KORUYUCULAR
Giriş
İnsanların toplu halde yaşamaya başlamaları ile gıdaların korunması amacıyla güvenilir yöntemlerin kullanılması gereksinimi ortaya çıkmıştır. Tarımsal uygulamalardaki değişiklikler, dayanıksız gıdaların diyette fazlaca yer alması, gelişmiş dağıtım sistemlerinde kontaminasyon olasılığının artması ve kolay, pratik gıdalara yönelme gibi nedenler gıdaları koruma tekniklerinin gelişmesini zorunlu kılmıştır.
Tuz, şeker ve sirke yüzyıllar boyunca gıdalardaki mikrobiyal bozulmaları önlemek amacıyla kullanılan maddeler olmakla birlikte, günümüzde katkı maddesi olarak nitelendirilmemektedirler.
Gıda kalitesini olumsuz etkileyen birçok reaksiyon olmakla beraber, gıdalarda istenmeyen ve özellikle insan sağlığı açısından önem taşıyan olumsuz değişimlerin çoğu mikrobiyal bozulmaların bir sonucudur. Bu bölümde gıdalarda mikrobiyel bozulmanın kontrolü için kullanılan, koruyucular veya anti mikrobiyeller olarak da adlandın la kimya maddeler açıklanmaktadır.
6.1. Mikrobiyal Bozulma
Gıdalarda mikrobiyai bozulma çeşitli mikroorganizmaların faaliyetleri sonucunda gıda güvenilirliğinin azalması olarak tanımlanmaktadır. Söz konusu mikroorganizma grupları arasında; bozulmaya neden olan saprofit mikroorganizmalar ile gıda zehirlenmeleri ve enfeksiyonlara neden olan patojen mikroorganizmalar gıda kalitesi açısından önem taşımaktadırlar. Gıdalarda bulunan protein, karbonhidrat, mineral, vitamin ve su gibi öğeler bakteri, maya ve küflerin gelişmesi için uygun bir ortam oluşturmaktadırlar. Mikrobiyal gelişme açısından besin öğeleri kadar, gıdanın pH’sı, su aktivitesi, oksidasyon-redüksiyon potansiyeli ve inhibitör maddeler de önem taşımaktadır. Ayrıca gıdanın bulunduğu ortamın nemi, sıcaklığı ve ortamdaki gazlar gibi çevresel faktörler de gıdalardaki mikrobiyai bozulmalarda rol oynamaktadır.
6.1.1. Çeşitli gıda gruplarının mikrobiyal ekolisi
Sağlıklı bitkilerin iç dokularında genellikle mikroorganizmalar bulunmamaktadır. Ancak dış yüzeyleri çevre koşullarına bağlı olarak kendine özgü bir mikroflora ile kaplanmıştır. Meyve ve sebzelerin işlenmeleri ve depolanmaları sırasında yüzeydeki bu mikroflora ve sonradan bulaşmalar ile gıdaya geçen mikroorganizmalar ürünlerde birçok olumsuz değişmelere neden olurlar. Meyve ve sebze ürünlerinin doğal mikroflorasını genel olarak mayalar ve küfler oluşturmaktadır.
Sebzelerin çoğu düşük proteinli olup, pH aralıkları 5-7’dir. Bu durum nem .oram uygun olduğunda pek çok çeşit mikroorganizmanın gelişmesine uygundur. Yapılan çalışmalarda meyve ve sebzelerin hasat edildiklerinde ortalama olarak 1000-67000/g veya cm2 küf içerdikleri saptanmıştır. Bitki dokularındaki küf miktarım hasattan hemen önce yağmur yağması ve sıcaklığın 24°C’ın üzerine çıkması hızla artırmaktadır. Kurutulmuş sebzelere kurutma öncesi uygulanan yıkama ve haşlama gibi işlemler ile kurutma esnasında uygulanan ısı mikrobiyai yükü azaltmaktadır. Ancak daha sonraki aşamalarda aseptik koşulların sağlanması gerekmektedir.
Meyvelerin pH’sı 4.6 ve daha düşük olduğundan bakterilerin gelişmesi için uygun bir ortam değildir. Ancak küf ve mayalar mikrobiyolojik bozulmaya neden olmaktadır. Taze olarak tüketilen meyveler genelde tam olgunlaşmadan h#at edilmekte ve taşıma, depolama sırasında olgunlaşmaktadır. Taşıma ve depolama sırasında oluşan hasarların yanısıra depo şartları da mikrobiyolojik bozulma üzerinde etkendir. İşlem görmüş meyvelerde işleme şekillerine göre oluşan duruma uygun mikroorganizmalar varlığını sürdürürken diğerleri elimine olmaktadır.
Meyve suları hammaddeden kaynaklanan birçok bakteri, maya ve küfleri içerebilmekle birlikte, pH düşük olduğundan, düşük pH’da gelişebilen laktik asit bakterileri dışındaki diğer bakteriler bozulmaya neden olmamaktadır. Küfler meyve suyu pH’smda gelişebilmekle birlikte aerobik mikroorganizmalar olduklarından meyve suyu yüzeyi hava ile temas ederse bozulmaya neden olmaktadır. Ancak düşük konsantrasyonda oksijen varlığında bile gelişebilen ve özellikle elma sularında bozulmaya yol açan ve patulin ürettiği için sağlık açısından sorun yaratabilen Byssochylamys cinsine ait küfler (B.fulva ve B.nived) meyve suyu endüstrisi için önemli bir sorun olabilmektedir.
…