ÖZET
Bu araştırmada; içme sütü üretim aşamalarındaki trans yağ asitlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla; örnek bir süt fabrikasına gelen ve işlenen sütlerin trans yağ asitleri cins ve % miktarları yağ asidi metil esterleri şeklinde GC ile belirlenmiştir. Sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir.
Sütün bileşimi üzerine; hayvanın ırkı, laktasyon periyodu, meme hastalığı, sağım aralığı, beslenmesi ve mevsimler olmak üzere çeşitli faktörler etkili olmaktadır. Süt yağı; sütün en değerli bileşenlerinden biridir ve diğer hayvansal yağlardan çok çeşitli yağ asitlerini (doymuş ve doymamış) içermiş olması özelliği ile ayrılmaktadır. Süt yağındaki yağ asitlerinin gıda değerinin yanında, aroma ve tekstür oluşumu açısından da büyük önem taşıdığı da bilinmektedir. Ülkemizde süt ve trans yağ asitleri üzerine birçok araştırmalar yapılmasına rağmen, üretim aşamalarının trans yağ asidi üzerine etkileri incelenmediği görülmüştür. Yağların fiziksel, duyusal ve fonksiyonel özellikleri, insan sağlığına etkileri ve muhafaza koşulları kimyasal yapıları ile ilgilidir. Yağlara farklı özellikler kazandıran kimyasal yapı, trigliseritler ile içerdikleri yağ asitleri çeşit ve miktarları ile ifade edilmektedir. Yağların bu değişik etkilerinde farklı yağ asidi bileşimine sahip oluşları ve herhangi bir teknolojik işleme tabi tutulmuş iseler, bu işlem sonucu uğradıkları değişim önemli rol oynamaktadır.
Yapılan çalışmada; toplam trans yağ asidi miktarları; çiğ sütlerde %2.86–6.30, pastörize sütlerde %1.85–6.55, sterilize sütlerde %2.50–9.77, 1 hafta 50C’de depolanmış sütlerde %3.28–11.67, 1 hafta 200C’de depolanmış sütlerde ise %5.32–7.12 arasında tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirildiğinde üretim aşamalarının trans yağ asitleri oluşumu üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur.
Anahtar Kelimeler: İçme sütü, trans yağ asidi, kalite
ABSTRACT
Determination of trans-Fatty Acids on the Milk Processing Stages
In this study, it has been aimed to determine trans fatty acids in drinking milk processes. With this aim, the trans fatty acids percent amount and type in the milk come and processed from a sample milk factory have been determined as a fatty acids methyl ester forms by GC. The results are evaluated by statically.
The composition of the milk is related with assorted factors like strain of animal, period of lactation, diseases of nipple, hiatus of milking, nutrition of animal and seasons. Milk oil is one of most valuable composition of the milk, separates from other animal fat with containing many various fatty acids (saturated and unsaturated). The fatty acids in the milk oil are also known with being an important role on the creation of texture and aroma. Physical, sensorial and functional properties of oils, their affect on human health, and their conservation conditions are related with their chemical composition. The chemical composition which gives them different properties finds voice in triglyceride and type and amount of fatty acids of it. The different composition of fatty acids and the mutation under any technological process have important role on this various influence of oils.
In this study, total trans fatty acid amounts of raw, pasteurized, sterilized, storages of 50C at one week, storages of 200C at one week were within the ranges 2.86–6.30%, 1.85–6.55%, 2.50–9.77%, 3.28–11.67%, 5.32–7.12%. The results of obtained were evaluated by statically; there were found that the effect of milk production processes is unimportant.
Key Words: Milk, trans-Fatty Acids, Quality
…