Konserve (conserve) = dayandırma “Konserve”; gıdaların, yalnız hermetik kapatılmış kaplarda (teneke kutu veya cam kavanozlarda) ısı uygulamasıyla (pastörizasyon, sterilizasyon) dayanıklı hale getirilmesi

“Konserve Üretimi”; elverişli nitelikteki hammaddenin bir takım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara ya da amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon/sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi gibi başlıca temel işlemleri kapsar.

KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

Konserveciliğin Tarihsel Gelişimi

1745 John Needman Et suyunun ağzı kapalı bir cam kap içinde kaynayan su içinde tutulması ile daha uzun süre dayandığını belirlemiş

1795 Nicholas Appert Fransız ordusu için uzun süre dayanabilecek gıdaların üretimi ile ilgili yarışma “L’Art de Conserve” (Konserve Sanatı)

1810 Peter Durand Konserve üretiminde teneke Bryan Donkin kutunun ilk kez kullanılması

1860 Louis Pasteur Konservelerdeki bozulmaya mikroorganizmaların neden olduğunu belirlemiş

1860 Isac Salomon Konservenin ısıtılmasında kullanılan suya CaCl2 ilave ederek kaynama noktasını 115 OC’ye çıkarmış, dayanma süresini arttırmış

1874 Shiver Otoklavın bulunuşu ve konservecilikte kullanılması

Meyve ve Sebze Konservesi Üretimi

• Hammaddenin hazırlanması

• Haşlanması ve soğutulması

• Konserve kaplarına doldurulması

• Doldurulmuş kaplardan havanın çıkarılması (Ekzost)

• Kapatma

• Kapatılmış kaplara ısıl işlem uygulanması (sterilizasyon /pastörizasyon)

• Ambalajlama (Etiketleme/Karton Kutu/Şirink)

• Depolama

1. MEYVE VE SEBZE KONSERVELERİ ÜRETİMİNDE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER

Hammaddenin yıkanması – Meyve ve sebzelerin tümüne uygulanır

Hammaddenin ayıklanması – Meyve ve sebzelerin tümüne uygulanır

Hammaddenin sınıflandırılması – Meyve ve sebzelerin tümüne uygulanır

Kabuk Soyma

Çekirdek Çıkarma

Uç Kesme (fasulye)

Baş Kesme (bamya)

Doğrama

Haşlama (sebzeler)

1.1. Hammadde

Bir meyve ve sebzeden kaliteli bir ürün elde etmenin ilk koşulu; “amaca uygun nitelikte, kaliteli, sağlıklı ve taze hammadde kullanılması” dır.

Amaca uygunluğu deneysel yolla belirlenmeli (Yöre, ekolojik koşullar vb.)

Amaca uygun bir dönemde hasat edilmeli (Meyveler kendine özgü lezzetine, aromasına ve rengine ulaşınca, sebzeler ise kartlaşmadan, olabildiğince körpeyken)
Meyve; Dondurarak dayandırma – Sofra olgunluğunda Konserve üretiminde (ısıl işlem) – Sofra olgunluğundan önce

Hasat ile işleme arasında geçen süre kısa tutulmalı (Bezelye; Çilek, Mantar, Kuşkonmaz) – “daldan kutuya”

Miktarca yeterli olmalı

1.2. Hammaddenin Yıkanması

Konserve üretimindeki ilk aşama yıkamadır ve yıkama işlemi ile;

Toz-toprak ve diğer yabancı unsurlar uzaklaştırılır

Tarımsal ilaç kalıntıları olabildiğince giderilir

Hammadde yüzeyinde doğal olarak bulunan mikroorganizmalar kısmen uzaklaştırılır

Yıkama işlemi 3 aşamada gerçekleştirilir (Hammadde çeşidi,
fabrika kapasitesi)

1. Ön yıkama (Yumuşatma – Daldırma)

2. Yıkama (Paletler / Basınçlı hava / Silindirik / Fırçalı–Basınçlı su püskürtme)

3. Durulama (Duş)

Tüm yıkama işlemlerinde;

Soğuk ve temiz su kullanılır

Yıkama suyu klorlanabilir (0.5-2 mg/L)

Drosophila (Sirke sineği) için domatesler 50oC’de %0.5-1’lik NaOH ile yıkanır

Yıkama etkinliğini belirlemek için; HCl’de çözünmeyen kül tayini ( Kül ↑ Yıkama etkinliği ↓ )

1.3. Ayıklama ve Sınıflandırma

Yıkama işlemini takiben hammaddenin kusurlu olanları; bozuk, ezik, küflenmiş, çürümüş kısaca amaca uygun olmayan meyve ve sebzeler tamamen ayrılır (tamamen atılır ya da bozuk kısımlar kesilir-işçiler)

Ayıklamadan sonra meyve ve sebzeler sınıflandırılarak aynı
özellikte olanlar (Renk, Olgunluk, Sertlik, Boyut, Şekil vs.) ayrı
gruplara ayrılırlar.

Standartlara uygunluk
Tüketici beğenisi ve kabul edilebilirliği
Isıl işlemin yeterli düzeyde yapılabilmesi
Değişik fiyat ve kalitede ürün üretilebilmesi

Düz yada silindirik elek sistemleri

* delik çapı ve delik biçimi farklı özel sistemler

Delik çapı küçük olan ilk aşamada olursa küçük taneler önce ayrılır, uzun süre alet içinde kalmaları ve zedelenme olasılıkları azalmış olur.

Bantlı sistemler

*aralıkları giderek genişleyen bant çiftleri arasında taşıma

1.4. Kabuk Soyma

Kabuklar hammaddenin özelliğine göre haşlama işleminden önce ya da sonra soyulabilir.

Elle kabuk soyma

• Su tüketimi azalır,

• Çevre kirliliğine sebep olan kimyasal tüketimi azalır,

• Atıkları kullanılabilir (hayvan yemi vb.)

• Kayıp artar, randıman düşer

• Kontaminasyon olasılığı yüksektir

• Zorunlu olabilir (kuşkonmaz, enginar vb.)

Buharla kabuk soyma (Domates, Şeftali, Patates)
• Yüksek basınçlı (7-10 atm) buhar kısa sürede (<1 dakika)
Domates; 5-7 sn; Şeftali; 20-30 sn; Patates; 15 sn

Alevle kabuk soyma (Kırmızı biber, Soğan)
• ~1000 oC alev, 30 sn

Mekanik yolla kabuk soyma (Elma, Armut)
• Özel bıçaklarla

Törpüleme ile kabuk soyma (Kereviz, Pancar, Patates vb.)
• Yuvarlak ve sert yapılı sebzelerin soyulmasında
• Törpüleme/aşındırıcı yüzey (Zımpara taşı-karborundum)

Dondurarak kabuk soyma (Domates)
• Sıvı azot / Freon 12’ye daldırma + Sıcak suya daldırma (~90 oC)

Kimyasal bileşiklerle kabuk soyma

• NaOH (Alkali ile/ Kostikle Kabuk Soyma) *Konsantrasyon/Sıcaklık/Süre (Tablo, sf.16)

• KOH (elmada NaOH’e göre daha iyi sonuç)

• NaOH + Na2CO3 – Yıkamada NaOH’ın uzaklaştırılması için

• İzopropil alkol / Sodyum alkil sülfonat + NaOH – elma, mum tabakası

• %0.1’lik HCl, Sitrik asit ya da tartarik asit – şeftali, düşük pH

Enzimatik kabuk soyma – turunçgillerde zar

Ancak;

• Su tüketimi fazla (etkin yıkama)

• Atık miktarı yüksek

…