HUBUBAT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ

Hububat, buğdaygiller (Poaceae) familyasına ait buğday, arpa, yulaf, çavdar, mısır, pirinç, sorgum, darı gibi ürünlerdir.

Un, irmik, bulgur, makarna, kek ve kahvaltılık gevreklerin ticari üretiminde kullanılırlar.

Günlük diyette alınan kalorinin büyük bir kısmı tahıl ürünlerinden alınmaktadır.

Buğday, ülkemizin en önemli tarım ürünlerinden olup başlıca tüketim maddesi olan ekmeğin de en önemli hammaddesidir.

Buğdaylar genel olarak botanik yapılarına göre 3 grup altında sınıflandırılabilir.

• Makarnalık buğday (örn.Triticum durum)

• Ekmeklik buğday (örn.Triticum vulgare)

• Topbaş veya bisküvilik buğday (örn.Triticum compactum)

Buğdaylar diğer bazı karakterlerine göre de sınıflandırılabilirler

• Tane sertliğine göre : Sert buğday – Yumuşak buğday

• Tane rengine göre : Kırmızı buğday – Beyaz buğday

• Ekilişlerine göre : Yazlık buğday – Kışlık buğday

Buğday Tanesinin Bileşimi (ortalama olarak)

Su ——————————-:12
Karbonhidrat ——————-:70
Protein ————————–:12
Yağ——————————-:2
Selüloz ————————–:2.2
Kül ——————————-:1.8

Pek çok ticari buğday çeşidinde protein içeriği %8-16 aralığındadır (Ülkemizde yetişen buğdaylarda genel olarak %9-13).

Hububatların protein içeriği iki sebeple önemlidir

– beslenme değeri açısından,

– unun hangi amaçla kullanılacağının belirlenmesi

Buğday unundaki proteinler gluten proteinleridir (prolaminler ve glutelinler).

Bazı insanlarda gluten allerjik reaksiyonlara sebep olabilir

Buğday tanesi yapısal olarak üç ana kısma ayrılır.

Perikarp (Kepek-Kabuk): Ortalama tanenin % 12’sini teşkil eder.

Embriyo (Rüşeym): Ortalama tanenin % 3’ünü teşkil eder.

Endosperm: Ortalama tanenin % 85’ini teşkil eder.

Tahıl daneleri değirmenlerde öğütme ve eleme işlemlerine tabi tutularak un haline getirilir.

Değirmenlerin en önemli üç temel ekipmanı, danelerin temizlendiği temizleme makinaları, öğütüldüğü paslanmaz çelik valsler ve unun elenmesini sağlayan elek sistemleridir.

Un üretim basamakları

Buğdayın fabrikaya alımı ve depolama

Temizleme

Yıkama

Tavlama

Buğdayın valslerle öğütülmesi

Eleme kepek ayırma ve sınıflama

Paketleme ve depolama

Ekmek

Ekmeğin minimum formülü un, maya, tuz ve sudur. Formülasyonda blunabilecek diğer maddeler ise yağ, şeker, süt veya süt tozu, oksidanlar, çeşitli enzim preparatları, surfektanlar ve küflerin gelişimini engelleyecek katkı maddeleridir.

Ekmek yapımını un hamura hazır hale getirildikten sonra aşağıdaki aşamalarda gerçekleştirilir

– Hamurun yoğrulması
– Ara dinlendirme
– Şekil verme
– Fermantasyon
– Pişirme

…