KONDANSE SÜT

Suyu uçurularak hacmi küçültülmüş, şeker ilavesiyle veya şekersiz olarak yoğunlaştırılmış süttür.

Kondanse Sütler

1. sınıf kondanse süt:

Şeker ilavesi : yok

Süt yağı : en az % 7.5

Yağsız kuru madde : en az % 17.5

2. sınıf kondanse süt:

Şeker ilavesi : yok

Süt yağı : en az % 10

Yağsız kuru madde : en az % 23

Yağsız kondanse süt:

Yağı alındıktan sonra koyulaştırılmış, şekersiz süttür.

Yağsız kuru madde : en az % 22

Şekerli Kondanse Sütler:

a- Şekerli kondanse süt:

Şeker ilavesi yapılır

Süt yağı : en az % 8.5

Yağsız kuru madde : en az % 22

b- Şekerli yağsız kondanse süt:

Yağı alındıktan sonra koyulaştırılmış, şeker ilave edilmiş süttür.

Su : en çok % 30

Sakkaroz : en az % 42

Yağsız kuru madde : en az % 26

ŞEKERLİ KONDANSE SÜT YAPIMI

1. İşlenecek sütlerin kontrol edilmesi ve hazırlanması

Asitlik derecesinin tespiti

Alkol testi, redüktaz deneyi veya Alizerol deneyi

Kondanse süt yapımında kullanılacak sütlerin 6-7 SH° ‘nde olması gerekir.

2. Kondanse süt yapımında kullanılacak sütlerin standardize edilmesi

1. standardizasyon : Yağ oranı ayarlanır

2. standardizasyon : Kuru madde üzerinden şeker miktarı ayarlanır.

3. standardizasyon : Son ürün total kuru maddesi ayarlanır

3. Sütün ön ısıtma işleminden geçirilmesi

Pastörizasyon sayesinde ısıya dayanıksız mikroorganizmaların öldürülmesi sağlanır.

Kondanse sütün vizkozitesi ve koyulaşması sağlanır.

4. Ön ısıtma cihazları

5. Şekerlerin katılması

Son üründeki şeker-su oranı (Cz) en az % 62.5 olmalıdır (%64’ü geçmemelidir).

6. Sütün buharlaştırılması

Isı dönüşümlü sistemle çalışan cihazlar

Kademeli buharlaştırıcılar

– Tek kademeli

– Çok kademeli

Buhar tazyikiyle çalışan cihazlar

Turbo tipi cihazlar

7. Konsantrenin soğutulması

ŞEKERSİZ KONDANSE SÜT YAPIMI

1. Evapore Edilmiş Kondanse Süt Standardizasyon: Süt yağı ile yağ dışında kalan katı maddeler arasındaki orantının sabit kalması için yapılır.

Ön ısıtma

Buharlaştırıcılar

Homojenizasyon

Homojenizasyonun başlıca 3 etkisi vardır:

Yağ globüllerinin parçalanması

Vizkozitenin değişikliğe uğraması

Stabilite üzerine etkisi

2. Fazla Yoğunlaştırılmış Şekersiz Kondanse Süt

KONDANSE SÜTLERDE KALİTE KONTROLÜ

ŞEKERLİ KONDANSE SÜTLERDE UYGULANAN ANALİZLER

Kimyasal Analiz:

-Kuru madde miktarı

-Yağsız kuru madde miktarı

-Yağ miktarı

-Sakkaroz miktarı

Görünüş renk ve yapının durumu

Lezzet ve koku

Yapısal Özellik (Homojenite, çökelti kontrolü)

Vizkozite

Mikrobiyolojik analiz

KONDANSE SÜTLERDE GÖRÜLEN KALİTE HATALARI

Kumlu ve unumsu lezzet hissi

Sediment oluşumu

Yağın Ayrılması

Sonradan koyulaşma

Lezzet Hataları

Yakıcı lezzet

Talk tadı

Madenimsi lezzet ve bakır tadı

Renk hataları (koyu renk oluşumu)

Mikroorganizmaların sebebiyet verdiği kalite bozuklukları

Topaklaşma

Koagülasyon

Bombajlar