1.GİRİŞ

1.1. KEFİR BİRASI

Kefir birası Güney Afrika’da Bantuların geleneksel içkisidir. Üzerinde en çok araştırma yapılan ve günümüzde modern endüstri prosesleri tarafından üretilen Afrika’nın fermente gıdasıdır. Kefir birası maya kokulu ve meyve aromalı köpüren opak bir biradır. Sorgum tanenlerinden dolayı pempedir. Ortalama alkol içeriği %3.2 ve laktik asit içeriği %0,3’dür. Bu biranın asetik asit içermesi istenmez. Kefir birası malt haline getirilmiş kefir mısırından(sorgum), malt yapılmamış kefir mısır ve mısırdan yapılır. Bunun yerine darıda kullanılır.

1.2. SORGUM( Sorgum vulgare )

Sorgum [Sorghum bicolor (L.) Moench] 42.5 milyon ha toplam ekim alanı ve 54.5 milyon tona ulaşan toplam üretimi ile dünyada kültürü yapılan önemli bir bitkidir. Taksonomik açıdan değişik şekillerde sınıflandırmaya tabii tutulan bu bitki, daha çok tropik bölgelerin bitkisi olarak bilinmekte ve mısır (Zea mays L.) bitkisinin adapte olamadığı kurak ve sıcak bölgelerde mısıra alternatif olarak yetiştirilmektedir. Afrika ve bazı uzak doğu ülkelerinde kullanım açısından buğday [Triticum aestivum (L.)] ve diğer tahılların yerini alan sorgum Amerika Birleşik Devletleri, Güney Amerika ve Avrupa ülkelerinde hayvan yemi olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Islah açısından çok fazla bir genetik varyasyona sahip olmayan sorgum bitkisinin yabani formları bu açıdan önemli bir kaynak teşkil etmektedir. Dünyada önemli bir ekim alanına sahip olan sorgumun bazı türleri ülkemizde “darı” olarak bilinip yetiştiriliyor olmasına rağmen tane sorgum üretimine yönelik yaygın bir tarımı bulunmamaktadır.

1.3. SORGUMUN KULLANIM ALANLARI

Tanesinin öğütülmesi ile elde edilen undan yapılan ekmek sorgumun en yaygın olarak insan beslenmesinde kullanılma yollarından birini oluşturmaktadır (House, 1985). Sorgumun tanesi insan beslenmesinde kullanıldığı gibi hayvan yemi olarak da yaygın bir şekilde kullanım alanı bulmaktadır. Tane sorgum parçalanarak hayvanlara selüloz (lif) kaynağı olarak yedirilmektedir (Bennett, 1990). Diğer taraftan bitki sapı ve yaprakları yeşil olarak doğranmak suretiyle veya saman ve silaj yem olarak hayvanların beslenmesinde kullanılmaktadır. Bazı bölgelerde sorgum sapı inşaat yapı malzemesi veya enerji kaynağı olarak değerlendirilmektedir (House, 1985). Tane sorgumun asıl yapısını öncelikli olarak nişasta, şeker, protein ve yağ oluşturmaktadır. Ortalama olarak tanede %10 protein, %3 yağ ve %70 oranlarında nişasta bulunmaktadır (House, 1985). Tane sorgum aynı zamanda riboflavin, niacin, ve pantotenik asit gibi birçok vitaminleri de bünyesinde bulundurmaktadır (Bennett, 1990). Bu bileşenlerin tanede bulunma oranları hayvan beslenmesi için yeterli olmasına rağmen, insan besin kaynağı olarak kullanılmaları durumunda bu oranlar çok düşük olmakta, gübreleme ve diğer kültürel uygulamalarla çok az değişikliğe uğramaktadır. Hayvanlar için iyi bir besin kaynağı olan sorgum sapları ya silaj yapılarak ya da doğrudan hayvanlara yedirilmektedir. Ancak bazı sorgum türlerinin yeşil saplarında bulunan siyanit (Prusik asit) hayvanlar için zehirleyici bir etki yapmaktadır. Siyanit oranı fide döneminde en yüksek olup bitki büyümesi ile bu oran giderek azalmaktadır. Örneğin, çıkıştan sonra geçen 30 ile 40 günlük büyüme sonunda siyanit oranı iyice azalmakta ve bitki salkım (panicle) göstermeden önce ortadan kalkmaktadır (Busk ve Moller, 2002).

2.MATERYAL VE METOD

2.1. MATERYAL

• Sorgum
• Malt haline getirilmemiş dane
• Ticari olarak satılan aşılar ( Lactobacillus lactis & Schizosaccharomyces cerevisiae)
• Soğuk hava
• 50°C su

2.2. METOD AKIM ŞEMASI

Sorgum
Temizleme
Yıkama
Suda bastırma(8-24 saat)
Süzme
Soğuk hava Islatma (3 gün),(30°C )
Çimlenme(2-4 gün)
Kurutma (50-60°C)
Öğütme (1:4) malt haline Malt Sorgum Eldesi getirilmemiş kefir mısırı
50°C su Ezme (Aşılanmış materyal, Ekşitme (48-50°C, 8-16 saat) Su)
Ekşiltirmiş Ezme (ph 3-3,3)
(1:2) Su Ekşitilmiş ezme seyreltme
Kaynatma(2 saat)
Soğutma(30°C)
Süzme Posa
Aşılama Süzüntü
Fermantasyon (4-8 saat)
Kefir birası

2.2.1. YIKAMA-TEMİZLEME

Hammademiz olan sorgumun kullanılabilir hale getirmek için uygulanması gereken işlemdir.

2.2.2. SUYA BASTIRMA- SÜZME

Çimlenme için gerekli şartlar;
• Su
• Sıcaklık
• Oksijendir.
Çimlene için ilk şart olan su içeriğini sağlayabilmemiz için 8-24 saat suda bekletmemiz gerekmektedir. Daneler yeterli nem içeriğine getirilmiş ve danelerin şişkinliği sağlanmış olur. Yeterli nem içeriğine getirilmiş daneler süzülür.

2.2.3. ISLATMA-ÇİMLENME:

Yeterli nem içeriğine getirilmiş daneler , çimlenme için gerekli olan sıcaklıkda(30 ° C) , 3 gün suda bekletilir. Enzim aktivitelerinin sulu ortamda aktif olduğu için enzim aktivitesi başlar. Çimlenme için şartlar sağlandığı için çimlenme başlar.(2-4gün) Çimlenme uzunluğu 2-5 cm olana kadar bu işlem devam eder.

2.2.4. KURUTMA-ÖĞÜTME:

Kurutma işlemini 50-60°C de yaparak enzim inaktivitesi sağlanmış olur ve çimlenme kesilmiş olur. İstenilen derecede çimlenme sağlanmış olunur. Öğütme işlemi yapılıp malt elde edilir.

2.2.5. MALT SORGUM ELDESİ-EZME:

(1:4) malt haline getirilmemiş kefir mısırı ile karıştırma işlemi yapılır. Bu işlemle diğer işlemlerde kaybettiğimiz doğal mikroflora kazanılmış olunur. Elde edilen malt %30-40 beta amilaz %60-70 alfa amilaz elde edilir. Yüksek miktarda ki alfa amilaz içeriği ile sıvılaşma kolaylaşır, proses hızı artar. Elde edilen malt 50°C bekletilir. Bu bekletme işlemiyle malt içinde bulunan ekstrak maddeleri elde edilir ve ekstrak maddeler ezme işlemiyle alınır.

2.2.6. EKŞİTME:

Bu işlemde aşılanmış materyal eklenir.Aşılanmış materyal olarak da L.lactis mikroorganizması aşılanmış olur. Mikroorganizmamız için optimum sıcaklıkda(48-50°C) 8-16 saat bekletilir. Laktik asit üretilmesiylede ekşitme sağlanmış olunur. Böylece ph 3-3.3 sahip ekşi ezme elde edilmiş olunur.

2.2.7. EKŞİLTİLMİŞ EZME SEYRELTME – KAYNATMA- SOĞUTMA

(2:1) hacimli su ile ekşiltilmiş ezme seyreltilir. Seyreltilmiş ekşi ezme kaynatma işlemine tabii tutulur. Kaynatma işlemiyle ezmede bulunan aromatik , acımsı tad alınmış olunur. Ekşi ezmemiz 30°C ye soğutulur. Bu işlemle aromatik tadlar geçmiş olur ve süzme randımanını arttırmış olunur.

2.2.8. SÜZME:

Ekşiltilmiş ezmemiz seyrelttikden sonra ekstrak maddeleri, aroma maddelerini tamamen almak için süze işlemi yapılarak şıramız elde edilmiş olunur. Süzme işleminden sonra açığa çıkan posamız yem sanayisinde kullanılabilmektedir.

2.2.9. SÜZÜNTÜ-FERMANTASYON-KEFİR BİRASI

Süzme prosesinden sonra oluşan süzüntüye aşılama yapılır. Burdaki aşılamanın nedeni alkol fermantasyonunun başlamasını sağlamaktır. Bu işlemde uygulayacağımız aşılama için Schizosaccharomyces cerevisiae tercih edeceğiz. Alt fermantasyon işlemi uygulayacağımız için bu aşıyı tercih ediyoruz. Aşılama işleminden sonra 4-6 saatlik fermantasyon işlemine bırakılarak alkol fermantasyonunu sağlanmış olur.Alkol fermantasyonu tamamlanmasıyla maya kokulu, %3,2 alkol içeriği, %0,3 laktik asit içeriğine sahip opak kefir birası üretilmiş olunur.

3.EKLER

3.1.AŞILAMALAR

1.Aşılamada L.lactis mikroorganizmasını şeçmemizdeki amaç; L.lactis mikroorgamizması homofermentatif (tek ürün üretmesi) olması , laktak üretmesidir.Kefir biramızda %0,3 laktik asit içermesini istiyoruz fakat asetik asit bulunmasını istemiyoruz.Onun için sadece laktik asit üreten m.o şeçiminde bulunduk. Sorgumun doğal florasında bulunan Acetobacter ler sayesinde CO2 ve H2O ya oksidasyonu gerçekleşmektedir.

2.Aşılamada Schizosaccharomyces cerevisiae mikroorganizmasını seçtik.Bunun sebebi; Schizosaccharomyces türü 1893’te Paul Lindner tarafından Doğu Afrika’da darı birasından izole edilmiştir. Orjinal olarak kullanılan maya türüdür. S.cerevisiae ve S.carlsberganois in uzun fermantasyon süreleri bulunmaktadır. Bizim fermante süremiz 4-8 saatdir.

3.2.MİKROFLORA DEĞİŞİMİ KURUTMA;

Kurutma prosesi 60°C de gerçekleştirilmektedir. Sorgumun doğal mikroflorasında bulunan mikroorganizmalar mezofil(25-40°C) oldukları için mikroflorada bulunan mikroorganizmalrın çoğunluğu ölmüştür. MALT SORGUM ELDESİ; (1:4) malt haline getirilmemiş kefir mısırı eklenmektedir.Malt haline getirilmemiş kefir mısırın eklenmesindeki amaç; sorgum doğal mikroflorasının tekrar kazanmaktadır. EKŞİTME; Bu prosesde 1.aşılama işlemi yaparak L.lactis eklenmiştir.Bu aşılamayla laktik asit üretimi başlayıp asitlik artacak ve ph 3-3.3e kadar düşecektir.Ph 3-3.3 e düştükden sonra ph>4.5 da yaşayan Candida türleri mikroflorada bulunmayacakdır. SÜZÜNTÜ-FERMENTASYON; Bu işlemde 2.aşılama işlemi yapılarak Schizosaccharomyces cerevisiae eklenmiştir. Alkol oluşumunun başlamasıyla doğal mikroflorada bulunan mikroorganizmalardan Acetobacter ler dışındaki mikroorganizmalar alkolün çoğalmasıyla azalmaya başlıcaktır.

…