KESİM ve İŞLEME EKİPMANLARI

ET TEKNOLOJİSİ DERSİ

I.GİRİŞ

Kasın yenilebilir ete dönüşümünde ilk adım olan kesim , etin kalite ve niceliğini etkiler .Etin kalitesi , fizikokimyasal ve fiziksel özelliklere ( aroma , renk , doku vb. ) ilaveten sanitasyona ait ölüm sonrası biyokimyasal değişimlere bağlıdır.Nicelik bakımından  karkas verimi , ölüme hazırlık ve ölüm sonrasında işlemeye bağlıdır.

II.TESİS YERLEŞİMİ VE EKİPMANLAR

Kirlilik ve koku oluşundan dolayı , kesim tesisleri , kentsel alanların yakınına kurulmamalıdır. A.B.D tarım dairesi , tesislerin kimyasal tesisler veya çöplükler gibi hoş olmayan kokuların veya partiküllerin oluştuğu yerlerden uzağa kurulması gerektiğini önermektedir.Kesim tesisleri ayrıca ulaşım kolaylığına sahip olmalı , dolayısıyla caddelere ve ana yollara bağlı ama diğer tesisler ve binalardan ayrılmış olmalıdır.

Su kaynakları iyi özellikte olmalıdır çünkü yıkama tesisin her yerinde devamlı yapılan bir işlemdir (Resim 1).Güvenli olmayan su tehlikelidir ve uzak durulmalıdır.Karkaslar soyulduktan sonra yıkanır böylece etin alt katmanına hiçbir bakteri kontaminasyonu olmayacaktır (Murray and Madden , 1996 ).

Su kullanımı da aynı derecede önemlidir çünkü atık su katı yağ , kan , tüy , doku ve kemik parçacıkları içerir.Zeminlerdeki eğim (çalışma alanlarında her 6 m de 10 cm den ve soğutucularda her 6 m de 15-20 cm den az olmamalı ) atık su birikintisini önlemek için gereklidir (USDA , 1981).Federal ve yerel mevzuat , aynı bölgenin iç şehirlerinde veya kısımlarında atık kullanım çeşitlendirmelerine bağlıdır ama nerdeyse kesim tesisinin kurulduğu  her bölgenin kendi mevzuatı vardır.

…