KALİTE

Bir ürünün belirli bir ihtiyacı karşılamak üzere bünyesinde taşıdığı tüm özellikler KALİTE olarak ifade edilir.

Hatta kalite mükemmelliğin derecesi olarak da kabul edilmektedir.

İNEK SÜTÜNÜN BİLEŞİMİ

İnek Sütü

Su %87,4

Kuru madde %12,6

Laktoz %4,7

Yağ %3,7

Protein %3,4

Mineral Md. %0,75

Diğer

KALİTELİ ÇİĞ SÜT

Sağlıklı bir hayvandan

Sağlıklı ve temiz koşullarda elde edilen

Kendine özgü renk, tat, yapı ve bileşime sahip

Dışarıdan herhangi bir madde ilave edilmemiş

Bileşiminden herhangi bir madde alınmamış süttür.

Duyusal özellikleri yönünden kusursuz olmalıdır:

Kendine özgü tat ve kokuda olmalıdır. Süt içerdiği laktozdan dolayı hafif tatlımsı tada sahiptir. Çevredeki kokuları çok kolay absorbe etme özelliği vardır. Bu yüzden sütün sağıldığı ve soğutulduğu ortamın da hijyeni çok önemlidir.

Süt porselen beyazı renktedir. Ancak bazı mikroorganizmaların faaliyetleri veya sağlıklı olmayan memeden sağılan süt normal olmayan renktedir.

Sağlıklı bir çiğ süt hafif viskoz yapıdadır. Sağlıklı sütte uzama ve pıhtı görülmez.

Bileşimi yönünden kusursuz olmalıdır:

Yağ :Min.%3,50

Ykm :Min.%8,50

Protein :Min.%2,80

Donma Noktası :Max. -0,520 °C

Asitlik Derecesi :0,135 – 0,20 süt asidi%

Yoğunluk :1,028 g/ml

Mikrobiyal Kalitesi yönünden kusursuz olmalıdır:

Çiğ süt 1 mililitresinde en çok 100.000 adet canlı bakteri içerebilir.

Çiğ süt 1 mililitresinde en çok 400.000 adet somatik hücre olabilir.

Somatik hücre; sütün sentezlenmesi sırasında; kandan gelen ve memenin epitel hücrelerinden ayrılarak süte geçen,bilhassa MASTİTİS hastalığı olunca sayısı çok
artan vücut kökenli hücrelerdir.

Sağlıklı memeye sahip bir hayvanın sütünde 1 ml’sinde
20 000 ile 30 000 adet arasında Somatik Hücre bulunur.

İçeriği yönünden kusursuz olmalıdır:

Çiğ süt herhangi bir deterjan / dezenfektan kalıntısı içermemelidir.

Antibiyotik ve veteriner ilaçları kalıntısı bulunmamalıdır. Antibiyotik tedavisi gören hayvanlar ayrı olarak sağılmalı ve bu sütler insan gıdası olarak kullanılacak sütlere karıştırılmamalıdır.

SÜT BİLEŞİMİ ve VERİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

Hayvanın ırkı

Laktasyon

Hayvanın yaşı

Hayvanın sağlık durumu

Mevsimin etkisi (İklim koşulları)

Sağım zamanı ve şekli

Yem

Bakım ve hayvanın psikolojik durumudur.

Hayvanın ırkı:

Süt hayvanlarında süt verimi ve bileşimindeki maddelerin oranı ırkın etkisiyle değişiklik gösterir. Bu
nedenle hayvan ırkları arasında ıslah çalışmaları
yapılarak süt verimi yüksek ve bileşimi zengin süt
veren süt hayvanları geliştirilmiştir.

Özellikle süt yağının ve süt proteininin ekonomik açıdan
değerli bir madde olması nedeniyle, yağ ve protein
oranı yüksek olan ırklar üzerinde ıslah çalışmaları
yoğunlaştırılmıştır.

Laktasyonun etkisi:

Kuru madde içerisindeki maddelerin miktarı laktasyon
süresince değişiklik gösterir. Bu değişiklik Laktasyon
başlangıcı, Normal Dönem ve Laktasyon Sonu olarak 3
evrede incelenir.

Hayvanın Yaşının Etkisi:

Süt hayvanı yaşlandıkça, derecesi hayvan ırkına bağlı
olarak sütün bileşiminde değişmeler olur. Normalde
laktasyon ilerledikçe yağ oranı artarken, yaşlı
hayvanlarda bu artışın olmadığı hatta 0,2-0,3%
düzeyinde düşüşler olduğu tespit edilmiştir.Yaşlı
hayvanlarda metabolizma zayıfladığı için; süt bezleri de
sentezleme yeteneğini belirli ölçüde kaybeder.

Hayvanın Sağlık Durumunun Etkisi:

Süt hayvanının hastalanması, süt veriminin azalmasına
ve süt bileşimindeki maddelerin oranlarında değişmelere neden olur.Süt veriminde düşüş ve bileşiminde oluşan değişiklik en çok meme iltihaplanmalarında kendini gösterir.

…