KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR?
Prof. Dr. METİN ATAMER
Dr. EBRU ŞENEL
ANKARA ÜNİVERSİTESİ
ZİRAAT FAKÜLTESİ
SÜT TEKNOLOJİSİ BÖLÜMÜ

Kaliteli süt üretimi için sağlanması gereken koşullar;

Sağlıklı inek

Özenli yemleme

Temizlik

Mikroorganizma bulaşmasına karşı gerekli önlemler

Sütün soğutulması ve işletmelere nakli

Temizlik;

Fiziksel temizlik

Kimyasal temizlik

Bakteriyolojik temizlik

Dezenfeksiyon; hastalık yapan zararlı (patojen) mikroorganizmaları kimyasal maddeler veya ısı etkisiyle tahrip etme işlemidir.

-Sanitasyon; temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin birlikte yürütülmesidir.

İşletmelerde sanitasyon (temizlik) programı

1. Çalışan personelin temizliği

2. Mikroorganizma bulaşmasına karşı gerekli önlemler

Bulaşma kaynakları;
Hayvanın derisi
Çalışanlar
Hava / çevre
Sağım ekipmanları

3. Sağım ekipmanlarının temizliği

Ürün kalıntılarının geri kazanımı
Ön durulama
Deterjan ile temizlik
Temiz su ile durulama
Dezenfeksiyon
Son durulama

Deterjan ile Temizlik

Deterjanların temizlik açısından sahip olmaları gereken temel özellikler

Ayırma gücü
Çözündürme gücü
Emülsifiye etme gücü
Islatma gücü
Peptonize gücü
Dispersiyon gücü
Durulama gücü
Tamponlama gücü
Bakterisit etki
İnhibitör etki

Temizlik açısından deterjanların sağlaması gereken işlevler;

Ekipman yüzeyinden organik materyali uzaklaştırmak
Kalıntıları küçük partiküllere parçalamak ve bunları deterjan solüsyonları içinde dispers durumda tutmak
Özellikle kalsiyum tuzlarından kaynaklanan depoziti çözmek
Kalsiyum ve magnezyum tuzlarını çözünür tuz formunda tutarak, bunların ekipman yüzeylerinde çökelmesini engellemek
Yeterli bakterisit etkiye sahip olmak
Köpük oluşturma yeteneğinin az olması. Bu özellik kapalı sistemlerde ve CIP’de önem taşımaktadır.
Aşındırma etkisi minimum olmalıdır.

Sütçülükte kullanılan deterjanlar;

1. Asit Deterjanlar

2. Alkali Deterjanlar

Asit Deterjanlar 

Isı uygulanan ünitelerde kullanılır.
Kuvvetli aşındırma etkisi vardır.
Sütçülükte kullanılan başlıca asit deterjanlar; nitrik asit, fosforik asit, sülfamik asit ve bazı organik asitlerdir.
Kullanım konsantrasyonları;
Nitrik asit  %0.5
Fosforik asit  %2.0

Alkali Deterjanlar 

Formülasyonda bulunan maddeler;
-alkaliler,
-polifosfatlar,
-yüzey aktif maddeler (sörfektanlar),
-ayırıcı maddeler (şelat maddeler)
-inhibitör maddeler
-köpük önleyici maddeler

İnorganik alkalilerin temel özellikleri

Emülsifiyer
Protein çözücü
Bakterisit etki

Çoğunlukla kullanılan alkaliler;

Sodyum hidroksit
Sodyum karbonat
Sodyum metasilikat
Trisodyum fosfat
Kullanım konsantrasyonları; % 0.5

Polifosfatlar

Ayırıcı maddeler (şelatlar)

Çoğunlukla kullanılan ayırıcı maddeler;
-Etilen diamin tetraasetik asit (EDTA)
-Nitrilo tri asetik asit (NTA)
-Glukonik asit ve tuzları
-Polifosfatlar
-Sitrik asit

Yüzey Aktif Maddeler (Sörfektanlar)

Sütçülükte yaygın olarak kullanılan bazı deterjanların özellikleri

İstenilen düzeyde temizlik için dikkat edilmesi gereken hususlar;

1.Deterjan solüsyonun konsantrasyonu
2.Deterjan solüsyonun sıcaklığı
3.Deterjan solüsyonlarının akış şekli
4.Deterjan solüsyonunun temas süresi (temizlik süresi)
5.Durulama suyunun sertliği

Dezenfeksiyon

Isı ile dezenfeksiyon (Buhar veya  sıcak su ile )
Kimyasal maddelerle dezenfeksiyon

Sütçülükte yaygın olarak kullanılan dezenfektan maddeler;

Aktif klor bileşikleri
Dörtlü amonyum bileşikleri
İyodoforlar
Peroksit bileşikleri

Dezenfektan seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlar (1)

Kullanma koşullarında etkin ve kullanımı kolay olmalı
Yüksek konsantrasyonlarda bile uygulayıcılar için toksik olmamalı
Düşük konsantrasyonlarda bile antimikrobiyel etki göstermelidir.
Kolayca durulanabilmeli ve toksik kalıntı bırakmamalı

Dezenfektan seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlar (2)

Renksiz, homojen, kokusuz ve koku giderici olmalı
Yüzey aktiviteye sahip olmalı, ancak korozyona neden olmamalı
Sıcaklık ve pH değişimine dayanıklı olmalı
Vejetatif bakterilere karşı bakterisid etkide olmalı
Viruslara karşı inaktive edici olmalı

Sütün soğutulması ve işletmelere nakli

Bazı ünitelerin temizliği

Süt ve Krema Güğümlerinin Temizliği

Temizlik aşamaları;
Güğümlerin ters çevrilerek, süt kalıntılarının süzülmesi
Ön durulama; ılık su ile (30-40°C), 3-6 s.
Süzülme

Alkali yıkama; 65-70°C, 9-18 s.
Sıcak su ile durulama;  85-90°C, 12 s.
Süzülme
Sıcak hava ile kurutma; 85-105°C, 12-18 s.
Soğuk hava uygulaması; 20°C’de 12 s.

Tankerler ve Tankların Temizliği

Çiğ süt depo tankları için önerilen temizlik programı;
– Ön durulama; ılık su ile 4 d.
– Alkali temizlik; % 0.5-1’lik alkali solüsyonu, sıcaklık 65-70°C, süre 4 d.
– Son durulama
Ayrıca, haftada bir veya iki kez asit deterjan ile temizlik yapılmalıdır.

Pastörize süt ve çift cidarlı tanklar için temizlik programı;

– Ön durulama; tank hacminin % 1’ine eşdeğer ılık su (~40 °C) ile durulama
– Alkali temizlik; % 0.5-1’lik alkali solüsyonu (75-75°C)
– Durulama; alkali kalıntılarının uzaklaştırılması amacı ile yapılır.
– Dezenfeksiyon; 40 °C’deki dezenfektan solusyonu yüzeylere püskürtülür. Uygulama basıncı 4 atm, uygulama süresi tank hacmine bağımlıdır. Örneğin;
–  Buhar enjeksiyonu (~ 5 d.)
–  Son durulama; soğuk su ile gerçekleştirilir. Tank hacminin yaklaşık % 5’ine eşdeğer su kullanılır
* Haftada bir veya iki kez asit deterjan ile temizlik yapılmalıdır.

SÜT İŞLETMELERİNDE KULLANILAN SULAR

Genel Özellikler

Süt işletmelerinde değişik amaçlarla su kullanılmaktadır. Bunlar;
Alet ekipmanların temizliği,
Zemin, fayans, duvar yüzeyleri, olgunlaşma rafları vb. ünitelerin ve bölümlerin temizliği,
Tereyağının yıkanması, ayran ve rekonstitüe süt üretimi gibi üretim aşamalarında kullanılan su,
Teknik servislerde kullanılan su (kazan dairesi, kompresör, kondansör vb.)
Soğutma suyu  (buzlu su); ısı değiştiriciler, kremanın soğutulması vb. için buzlu su kullanılmaktadır
İşletmelerde kullanılan suların sahip olması gereken başlıca özellikler;
İçilebilir nitelikte olmalıdır,
Yumuşak su niteliği taşımalıdır,
Süspanse materyal içeriği minimum düzeyde olmalıdır,
Çözünür Fe ve Mg tuzları 0.3 ppm’den az olmalıdır.

…