•Konserve üretim teknolojisi
•Konserve üretimi:
•elverişli nitelikteki hammaddenin bir takım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısıl işlemlerle bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi işlemidir.

Meyve-sebze konserveleri üretiminde uygulanan ön işlemler
•Konserve üretimi:
•Hammaddenin hazırlanması, haşlanması ve soğutulması
•Konserve kaplarına doldurulması
•Doldurulmuş kaplardan havanın çıkarılması ve kapatılması
•Kapatılmış kaplara ısıl işlem uygulanması
•Kapların etiketlenmesi, ambalajlanması ve depolanması gibi genel aşamalardan oluşur.
Hammaddenin yıkanması
•Fabrikaya taşınan hammaddelerin öncelikle yüzeyindeki mikroorganizmaların uzaklaştırılarak mikro. Yükünün azaltılması, dolayısıyla ısıl işlemlerin kolaylaştırılması : ayrıca çamur toz- toprak,tarımsal ilaçlar ve benzeri yabancı maddelerin temizlenmesi için etkili bit yıkama yapılması zorunludur.
•Hammaddelerin yıkanmasında çeşitli ilkelere göre çalışan yıkama makinelerinden faydalanılmaktadır. Bir yıkama makinesinin seçimi yıkanacak hammadde çeşidi ve fabrikanın kapasitesine göre değişebilmektedir. Hammadde en basit olarak suya daldırılarak yıkanır. Ancak meyve ve sebzeler su içine sadece daldırılarak gerektiği gibi yıkanamamaktadır.
•Diğer taraftan daha gelişmiş bir yöntem olarak meyve ve sebzeler su içinde farklı sistemlerle hareket ettirilerek de yıkanabilmektedir. Örneğin meyve sebzeler tank içindeki suda paletler yardımıyla hareket ettirilerek veya tankın içindeki suya basınçlı hava verilerek çalkalanan su içinde etkili bir şekilde yıkanmaktadır.
•Yine aynı ilkeden faydalanılarak silindir yıkama düzenleri geliştirilmiştir. Bu sistemlerde hammadde silindir içindeki sonsuz vida yardımıyla ilerlerken üst taraftaki duşlardan su verilerek yıkama sağlanmaktadır. Bu sırada silindirde kendi etrafında döndüğünden yıkama daha etkili gerçekleşmektedir.
•Bazı yıkama makinelerinde yıkama basınçlı su püskürtülerek yapılmaktadır. Basınçlı su kullanılarak yıkamanın daha etkili olması sağlanmaktadır. Meyve ve sebzelerin bu yöntemle yeterli şekilde yıkanabilmesi kullanılan suyun basıncı ve miktarıyla yakından ilgilidir.
Ayıklama ve sınıflandırma:
•Temizlenen meyve ve sebzelerin konserveye işlenmesinden önce seçilip ayıklanması gerekir. Bozuk ,ezik, küflü ve çürümüş , kısaca amaca uygun olmayan nitelikteki meyve ve sebzeler ya tamamen atılır yada bozuk kısımları küçükse sadece bu bölgeleri kesilip uzaklaştırılır.
•Ayıklamadan sonra meyve ve sebzeler sınıflandırılarak aynı özellikte olanlar ayrı gruplara ayrılırlar. Bir konserve kabı içinde yani bir kutu veya kavanozda bulunan meyve ve sebzelerin aynı nitelikte, tek düze olması tüketiciyi olumlu etkilemekle beraber, standartlar açısından da zorunluluk vardır.
•Meyve ve sebzelerin sınıflara ayrılması genellikle: irilik, renk; olgunluk ve şekle göre yapılmaktadır.
•Sınıflandırma işleminde an yaygın kullanılan düzenler: düz elek veya silindir elek tipinde olanlardır. Bunlardan daha çok kullanılanı silindir elek tipinde olandır. Makinalarda deliklerin şekli ve boyutu sınıflandırması yapılacak hammaddeye göre değişmektedir. Her ürün için delik çapı farklı olan özel sınıflandırma eleklerin kullanılmaktadır.
•Kabuk soyma
•Konserveye işlenecek bazı meyve ve sebzelerin yenilmeyen kısımlarının uzaklaştırılması örneğin çekirdeklerinin çıkarılması, uçlarının veya saplarının kesilmesi veya kabuklarının soyulması zorunludur.
•Meyve ve sebzelerde kabuk elle, ısı uygulamasıyla dondurarak , kimyasal maddelerle veya mekanik yöntemlerle soyulmaktadır.
•Çekirdek çıkarma
•Meyve ve sebzelerin konserveye işlenmesi sırasında çekirdeklerin çıkarılması gerekir. Bu işlem küçük işletmelerde özel bıçaklar kullanılarak elle yapılmakta: büyük işletmelerde ise özel cihazlardan faydalanılmaktadır.
•Haşlama
•Konserveye uygulanacak sebzelerin haşlanması bu alanda uygulanan temel işlemlerin en önemlilerinden birisidir.
•Haşlamanın birtakım yararları bulunmaktadır.
•Haşlama ile daha önce yıkanmış olan hammaddenin bir defa daha etkin bir şekilde temizlenmesi sağlanır. Böylece mikroorganizma yükünde azaltılmış olur
• Sebzelerin kendilerine has istenmeyen ham tat ve kokuları giderilir.
•Yaprak sebzeler gibi çiğken fazla hacimli ve dolasıyıyle fazla yer tutan hammedelerin hacimleri haşlama ile azalır.
•Haşlama ile sebzelerin dokularında bulunan gazlar uzaklaştırılır. Bu durum konserve kabında oksijen miktarının azalmasına neden olduğundan korozyonun sınırlandırılması hatta önlenmesi üzerine etkili olmaktadır.
•Sebzelerin haşlanmaları farklı yöntemlerle gerçekleştirilir. En yaygın uygulama sıcak su veya buhar uygulamalarıdır. Küçük kapasiteli işletmelerde haşlama tel sepetler içine konulan sebzelerin buhar ceketli kazanlardaki kaynayan su içine daldırılıp uygun bir süre tutulması ile yapılmaktadır.
• Büyük kapasiteli işletmelerde ise su ile haşlama blanşör adı verilen düzeylerde yapılmakta ve böylece haşlama süre ve sıcaklığı otomatik olarak kontrol edilmektedir.

Konserve kaplarına doldurma
•Hazırlanan meyve ve sebzeler cam,
teneke veya benzeri uygun nitelikte bir materyalden yapılmış kaplara doldurulur. Her ürün ve her boyut ambalaj için doldurma miktarları farklıdır.
•Konserve kaplarına doldurulan meyve ve sebzelerin üzerine çoğu zaman dolgu sıvısı ilave edilir. Hazır yemek konservelerinde dolgu sıvısı olarak genellikle çeşitli soslar kullanılır. Meyve konservelerinde genellikle şeker şurubu, sebzelerde ise çoğunlukla salamura kullanılır.
•Boş konserve kaplarının yıkanması
•Gıda maddesi konulmadan önce şüphesiz konserve kapları yıkanmalıdır. Konserve kaplarının toz ve çeşitli bulaşmalardan arındırılması bakımından yıkanmaları gerekir. Özellikle teneke kutuların üretimi sırasında bulaşan asit gibi maddeler bu yıkama ile uzaklaştırılmış olur.
•Konserve kaplarının yıkanması için konservenin yapıldığı kabın cinsine göre farklı yıkama düzenleri geliştirilmiştir. Bu düzenler genellikle doldurma makinelerinin önüne yerleştirilmekte ve böylece her kap yıkanıp temizlendikten sonra hemen doldurma makinesine ulaşmaktadır.
•Boş konserve kaplarının yıkanmasında sıcak su ve buhar kullanılmakta durulama içinse soğuk su kullanılmaktadır.
•Konserve kaplarının doldurulması
•Ürünün cinsine göre değişik işlem aşamalarından sonra hazırlanan meyve ve sebzeler hemen biraz önce yıkanmış temizlenmiş konserve kaplarına doldurulurlar. Üzerine dolgu sıvısı denilen şurup veya salamura ilave edilerek dolum tamamlanır.
•Ancak konserve kabı hiçbir zaman ağzına kadar tam olarak doldurulmaz, içerikle kapak arasında bir boşluk bırakılır. Bu boşluğa tepe boşluğu denir. Tepe boşluğu ısıl işlem sırasında konserve kabı içinde bulunan maddelerin genleşmelerini dengelemek için bırakılır.
Hava çıkarma yöntemleri
•Meyve ve sebzelerin konserve işlenmelerinde önemli aşamalarından biride kap içinde kalan havanın ve dolayısıyla oksijenin dışarı çıkarılmasıdır. Böylece teneke kutuların iç kısımlarında oksijenin etkisiyle şiddetlenen korozyon önlendiği veya sınırlanabildiği gibi konserve kabındaki meyve ve sebzelerde yine oksijenin etkisiyle oluşacak istenilmeyen değişimlerde engellenir. Özellikle oksijene karşı duyarlı olan aroma ve renk gibi öğelerin niteliklerinin korunması sağlanır
•Hava çıkarma yöntemleri şunlardır: sıcak dolum, termik yöntem, mekanik yöntem ve tepe boşluğuna buhar enjeksiyonudur.
•Sıcak dolum:
•akışkan gıdalara uygulanan en basit ancak en yetkili yöntemdir. Pulp ve sıvı gıdalar örneğin salça, meyve suları ,bebek mamaları gibi çeşitli akışkan gıdalar ısıtılarak kaplara istenilen sıcaklıklarda doldurulur. Dolum sıcaklığı üründen ürüne değişmekle beraber genellikle 80- 90°C dolaylarındadır.
•Termik yöntem: henüz kapatılmamış veya daha sonra tam olarak kenetlenmek üzere sadece gevşek olarak kapatılmış bulunan konserve kaplarının tepe boşluğundaki havanın ve gazların bir ön ısıtma ile uzaklaştırılması işlemidir.
Konserve kaplarının kapatılmaları
•Konserve gıdaların uzun süre bozulmadan korunmaları onlara yeterli bir ısıl işlem uygulanması yanında hermetikli olarak kapatılmaları ile sağlanabilir. Konserve üretiminde veya genelde ısıl işlemle gıdaların dayanıklı hale getirilmelerinde en önemli noktalardan birisi olan kabın hermetikli kapatılması kavramı: kapatılmış kap içeriği ile dış ortamın tüm ilişkisinin kesilmesi demektir.
•Konserve kaplarına uygulanan ısıl işlemler
•Konserve üretiminde ısıl işlem uygulanarak bir taraftan asıl amaç olan mikroorganizmalar etkisiz hale getirilirken diğer taraftan bu gıdaların kalitelerinin korunabilmesi için ve besin değerindeki kayıpların minimum düzeyde tutulabilmesi, teknolojik ve fiziksel bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır.
•Hermetik olarak kapatılmış konserve kapları içindeki gıdalar özelliklerine ve bulundukları koşullara göre farklı ısıl işlem uygulanarak sterilize ve pastörize edilmektedir. 100°C ve bunun üstündeki sıcaklık derecelerinde uygulanan ısıl işlemlere sterilizasyon, 100°C veya bunun altındaki sıcaklık derecelerindeki ısıl uygulamalara ise pastörizasyon adı verilir.
•Hermetik olarak kapatılan konserve kabı içinde bulunan mikroorganizmalar, ısıl işlemlerle öldürülerek biyolojik açıdan dayanıklı hale getirildiği gibi bu sırada ayrıca gıdanın yapısında bulunan enzimler de inaktif hale gelmektedir. Enzimlerin inaktif hale gelmeleri özellikle meyve sularında uygulanan ısıl işlemlerde çok önemlidir.
•Isıl işlemler sırasında mikroorganizmaların öldürülmeleri ve enzim inaktivasyonu yanında ayrıca gıdalarda olumsuz olarak değerlendirilen bazı değişimlerde olmaktadır. Beslenme fizyolojisi veya duyusal özellikler yönünden olumsuz olan bu değişim sonucunda vitaminler parçalanır, renk, tat değişiklikleri ve yapısal bozukluklar görülür.
• Bütün bu açıklamalara göre konserve üretim teknolojisinde en önemli noktalardan birinin bir taraftan bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmeleri gerçekleştirilirken diğer taraftan gıdaların fiziksel yapılarında ve besin değerlerinde en az kayıplara neden olabilecek en uygun ısıl işlem koşullarının sağlanması olduğu açıkça görülmektedir

…