Kefir Nedir?
Kefir, kefir taneleriyle elde edilen etil alkol ve laktik asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu tarihi geçmişi olan bir süt içeceğidir. Kefir çok farklı sütler ile örneğin; inek, keçi, koyun, hindistancevizi, pirinç ya da soya sütleri ile yapılabilir.
Türk Gıda Kodeksine göre kefir: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus ve Acetobacter cinslerinin değişik suşları ile laktozu fermente eden (Kluyveromyces marxianus) ve etmeyen mayaları (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces exiguus) içeren starter kültürler ya da kefir tanelerinin kullanıldığı fermente süt ürününü ifade eder..
Kefir Kafkas dağları, Tibet ve Moğolistan kökenli, yüzyıllar öncesine dayanan fermente bir süt ürünüdür. lk olarak Kafkasya’daki Türklerin keçi tulumunda tasıdıkları taze sütün bazen köpüren bir içecek olduğunu fark ederek kefirin ortaya çıktığı konusunda görüşler mevcuttur. Rusya’da yayınlanan “kefir” kitabının 1884 yılında Almanca’ya çevrilmesi ile Avrupa’da tanındığı açıklanmıştır.
Kefir kelimesinin Türkçe “ keyif veren, coşturan” anlamındaki “kef” sözcüğünden türediği bildirilmiştir. Ancak Türkçe’de “kef” sözcüğü bu anlamda kullanılmadığından bunun “keyf” olması muhtemeldir. Ayrıca bu kelimenin Kafkasya orijinli “en iyi yapıldı” manasındaki “keyf” kelimesinden türediği de bildirilmisştir.
Kafkasyalılar kefiri su yerine içmekte ve gençlik iksiri olarak kullanmaktadırlar. Kafkaslardan dünyanın her tarafına yayılan Türkler bu içeceklerini beraberinde dünyanın her tarafına götürmüşler ve yaymışlardır.
Kefir ekşi ve ferahlatıcı tadı ile ayrana, yoğurtta bulunan maya ve bakterilerin bağırsak siteminde tutunma özelliği olan ‘probiyotik’ yapıları ile de yoğurda benzemektedir. Kefirde doğal olarak yer alan bakteriler ve mayaların simbiyotik etkileşimi sonucu oluşan yapılar bu içeceğin düzenli tüketilmesi durumunda sağlık açısından faydalar içermektedir. Değerli vitamin ve mineraller ile yüklenmiştir, kolay sindirilebilir proteinler ve doğal antibiyotik özellikler içermektedir.
Kefir tanesinin özellikleri
Kefir Tanesi; fındık yada buğday büyüklüğünde, renkleri beyaz, beyaz-sarı arasında küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir. Boyutları 0,5-3 cm arasında değişir. Kefir tanelerinin dışında kefiran denilen yapışkan bir zar vardır. Yararlı bakteriler ve mantarlar kendi yaptıkları bu zar içinde yaşarlar. Taneler sütü fermente edici rol oynar, en önemli özelliği fermantasyon sonunda süzülerek tekrar kullanılabilmesidir.Kefir taneleri kazein ve birbirleri ile ortak yaşayan mikroorganizmaların meydana getirdiği jelatinimsi koloniler oluştururlar.
Tane esas olarak polisakkaritten oluşmuştur.Polisakkarit yapı içinde bir miktar yağ ve kazein mevcuttur.Mikroorganizmalar tane içinde simbiyoz halinde yaşarlar.Süt içine bırakılan tane,immobilize bir sistemle süte mikroorganizma vermektedir.Tanede süt asidi bakterileri,asetik asit bakterileri ve mayalar mevcuttur.Mayalar toplam floranın % 5-10 ‘unu oluşturur.
Koroleva(1988) kefir tanesindeki mikroorganizmaları şöyle bildirmiştir
:
Mesofil homofermantatif streptokoklar:Streptococcus lactis subsp.cremoris,Streptococcus durans
Laktobasiller:Lactobacillus brevis,Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus,Lactobacillus kefir,Lactobacillus casei
Lökonostoklar:Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum
Asetik asit bakterileri:Acetobacter aceti,Acetobacter rasens
Mayalar: Kluyveromyces marxianus subsp.marxianus,Torulaspora delbrueckii,Saccharomyces cerevisiae,Candida kefir
Koliform bakteriler doğal olarak kefir mikroflorası tarafından inhibe edilirler.Shigella ve Salmonella gibi patojen mikroorganizmalar kefir saf kültürü ile birlikte üreyemezler.
Türk Gıda Kodeksine Göre Fermente Süt Ürünlerine Ait Mikrobiyolojik Değerler
Kefir mayasının elde edilişi

Kefir yapımında ilk aşama, kefirin oluşumunu sağlayan mayanın hazırlanmasıdır. Bunun için buğday tanelerini andıran kuru kefir daneleri 30 – 32 °C’ deki suda 3 saat bırakılır. Bu süre sonunda taneler şişer, kabarır ve karnabahar görünümünde yüzeyde toplanırlar. Yüzeydeki bu taneler alınarak bir miktar suyla yıkanır, sterilize edilmiş (100 °C’ de kaynatılmış) ve 20 °C’ ye soğutulmuş yağsız süte bir kısım dane, 3 kısım süt oranında aşılanır. Bu karışım 19 – 20 °C’ de 24 saat inkübasyona (kuluçka süresi) bırakılır. İnkübasyon sonunda yüzeydeki taneler alınıp, sterilize edilip, soğutulmuş süte karıştırılır. Bir gün beklenir. Bu işlem sütte gaz kabarcıkları görülünceye kadar tekrarlanır. Sütte gaz oluşumu kefir mayasının aktif hale geldiğinin göstergesidir. Böylece kefir mayası elde edilir. Sürekli üretimde bu mayadan yararlanılacaktır.
Kefir taneleri,kaynatılmış soğutulmuş suda yıkandıktan sonra ıslak durumda 4-5 °C’ de 8-10 gün saklanabilmektedir.Taneler uzun süre kullanılmayacaksa,oda sıcaklığında kurutulup alüminyum folyo ile sarılarak soğuk ve kuru bir yerde 12-18 ay kalabilmektedir.
Kefir Üretim Akım Şeması
Çig süt
↓
Standardizasyon
↓
Homojenizasyon
↓
Pastörizasyon (85-90°C, 5–10 dakika)
↓
Soğutma(20-25 °C)
↓
Kefir kültürünün inokülasyonu (%2)
↓
İnkübasyon (18-24 saat)
↓
Soğutma
↓
Ambalajlama
↓
Soğuk depolama (4°C)
Öncelikle çiğ süt standardize edildikten sonra, homojenizasyon ve ısıl işlem uygulanır. Kültür ilavesi yapılır. Kefirin tercih edilen tat, koku ve kıvamı baslıca kullanılan kefir kültürüne göre farklılık göstererek de son ürünün duyusal karakteristiğini etkilemektedir. Genel olarak kefirin kaymaksı (kremsi), pürüzsüz yapıda olması arzu edilir, ama maya aktivitesinin olusturduğu tat-koku çeşitlilik gösterebilir. Ticari olarak meyve aromalı kefir üretimi mevcuttur. Plastik, cam sise veya kağıt paketlerde ambalajlanabilen kefirin, CO2 kaybını engelleyen paketlerde ambalajlanması ürün kalitesini arttırır. Kefir ambalajlamada dikkat edilmesi gerekli kriter depolama süresince oluşan CO2’in ambalaj kusuruna sebebiyet vermemesidir.
Kefirin fermentasyonu sırasında oluşan olaylar
Laktozdan laktik asit oluşumu (Laktik asit fermantasyonu).
Laktozdan etil alkol ve karbondioksit oluşumu (Alkol fermantasyonu).
Kefire özgü tipik mayayı andırır kefir aroması oluşumu.
Sınırlı ölçüde proteinin, pepton ve aminoasitlere parçalanması (Yavaş proteoliz).
Laktozda değişmeler:
Homofermantatif süt asidi bakterileri salgıladıkları laktaz(ß-galaktosidaz) enzimi ile süt şekerini önce glikoz ve galaktoza parçalar.Sonra 1 molekül süt şekerinden 4 mol süt asidi oluşur.
Heterofermantatif bakteri olan lökonostoklar,çıkardıkları enzimlerle süt şekerini önce glikoz ve galaktoza parçalar;sonra glikoz ve galaktozdan süt asidi,CO2 ile fazla miktarda aroma maddeleri asetoin,diasetil,asetaldehit ve aseton meydana getirirler.
Mayalar ise çıkardıkları enzimlerle süt şekerini glikoz ve galaktoza parçalarlar.1 mol glikoz veya galaktozdan 2 mol etil alkol ve 2 mol karbondioksit oluşur.
Proteinlerdeki değişmeler:
Bazı süt asidi bakterileri,asetik asit bakterileri ve mayalar çıkardıkları proteolitik enzimlerle proteinleri pepton,peptid ve serbest amino asitlere kadar parçalarlar.Kefirde serbest amino asitlerin miktarı fazladır.
·Süt yağındaki değişmeler:
Mikroorganizmaların oluşturduğu lipaz enzimi süt yağını parçalar.Bu nedenle kefirde serbest yağ asitlerinin miktarı artar.Bunların dışında laktoz,protein ve yağdaki değişmeler sırasında çeşitli aroma maddeleri ile patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizmalara karşı antibakteriyel etki gösteren asetik asit,H2O2 gibi maddeler ve nisin’e benzeyen antibiyotikler oluşur.Asetik asit bakterileri proteinleri parçalar.Bu değişimler kefirin muhafazası sırasında da devam eder.Böylece kefirin kendine özgü tat,aroma,görünüş ve özellikleri oluşur.
Genel Olarak Kefirin bileşimi ve Beslenme değeri
Kefirin bileşimi
Su :% 88-89
Süt asiti : % 0,8-0,9
Etil alkol: % 0,6-1,1
Süt şekeri / laktoz : % 1,7-2,7
Kazein: % 2,5-2,9
Mineraller: % 0,6-0,8
Albümin: % 0,1-0,3
Yağ: % 2,8-3,3
Türk Gıda Kodeksine Göre;
GÜNLÜK MUHAFAZA SIRASINDA KEFİRDEKİ DEĞİŞMELER
KEFİRİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ
İyi bir kefir akıcı kıvamda,homojen ve parlak bir görünümde olmalıdır.Topaklı yapı kusur sayılır.Kefir içildiği zaman hafif maya tat ve aroması hissedilmeli,serinletici bir etki göstermelidir.Muhafaza sırasında kefirde asitlik,CO2 ve alkol miktarı artar.Bu nedenle kefir tatlı kefir,orta sert kefir,sert kefir,çok sert kefir olarak sınıflandırılır.
ÇEŞİTLİ KEFİRLERİN ÖZELLİKLERİ
Sütteki tüm besin maddelerini içerdiği için kefir beslenme değeri yüksek bir besindir.Mikroorganizmaların etkisi ile laktoz ve proteinlerdeki değişmeler,kefirin hazmını kolaylaştırır.Ayrıca bu maddeler serinletici,iştah açıcı bir özelliğin,sevilen bir tat ve aromanın oluşmasına neden olurlar.
Kefirdeki laktoz oranı azaldığı için laktoza duyarlı kişiler kefiri rahatlıkla içebilirler.Kefirdeki CO2 sindirimi kolaylaştırır.
Kefirde bol miktarda bulunan esansiyel aminoasitlerden birisi olan Triptofan, mineral maddelerden Kalsiyum ve Magnezyum sinir sitemi üzerinde rahatlatıcı etki yapmaktadır. Diğer ikinci önemli mineral olan fosfor hücre gelişimi ve enerji ihtiyacı için karbonhidratların, yağların ve proteinlerin vücuda yararlı olması için büyük kolaylıklar sağlamaktadır.
Bileşiminde bulunan selenyum hücreler üzerinde antioksidatif etki göstermektedir
Kefirde oluşan asetik asit,H2O2 gibi antibakteriyel maddeler ile antibiyotikler E.coli ve Salmonella gibi patojen bakterilere antibakteriyel etki yapmaktadır.Ayrıca kefir mide,pankreas gibi bazı organların salgılarını da artırmaktadır.
Kefirde bulunan vitaminler(A, D, E, B1, B12, K ve PP) kan dolaşımını düzenleyip, kan bozukluklarını giderir. Kandaki antikorları kuvvetlendirip arttırırlar.
Yapılan çalışmalar bu süt ürününün sinirsel rahatsızlıklar,iştahsızlık ve uykusuzluk için iyi bir ilaç olduğunu göstermiştir.Ayrıca halk arasında kefirin yüksek tansiyon,bronşit ve safra rahatsızlıklarını iyileştirdiği bilinmektedir.
Klupsch(1984),düzenli olarak günde en az 500 ml 6 ay tüketildiği zaman kefirin organizma üzerine stabilize edici,gençleştirici bir etkiye sahip olduğunu;yaşlıların sağlığı üzerine çok yararlı etki yaptığını bildirmiştir.Ayrıca karaciğer,safra,böbrek,kan dolaşımı,kalp faaliyeti metabolizma,beyinde kan dolaşımı üzerine olumlu etki yaptığı,kireçlenmeyi önlediğini belirten bilgilerin bulunduğunu açıklamıştır.Bazı bilim adamları kefiri 80 yaşın üzerinde yaşamın anahtarı olarak görmektedirler.

DİNLEDİĞİNİZ İÇİN
TEŞEKKÜRLER…

…