KONTAMİNASYON (BULAŞMA) KAYNAKLARI
Gıda kaynaklı hastalıkların önlenebilmesi ve gıdaların depo ömürlerinin uzatılması açısından bulaşma kaynaklarının bilinmesi önemlidir.
Hammadde
Ortam Şartları ve çevre
Personel
Bakterilerin gıdalara bulaşabilmesi için mutlaka bir aracıya gereksinim vardır. Bakteriler insanlar ve hayvanlar aracılığıyla direkt ya da endirekt yolla (çapraz bulaşma) bulaşabilir. Gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerin başlıca kaynağı insandır. İnsanların boğaz, burun, el, deri, bağırsak ve dışkısı yaygın bakteri alanlarıdır. Bakterilerin diğer bir kaynağı da hayvanlardır. Hayvansal gıdaların kendisi kaynak olduğu gibi kedi, köpek gibi evcil hayvanlar ile sinek, böcek, haşere ve kemirgenler de bakteri taşıyıcısı durumundadır. Ayrıca toz, toprak, kanalizasyon, kirli sular, çöp ve gıda artıkları bakterilerin mutfaklara taşınmasında önemli rol oynamaktadır.
Gıdalara bakterilerin başlıca bulaşma kaynakları;
Toprak
Su ve kanalizasyon
Hava
Hayvanlar
Bitkiler
İngredientler
Alet ve ekipmanlar
İNSAN
Gıda üretiminde en önemli kontaminasyon kaynaklarından birisi insan olduğundan, personelin sağlık kontrollerinden geçirilmesi, bulaşıcı hastalığı olanların çalıştırılmaması gerekmektedir. Bazı insanlar hastalık belirtisi göstermeden patojen mikroorganizmayı taşıyabilirler.Bunlara portör veya taşıyıcı denir.
Taşıyıcılar üç gurupta incelenir:
Nekahat devresinde taşıyıcılık: İnsan enfeksiyon hastalığı geçirdikten sonra hastalık etmeni mikroorganizmayı genellikle 10 hafta kadar taşımaya devam eder.
Kronik taşıyıcılık: Hastalık etmeni mikroorganizmayı belirti göstermeden süresiz olarak taşır.
Temas nedeniyle taşıyıcılık: İnsan patojen mikroorganizmayı enfekte kişi ile yakın temas sonucu alır ve kendisi hastalık belirtisi göstermeden mikroorganizmayı taşır.
Gıda güvenliğinin sağlanmasında personel hijyenin çok önemlidir. Personel hijyeninin sağlanmasında da, pek çok patojen çevreye direk veya endirekt olarak dışkı bulaşması yolu ile yayıldığından, tuvaletlerin özel bir önemi bulunmaktadır. Gerek enterik virüsler gerekse enterik patojenler, eller, dışkı ile kirlenmiş sular veya yetiştirme, işleme, depolama, dağıtım ve servis sırasında fekal materyal ile bulaşmış gıdalar aracılığı ile geçmektedir. İnsanların ellerinden başka nefesleri, saçları ve terleri de gıdaları bulaştırabilmektedir. Dikkatsiz aksırma, öksürme sırasında burun ve ağızda çıkan atomize olmuş partiküller ile milyonlarca mikroorganizma etrafa yayılıp, tozlarda tutunarak, üst solunum yolu enfeksiyonlarına neden olan bakterilerin yayılmasına yol açmaktadır.
TOPRAK
Bakterilerin çoğu toprağın ilk 50 cm’lik yüzey kısmında bulunur. Topragın yüzey kısmının organik maddece zengin olması bu kısımda mikroorganizma sayısının doğal olarak artmasına neden olur. Gübreli topraklardaki mikroorganizma sayısı daha yüksektir. Toprakta yaşayan organizmaların tür ve sayı bakımından fazla olması üreme yeteneklerine, ortamın asitlik derecesine ve rutubet oranına bağlıdır. Hububat ürünlerinde en çok bulaşma hasat sırasında olmaktadır. Topraktaki bakteriler ürünlere kök veya yumruları ile rüzgar ve yağmur aracılığı ile bulaşır.
SU VE ATIK SU
Gıdaların üretimi, hasadı veya işlenmesi sırasında su kullanılır. Hangi amaçla kullanırsa kullanılsın(içme, temizlik) suda patojen bakteriler bulunmamalıdır. Su, toprak ve bitkilerde bulunan mikroorganizmalarla, kontaminasyon olması halinde, sadece kendi doğal florasını değil, dışkı ve kanalizasyon sularında bulunan bakterileri de içerebilmektedir. Özellikle çig olarak tüketilen gıdaların yetiştirilmesinde kirli sulama suyu kullanılmamalıdır.Bu sularla, patojen bakteriler gıdalara bulaşmakta ve bu gıdanın tüketilmesi ile endirekt olarak insana geçebilmektedir.
HAVA
Hava bakterilerin yaşayıp çoğalacağı bir ortam değildir. Havada bulunan bakteriler genellikle toz, toprak ve bitki orjinlidir. Toprak ve bitkilerde bulunan bakteriler, rüzgarlarla havaya karışır. Bakteriler havada çoğalmaz, canlılıklarını bir süre korur. Havadaki mikrobiyal yük, gıda işletmelerinin değişik alanlarında oldukça farklıdır. Temiz alanlarda havada çok az mikroorganizma bulunurken canlı hayvanların veya çig gıdaların işlendiği alanlarda mikrobiyal yük oldukça yüksektir. Havadaki mikrobiyal yükü kontrol etmek için temiz alanlara giren hava bakteriyolojik filtrelerden geçirilerek mikroorganizmalardan arındırılmalıdır. İşletme içindeki hava hareketi temiz alanlardan kirli alanlara doğru olmalıdır. Kapalı bir alandaki havanın mikrobiyal yükü insan sayısı, aktiviteleri ve havanın sirkülasyon hızı ile değişir.
HAYVAN
Hayvanların derilerinde, solunum ve sindirim sistemlerinde bu ortamlara özgü doğal mikroflora bulunur. Saglıklı bir hayvanın kas dokusu ise sterildir. Öte yandan kesimden itibaren, et, toz, toprak ve bağırsak kökenli bakteriler ile bulaşmaya başlamaktadır. Bunların arasında patojen olmayan toprak ve fekal orjinli mikroorganizmalardan başka, insanlarda hastalığa neden olan patojenlerde bulunabilmektedir. Mikroorganizma bulaşmış yemlerle beslenerek veya diğer hayvan ve kuşların dışkılarıyla temas ederek enfekte olmuş canlı hayvanda bulunan bakteriler, kesimden sonra çiğ ette de bulunabilmekte ve taşımada, perakende satışta veya fabrikada diğer gıdalara bulaşabilmektedir.
BİTKİ
Bakteriler, toprak, hava, su, hayvan ve gübre gibi kaynaklarla bitkilere ulaşmaktadırlar. Bitkilerde bulunabilen yüzey florası çok değişiklik göstermesine rağmen genellik Pseudomanas, Alkaligenes, Flavobacterium, Mikrokok ile Koliform ve Laktobasiller hakimdir. Bacillus türleri, maya ve küflerde göze çarpar. İyi yıkanmış bir domatesin yüzeyinde 400-700 adet/cm iken yıkanmamış domateste ise 4000-7000 adet/cm arasında mikroorganizma bulunur. Sebzeler toprağın altında ve yüzeyinde yetiştirildiğinden toprak mikroorganizmalarıyla fazlaca kirlenebilir. Ayrıca sulama sularıyla da kolayca kontamine olabilir. Meyvelerin yüzey florasında ise çevrenin tozu ve insan ile ilgilidir. Meyveler toplanması ve satışa sunulması işlemleri sırasında çeşitli bakteriler ile kontamine olabilir.
KATKI MADDELERİ
Katkı madddeleri gıdalara az miktarda eklenmesine karşı bu gıdalara yüksek sayıda mikroorganizma bulaştırabilir. Bundan dolayı işlem görmüş gıdaların mikrobiyolojik kalitesi ingrediyentlerin mikrobiyolojik kalitesine de bağlıdır. Baharatlar, un,nişasta gibi ingrediyentler genellikle çok sayıda mikroorganizma içerebilmektedirler.Mikrobiyal yükleri nedeniyle,gıdalarda muhafaza amaçlı kullanıldıkları zaman bile ingrediyentler,gıdaların bozulmasına sebep olabilmektedir.Katkı maddeleri, mikrobiyal yüklerin nedeniyle gıdalarda muhafaza amacıyla kullanıldıkları zaman bile gıdaların bozulmasına neden olabilir.
ALET VE EKİPMAN
Alet ve ekipmanlar belirli periyotlarla işletmenin temizlik programına uygun bir şekilde temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Bu malzemeler yerleşim hatasından veya doğru şekilde dezenfekte edilmedikleri durumlarda kontaminasyona yol açabilmektedirler. Genellikle üretim hattındaki ürüne bulaşma büyük ölçüde ekipmanların yüzeyinden ve çalışan işçilerin ellerindeki mikrobiyal yükten kaynaklanır. Alet ve ekipmanlar çalışma günü sonunda veya vardıya aralarında işletmenin temizleme programına uygun temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
KONTAMİNASYON DÖNGÜSÜ
Direkt Bulaşma (Kontaminasyon):
Bakterin gıdalar aracılığıyla insanlara bulaşmasına ‘direkt yolla bulaşma denir ve genellikle bu durum hasta ya da taşıyıcı insanlardan kaynaklanır. Kuru bakliyat, sebze, deniz ürünleri gibi gıdalarda bulunan doğal toksinler üremek için uygun su, sıcaklık, pH, nem ve oksijen gibi koşulları bulduğundan hızla çoğalabilir. Bu gıdaların tüketilmesi ciddi sağlık problemlerine yok açabilir.
Endirekt (çapraz) bulaşma: Gıda sektöründe çalışan personelin kişisel hijyen ve temizlik kurallarına uymaması işletme alanı ile alet, ekipman, araç gereçlerin temizlik ve hijyenini sağlamaması durumunda ortamda bakteriler üreyebilir. Oluşan mikrobiyolojik kirlenmeye çapraz bulaşma denir.
Bu koşulda üretilen gıda maddeleri tüketildiğinde sağlığı olumsuz etkileyebilir. Mutfakta çapraz bulaşmayı önleyebilmek için ürünlerin hazırlanmasında kullanılan araç ve gereçler ile tezgahların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilmesini sağlamalıdır..
Tabloda çalışma tezgahına ilişkin renkli kodlama sistemine örnek verilmiştir;
…