KAKAO
Vatanı tropik Amerika ve Batı Afrika olan kakao, theobroma denilen bir bitki türünün kurutulmuş tohumlarıdır. Kakao ağacı Orta ve Güney Amerika’nın yerel ağaçlarından birisidir. Bugün ise Ekvator, Karayipler, Afrika ve Güney Pasifik adalarında yetiştirilmektedir. İnsan tüketimine uygun Forasteros, Criollo, Trinitario olmak üzere 3 çeşit kakao çekirdeği vardır. Kakao, kakao çekirdeğinin kavrulması ve kabuğunun çıkarılması sonucu elde edilir. Kakaonun preslenmesi ile kakao yağı ve presleme sonucu kalan küspenin kırılması, öğütülmesi ve elenmesiyle de kakao tozu elde edilir.Kakao ve kakao yağı tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de pastacılık sektöründe, çikolata ve sütlü mamüllerin üretiminde kullanılmaktadır. En yaygın kullanım alanı çikolata üretimidir. Kakao tanesinden üretilen ve çikolata üretiminde kullanılan kakao tozu ve kakao yağı, kullanıldıkları ürünlere tüketim kolaylığı sağlaması ve psikolojik olarak verdiği rahatlama hissinin yanı sıra yüksek besin değerine sahip olması sebebiyle de ürünlere ayrı bir özellik vermektedir.
Kakaonun bileşiminde;
theobromine (%1-2)
kafein (%0.2)
protein (%18)
karbonhidrat (%40)
kakao yağı (%40-50) oranlarında bulunmaktadır.
Bundan dolayı kakaonun besin değeri yüksektir.
Kakao düşük oranlarda kafein ve theobremine içerdiğinden zararlı yan etkileri olmadığı kabul edilmektedir (Anon, 2005).
KAKAO AĞACI
Kakao ağaçları 4-5 yaşına geldiğinde meyve vermeye başlar, olgunlaşması için 10 yıla ihtiyaç vardır. Ağaçların her biri 1-5 kg ağırlığında meyve verir. Kavunu andıran, 25 cm uzunluğunda, 10-15 cm çapındaki meyvelerden 30-50 adet çekirdek çıkar. Yetişkin bir ağaçtan yılda 0.5-2 kg kurutulmuş çekirdek elde edilebilir (Anon, 2003a).
KAKAO TANELERİNİN GENEL GÖRÜNÜMÜ
Kakao Tanesinin Sağlık Ve Beslenme Açısından Önemi
Kakao tanelerinden elde edilen en değerli ürün çikolatadır. Çikolata özellikle çocukların yoğun ilgisini çekmekte ve tüm yaş grupları tarafından beğeni ile tüketilen bir gıda maddesidir. Çikolatanın insan vücudu için sağladığı yararlar aşağıda sırayla özetlenmiştir (Anon, 2000).
Öksürük Düşmanı: İçerisinde bulunan kakao sayesinde çikolata, alerjiye bağlı öksürüklerin önlenmesinde etkili olur.
Güçlü Kemik ve Dişler: Sütlü çikolata, kalsiyum, magnezyum ve florid içermesiyle kemik ve dişleri güçlendiriyor. Fakat aşırı tüketildikleri zaman dişlerde çürümeye neden olmakta.
Sağlıklı Cinsel Yaşam: Çikolata libidoyu yükseltiyor. Kadınlarda, adet öncesinde salgılanan hormonları artırıyor
Düzenli Uyku: Sinir sistemine yararlı. Yatmadan önce yenilirse, uyku getirir.
Bağışıklığı Güçlendirir: Demir deposu çikolata, ayrıca bağışıklık sistemini güçlendirip, hastalıkları önler.
Enerji Verir: Ekmekten daha fazla enerji içeren sütlü çikolata, 20 dakika içinde kan şekerinizi yükselterek, sizi canlandırır (Ceyhan, 2004
Kalp Dostu: Özellikle içerisinde antioksidan bulunan siyah çikolata, kalp krizi riskini azaltır, kan pıhtılaşmasını önler, kolestrolü düşürür, damarları korur. Ayrıca çikolatanın kalp ve dolaşım sistemi için çok faydalı olduğunu ve çikolatanın içerdiği doğal bitkisel kristal bileşiklerin, kalp damarlarını tıkayan pıhtıları yok ettiğini belirtilmektedir (Anon, 2005).
Kanı Temizler: Küçük bir miktar siyah çikolata, aspirin ile aynı etkiyi yaparak kanınızın temizlenmesine yardımcı olur.
Stresi Önler: Çikolatadaki valerik asit sakinleştirici bir etki yaparak, rahatlatır.
Zindelik: Beyninizin zevk bölgesini etkileyen çikolata, morali yükseltir.
Yaşlanmayı Geciktirir: İnsan vücudunun hücre seviyesinde yaşlanmasını ve yıpranmasını engelleyen, yavaşlatan, geciktiren roller üstlenen antioksidantlar açısından zengindir (Ceyhan, 2004).
Fakat unutulmaması gereken bir şey vardır o da her güzel ve sağlıklı gıda maddesinin fazla tüketildiği zaman insan bünyesine zararlı olduğudur.
Zararları: Çikolata kolesterolün yükselmesine, yağ ve şeker seviyesini artmasına sebep olurken ayrıca sivilce yapmakta, dişleri çürütmekte ve kilo aldırmaktadır.
Yukarıda çikolatanın yararlarını ve zararlarını belirtilmektedir ve unutulmamalıdır ki insan bünyesine bu kadar faydalı bir gıda maddesini gerektiği kadar tüketmek en doğru olanıdır (Anon, 2005).
DÜNYADA YILLIK KAKAO ÜRETİMİ
Kakao meyvesi daha çok güneşli bölgelerde yetişebilmektedir. Bu yüzden kakao tanelerinin yetişmediği ülkelerde kakao taneleri yurtdışından ithal edilmektedir.
2005 Yılı Kakao Üretimi Yapan Ülkeler
2003 Yılı Başlıca Kakao Tüketicileri ve Oranları
Türkiye’de Yıllık Kakao İhracat Miktarları
Kakao Bitkisi ülkemiz iklim koşullarında yetişememektedir.
Bu yüzden kakao çekirdekleri daha çok Güney Amerika ülkelerinden temin edilmekte ve kakao çekirdeklerinin asıl ürünü olan kakao tozu ve kakao yağı ülkemizde bir dizi işlem basamaklarından geçirilerek üretilmektedir.
Aslında ülkemizde bu meyvenin yetişmemesine rağmen hiç de az sayılamayacak ihracatımız vardır.
Aşağıda da ülkemizde üretilen kakao tozu, kakao yağı ve kakao likörünün ihracat miktarları verilmektedir.
TÜRKİYE’DE YILLIK KAKAO ÜRÜNLERİ İHRACAT ORANLARI (ANON, 2005)
KAKAO ÜRÜNLERİNİN İHRAÇ EDİLDİĞİ ÜLKELER VE SATIŞ MİKTARLARI
KAKAO TANELERİNİN İŞLENMESİ
Fermantasyon
Kurutma
Tanenin Temizlenmesi
Tanelerin Kavrulması
1.Fermentasyon
Fermantasyon çekirdeği saran mukus ile meyve etinin çekirdekten ayrılmasını, embriyonun tahrip olmasını sağlar, çekirdeğin renk ve tadını da değiştirir. Fermantasyon yaklaşık 1 hafta kadar sürer ve bazı çiftçiler taneleri ikinci veya üçüncü günde karıştırırlar.
Fermantasyonun ardından taneler %7 neme kadar kurutulur.

2. Kurutma
Kakao taneleri fermantasyonun ardından nem oranının ortalama %60’tan ortalama %7’ye düşürülmesi amacıyla kurutulur.
KAKAO TANELERİNİN KURUTMA AŞAMASINDAN BİR GÖRÜNÜM
3. Tanenin Temizlenmesi
Tanelerden elde edilen ürünlerin mikrobiyolojik açıdan güvenlikleri de büyük oranda temizleme aşamasına bağlıdır.
Eleme ile yabancı safsızlıkların uzaklaştırılması
Metal parçalarının metal dedektörü ile uzaklaştırılması
Taş ve diğer büyük yabancı maddelerin uzaklaştırılması
Her aşamada kum ve tozun toplanması
4. Tanelerin Kavrulması
Fermantasyonla başlayan aroma ve renk gelişimi kavurma aşamasında tamamlanır.
Bütün tanenin kavrulmasında kabuk, oluşan aromaların tutulması için bariyer olarak görev yapar.Kabuk kavurma esnasında gevşek bir yapıya kavuştuğu için kavurmadan sonra kolaylıkla taneden ayrılabilir. Kabuğun ayrılmasıyla elde edilen yapı kakao nibi olarak adlandırılır. Nibler parçalandıkları ve hücrelerinden kakao yağını bıraktıkları çeşitli değirmelerden geçirilerek öğütülür.
Öğütme sırasında açığa çıkan ısı yağları eritir ve böylelikle nibler sıvı bir yapıya sahip olurlar. Değirmenlerden alınan bu ürüne “kakao kitlesi” veya “kakao likörü” denir.
KAKAO ÇEKİRDEĞİNDEN KAKAO TOZU VE KAKAO YAĞI ÜRETİM SÜRECİ
1. Aşama: Kakao taneleri tüm dış maddelerin ayrılması için temizlenir.
2. Aşama: Çikolata tadını ve rengini elde etmek için taneler kavrulur. Isı, süre ve kavrulmada ki nem miktarı süreç sonunda elde edilmek istenilen ürüne ve kullanılan tanelerin türüne göre değişir.
3. Aşama: Taneler kabuklarından ayrılır.
4. Aşama: Granüller daha sonra kakao likörü (kakao yağı içerisinde kakao partikülleri) oluşturmak için preslenirler (37-50 oC).
5. Aşama: Kakao granülleri tat (acımsı) ve rengin (koyu maun ya da siyah-kahverengi) artması için genellikle K, Na Mg,NH4 karbonat ya da bikarbonat çözeltileri kullanılarak alkalileştirme işlemine tabi tutulurlar (pH=7.8-8.2)

6. Aşama: Üreticiler ürünlerinde genellikle birden fazla çeşitte tane kullanırlar ve bu nedenle istenilen formülü elde etmek için farklı taneler harmanlanır.
7. Aşama: Kakao likörü kakao küspesi adı verilen sert bir artık bırakarak kakao yağı çıkarmak için preslenir. Üretici likörden elde edilen yağı kontrol ederek farklı yağ oranlarına sahip küspe üretir.
8. Aşama: Bu aşamada süreç iki farklı yöne doğru devam eder. Kakao yağı çikolata üretiminde kullanılır. Kakao küspesi ileride kakao tozu üretmek üzere küçük parçalara bölünür.
9. Aşama: Bu aşamada kalan pres küspesi, kırma, öğütme, eleme gibi bir dizi işlemden geçirilerek kakao tozu elde edilir (Anon, 2005).
KAKAO TOZU
Kakao kekinin öğütülmesiyle elde edilen ve kuru madde üzerinden kütlece en az % 20 oranında kakao yağı içeren toz haldeki ürünüdür.Birçok gıdanın bileşiminde tad ve renk verici madde olarak kullanılır.
Özellikle kakao tozu en yaygın olarak şekerlemelerde, dondurma, pasta ve pudinglerde kullanılır.TS 3076’ya göre;öğütülmüş kakaolar içlerinde bulunan kakao yağı miktarına göre:
az yağlı %8-18
normal yağlı %18-22
çok yağlı %22’den fazla
olarak üç sınıfa ayrılır.
KAKAO YAĞI
2002 yılında yapılan düzenlemelerle Türk Gıda Kodeksi Kakao ve Kakao Ürünleri Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliği yayınlanmıştır.
Bu tebliğde kakao yağı kakao çekirdeği veya kakao çekirdeği parçalarından elde edilen yağ olarak tanımlanmıştır. Bu tebliğde değiştirilen bir diğer madde ise aşağıda verilmiştir.
Kakao yağında petrol eteri kullanarak tespit edilen sabunlaşmayan madde oranı kütlece en fazla %0.5, pres kakao yağında kütlece en fazla %0.35 olmalıdır (Anon, 2000).
KAKAO YAĞININ KİMYASAL VE FİZİKSEL YAPISI
Kakaonun etli kısmının preslenmesi ile elde edilen kakao yağı aşağıdaki özellikleri taşır:

20°C’nin altında kırılgan, 30-32°C civarında yumuşayan ve 35°C civarında eriyen bir yapıya sahiptir.
Kakao nibinin hidrolik preslenmesiyle elde edilen kakao yağı açık sarı renkli, tamamen sıvı haldeyken yağ “süper soğuma” eğilimindedir.
Bu özellik çikolatanın kaplama ve kalıplama işlemlerinde dikkate alınmaktadır (Minifie, 1989).
KAKAO YAĞININ ÜRETİM TEKNOLOJİLERİ
1.Ham Kakao Yağı (Prime Pressed Cocoa Butter)
Kabuğundan tamamen ayrılmış iyi kalitedeki kakao nibinin mekanik preslerden geçirilmesi sonucu elde edilen yağdır.
Presten alınan kakao yağı temiz değildir, az miktarda küçük yabancı parçacıklar içerir.
Bu sebeple filtrelerden süzülür.
Ancak bu yağa filtrasyondan başka herhangi bir rafinasyon işlemi uygulanmaz.
Bu yöntemle elde edilen kakao yağı en iyi kalitededir (Minifie, 1989).
2. Presyon Kakao Yağı (Expeller pressed Cocoa Butter)
Bu türde kakao nibi daha etkin bir ayrım olması için buharla muamele edilir.
Experler preslerde işlem görür.
Elde edilen kakao yağı ilk presle elde edilen yağla aynıdır (Minifie, 1989).
3. Ekstraksiyon Kakao Yağı (Solvent Extracted Cocoa Butter)
Eksperlerde presleme işlemi sonucunda elde edilen kek kalıntılarından, kakao veya çikolata kalıntılarından ekstrakte edilen yağdır.
Her zaman için rafinasyon uygulanmalıdır.

…