İÇME SÜTÜ TEKNOLOJİSİ

Isıl İşlem

Süt ne kadar hijyenik ve sağlıklı koşullarda elde edilirse edilsin içinde değişen miktarda organizma içermektedir. Bu mikroorganizmalar gelişmeleri için uygun ortamı bulduklarında kısa süre içerisinde sütün niteliklerini bozarak kullanılamayacak hale gelmesine sebep olurlar. Ayrıca içerisinde patojen mikroorganizmalarda bulunabileceği için çiğ sütün insanlar tarafından tüketilmeden önce bir ısı işlemine tabi tutulması gerekmektedir. Süt iki amaçla ısı işleminden geçirilir. Isı işlemi ile sütte bulunan veya süte geçen bütün patojenler yok edilir. Bu nedenle hayvanlardan insanlara geçen hastalıkların riskleri ortadan kaldırılmış olur. Sütün dayanma süresini kısaltan, sütten elde edilen ürünlerin kalitelerini düşüren ve onların bozulmalarına neden olan mikroorganizmalar ortamdan uzaklaştırılmış olur. Böylece ısıtılmış süte starter kültür katarak her zaman aynı kalitede ve görüntüde sağlıklı ürünler elde etme imkanı sağlanır.

İçme Sütü Ürünleri

1. Sertifiye Çiğ Süt

Her türlü zoonozlardan ve enfeksiyonlardan arındırılmış, sürekli veteriner hekim kontrolü altında bulunan çiftliklerde, sağlıklı ineklerden aseptik koşullarda sağılarak elde edilen çiğ sütlerdir. Bu sütler özellikle süt emen çocukların beslenmesinde kullanılmaktadır. Yurdumuzda henüz böyle sütlerin üretimi yapılmamaktadır.

2. Sertifiye Pastörize Süt

Sertifiye çiğ sütün elde edildiği hijyenik şartlarda hazırlanan ve pastörize edilen sütlerdir. Bu sütlerde total bakteri sayısı ml’de 500 adedi, koliform bakteri sayısı ise ml’de 1 adedi geçmemelidir.

3.Pastörize Süt

Sağlıklı ineklerden hijyenik koşullarda elde edilen çiğ sütlerin, pastörizasyon metodlarından birisi ile pastörize edilerek hemen soğutulup paketlenmesi ile elde edilen sütlerdir. Bu sütlerin kısa sürede tüketilmesi gerekmektedir. Pastörize sütler cam şişelerde, karton kutularda, plastik torbalarda veya güğümlerde kapalı olarak tüketime sunulur. Bu sütlerde patojen bakterilerin vegetatif formları imha edilir. Sporlu basiller ve ısıya dayanıklı termorezistan bazı bakteriler ise pastörize süte uygulanan ısı işlemlerinde canlı kalırlar.

4. Sterilize Süt

Sütün doğal vasfını mümkün olduğu kadar bozmadan sterilize edilen sütlerdir. Bu sütler mikroorganizma ihtiva etmezler. Sterilizasyondaki amaç pastörizasyon ile aynı olmakla beraber, sütün daha uzun süre dayanmasını sağlamaktır.

5. Kakaolu Süt

Çiğ sütlere pastörizasyon işleminden önce ortalama %5-6 oranında şeker, %0.9 oranında kakao ve %0.25 oranında koyulaştırıcı madde (Ör:sodyum alginat) katılarak pastörize edilen sütlerdir. Yağ globüllerinin yüzeyde toplanıp kaymak tabakası oluşumunu önlemek için kakaolu sütler homojenize edilir ve yüksek ısı işlemine tabi tutulurlar.

6. D Vitaminli Süt

Pastörize sütlerde litre başına 150-400 IÜ D vitamini katılarak hazırlanır. Özellikle kemik yapısı bozuk ve zayıf çocukların beslenmesinde kullanılır.

7. Yumuşak Pıhtılı Süt

Pastörize sütlerde pastörizasyondan hemen önce 50 ppm miktarında proteolitik bir enzimin katılması ile hazırlanır. Pastörizasyon ile enzim tahrip edildiğinden sonuçta hafif pıhtılı bir süt elde edilir.

Pastörize Süt

Pastörizasyonun Tanımı

Pastörizasyon sütte bulunabilecek patojen mikroorganizmaların vegetatif şekillerinin yok edilmesi için yeterli derecelerde ve uygun zamanlarda, sütün bileşimini, tadını ve besleyici değerini en az etkileyecek şekilde uygulanan bir ısıtma metodudur.

Pastörizasyonun Amaçları

Isı işlemi ile sütte bulunabilen veya dışarıdan süte bulaşabilen hastalık etkenlerinin ortamdan uzaklaştırılması ve bunun sonucunda hayvanlardan insana geçebilen hastalıkların bulaşma tehlikesinin önlenmesi Teknolojik açıdan süt ürünlerinde kalite bozukluklarına yol açan zararlı mikroorganizmaların imha edilerek, gerek sütün, gerekse sütten yapılan ürünlerin (tereyağı, peynir vb.) dayanıklılık süresinin uzatılması ve standart mamullerin üretilmesi için imkan sağlanması Bütün bu işlemler yapılırken sütün bileşiminin mümkün olduğu kadar korunması

Pastörizasyon Metotları

Sütün Pastörizasyonu için yaygın olarak kullanılan klasik üç pastörizasyon yöntemi mevcuttur.

1. Devamlı Pastörizasyon (Low Temparature Long Time)

Bu yöntemde süt 63-65ºC’de 30 dakika süre ile ısıtılır. Isıtma işlemi için çift cidarlı, karıştırma tertibatlı büyük kazanlar kullanılır. Bu kazanlarda ısıtılan sütler hemen soğutulmalıdır. Isıtma işlemi sırasında süt devamlı karıştırılarak ısının her tarafa yayılması sağlanır.

2.Çabuk Pastörizasyon (High Temparature Short Time)

Bu yöntemde süt 72-75ºC’lerde 20-40 saniye süre ile ısıtma işlemine tabi tutulur. Bu amaçla süt buhar veya sıcak su ile ısıtılan kapalı levhalar arasından çok ince tabakalar halinde geçirilerek istenilen dereceye kadar ısıtılır. Isıtma işlemini çabuklaştırmak için levhalar yivli yapılmıştır. Böylelikle temas yüzeyi genişletilmiş ve ısının etkisi kolaylaştırılmış olmaktadır. Pastörizasyon işleminden sonra sütün sıcaklığı 4ºC’ye düşürülür ve şişeleme işlemi yapılana kadar depolama tanklarında bekletilir.

3.Yüksek Pastörizasyon

Bu yöntemde süt 85ºC’de 1 dakika süre ile pastörizasyona tabi tutulur. Yüksek pastörizasyonda, çabuk pastörizasyonda kullanılan sıcakta muhafaza kısmı yoktur. Bu yöntemde kullanılan alet ve ekipmanlar çabuk pastörizasyonda kullanılanlarla aynıdır. Yüksek ısı uygulaması sonucu mikroorganizmaların ortamdan uzaklaştırılma oranı % 99.5 tur. Buna rağmen yüksek ısının bir dezavantajı olarak ısıda azalma ve çoğalmalar sık meydana gelmekte ve pastörizasyon sonucu her zaman güvenilir olmamaktadır.

Pastörize Sütün Paketlenmesi

1.Açık Süt

Açık satılacak pastörize süt, 20 veya 40 litrelik güğümlere konur. Satış yerlerine getirilen sütler daha küçük partiler halinde (1/4, ½, 1 litre) tüketime sunulur. Bu şekilde satılacak sütlerde süt yağının homojen dağılımının sağlanması ve hijyenik kurallara dikkat edilmesi gerekmektedir.

2.Ambalajlanmış Süt

Bu amaçla süt, şişelerde veya tetrapak kutularda tüketime sunulur. Şişe veya paketleme masraflarından dolayı sütün bu şekilde satılması tüketici için açık satılan süte oranla, biraz daha pahalı olmakla beraber, kontaminasyon riskinin ortadan kaldırılması açısından önem taşımaktadır.

Pastörize Sütlerin Bozulma Nedenleri

Çiğ sütte termorezistan bakteri sayısı oldukça yüksektir.
Pastörize edilen sütün besleyici değeri ve pH’ı gibi bazı özellikleri sütte bulunan birçok mikroorganizmanın üremesi için çok uygun bir ortam teşkil etmektedir.
Sütün pastörizasyon işlemi sırasında az miktardada olsa gram negatif psikrofil bakteri kontaminasyonları önlenememektedir. Çiğ sütün eldesi, pastörize sütün işlenmesi ve tüketilmesi arasındaki süre uzamaktadır. Ürünün işlenmesinden, tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen sürede soğuk zincir kırılmaktadır.

Sterilize Süt (UHT/ULTRA HIGH TEMPARATURE)

Sterilize Sütün Tanımı

UHT (çok yüksek ısıda) sterilizasyon işlemi ile doğal özellikleri pastörize süt kadar korunmuş ve dayanma süreleri daha da uzatılmış sütlere Sterilize Süt denir.
Sterilize süt yapımında, sütün genelde 130-150ºC’de en az bir saniye tutulması ve soğuduktan sonra aseptik olarak paketlenmesi esas amaçlıdır. İşlem ısısının yükseltilmesi ve zamanın uygun bir şekilde kısaltılması ile bakterisid etkiyi arttırmak ve yüksek ısı etkisi nedeniyle şekillenecek kimyasal oluşumları azaltmak düşünülerek uygulama alanı bulmuştur.

Sütler sterilizasyondan önce aşağıdaki ön işlemlerden geçirilir.

Temizlik: Kullanılacak çiğ süt santrifüjlerden geçirilir ortamdaki kirli maddeler, vegetatif bakteriler ve sporla uzaklaştırılır. Bu sayede tortu oluşumu da önlenmiş olur.
Homojenizasyon: Temizlenmiş sütün homojenizasyonu ile süt yağının disperzif bir şekilde yayılması sağlanır. Yağ globülleri küçültülür ve yağın süt yüzeyinde toplanması önlenir.
Ön Isıtma: Çiğ sütte bulunan bakteriler vegetatif formlarının önemli bir kısmının ortamdan uzaklaştırılması için süt bir ön ısıtma işleminden geçirilir.

UHT Sterilizasyon Yöntemleri

Uygulanan ısıtma işlemlerine göre ikiye ayrılır.

1.Direkt ısıtma metodu
Buharın süte enjeksiyonu
Sütün Buhara enjeksiyonu

2.Endirekt ısıtma metodu
Tubüler tip
Yüzeyi kazınan tip
Plakalı tip

UHT Steril Sütün Ambalajlanması

Mikroorganizma taşımayan bir sütün eldesinin yanında daha sonraki kontaminasyonları önleme açısından doldurmanın önemi artmaktadır. Bu nedenle doldurma işleminin aseptik şartlarda yapılması gerekmektedir. Şimdiye kadar denenmiş olan ambalaj yöntemleri içerisinde, reinfeksiyona sebep olmayanı tetra pak’lara doldurularak yapılanıdır. Bu sistemde kullanılan ambalajlar mum, alüminyum folyo ve polietilen ile kapalı traft kağıdı tabakalarından oluşur. Steril sütün aseptik doldurulmasında en önemli sorun ambalaj materyalinin sterilizasyonu ve doldurma işlemi sırasında aseptik koşulların sağlanmasıdır. Tetra pak paketlerin sterilizasyonu için en uygun yöntem ısı/hidrojen peroksit kombinasyonunun birlikte kullanımıdır.

Aseptik olarak ambalajlanmış ürünlerde sterilitenin sağlanamamasının nedenleri :

Proses hatalarına bağlı kontaminasyonlar,
Ambalajların iyi kapatılmamasına bağlı kontaminasyonlar,
Doldurma yerinin yetersiz sterilizasyonunu,
Ambalaj materyalinin yetersiz sterilizasyonu,
Tesisin yetersiz sterilizasyonuna bağlı olarak mikroorganizmaların hayatta kalmış olması,
Yetersiz hava sterilizasyonuna bağlı olarak mikroorganizmaların ortamdan uzaklaştırılamaması.

…