Koyulaştırılmış sütün yapımı eski tarihlere dayanmaktadır. 18. yüzyılda ilk defa sütün, suyunu azaltmak, taşınmasını kolaylaştırmak ve dayanma gücünü arttırmak amacıyla açık kazanlarda ısıtılmıştır. Koyulaştırma bilindiği gibi sütün dayanma gücünü arttırmak için su oranının azaltılması işlemidir. Bütün besinlerde olduğu gibi, sütteki suyun belirli bir oranın altına düşürülmesi, bakteri faaliyetini önleyeceğinden onun dayanıklılığını arttırmaktadır. Ancak yüksek sıcaklıklarda sütün suyunun azaltılması ve bakterilerden özellikle ısıya dayanıklı olmayanların yok edilmesi, sütün dayanma gücünü arttırmakta ise de organoleptik özelliklerinde değişiklik yapmaktadır.
Özellikle sütün sevilen tadı, rengi, kokusu değişir. Bu nedenle sütün açık kazanlarda, yüksek ısıda koyulaştırılması, sütün doğal özelliklerine zarar verdiğinden pek fazla uygulanmamaktadır. Sütün özelliklerini korumak için düşük sıcaklıklarda kaynatılarak koyulaştırılması üzerinde durulmuş, bu amaçla vakum kazanları kullanılmaya başlanmıştır. Böylece kaynama derecesinin altındaki sıcaklıklarda kaynayan süt doğal özelliklerini koruyacaktır. Koyulaştırılmış Sütün Yapılışı:
Koyulaştırılmış sütler şekerli ve şekersiz olarak yapılmaktadır. Yapım aşamalarında aynı metot ve aynı ekipmanlar kullanılır. Ancak şekerli koyulaştırılmış süte şeker katılması işlemi vardır. Bir koyulaştırılmış süt fabrikasında yapım sirkülasyonu şu şekilde gerçekleştirilir:
A-Süt nakli
B-Kontrol
C-Tartı ve kayıt
D-Süzme (temizlik)
E-Soğutma
F-Standardizasyon
G-Nötrleme
H-İlk ısıtma
A-Süt nakli: Koyulaştırılmış süt fabrikalarının, sütün bol ve kolay temin edilebileceği bölgelere kurulması gereklidir. Hammadde nakli zorluklarını ortadan kaldırmalı ve masrafları arttırmamak için kuruluşta yol durumu dikkate alınmalıdır. Bu arada sütün temiz ve elverişli kaplarda, kısa zamanda fabrikaya gelmesi sağlanmalıdır. Büyük ölçüde süt taşınmasında frigofrik araçlardan yararlanmalıdır. Esas amaç sütü fabrikaya en kısa zamanda ve en temiz şekilde ulaştırmak olmalıdır.
B-Kontrol: Koyulaştırılmış süt yapmada başarı, diğer süt mamullerinde olduğu gibi temiz, taze, hastalıksız, normal ve hilesiz süt kullanılmaya bağlıdır. Örneğin ağız sütü ısıtmaya dayanmadığından koyulaştırılmış süt yapmada kullanılmaz. Özellikle inek sütü doğumdan yedi gün sonra kullanılmalıdır.
Koyulaştırılmış süt yapan işletmeye gelen her sütten numune alınır. Bu numunede temizlik, yağ ve bakteri muayeneleri yapılır. Özellikle asitlik durumunun tespiti (kaynama denemesi) uygundur.
C-Tartı ve kayıt: Koyulaştırılması uygun görülen sütler, tartılarak veya ölçülerek fabrikaya alınır. Tabi ölçülerek alınması işletme için kazançlıdır.
D-Süzme (temizlik): Fabrikaya kabul edilerek kayıt işlemi yapılan süt önce süzülür. Bilindiği gibi süzme sütü çeşitli nedenlerle karışan, gözle görülen kaba pisliklerden temizler. Sütteki mikroorganizma miktarında etkili değildir. Temiz olmayan bez veya süzgeçlerden süzülen sütlerde kaba pislikler azalır fakat mikroorganizmalar çoğalabilir.
E-Soğutma: Diğer işletmelerde olduğu gibi koyulaştırılmış süt fabrikalarına da sütün çabuk ve soğuk gelmesi gereklidir. Buna rağmen sütün sağıldığı yerden fabrikaya gelinceye kadar geçen zaman ve yol onun ısınmasına sebep olur. Bunun için gelen sütler gerekli işlemlerden sonra hemen soğutulmalıdır. Bu amaçla sütler soğutma düzeni bulunan tanklarda soğutulup, 10°C’nin altında depolanmalıdır.
F-Standardizasyon: Süt teknolojisi ilerlemiş olan ülkelerde değişik isimler altında satışa çıkarılan koyulaştırılmış sütlerin belirli bir bileşimde bulunmaları kanunlarla saptanmıştır. Özellikle en fazla su, en az kuru madde, yağ ve şeker oranları üzerinde durulmaktadır. Bu nedenle koyulaştırılmış süt fabrikaları mamullerini satacak ülkelerin kanunlarına uymak zorundadırlar. Kutu üzerinde yazılanlar sütün bileşimine uymalıdır.
Sütlerin standardizasyonu, genel olarak koyulaştırılmadan önce yapılır. Önce tanklara toplanan sütten numune alınıp bileşimi belirtilir. Özellikle su, kuru madde ve yağ oranı belirtildikten sonra, koyulaştırma oranına göre, bu maddelerin koyulaştırılmış sütte ne oranda bulunacağı hesaplanır. Böylece elde edilen oranların, kanunlarla tespit edilen değerlerle olan farkına göre yağı alınır veya bir miktar yağsız süt kullanılır.
Koyulaştırılmış sütte %25 kuru madde bulunması için süt kuru maddesinin %10 olması gerekir. İşlenecek sütün kuru madde oranı daha düşük ise bir miktar yağsız süt veya süt tozu katılır.
Kuru madde ve yağsız kuru madde oranları fazla olduğu zaman koyulaştırma oranını düşürmek gerekir. Böylece randıman yükselir, yapım süresi kısalır ve masraf azalır.
Standardizasyona tabi tutulacak süt önce kontrol edilir, daha sonra koyulaştırmanın diğer safhalarına geçilir. Bazen fazla koyu sütler vakum kazanından alındıktan sonra damıtık su ilave edilerek standardize edilir.
G-Nötrleme: Koyulaştırılacak sütte aranacak en önemli özellik asitliktir. Asitlik normalden düşük veya yüksek ise böyle sütler koyulaştırılmaz. Asitliğin düşük olması sütün hastalıklı hayvanlardan alındığını, su katıldığını veya soda v.b. kalevi maddeler ilave edildiğini gösterir. Asitliğin fazla bulunması bakteri faaliyeti olduğunu, sütün pisliğini ve bayatlığını anlatır. Böyle sütler ısıya dayanamayacağı gibi iyi kaliteli koyulaştırılmış sütte yapılamaz.
Normal olarak inek sütlerinde asitliğin 8 Sh’ın altına düşmesi istenmez. Asitliği bu değerden yüksek inek sütleri koyulaştırılmamalıdır. Fakat koyulaştırma zorunlu olduğu takdirde, sütün nötrlenmesi gerekir ve bu da kalevi maddeler ile yapılır.
H-İlk ısıtma: Bundan önceki safhaları geçirmiş olan geçirmiş olan süt ilk ısıtmaya hazırlanmış olur. Koyulaştırılmış süt yapımının en önemli safhası ilk ısıtmadır. İlk ısıtmanın birçok yararları vardır;
-Süt vakum kazanına belirli bir sıcaklıkta verilmiş olur.
-Sütte bulunan ısıya dayanıklı olmayan mikroorganizmalar harap olur. Böylece zararlı birçok bakteri, maya ve küfün etkisi yok edilmiş olur.
-İlk ısıtma ile sütteki enzimlerin çoğu etkisini kaybeder.
-Proteinlerin yapısında bazı değişmeler olur. Albümin ayrılarak vakum kazanına yapışıp, yanması önlenmiş olur. Böylece sütte renk, koku ve tat bozulması olmaz.
-Proteinlerin yapısında meydana gelen değişimler, şekersiz koyulaştırılmış sütlerin sterilizasyondan zarar görmelerini önler. Sonradan olabilecek pıhtılaşmalara engel olunur. Şekerli Koyulaştırılmış Süt
Şekerli kondanse sütler yağ ve yağsız kuru madde içerikleri bakımından ikiye ayrılırlar.
Şekerli kondanse süt : Şeker ihtiva eden yoğunlaştırılmış süt olup en az % 8.5 yağ ve %22 yağsız kuru madde ihtiva eder.
Şekerli yağsız kondanse süt : Yağı alınarak koyulaştırılmış, içerisine şeker ilave edilmiş kondanse süt olup, en çok % 30 su, en az % 42 Sakkaroz ve % 26 yağsız kuru madde içerir.
Şekerli Koyulaştırılmış Sütün Yapım Aşamaları
a-Şeker ilavesi
b-Vakumda koyulaştırma
c-Soğutma
d-Standardizasyon
e-Doldurma, ambalaj ve kontrol
f-Etiketleme, ambalaj ve depo olmak üzere 6 safhada şekerli koyulaştırılmış sütün yapımı tamamlanır.
a-Koyulaştırılmış süte glikoz, sakaroz veya dekstroz katılır. Suda daha fazla erimesi nedeniyle en fazla sakaroz katılmaktadır. Ayrıca sakaroz katıldığı sütün özelliğini bozmaz ve düşük ısılarda kristalize olmaz.
Şeker oranının belirli bir düzeyde bulunması, mikroorganizma faaliyetini engelleyeceğinden koyulaştırılmış sütlere dayanma yeteneği katılan şekerle sağlanır.
Şeker oranını hesaplanması koyulaştırılmış sütte bulunacak şeker oranının koyulaştırma oranına bölünmesiyle olur. Ancak şeker miktarını hesaplarken sütün bileşimini bilmek gereklidir.
b-Vakumda koyulaştırmada en önemli etken temizliğin gereği gibi yapılabilmesidir. Bu nedenle vakum kazanlarının paslanmaz çelikten yapılanları tercih edilmelidir.
Fabrikada, işlemlerini kolayca kontrol amacıyla sisteme, kaynama sıcaklığını ve buhar ceketi sıcaklığını ölçen termometreler yerleştirilmiştir. Ayrıca buharlaştırıcıda işlemler esnasında vakumu ve gelen buharın basıncını ölçen manovakummetre vardır. Gelen buharın miktarı buhar basıncı ve çıkış başlığı ile ayarlanır.
c-Soğutma özel sistemlerde yapılır. Vakum kazanında gerekli oranda koyulaştığı anlaşılan sütlerin hemen soğutulması zorunludur. Soğutmada en önemli sorun, soğutmanın amaca uygun yapılması ve bu sırada süte mikroorganizma bulaşmamasıdır.
Koyulaştırılmış sütün soğutulması, şekerli ve şekersiz oluşuna göre farklıdır. Şekerli sütteki şeker, soğutma sırasında büyük kristaller meydana getirebilir. Bu durum dikkate alınarak, koyulaşması tamamlanan süt, çift cidarlı ve otomatik karıştırıcılı soğutma kazanına alınır. Genellikle laktoz ve sakarozun suda erime oranları farklı olduğundan kristalleşmeyi önlemek imkansızdır. Ancak özel ve dikkatli bir soğutmayla kristaller küçültülür. Bu nedenle soğutma devamlı karıştırılarak yapılır.
d-Koyulaştırma sonunda yapılan kontrolde sütün istenilenden fazla koyulaştırıldığı görülebilir. Bu durum randımanı düşürür, dolayısıyla maliyeti yükseltir ve bu nedenle üretim işletme için kazançlı olmaz.
Yağ oranında görülecek farklılık da yağsız koyulaştırılmış süt kullanmak suretiyle giderilir. Ancak kuru maddeye zarar vermemek için yağlı ve yağsız koyulaştırılmış sütün yağsız kuru madde oranlarının eşit bulunması gereklidir.
e-Koyulaştırılmış süt tüketiminde özellikle ambalajın önemi büyüktür. Şekerli ve şekersiz koyulaştırılmış sütler, soğutulduktan sonra hemen ambalajlanmalıdır. Ancak vakum kazanlarından alınan süte ambalajlanıncaya kadar yapılan işlemlerde temizliğe önem verilmelidir. Koyulaştırılmış sütlerin konulacağı kapların, bu kapların doldurulacağı yerin temiz olmasına önem verilmelidir.
f-Doldurulan ve ağızları kapatılan kutuların etiketlenmeleri de önemli bir iştir. Her şeyden önce tüketiciyi etkileyecek etiketin seçilmesi gereklidir.
Ambalajın satışı arttırmada büyük payı vardır. Temiz ve özenle yapılan ambalajın tüketicinin güvenini sağlamakta önemi büyüktür.
Ambalaj materyalinin kaliteli olması, özellikle kutuların paslanmalarına engel olmak için kağıda sarılarak sandık veya tahta kutularda depolanması uygun görülmektedir.
Şekersiz Koyulaştırılmış Süt
Kondanse sütler yağ ve kuru madde içerikleri bakımından üçe ayrılırlar.
Birinci sınıf kondanse süt : Şeker ilave edilmeksizin hazırlanmış, en az % 7.5 süt yağı ve% 17.5 yağsız kuru madde ihtiva eden yoğunlaştırılmış süttür.
İkinci sınıf kondanse süt : Şeker ilave edilmeksizin hazırlanmış, en az % 10 süt yağı ve %23 yağsız kuru madde ihtiva eden yoğunlaştırılmış süttür.
Yağsız kondanse süt : Yağı alındıktan sonra koyulaştırılmış , şekersiz süt olup en az %22 yağsız kuru madde ihtiva eder.
Şekersiz Koyulaştırılmış Sütün Yapım Aşamaları
a-Vakumda koyulaştırma
b-Homojenizasyon
c-Soğutma (1)
d-Standardizasyon
e-Doldurma ve kontrol
f-Sterilize
g-Soğutma (2)
h-Çalkalama
ı-Etiketleme, ambalaj ve depo
olmak üzere 9 safhada şekersiz koyulaştırılmış sütün yapımı tamamlanmaktadır.
a-Vakumda koyulaştırma, şekerli koyulaştırılmış sütün yapımında kullanılan sistemden, süte şeker ilave etmeden geçirilerek sağlanmış olur. Basınç, sıcaklık ve diğer şartlarda hiçbir değişiklik yoktur.
b-Homojenize koyulaştırılmış sütün yarayışlı bir süt olarak tüketilmesinde önemli rolü olan bir işlemdir. Koyulaştırılmış süt, su ile karıştırıldığı zaman sütün bütün özelliklerini gösterdiğinde değer kazanır. Homojenizasyon işlemi ile yağ tanecikleri parçalanarak koyulaştırılmış süte iyi bir görünüm kazandırıldığı gibi, yağ taneciklerinin hazmı da kolaylaştırılmış olur.
Şekersiz koyulaştırılmış sütün kıvamı az olduğundan yağ taneciklerinin yüzeyde toplanıp, kaymak teşkil etmeleri kolaylaşmaktadır. Buna engel olmak için şekersiz koyulaştırılmış süt yapımında homojenizasyon işlemine yer verilir.
c-Şekersiz koyulaştırılmış sütler diğer tür sütlerden daha kolay soğutulabilir. Soğutma düzenlerinden yaralanılarak, doldurma sıcaklığına kadar sütlerin ısısı düşürülür.
d-Gerekli ise koyulaştırılmış sütlerde olduğu gibi dikdörtgen metodundan yararlanarak standardizasyon işlemi yapılır.
e-Genellikle ev ihtiyaçlarında kullanıldıkları için, 5-7 °C kadar soğutularak steril kutulara doldurularak ağızları iyice kapatılır.
f-Şekersiz koyulaştırılmış sütlerde en önemli yapım safhası sterilizasyondur. Bu tür sütlerin dayanıklılığı, uygun bir sterilizasyon işlemiyle sağlanabilir.
g-Sterilizeden sonra sütlerin genellikle 15 dk içerisinde 20-25 °C kadar soğumaları temin edilmelidir. Bu amaçla sudan yaralanılmaktadır. Ancak homojen bir soğutmanın temini dikkate alınmalıdır.
h-Çalkalama şekersiz koyulaştırılmış sütlerde yapı bakımından önemlidir. Mikroorganizma faaliyetine engel olmak için sterilize edilen kutu ve kaplardaki sütün proteinlerinde bazı yapı değişimleri meydana gelebilir. Örneğin pıhtılaşmış bir durum görülebilir. Bunu yok etmek amacı ile kutu veya kapların adi sıcaklıkta ve özel cihazlarda ve özel cihazlarda çalkalanması gereklidir. Koyulaştırılmış Sütün Özellikleri
Süt teknolojisi ileri ülkelerde koyulaştırılmış süt puanla değerlendirilmektedir. Bu puanlama şekerli ve şekersiz olmasına göre değişir.
Süt koyulaşıncaya kadar yapılan işlemler bileşim ve diğer özelliklerinde değişmelere sebep olur. Bu değişmelerde koyulaştırma oranının büyük etkisi vardır. Bu nedenlerden koyulaştırılmış sütün tadı, rengi, kıvamı, fiziksel özellikleri normal sütten farklı bulunmaktadır.
-Koyulaştırılmış sütlerin tadı:
Genellikle sütün şekerli veya şekersiz oluşuna göre, katılan şeker oranına göre değişir. Yapım hataları tatta bazı değişmelere sebep olur. Yüksek sıcaklıkta uzun zaman tutma, yüksek asitliği nötrlemek için katılan kalevi miktarının fazlalığı tadı bozar.
-Koyulaştırılmış sütlerin rengi:
Renk hammadde olan sütün rengine bağlıdır. İnek sütü koyulaştırılmış ise daha sarıdır. Fabrikasyon safhalarında süte uygulanan işlemler ve sonradan saklama yerinin sıcaklığı ve saklama süresi renk üzerine etkilidir. Yapılan araştırmalarla 5 °C’de tutulan sütlerde rengin bozulmadığı saptanmıştır. İlk ısıtmada sütlerin yüksek ısıda uzun zamanda yapılması, rengin koyulaşmasına sebep olur. Bu nedenle sıcaklıktan çok zaman önemlidir. Uygun yapılmayan sterilizasyonda koyulaştırılmış sütte rengi değiştirmektedir.
Karamelizasyonda, başlangıçta rengi bozan bir neden olarak görülmekteydi. Ancak koyulaşmanın yalnız laktozun karamelizasyonundan ileri gelmediği anlaşılmıştır. Şekerler ayrı ayrı yüksek sıcaklıklarda ısıtılmış renkte değişme olmadığı görülünce albümin ve kazein damıtık suyla karıştırılıp ısıtılmış yine renkte değişme görülmemiştir. Ancak proteinli suya laktoz ilave edilip ısıtılınca rengin koyulaştığı saptanmıştır. Bu durum koyulaşmada proteinlerinde rolü olduğunu açıklamaktadır.
-Koyulaştırılmış sütlerin kıvamı:
Koyulaştırılmış sütlerin kıvamı, ilk ısıtma derecesi ve süresine, koyulaştırma metoduna ve oranına, homojenize durumuna, katılan nötrleyici maddelerin miktarına göre değişmektedir. Koyulaştırılmış süt bu nedenlerden dolayı normal sütten daha koyu kıvamlıdır. Bu arada şekerli koyulaştırılmış süt katılan şeker oranına da bağlı olarak daha kıvamlıdır. Homojenizasyonun yağ taneciklerini küçültüp daha fazla kazein absorbe etmelerini sağlaması bakımından kıvamı arttırmasının yanında nötrleyici maddelerin de kıvamı arttırdığı bilinmektedir.
-Koyulaştırılmış sütlerin özgül ağırlığı:
Koyulaştırılmış sütlerde özgül ağırlık, koyulaştırma oranı yani uçan suyun miktarı ile orantılı olarak normal süttekinden yüksek değer gösterir. Şekerli koyulaştırılmış süte katılan şeker oranına bağlı olarak özgül ağırlık daha fazladır. Genellikle şekersiz koyulaştırılmış sütte özgül ağırlık 1100, şekerlilerde ise 1280 olduğunda işletmelerde koyulaştırma işlemine son verilir.
-Koyulaştırılmış sütlerde donma ve kaynama dereceleri:
Sütte çözünmüş halde bulunan şeker ve mineral maddeler koyulaştırılmış sütte uçan su oranı ile orantılı olarak artacağından bu tür sütlerin donma dereceleri, normal sütten daha düşük, kaynama derecesi ise normal sütten daha fazladır. Bu nedenlerden şekerli koyulaştırılmış sütte katılan şeker oranı büyük rol oynar. Koyulaştırılmış sütler 10-15 °C de dayanabilirler.
-Koyulaştırılmış sütün bileşimi:
Koyulaştırılmış sütün bileşiminde çeşitli faktörler etkilidir. Bu nedenle bileşimleri hakkında kesin değerler verilmez. Bileşimde etkili faktörler şunlardır:
-İşlenen süt yani hammadde,
-Koyulaştırma oranı
-Koyulaştırma sıcaklığı ve süresi
-Katılan maddelerin oranı ve çeşidi
Koyulaştırma sıcaklığı ve süresi de bileşimde etkili faktörlerdendir. Bilindiği gibi sıcaklık sütteki vitamin ve enzimler üzerine etkilidir. Sıcaklığın yüksek, sürenin uzun olması süte büyük ölçüde değerinden kaybettirir. Genellikle uygulanan sıcaklık ve sürede B ve C vitamini azalır, enzimlerin çoğu harap olur. Şüphesiz bu durum beslenme ve dayanma bakımından önemlidir.
Asitliği yüksek sütlerin koyulaştırılmasının zorunlu olduğu hallerde katılan nötrleyici maddeler koyulaştırılmış sütün bileşimindeki mineral maddelerin çeşit ve oranlarını etkiler.
Bu faktörlerin etkisi ile koyulaştırılmış sütlerin bileşimleri çok değişeceğinden, süt teknolojisi ileri ülkelerde standart bileşim kabul edilmiş ve koyulaştırılmış sütlerin özellikle birkaç madde bakımından tespit edilen değerlere uyulması istenmiştir.
Koyulaştırılmış sütün bileşiminde bir kısım vitaminlerde bulunmaktadır. Yağda eriyen vitaminler genellikle varlıklarını koruyabilmektedirler. Araştırmalara göre koyulaştırılmış süt iyi bir A vitamini kaynağıdır. Sütteki D vitamini aynen koyulaştırılmış sütte de vardır. Sütte bulunan E ve K vitaminleri de yapımda uygulanan sıcaklıktan etkilenmezler.
Suda eriyen vitaminler grubunda ise B1 vitamininin koyulaştırma işleminde 1/5 oranında azaldığı saptanmıştır. Ayrıca sütte çok az bulunan C vitamininin de koyulaştırma sıcaklığı ve süresine göre %30-50 oranında azaldığı saptanmıştır.
Koyulaştırılmış sütte söz konusu olacak enzimlerin başında lipaz enzimi vardır. Yüksek ısıya dayanıklı olmayan bir enzim olması nedeniyle ilk ısıtmanın dikkatli yapılması gerekir.
Koyulaştırılmış sütlerde bir kısım mikroorganizmalardan da söz edilebilir. Genellikle şekerli ve şekersiz koyulaştırılmış sütlerde tat ve koku bozulmalarına sebep olan koliler, bu sütlerin sonradan pıhtılaşmasına yol açan mikrokoklar, stafilokoklar ve streptokokların bazı türleri bulunabilir.
Koyulaştırılmış sütlerde, ilk ısıtmanın uygun sıcaklıklarda yapılması ve sonradan bir bulaşma olmaması halinde, patojen mikroorganizmalar bulunmaz. Ancak imalatın devamlı kontrol edilmesi ve personelin sağlıklı olması unutulmamalıdır.
Koyulaştırılmış Sütün Gıda Değeri
Koyulaştırılmış sütün besin değerinde hammadde olarak kullanılan sütün bileşimi, koyulaştırma oranı, şekli rol oynamaktadır.
Sütteki bütün maddeleri daha yoğun bir şekilde bileşiminde bulunduran koyulaştırılmış sütlerde su oranı azalmış, B1 ve C vitamini oranlarında değişiklik olmuştur. Kalori bakımından özellikle yağı koyulaştırılmış sütler, önemli bir kaynak olarak değerlendirilir. D vitamini ve amino asitler bakımından vücudun ihtiyacını karşılayacak oranlardadır. Hazmı kolay ve mikroorganizma bulunmaması nedeniyle ölüm, hastalık, süt yetersizliği gibi sebeplerle anne sütünden faydalanamayan çocukların beslenmesinde koyulaştırılmış sütten yararlanılmalıdır. Ancak bu tür sütle beslenen çocukların B1 ve C vitamini ihtiyaçları karşılanmalıdır.
Koyulaştırılmış Sütün Dayanma Yeteneği
Teknolojik koşullarda yapılmış koyulaştırılmış sütte mikroorganizma bulunmayacağından bozulma olmaz, ancak kimyasal değişmeler görülebilir. Buda asitliğin artması, tat, renk, koku değişmesi ve vizkositenin azalması şeklinde ortaya çıkar. Bu durum, genellikle uygun olmayan ısıda uzun zaman bekletilen koyulaştırılmış sütlerde görülür. Bu nedenle saklama sıcaklığının 5 °C olması gerekli görülmektedir.
Dayanma yeteneği bakımından şekerli ve şekersiz koyulaştırılmış sütler farklılık gösterir. Şekerin bir kısım mikroorganizmaların faaliyetini önleyici etkisi nedeniyle, şekerli koyulaştırılmış sütler daha dayanıklıdır. Koyulaştırmanın esası, sütün suyunu uçurmak için sıcaklıktan yaralanmaktadır. Bu nedenle ham madde olarak sütün sıcağa dayanabilmesi gereklidir. Bu da sütün bazı özelliklerine bağlıdır.
Bunlar;
-Sütün asitlik derecesi
-Maya ve maya benzeri maddelerin süte etkisi
-Sütün protein oranı
-Sütteki madensel maddelerin oranı
-Fabrikasyon safhaları dır.
Koyulaştırılmış Sütlerde Görülebilen Bozukluklar
Koyulaştırılmış sütlerde görülebilecek bozuklukları 7 grupta toplamak mümkündür.
1-Şişme: Koyulaştırılmış sütte kalabilen sporların, uygun şartlarda faaliyeti sonucu asitliğin artması ve pH derecesinin düşmesiyle, yükselen asit, kutunun kalayına etki yaparak gaz meydana gelebilmektedir. Bu gaz şişme yapmakta ayrıca tatta bozulma görülmektedir.
Koyulaştırılmış sütlerde görülebilecek şişmede çeşitli etki faktörleri etkili olmaktadır. Şöyle ki; mikroorganizmalar, kimyasal reaksiyonlar, bayatlık, doldurma ısısının uygun olmaması, kutuların yetersizliği, depolama ısısının yüksekliği gibi faktörler şişme olayında büyük ölçüde etkilidirler.
2-Sonradan pıhtılaşma: Yüksek ısıda koyulaştırılmış sütlerde kıvam azalmakta, bu durum yağın yüzeyde, mineral maddelerle laktozun dipte toplanmasını kolaylaştırmaktadır.
Sonradan pıhtılaşmada ham madde olarak kullanılan sütün bileşimi, koyulaştırılmış sütlerdeki yağ, protein mineral madde oranları ile asitlik derecesi ve mikroorganizma miktarlarının etkili olduğu açıklanmıştır.
3-Kumluluk: Şekerli koyulaştırılmış sütlerde görülebilen bir bozukluktur. Koyulaştırılmış sütün yapım safhalarından olan soğutmada sütte bulunan şeker kristallerinin 30 mikrondan büyük olması halinde koyulaştırılmış süt, kumlu bir yapı göstermektedir. Kumlu yapının hissedilmemesi için kristallerin 10 mikrondan büyük olmaması gerekir. Bu da şekerli koyulaştırılmış sütlerde soğutmanın dikkatli yapılması ile sağlanabilir.
4-Tat bozuklukları: Koyulaştırılmış sütlerde görülebilecek tat bozuklukları, pişmiş tat, madenimsi tat, içyağımsı tat ve peynirimsi tatlardır. Bu bozuklukların nedenini yapım tekniğindeki yetersizlik ve aksaklıklarla, mikroorganizmalar teşkil eder. Yapımda tat bozukluklarına engel olacak olanakları sağlamak kaçınılmaz bir şart olarak görülmelidir.
5-Acılık: Koyulaştırılmış sütlerde acılık, lipaz enziminin faaliyeti sonucu olarak ortaya çıkmaktadır. Ancak ısıya dayanıklı olmayan bu enzim ilk ısıtma işleminde harap olur. Sonradan bulaşmalarla koyulaştırılmış sütlerde lipaz enzimi faaliyeti söz konusu olacağından, bu durumun dikkate alınması bulaşmaları engelleyecek ve acılık doğmayacaktır.
6-Depolama sırasında yağ ayrılması: Koyulaştırılmış sütlerde homojenizasyonun tam yapılmaması yağın yüzeyde toplanmasına sebep olmaktadır. Bu arada kutuların fazla çalkalanması veya depolarda uzun zaman aynı durumda bulunması yağ ayrılmasını kolaylaştıran bir neden olmaktadır.
7-Mineral madde çöküntüsü: Koyulaştırılmış sütlerde zamanla mineral maddelerden özellikle kalsiyum sitrattan ibaret bir çöküntüye rastlanmaktadır. Kutularda meydana gelen bu tortunun miktarı genellikle koyulaştırma oranına, koyulaştırılan sütün (ham maddenin) mineral madde miktarına bağlı bulunmaktadır. Bu arada depolama sıcaklığı da önemli rol oynamaktadır.
7 °C altındaki sıcaklıklarda depolanan koyulaştırılmış sütlerde çöküntü olmamaktadır. Bazı hallerde bu çöküntü laktozun kutuların tabanında tabaka halinde toplanmasında da olmaktadır. Kıvamın az olması süt şekerinin çöküntü yapmasını kolaylaştırır. Bu nedenle homojenizasyon vizkositeyi arttırdığı için de önemli bir işlemdir.
Şekerli Kondanse Sütlerde Uygulanan Analizler
Şekerli kondanse sütlerde birtakım analizler yapılır ve uygun kalitede olup olmadığına bu analiz sonuçları ile varılır.
Kimyasal Analiz
Kuru madde, yağsız süt kurumaddesi, yağ ve sakaroz tayinini kapsar. Analiz sonuçları, ürünün etiketinde belirlenenlerle kıyaslanarak kontrol edilir. Bulunan sakaroz ve su miktarından, su/şeker oranı hesaplanır.
Görünüş
Rengin açık san olması ve kahverengimsi bir değişim göstermesi gerekir. Kondanse sütün sathı akış halinde dahi düzgün olmalıdır.
Lezzet ve Koku
Lezzet, hoş bir tatlılıkta ve koku da ürüne özgü saflıkta olmalıdır.
Yapısal Özellik
Ürünün yapısı homojen olmalı ve dil damakta kumlu imiş gibi bir his bırakmamalıdır.
Viskozite
Ürün belirli bir kıvam göstermelidir. Bu suretle yağın ayrılması laktoz kristallerinin çökelmesi önlenmiş olur.
Bakteriyolojik Muayene
Şekerli kondanse sütler normalde steril değildir. Fakat, bakteri sayısının mümkün olduğu kadar az bulunması arzulanır. Normal şartlarda üretilmiş taze bir şekerli kondanse süt 5000 – 50.000/ml arasında değişen mikroorganizma taşımalıdır. Şekerli kondanse süt, ısı artışlarında bile, bakterilerin üremeyeceği bir özellikte yapılmış olmalıdır. Üründe patojen mikroorganizmalar bulunmamalıdır. Koyulaştırılmış Sütün Kullanım Yerleri
Koyulaştırılmış süt üstün özellikleri nedeniyle sütün bulunmadığı yer ve zamanlarda süt ihtiyacını karşılayan dayanıklı bir süt konservesi olarak tanımlanabilir.
Özellikle yatılı okulların, hastane, ordu ve bilhassa kreşlerin süt ihtiyacını karşılamada koyulaştırılmış sütün önemi büyüktür. Bu arada deprem, su baskını gibi felaketlerde ani yiyecek ihtiyacını karşılamada yararı önemlidir. Aynı zamanda yetersiz beslenmenin kötü sonuçlarını önlemesi, vücudun ihtiyaç duyduğu besinlerin hemen hepsini birleşiminde bulundurması, uzun zaman bozulmadan saklanabilmesi koyulaştırılmış süte ayrı önem kazandırır.
Ayrıca sütün ucuz ve bol olduğu yerlerde süt üreticisine artı bir gelir sağlar. Bu arada koyulaştırılmış süt fabrikalarında sütçülük artıklarının (yayık altı, yavan süt, peynir suyu) değerlendirilmesi de mümkündür. Böylece diğer sanayi (tereyağı, peynir sanayii) kollarının kuvvetlenmesi sağlandığı gibi artıkların insan ve hayvan besini olarak değerlendirilmesi de gerçekleştirilmiş olur.
Koyulaştırılmış süt, sütün kullanıldığı her yerde kullanılabilmektedir. Kolay bozulmadığı için özellikle sütün az bulunduğu yer ve zamanlarda onun yerini alması önemini arttırır.
Koyulaştırılmış sütün kullanıldığı yerlerden başlıcaları aşağıda verilmiştir:
-Dondurma teknolojisinde, dondurmanın yapısını ve kuru madde oranını etkilemek amacıyla yağsız, şekersiz koyulaştırılmış süt kullanılmaktadır.
-Şekercilikte, yağsız, şekersiz koyulaştırılmış süt, özellikle çikolata yapımında tercih edilir.
-Çocuk beslenmesinde, kolay hazım olmaları nedeniyle koyulaştırılmış sütler değer kazanmaktadır.
-Süttozu yapımında, kurutma zamanını kısaltmak, dolayısıyla ekonomik kazanç sağlamak amacıyla, sütlerin toz haline getirilmeden koyulaştırılmasını zorunlu göstermektedir. Bu arada koyulaştırılarak kurutulan sütlerin daha kaliteli olduğu da saptanmıştır.
-Yoğurt teknolojisinde, kalite düzenleyici olarak şekersiz koyulaştırılmış sütten yararlanılmaktadır.
