Meyve nektarı ; Meyve suyu, meyve suyu konsantresi, meyve püresi veya bunların karışımına şeker ve/veya bal, su katılmasıyla elde edilen fermente olmamış, ancak fermente olabilen ürünlerdir.
Meyve suyu ; Sağlıklı, olgun, taze veya soğukta muhafaza edilmiş bir veya birkaç çeşit meyveden elde edilen, elde edildiği meyvenin tipik renk, tat ve koku özelliklerini gösteren, fermente olmamış ancak fermente olabilen ürünlerdir.
Meyve suyu konsantresi ; Bir çeşit meyveden elde edilen meyve suyundan, suyun belirli bir kısmının fiziksel yolla ayrılması ile elde edilen ürünlerdir.
AMAÇ :
Bazı meyve türleri doğal yapılarından dolayı, tek başına %100 meyve suyu olarak üretilmeye ve tüketilmeye uygun değildir. Bu tür meyvelerin suyu; ya kayısı, şeftali olduğu gibi kıvamı koyu olduğundan ya da vişnede olduğu gibi tadı çok ekşi olduğundan % 100 tüketime uygun değildir. Bunların belirli miktar su ile seyreltilmesi ve su ile bozulan tat dengesinin şeker vb. maddelerle yeniden kurularak meyve nektarı olarak pazarlanması zorunludur.
Konsantreler, meyveler sıkıldıktan sonra elde edilen meyve suyu veya pürelerden besin değerini olabildiğince koruyarak suyun buharlaştırılarak belirli oranlarda uzaklaştırılmasıyla elde edilmektedir. Suyun buharlaşması, evaporatör denilen aygıtlarda düşük basınçta ve düşük sıcaklıkta gerçekleştiği için kalite maksimum düzeyde korunmaktadır.
KİMYASALLAR :
Sitrik asit çözeltisi
Şeker şurubu
GEREÇLER :
Manyetik karıştırıcı
YÖNTEM :
Türk Gıda Kodeksinde verilen meyve oranı, minimum briks derecelerinin dikkate alınması ve buna göre nektar hazırlanması gerekir.TGK’ne (2006) göre konsantreden seyreltilerek elde edilen vişne nektarı için,minimum briks derecesi %14,vişne suyu miktarı (meyve oranı) ise, %35 (%v/v)’dir.
TS 11914 numaralı ‘‘Vişne Nektarı Standardı’’nda, hazırlanacakvişne nektarının kimyasal özelliklerinde ‘‘titrasyon asitliğinin(malik asit cinsinden) en az 7 g/L’’olması gerektiği belirtilmektedir.
Konsantreden 1 kaç damla refraktometreye konularak briksi ölçülür.(65,25)
Bir kaba tartım yapılarak örnek miktarı kaydedilir.(158,01)
158,01 g vişne suyu konsantresinin kaç g vişne suyundan üretildiği hesaplanır.
158,01 X = 736,439 g vişne suyu
736,439 – 158,01=578,43 g uzaklaştırılmış su miktarı
578,43 g su(demineralize) tartılıp manyetik balık atılmış kapta karıştırılır.
Karışımın briksi ölçülür ve kaydedilir.(14,29)
İçerisinden 10 mL kadar (10,76) pipetle çekilerek bir behere konulur.
736,439 –10,76=725,68 g kalan miktar
Kalan bu miktar 0,35 e bölünür.Çünkü elde edeceğimiz vişne nektarının meyve oranı %35 olmalıdır.
=2073,371 Toplam miktar
Asitle titre edildi.Harcanan miktar 16,95 bulundu
% TA= = =1,08 g/100 mL
Hedef miktar Litrede 7 g olduğu için, 1,08 g/100 mL=10,8 g/1000 mL
Toplam Kütle Denkliği: 725,68+SU+ŞEKER+ASİT=2073.371
Kuru Madde Denkliği:725,68x(0,1429)+ŞEKERx(1)+SUx(0)+ASİTx(1)=2073,37x(0,14)
Asit Denkliği:725,68x(10,8/1000)+ŞEKERx(0)+SUx(0)+ASİTx(1)=2073,37x(7/1000)
Bütün sonuçlar hesaplandığında, ASİT=6,67
ŞEKER=179,93
SU=1161,15 bulundu.
Asit ve şeker suda çözündürülüp eklendi ve böylelikle vişne nektarı hazırlanmış oldu.Briksine bakıldığında sonucun 14,05 olduğu görüldü.
SONUCUN YORUMLANMASI :
Hazırlanan vişne nektarının titrasyon asitliği,meyve oranı,briks değeri göz önünde bulundurularak TS 11914numaralı ‘‘Vişne Nektarı Standardı’’na ve TGK(2006)’ya uygun olarak üretildiği belirlendi.
KAYNAKLAR:
http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2006-56.html Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği. Tebliğ no:2006/56.Türk Gıda Kodeksi.
TS 11914 ‘‘Vişne Nektarı Standardı’’ Türk Standartları Enstitüsü,Ankara
