Hayvanın kesiminden hemen sonra kasları “ölüm katılığı”na uğraması nedeniyle kasılır. Ölüm sertliğine uğramış taze et;
Kendine özgü lastik kıvamlı,
Kuru,
Ve aromasızdır.
Bu etler gevrek değildir ve pişirildiğinde lezzet vermezler. Etlerin tüketiciler tarafından arzu edilir bir yapı kazanması için olgunlaşmaları gerekir.
Etteki olgunlaşma olayı uygun hijyenik ve teknolojik koşullarda etlere arzu edilen özellikler kazandırır. Eğer bu koşullar uygun olmazsa çeşitli bakterilerin etkisiyle etlerde bozulmalara ve kokuşmalara sebep olabilir.
Ölüm sertliğine uğramış olan etin gevrek ve sulu bir hal almasına ve gevşemesine etin olgunlaşması denir.
Olgunlaşma sonrası etlerin rengi açık kahverengiden koyu kırmızıya kadar değişir.
Kokusu hafif ekşimsi, aromatik olur, bozulmalara karşı dayanıklılığı artar.
BAKTERİLERİN ETE BULAŞMA YOLLARI:
Kasaplık hayvan canlı iken ete geçebilirler.
Sağlıklı hayvandan elde edilen et normalde bakteri taşımaz, ancak kesim sonrası bakteriler karkasın dış yüzeyine, doku ve organlarına yerleşir.
Hayvanın kendisinden kaynaklanan bakteri bulaşmaları: Kesimhanede hayvanın derisi, ayakları ve kuyruğundaki pislikler ete geçer.
Personelden ileri gelen bulaşmalar: Personel el ve kolları ile ağız ve burnundan çıkan salgı damlacıkları, kullandıkları alet, gereç ve giysileri karkası kirletir.
– Bu bulaşmalar ette mutlaka bulunur. Bunları en aza indirmek kasabın görevidir!
– Karkasın dış kısmı iç kısmından daha kirlidir.
ETTE GÖRÜLEN BOZULMALAR
Dış kokuşma:
– Dış kokuşmaya uğramış etlerin dış yüzeyleri yumuşak ve yapışkan bir şekil almıştır.
– Et parlak kırmızı rengini kaybederek mat grimsi veya yeşilimsi bir renge dönmüştür.
– İleri safhalarda bu renk etin içine doğru yayılır.
-Tipik kokuşma kokusu hissedilir.
İç kokuşma:
– Et şişmiş, kabarmış, yumuşak bir hal almıştır.
– Bakır kırmızısı veya yeşilimsi siyah renktedir.
– Bu etlerde gaz toplanması, tiksindirici koku ve bozuk yağ kokusu hissedilir.
ETİN YÜZEYİNDE GÖRÜLEN DEĞİŞİKLİKLER:
KÜFLENME: Etlerin muhafazası sırasında, et yüzeyinin nemli bölgelerinde küflenme olayına rastlanır. Küflenme genellikle soğuk hava depolarında ve soğuğa dayanıklı küfler ve mayalar tarafından meydana getirilir. Et yüzeyinde bazen tabaka şeklinde oluşur.
¨ Küflenmiş et ve et ürünlerinde tipik küf kokusu ve tadıyla birlikte, yeşilimsi maviden siyaha kadar değişen ve silinmekle her zaman kaybolmayan bir küf tabakası dikkati çeker.
ETTE PARLAKLIK VE RENKLİ LEKELER:Bazı bakteriler et ve et ürünlerinde üreyerek lekeler meydana getirirler. Et ve et yağlarında kırmızı, pembe, sarı lekeler görülebilir. Bazı lekelenmeler özellikle eklemlere yakın yerlerde parlaklık ve ışık saçan görünüştedir. Ayrıca donmuş etlerde küfler belirli yerlerde üreyerek siyah lekeler oluşturur.
¨ Bu şekilde renk ve parlaklık görülen et ve et ürünlerinde bu kısımlar kazınıp atıldıktan sonra bu ürünlerin tüketilmesinde bir sakınca yoktur.
KOKU DEĞİŞİKLİĞİ:Etler üzerine yabancı kokular kolaylıkla sinebilir. Bu nedenle doğranmış ve işlenmiş etlerin mutlaka ağzı kapalı kaplarda saklanması gerekir.
Hastalıklı hayvanların etleri anormal koku içerir.
Hayvanın cinsiyetine ve beslenmesine bağlı olarak etlerde arzu edilmeyen kokular gelişir.
Etlerin taşınması ve muhafazası sırasında ortamdaki kokular etlere ve yağlara geçebilir.
Soğutulmuş ve dondurulmuş etlerde, aroma bakterileri tarafından, sarıdan kahverengiye kadar değişen yaygın ve küçük lekeler meydana gelir. Bu lekelerin bulunduğu kısımlar kesilince etrafa meyve kokusunu andıran bir koku yayılır, bu tabakanın altındaki et ise normaldir.
YEŞİLLENME: Özel bir bakteri tarafından oluşturulur. Böyle etler üretimde kullanılmamalıdır.
BÜYÜKBAŞ HAYVAN GÖVDE ETLERİNİN PARÇALANMASI
KABA PARÇALAMA:
Sığır yarım karkası, arka çeyrek karkasta 2 kaburga kemiği kalacak şekilde bölünür.
Arka çeyrek karkasın sonundan başlayarak kuyruk sokumundan, but kısmı tamamen ayrılır.
Ön çeyrek karkasta boynun başlangıcından sonraki kısım ayrılır.
Bu şekilde yarım karkas 4 parçaya bölünmüş olur.
DETAY PARÇALAMA:
Etlerin kemiksiz hale getirilmesi, daha küçük parçalara, porsiyonlara ayrılması işlemidir.
Etin kontrfile kısmı kemikli veya kemiksiz olarak çıkarılıp, bonfile kısmı parçalanmadan ayrılır.
Kafes kısmından pirzola ve antrikot parçaları itina ile çıkarılır.
But kısmının parçalanmasında
-İncik
-Tranç
-Yumurta
-Sokum
-Rostoluk
-Nuar gibi 6 değerli kısım çıkar.
Etler kemiksiz olarak büyük parçalar haline getirildikten sonra, isteğe bağlı olarak dilim, kuşbaşı ve kıyma halinde tüketime sunulur.
KÜÇÜKBAŞ HAYVAN GÖVDE ETLERİNİN PARÇALANMASI
Kuzu gövdeleri;
-but
-pirzola
-gerdan
-kol
-kaburga, şeklinde 5 parçaya ayrılır.
Bütün olarak alınan koyunlar önce iki parçaya ayrılır. Sonra but kısmı ve gerdan kısmı ayrılır. Kol, kaburga, karın (boşluk) kısımları ayrılır.
SIĞIR GÖVDE ETLERİNİN İSİMLENDİRİLMESİ
Arka çeyrek kısımları
But Sokum B) Bel Bonfile
Yumurta Kontrfile
Tranç Baş-böğür
Nuar
Rostoluk
Arka incik
Ön çeyrek kısımları
Ön kol
Kürek
Orta kol
Ön incik
Sırt (pirzolalık- antrikot)
Boyun-gerdan
Döş-kaburga
ETLERİN KALİTELERİNE GÖRE AYRILMASI
1.Kalite: Kızartmalıklar ( bonfile, kontrfile, pirzolanın arka kısmı)
