Konserveler, uygun nitelikteki hammaddenin ön işlemlerden geçirildikten sonra metal kutular veya cam kavanozlara kapatılması pastörize veya sterilize edilmeleriyle elde edilirler.
1-Ön Pişirme: Bu işlem suda pişirilerek, kızartılarak yada ızgara yapılarak gerçekleştirilir. Yararları;
a) Gıdanın mikrobiyal yükü azaltıldığı için sterilizasyon süresi kısa tutularak olabilecek kalite kaybı en aza indirilir.
b) Gıdanın gazı giderilir.
c) Gıdanın hacmi küçültülür.
d) Ette kemik ve kıkırdak doku kolayca ayrılır.
2-Doldurma: Dolum işlemi ön pişirmeden hemen sonra içerik sıcak iken(75C) iken yapılır. Çünkü gaz sıcakta giderildiğinden içerik sıcak iken dolum yapılması daha avantajlıdır. Kutulara belirli oranda tepe boşluğu kalacak şekilde yapılır. Tepe boşluğu kutunun şekline göre %2-7 arasında değişir. Tepe boşluğu fazla olursa otoklav basıncından dolayı kutu çöker veya yalancı bombaj oluşabilir. Bu doldurmalar el ya da makine ile yapılabilir.
3-Kutu içindeki Havanın Çıkarılması:
(Exhausting,Vakum İşlemi) ve Kapaklanması İçeriğin ve kutunun üst boşluğundaki havanın giderilmesidir. Yararı;
a) Sterilizasyon sırasında kutuda oluşabilecek yüksek basıncı önler.
b) Aerob mikroorganizmaların gelişmesini engeller.
c) Gıdanın oksidasyonu engellendiği için A,D,E vitaminleri ile esansiyal yağasitleri yıkımlanmaz.
d) Kutu duvarının oksidasyonu engellediği için buna bağlı olarak oluşacak paslanmada önlenir
Vakum Yöntemleri ISI İLE 1)İçerik kutulara doldurulmadan önce 75-80 C ‘de ısıtılır ve bu ısıda hemen doldurulur.Böylece vakum sağlanmış olur. 2)İçerik kutulara doldurulur.Kapakları aralıklı bırakılır bir süre75 C ‘lik su banyosunda ısıtılırlar.Sonra hemen kapakları kapatılır.Ancak burada tam bir vakum sağlanmaz,lokal vakum söz konusudur. 3)Kutuların tepe boşluğu hizasından 120 C ‘de buhar püskürtülerek vakum yapılır.Kapaklar mekaniksel olarak hemen kapatılır. VAKUM İLE 4)Günümüzde yaygın olarak özel makineler ile bu işlem yapılıp ,kapakları hemen kapatılmaktadır
4-Konserve Üretiminde Isıl İşlem Uygulanması:
Hermetik olarak kapatılmış konserve kutuları sterilize veya pastörize edilmektedir.Genel olarak 100 C ‘nin üzerinde uygulanan ısıl işleme SterilizasyoN,100 C ve altında uygulanan ısıl işlemede PastörizasyoN adı verilir. Isı ile m.o’ların yapılarında bulunan proteinler ve enzimler denature edildiği için m.o’ların yıkımlandıkları belirtilmektedir. Ette bulunan enzimler genellikle 60-75 C ‘derde yıkımlanırlar. Böylece enzimatik faaliyet sonucu konservelerde oluşabilecek kıvam,tat, aroma renk ve lezzet bozuklukları da engellenmiş olur
KONSERVELERDE STERİLİZASYON (F veya L )
Clostridum botulinum (anaerob) insanlar için son derece tehlikeli ve letal olan bir toxin sentezlediği için konserve teknolojisinde bu bakteri KontroL veya Test mikroorganizmasI olarak alınmaktadır. Sterilizasyon koşullarını saptamak amacıyla test mikroorganizmasının seçiminde ilke; o gıdada bulunabilen, bozulmaya neden olabilen veya sağlık riski oluşturan ısıya en dayanıklı m.o olmasıdır. C.botulinum’un termofil sporları 250F(Fahrenhayt) veya 121,1 C’de 1 dakikada yıkımlanır. letal etki LetalitE veya 1F tanımlanmaktadır. Ph’sı 4,5 ‘ten büyük olan konserve gıdalarda yeterli güvenilirliğin sağlanabilmesi için c.botulinum sporlarının ortamdaki sayısının 1012 adet\g’dan 1 adet\g’a düşürecek bir ısı işleminin uygulanması gerekir. Konservelerde en geç ısınan ve en geç soğuyan bölge kritik nokta adı verilir.Bu kritik noktadaki sıcaklık derecesi esas alınarak konserve üretilmektedir. Konserve sterilizasyonunda kritik nokta arzulanan sıcaklık derecesine ulaştıktan sonra uygun sürede bekletilerek sterilizasyon sağlanır
ISIL İŞLEM UYGULAMASINDA D DEĞERİ
Birimi dakika olup,bir ortamdaki m.o’ların %90’ının öldürülmesi için dakika biriminden gerekli olan süredir. D değeri m.o’nın türüne,yaşına,sporlu olup olmadığına ,gıdanın yapısına ve ısı derecesine göre değişir. Z DEĞERİ: D değerinde bir desimallik değişmeye neden olan C biriminden sıcaklık farkıdır. FĠ: Herhangi bir sıcaklık derecesinde 121,1 C ‘nin 1 dakikadaki letal etkisine erişmek için geçen süre (dakika)Fİolarak tanımlanır
KONSERVE STERİLİZASYONUNDA MİKROORGANİZMALARIN YIKIMLANMASINDA ETKİLİ OLAN FAKTÖRLER:
1)Ürüne uygulanacak ısının derece ve süresi,
2)Mikroorganizmaların türü, yaşı, sayısı ve sporlu olup olmadığı,
3)İçeriğin Ph derecesi : 6-8 PH değerlerinde m.o’ların ısıya karşı dirençleri oldukça yüksektir.
4)İçeriğin bileşimi:
4- 1) İçeriğin aktivitesi ve oranı : Nem arttıkça ısıl direnç azalır.SU aktivitesinin düşmesiyle m.o’ların ısıya karşı dirençleri artar.
4-2) İçeriğin tuz oranı : %4 ve üzeri tuz konsantrasyonları m.o’ların ısıya karşı direncini azaltmaktadır. 4-3)İçeriğin yağoranı : Yüksek yağkonsantrasyonlarında ,m.o’ların yıkımlanmaları için daha fazla ısıl işleme ihtiyaç duyulacaktır.
4-4) İçeriğin protein oranı : Proteinler m.o’ları ısıya karşı korumakta, ve daha fazla ısıl işleme gerek duyulmaktadır.
4-5) Şeker oranı : Düşük şeker oranları ısıl direnci etkilemez
5) Üretimde nitrit ve polifosfatların Sterilizasyondan sonrakalan nitrit bakteriyostatik etki yapar. Ancak sterilizasyon yüksek sıcaklıkta uzun sürede yapılırsa nitritin büyük bir kısmı yıkımlanır.%0,5 oranında polifosfat spor ve vejetatifler üzerinde etkili olmaktadır.
6)Kutu şekli ve çapı : Yüksekliği ve çapı fazla olmayan dikdörtgen ve yuvarlak kutularda ısı merkeze daha hızlı transfer olacağından çapı ve derinliği fazla olan kutulara göre daha etkin ve hızlı bir şekilde sterilizasyon sağlanır.
7)Otoklav tipi ve basıncı
5-SOĞUTMA
Sterilizasyondan sonra kutuların hemen soğutulması gerekir. Eğer kendiliğinden soğutulmaya bırakılırsa bu süre içinde uygulanan ısı işlemi ile yıkımlanmayan m.o’lar ve enzimler faaliyet gösterip ürünü bozarlar. Soğutma işlemi üç şekilde yapılabilir; —Otoklav açılmadan içine basınçlı soğuk suyun verilmesi, —Otoklav açıldıktan sonra içeriye soğuk suyun verilmesi, —Kutuların otoklavdan çıkarılıp açık havada soğutulması
6-KUTULARIN YIKANMASI
Sterilize edilip soğutulan kutular temiz basınçlı suyla yıkanarak üzerlerindeki lekeler ve artıklar giderilir
7-STERİLİZE KONTROLÜ
Konservelerde üretimi takiben hemen sterilize kontrolü yapılıp, sağlıklı oldukları saptandıktan sonra piyasaya sunulur Bu nedenle konserveler üretildikleri sıcaklık derecelerine göre belirli sıcaklık ve sürelerde inkubasyona bırakılırlar. İnkübasyon sonrası konserveler oda sıcaklığına kadar soğutulup bombaj yönünden kontrol edilir. Örneğin tam konserveler;35-38 C ‘de 10 gün, tropik konserveler 55 C’DE 10 gün inkübe edilerek sterilite kontrolü yapılır. 8-ETĠKETLEME 1)Soğuk damgalarla 2)Kağıt etiket yapıştırılabilir 3)Kutu üzerinden kolayca silinmeyen dayanıklı kalıcı olan boyalarla yapılabilir. Konserveler ph derecelerine ve üretildikleri ısı dereceleri esas alınarak uygun koşullarda ve uygun sürede muhafaza edilmelidir.
KONSERVELERİN SINIFLANDIRILMASI
A)Konservelerin Üretildikleri Sıcaklık Derecelerine Göre Sınıflandırılması: A1)Yarı Steril Konserveler:Sıcaklık en soğuk noktada 65-75 C olacak şekilde uygulanır.Bacillus ve Clostridium türlerine ait sporlar ile,ısıya dayanıklı streptokoklar yıkımlanmalar A2)Kazan Konserveleri:Isıl işlem açık kazanlarda yapılmaktadır.Sıcaklık 96- 100 C ‘ler arasında değişir.Burada spor oluşturan psikrotroflar ile vejetatif m.o’lar yıkımlanır.Mezofil ve termofillerin sporları yıkımlanmazlar.Raf ömürleri 10 C’nin altında muhafaza edildiklerinde 1 yıldır.Evlerde hazırlanan konserveler bu guruba girer. A3)Dörtte üç konserveler:Bu konservelerde 0,6-0,8 F değerinde letal etki yapacak şekilde ısıl işlem uygulanır.Clostridiumların mezofil sporları ile Bacillus ‘ların termofil sporları yıkımlanmazlar.Raf ömürleri 10 C ve daha düşük sıcaklıklarda 1 yıldır.Konserve edilmiş salamlar örnek verilebilir.
A4)Tam Konserveler:Bu konservelerde 5- 6 F değerinde (130 C) ısıl işlem uygulanır.Clostridium türlerinin sporlarıda yıkımlanmaktadır. Buna karşın termofil Bacillus ve Clostridum ‘ların sporları yıkımlanmazlar. A5)Tropik Konserveler:Bu konservelerde 16-20 F değerinde ısıl işlem uygulanır.Burada tam konservelerde yıkımlanan m.o’lara ilaveten termofil bakterilerin spor formlarıda yıkımlanmaktadır.
B)Konservelerin Asitlik Derecelerine Göre Sınıflandırılması Ulusal konserveciler Birliği tarafından konserve gıdalar asitlik derecelerine göre iki sınıfa ayrılmışlardır;ph sı 4,5 ‘in altında olan asitli gıdalar ve ph ‘sı 4,5 ‘in üzerinde olan düşük asitli gıdalar. Bir başka sınıflandırmada ise konserve gıdalar ph değerine göre 4 gruba ayrılmıştır. B1)Düşük asitli gıdalar : ph değeri 5,3 ‘ün üzerinde olan gıdalar.Bu grupta fasülye, mısır ,bezelye, et, balık ,ve süt gibi gıdalar yer alır. B2)Orta asitli gıdalar : ph değeri 5,3 ile 4,5 arasında olan gıdalardır. Soslarla ,et,-ve sebze karışımları yer alır B3)Asitli gıdalar : ph değeri 4,5 ile 3,7 arasında olan gıdalardır. Bu gurupta domates, armut, kırmızı lahana gibi gıdalar yer alır. B4)Yüksek asitli gıdalar : ph değeri 3,7 ‘nin altında olan gıdalardır.Bu grupta lahana turşusu,vişne,elma,bazı meyve suları yer alır
KONSERVELERDE BOZULMALAR
Konserveler düz ekşime ve bombaj olmak üzere iki türlü bozulma görülebilir. A)Konservelerde Mikrobiyal Bozulmalar: Düz ekşime ve bombaj olmak üzere iki şekilde görülebilir. A1)Düz ekşime: Bu bozuklukta kutuda bombaj yoktur. İçeriği ekşimiş ,kötü bir lezzet ,renk ve kokudadır.ph önemli ölçüde düşmüştür. Bu bozulmaya Bacilluslar neden olmaktadır. A2)Bombaj:Üretime uygun koşullarda yapılmış konserve kutularının her iki tarafı konkav veya düzdür. Ancak bazı nedenlarden ötürü kutunun içinde hava kalır veya gaz oluşur.Et konservelerinde en fazla mikrobiyal bombaj oluşur. Etkenler konserve içeriğini fermente edip c.dioksit ve hidrojen gazlarını oluşturarak bombaja neden olurlar.Bombaj oluşumuna Clostridiumlar neden olurlar. Mikrobiyal bozulmanın nedenleri: —Mikrobiyolojik kalitesi iyi olmayan ham ve katkı maddelerinin kullanılması —Yetersiz uygulanan sterilizasyon —Kapak kapatmadaki hatalar sonucu sterilizasyon sonrası kutuya dışarıdan m.o’ların girmesi. —Konservelerin özelliklerine uygun koşullarda muhafaza edilmemesi veya taşınmaması
B)Konservelerde Kimyasal Bombaj: Bu tür bombaj genellikle içeriği asitik karakterde olan konserve kutularında görülür.İçerik ile kutu duvarı arasında oluşan reaksiyon sonucu c.dioksit ve hidrojen gazları ortaya çıkar C)Konservelerde Fiziksel Bombaj: Nedenleri; C1)Konserve kutusunun fazla veya az doldurulması. C2)Sterilizasyondan hemen sonra otoklav buhar basıncının aniden azaltılması sonucu kutu içi ile dış ortam arasındaki basınç farklılığına bağlı olarak kutu iç basıncının artması C3)Kapaklama sırasında kutu içindeki havanın tamamen çıkarılaması gibi nedenlerden kaynaklanır.
SOSİS KONSERVESİ ÜRETİMİ A-SOSİS HAMURUNUN HAZIRLANMASI:
Sosis teknolojisi kısmındaki gibi hazırlanır.Sadece yağsız ete daha fazla tuz konulur.
B-HAMURUN KILIFLARA DOLDURULMASI
Koyun ince bağırsakları veya yapay kılıflara konulur.
C-TÜTSÜLEME VE KURUTMA;
Tütsüleme ile ürüne renk,aroma ,lezzet ve dayanıklılık kazandırılır. 3/4 konserve üretiminde kullanılacaksa başlangıç ağırlığına göre %15-20 lik,tam konserve üretiminde kullanılacaksa%20-30 luk bir kurutmanın gerekli olduğu bildirilmektedir.Bu amaçla kurutma odalarında 10- 150C lerde 12- 18 saat kurutulur. D-
SOSİSLERĠN KONSERVE KUTULARINA DOLDURULMASI, SALAMURA İLAVESİ VE KAPATILMASI
Sosis salamura oranı1/1 olmalıdır. E-STERİLİZASYON; Uygulanacak ısı işleminin derece ve süresi üretilecek konservenin sınıfına sosislerin kalibrasyonuna,kutuların büyüklüğüne ve sterilizasyonda kullanılan otoklavın çeşidine göre değişir
KALİTELİ BİR KONSERVE ÜRETİMİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR
— Hijyene son derece dikkat edilmeli, —Mikrobiyolojik kalitesi çok iyi olan ham ve katkı maddeleri kullanılmalı, —Kaliteli konserve kutuları kullanılmalı, —Konserveler sınıfına uygun olarak sterilize edilmeli, —Konserveler sınıfına uygun koşullarda muhafaza edilmeli ve taşınmalı, —Konserve üretilen yerin sıcaklığı 10 C’nin altında olmalıdır. —İçerik kutulara doldurulup kapaklandıktan sonra en kısa sürede sterilize edilmelidir.Dolum ile sterilizasyon arasında geçen süre 1 saatten az olmalıdır
…