Kürleme

Yenebilir etlerin nitrat\nitrit varlığında, tuz ile muamele edilerek işlenmesi, muhafaza edilmesi ve daha değişik görünüm, tat ve aromada ürünler haline getirilmesi.

Nitrat ve Nitrit Nedir?

Nitrat, nitrik asit tuzudur.

Bitkiler tarafından nitrojen kaynağı olarak topraktan alınan ve bitkiler için elzem olan bir besindir. Bu yüzden nitrat; tüm meyve, sebze ve tahılların doğal bir bileşenidir.

Nitrit ; et, balık ve tavuk gibi gıdaları korumak için kullanılan bir katkı maddesidir.

Nitrit aynı zamanda insan vücudunda bulunan kimyasal bir maddedir, normal fizyolojik yollarla ve nitrit ya da nitrat içeren gıdaların sindirimiyle oluşur.

Nitrat ve Nitrit Et Ürünlerine Niçin Katılır?

Et rengini stabilize etmek,

Ete karakteristik flavor vermek,

Gıda zehirlenmesine ve bozulmaya neden olan bir çok mikroorganizmanın gelişmesini engellemek,

Oksidatif bozulmaları geciktirmek.

Kürlenmiş et ürünlerinde renk oluşumu

KNO3 KNO2 Opt. pH<5,9
KNO2 HNO2 Opt. pH 5,5-6,0
2HNO2 H2O + N2O3 Opt. pH<5,2-5,4
N2O3 NO + NO2 Opt. pH<5,2-5,4
2NO2 O2 + 2NO Opt. pH<5,4-5,5
Mb + NO NO-Mb
NO-Mb NO-Mc

Nitritin antibakteriyel etkisi

Nitrit ortamın asitliğini artırarak antibakteriyel etki yapar.
Özellikle Clostridium ve belirli Stafilokoklar üzerine inhibitör etki yapar.

Nitrit et ürünlerine, spor oluşturan Clostridium botulinum bakterilerinin gelişimini durdurmak için katılır.

Clostridium botulinum ‘un oluşturduğu toksin, botulizm hastalığına neden olur ve bu hastalık felç veya ölümle sonuçlanabilir.

Botulizm toksini bilinen en tehlikeli toksik maddedir, öyle ki sinir gazlarından 15.000 kat daha etkilidir.

Nitrit katılan başlıca et ürünleri

Fermente et ürünleri (sucuk)

Salam, sosis gibi emülsiye et ürünleri

Tütsülenmiş veya tuzlanmış et, balık ve tavuk ürünleri (jambon)

Pastırma

Nitrat ve nitrit et ürünlerine hangi dozlarda katılırlar?

Nitrit insanın ağzına girmesine izin verilen tek toksik etkili kimyasaldır

Bir çok ülkede nitratın 500 ppm ve nitritin 200 ppm’den fazla kullanılmaması mevzuatlarda belirtilmiştir.

Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre;

Nitrat miktarı;

Sucuk tipi fermente, çiğ et ürünlerinde en fazla 500 mg/kg,
Isıl işlem görenlerde en fazla 300 mg/kg

Nitrit miktarı;

Sucuk tipi fermente, çiğ et ürünlerinde en fazla 200 mg/kg,
Isıl işlem görenlerde en fazla 125 mg/kg

Et ürünlerinde kalıntı nitrit miktarı

•Avrupa Birliği Yönetmeliklerinde;Et ürünlerindeki kalıntı nitrit miktarı 15 ppm’den fazla olmamalı,
Codex Alimentarius’ta 30 ppm’den fazla olmaması öngörülmektedir.
Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO)’ya göre;nitrat ve nitrit için günlük maksimum alınabilir değerler (kg vücut ağırlığı başına)

Et ürünlerinde kullanılan nitrat ve nitritin az olması, istenmeyen renk değişikliklerine ve mikrobiyel bozulmalara neden olur.

Et ürünlerine fazla nitrat ve nitrit katılması, son üründe kalıntı nitrit miktarının yüksek olmasına ve nitrozaminlerin oluşmasına neden olur.

Fermentasyon işleminin olmadığı, ısıl işlem görmüş salam ve sosislerde ilave edilen nitritin tamamen parçalanmaması dolayısıyla nitrozamin oluşumu olasıdır.

Bunu önlemek için etler kuşbaşı çekilip, nitrit içeren kür maddeleriyle karıştırılıp, bir gece soğuk ortamda bekletilmesi önerilir

Nitrit ve nitrat içeren gıdalar güvenli midir?

Nitrit katılan gıdalarda belirtilen limitleri aşılmamaları kaydı ile güvenlidir

Sebzeler önemli nitrat kaynağı olmakla beraber; vücuttaki nitrit seviyesine olan katkısının potansiyel tehlikesinden daha önemli olduğu belirtilmektedir.

Gerçekte nitratın nitrite dönüşmesi ağız ve midede antimikrobiyel yarar sağlar.

Nitrat/Nitrit Kullanımının Olumsuzlukları

Oksidasyon-redüksiyon arasındaki denge, oksidanların artması, indirgenme kapasitesinin azalması gibi nedenlerle bozulduğunda methemoglobinemi ortaya çıkar.

Methemoglobinemi, ciddi bir hematolojik hastalıktır.
Nitrit, kandaki hemoglobin ile birleşerek methemoglobinemi oluşturur. Bu da dokulara oksijen taşınmasını engelleyerek “iç boğulma” adı verilen zehirlenmelere neden olur.
Kalıntı nitrite karşı çok hassas olan süt çocuklarında kg vücut ağırlığına 5 mg nitrit düşmesi halinde methemoglobinemi ortaya çıkar.
Kanda methemoglobin düzeyi normal koşullarda %1’in altındadır ve %10-15’i geçerse siyanoz gelişir.
Düzey %35’in üstüne çıktığında halsizlik, taşikardi, solunum sıkıntısı, bulantı ve kusma gibi sistemik semptomlar,
%55’in üzerinde letarji, stupor ve senkop gelişir.
Düzey %70’in üstünde olduğunda, tedavi edilmediğinde genellikle ölümcüldür.

Nitrat ve nitritin kullanım oranı ve şekli

Pratikte düşük oranlarda nitritin tartılması ve kontrolünün zor olması nedeniyle, saf kullanım yerine “nitritli kürleme tuzu” (NKT) şeklinde kullanımı yaygınlaşmıştır.
NKT %0,4-0,5 sodyum nitrit içeren sofra tuzudur.
NKT kullanıldığında ürüne eklenecek toplam nitrit miktarı üründe istenen tuz oranına göre ayarlanacağı için %3 tuz içeren ürünlerde ancak 150 ppm nitrit bulunacaktır.
Nitrat ve nitritin kullanımında önemli noktalar
Nitrat sadece üretim süresi uzun olan ürünlerde kullanılabilir.
Higroskobik özelliği nedeniyle sodyum nitrat yerine potasyum nitrat kullanımı tercih edilebilir.
Nitrat ile kürlenmiş ürünlerde sıcaklığın 22oC’yi aşmaması gerekir.
Nitrit kullanıldığında ise çiğ ürünler için sıcaklık 22-26oC civarında olmalıdır. Bazen üretim tekniğine göre daha yüksek sıcaklık uygulanabilir.

Nitrat ve nitritin kullanımında önemli noktalar

Nitrit nitrata göre çok kısa sürede nitrosomyoglobin oluşturur, ancak oluşan renk nitrat ile kürlenmiş ürünlere göre daha açık ve daha az kalıcıdır.
Nitrat ve nitritin etkinliği pH 5,5’in üzerinde pH 5,7-6,0 arasında en iyidir.

…