•HİJYEN VE SANİTASYON TEMEL EĞİTİMİ

•HİJYEN NEDİR?

SAĞLIKLI GIDA ÜRETİMİ AMACI İLE ÜRETİMDEN TÜKETİME KADAR HER AŞAMADA UYGUN KOŞULLARIN TEMİNİ İÇİN YAPILAN ÇALIŞMALARI KAPSAYAN BİR BİLİM DALIDIR.

•SANİTASYON NEDİR?

•HİJYENİK VE SAĞLIKLI KOŞULLARIN OLUŞTURULMASI VE KORUNMASI ÇERÇEVESİNDE ALINAN ÖNLEMLERİN TÜMÜDÜR.

•SANİTASYON PROGRAMININ İŞLETMEYE YARARLARI

•ÜRETİM MİKTARINDA ARTIŞ SAĞLAR

•ÜRÜNLERİN KALİTESİ YÜKSELİR

•İNSAN SAĞLIĞI BAKIMINDAN GÜVENİLİR BİR ÜRETİM GERÇEKLEŞİR

•PERSONELİN MORALİ OLUMLU YÖNDE ETKİLENİR VE RANDIMAN ARTAR

•İYİ BİR HİJYEN UYGULAMASI ÜRÜNLERİN PAZARLANMASINDA EN ETKİN REKLAM ARACIDIR

•MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMA KAYNAKLARI

•TOPRAK , HAVA , SU KAYNAKLI MİKROORGANİZMALARLA BULAŞMIŞ GIDALAR

•ATIK ÜRÜNLER

•EKİPMANLAR

•ÇALIŞANLAR

•SU

•HAVA

•LAĞIM SULARI

•UÇAN HAYVANLAR VE SÜRÜNGENLER

***İNSANLAR

İNSANLARDAKİ BAKTERİYEL BULAŞMA KAYNAKLARI

1.DERİ 5. SAÇLAR
2.PARMAKLAR 6. GÖZLER
3.TAKILAR 7. AĞIZ
4.TIRNAKLAR 8. SOLUNUM SİSTEMİ

•GÜVENLİ GIDA HAZIRLANMASINDA DÜNYA SAĞLIK ÖRGÜTÜNÜN 10 ALTIN KURALI

•GÜVENLİ GIDA SEÇİMİ SEBZE,MEYVE GİBİ GIDALAR TABİİ HALİNDE EN İYİ İKEN DİĞER GIDALAR İŞLENDİĞİ ZAMAN GÜVENLİ OLURLAR. ÖRNEĞİN PASTÖRİZE SÜT İŞLENMEMİŞ SÜTTEN,FABRİKA YAPIMI KONSERVELER, EV KONSERVELERİNDEN DAHA FAZLA GÜVENLİDİR.

• GIDALARIN TAM OLARAK PİŞİRİLMESİ İYİ BİR PİŞİRME İŞLEMİ İLE HASTALIK YAPAN MİKROORGANİZMALAR ÖLDÜRLÜR. ANCAK DONDURULMUŞ GIDALAR ÇÖZÜNDÜKTEN SONRA PİŞİRİLMELİDİR.

•PİŞMİŞ GIDANIN HEMEN SERVİS YAPILMASI PİŞMİŞ GIDALAR ODA SICAKLIĞINA GELDİĞİ ZAMAN MİKROORGANİZMALAR ÇOĞALMAYA BAŞLAR.

• PİŞİRİLMİŞ GIDALARIN DEPOLANMASI GIDALARI GÜVENLİ BİR ŞEKİLDE HAZIRLANACAK VEYA KALINTILAR DEĞERLENDİRİLECEKSE ; DEPOLAMA 70ºC ÜZERİNDE VEYA 10ºC ALTINDA OLMALIDIR

• TEKRAR ISITMA İŞLEMİ DEPOLAMA SIRASINDA OLUŞABİLECEK MİKROORGANİZMALARA KARŞI EN İYİ KORUMA YÖNTEMİDİR. ANCAK GIDANIN TÜMÜNÜN SICAKLIĞI 70ºC KADAR ISITILMASI GEREKİR.

• PİŞMİŞ GIDA İLE ÇİĞ GIDA ARASINDAKİ TEMASIN ÖNLENMESİ GÜVENLE PİŞMİŞ GIDALAR ÇİĞ GIDA İLE ÇOK AZ BİLE OLSA TEMAS ETTİĞİNDE BULAŞMA OLUR (ÇAPRAZ BULAŞMA) ÖRNEĞİN ÇİĞ TAVUK HAZIRLANIRKEN KULLANILAN BIÇAK VE KESME TAHTASI TAVUĞUN PARÇALANMASINDA KULLANILMAMALIDIR.

•ELLERİN YIKANMASI

•YÜZEY TEMİZLİĞİ
GIDA İŞLENEN YÜZEYLERDE KALAN GIDA KIRINTI VE KALINTISI MİKROORGANİZMA İÇİN İYİ BİR KAYNAK OLUŞTURUR. BU NEDENLE YÜZEY TEMİZLİĞİNE DİKKAT EDİLMELİ VE TEMİZLİK TEMİZ BEZLE YAPILMALIDIR.

•GIDANIN BÖCEK,KEMİRGEN VB KORUNMASI

•TEMİZ SU KULLANILMASI

•DEZENFEKTAN VE DEZENFEKSİYON NEDİR
DEZENFEKSİYON ; KİRLERİ TAMAMEN ORTADAN KALDIRDIKTAN SONRA KALAN MİKROORGANİZMALARI AZALTMAK VEYA YOK ETMEK AMACIYLA UYGULANAN İŞLEMLERE DENİR.BU İŞLEM İÇİN KULLANILAN MADDELERE DEZENFEKTAN DENİR.

•DEZENFEKTAN KULLANIM ŞEKLİ

•ELLER ÖNCE SIVI SABUN İLE YIKANIR

•SU İLE DURULANIR

•KAĞIT HAVLU İLE KURULANIR

•DEZENFEKTAN SÜRÜLÜR.

•GIDA KAYNAKLI ZEHİRLENMELER

•GIDA KAYNAKLI ZEHİRLENMELER;

1.MİKROBİYAL
2.KİMYASAL
3.ALLERJİK
4.METABOLİK
5.BESLENME İLE İLGİLİ

GIDA ZEHİRLENMELERİNİN SEBEPLERİ
HİJYENİK KOŞULLARIN SAĞLANAMAMASI
GIDA İŞLETMELERİ VE TÜKETİCİLERİN BİLİNÇLİ OLMAMASI HAZIR GIDALARIN FAZLA TÜKETİLMESİ
OLUMSUZ ÇEVRE KOŞULLARI
İLKEL YÖNTEMLERLE ÜRETİM
HAYVANLARDAKİ HASTALIKLAR
HASTALIK TAŞIYICILARIN VARLIĞI

•BAKTERİ GELİŞİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

–Isı
–Zaman
–Besin
–Nem
–pH gereksinimi
–Oksijen gereksinimi

•STAPYLOCOCCUS AUREUS GIDA ZEHİRLENMESİ

HASTALIK ETMENİ STAPYLOCOCCUS AUREUS ADI VERİLEN BİR MİKROORGANİZMADIR.
EN ÖNEMLİ KAYNAK İNSANDIR
HASTALIK, BULAŞMIŞ GIDANIN TÜKETİLMESİNDEN 1-6 SAAT SONRA ORTAYA CIKAR
BELİRTİLER ; BULANTI , KUSMA, KARIN AĞRISI VE ŞİDDETLİ İSHALDİR.
1-2 GÜNDE İYİLEŞME GÖRÜLÜR.

•OLUŞUM FAKTÖRLERİ;
YETERSİZ SOĞUTMA
TÜKETİMDEN UZUN SÜRE ÖNCE GIDANIN HAZIRLANMASI
YETERSİZ PERSONEL HİJYENİ
YETERSİZ PİŞİRME VE ISISAL İŞLEM
GIDAYI ODA SICAKLIĞINDA UZUN SÜRE BEKLETME

•RİSKLİ GIDALAR;

KIRMIZI ET ÜRÜNLERİ
TAVUK ETİ
SALAM
JAMBON
SÖĞÜŞ ETLER
PASTALAR
KREMALI PUDİNGLER

•BOTULİZM

HASTALIK ETMENİ CLOSTRİDİUM BOTULİNUMDUR
%60 ÖLÜMLE SONUÇLANIR,1G 10.000.000 İNSANI ÖLDÜREBİLİR.
HASTALIK ; BULAŞMIŞ GIDANIN TÜKETİLMESİNDEN 12-36 SAAT SONRA ORTAYA ÇIKAR
HASTALIĞIN BAŞLANGICINDA BULANTI,KUSMA,İSHAL, HALSİZLİK,BAŞ DÖNMESİ VE BAŞ AĞRISI GÖRÜLÜR
HASTALIK İLERLEDİKÇE;

•HALSİZLİK VE KASLARDA GÜÇSÜZLÜK

•BULANTI VE ÇİFT GÖRME

•AĞIZDA KURUMA , YUTMA VE KONUŞMA ZORLUĞU

•İSTEMSİZ HAREKETLER VE FELÇ

•SOLUNUM YETMEZLİĞİ

•ÖLÜM GÖRÜLÜR
HASTALIĞIN TEDAVİSİ YOKTUR

•RİSKLİ GIDALAR;
EV KOSERVELERİ
ETLİ KONSERVELER
VAKUM AMBALAJLI GIDALAR

SALMONELLOZİS

HASTALIK ETMENİ SALMONELLADIR.
KAYNAĞI HAYVAN VE İNSANDIR
HASTALIK ; BULAŞMIŞ GIDANIN TÜKETİLMESİNDEN 5 – 72 SAAT SONRA GÖRÜLÜR
BELİRTİLER;KARIN AĞRISI , ATEŞ , BAŞ AĞRISI, BULANTI , KUSMA VE İSHALDİR
HASTA 1-7 GÜNDE İYİLEŞİR

•RİSKLİ GIDALAR

ET VE ET ÜRÜNLERİ
KANATLI ETLER
YUMURTA VE YUMURTALI ÜRÜNLER
SÜT ÜRÜNLERİ
KİRLİ SULARLA SULANMIŞ VEYA YIKANMIŞ GIDALAR

•VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

HASTALIK ETMENİ VIBRIO PARAHAEMOLYTICUSTUR.
KAYNAĞI DENİZ SULARI , BALIK VE DENİZ KABUKLULARIDIR.
HASTALIK 2-48 SAAT ARASINDA ORTAYA ÇIKAR.
BELİRTİLERİ; İSHAL,ŞİDDETLİ KARIN AĞRISI VE BULANTIDIR.
2-5 GÜNDE İYİLEŞME GÖRÜLÜR.

•İŞYERİNDE UYULMASI GEREKLİ HİJYEN KURALLARI

•Kısa ve temiz tırnaklar
•Hastalıkların rapor edilmesi
•Sigara içilmez
•Mücevher takılamaz(saat,yüzük,bileklik vb.).
•Üniforma giyilmelidir.
•Kesikler kapatılmalıdır.

•KORUYUCU GİYSİLER

•Gıdayı, gıda üreten kişilerden korur.
•Giysiler temiz olmalıdır.
•Şapka takılmalıdır.
•Üniforma giyilmelidir.

•TEMİZLİK STANDARTLARI

•STERİL: Tüm bakterilerden arındırılmış. Örnekler: Tıbbi malzemeler, bandajlar

•DEZENFEKTE EDİLMİŞ: Zararlı bakterilerden arındırılmış.

•TEMİZ GÖRÜNEN: Besin artıklarından arındırılmış. Örnek: Yerler

•TEMİZLİĞİN VERİMLİ OLMASI İÇİN NELERE DİKKAT EDİLMELİDİR?

•50°C TEMİZLER

•80°C TEMİZLER + DEZENFEKTE EDER KİMYASAL
–Deterjanlar temizler
–Dezenfektanlar sanitize eder

•MEKANİK

–Ovmak
–Fırçalamak

•GIDANIN TEMAS ETTİĞİ YÜZEYLER

•Kesme tahtaları
•Raflar
•Dilimleyiciler
•Kaplar
•Lavabolar
•Mikserler ve gıda işleyen ekipman
•Çalışma alanları
*** ve çalışanlar

•ELLE TEMAS EDİLEN YERLER

•Bıçağın sapı
•Kapı kolları
•Musluklar
•Servis tabakları
•Hazırlama tezgahları
•Ve ürünler

•TEMİZLİK İÇİN PROSEDÜRLER

•ON TEMİZLEME
•YIKAMA
•DURULAMA
•DEZENFEKSİYON

•KİŞİSEL GÜVENLİKTE KİMYASALLARLA İLGİLİ DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR

•Koruyucu giysi kullanın
•Kimyasalları birbirine karıştırmayın.
•Belirtilmiş konsantrasyonu uygulayın.
•Kimyasalları etiketsiz kaplarına boşaltmayın.
•Yutmayın
•Yiyeceklerden uzak tutun.
•Kullanma talimatlarına uyun.

•TEMİZLİK PLANI, MUTFAKTA ŞU UNSURLARI İÇERMELİDİR

•Temizlenecek alan
•Temizleme sıklığı
•Temizlikte kullanılacak kimyasal
•Uygulanacak sistem
•Sorumlu kişi

•TEMİZLENMESİ GEREKENLER

–Gıda
–Ekipman
–Personel

•8 – ZARARLI HAYVAN VE BÖCEKLERİN KONTROLÜ

•GIDA ZARARLILARI

–Fareler – Kemirgenler
–Karıncalar
–Kuşlar
–Hamamböcekleri
–Sinekler

•NASIL GİRERLER?

•Yapısal Hatalar
–duvarlardaki delikler
–çatlak drenaj boruları
–açık pencereler
–kapı altlarındaki boşluklar
•Teslimat
•Kötü temizlik

•ZARARLILARI NASIL TANIYACAĞIZ?

•Kemirgenler – Fareler
•Dışkı
•Malzemelere verdikleri zarar (kemirilmiş kutular, yiyecekler vs.)
•Ayak izleri
•Karafatmalar / Hamam böcekleri
•Dışkı
•Gece kontrolleri
•Sinekler / Karıncalar ve kuşlar
•Ortamda bulunmaları

•ALINACAK ÖNLEMLER

•Girmelerini önlemek
•Çöplerin atılması
•Malzeme rotasyonu
•Temizlik
•Malzemelerin yerden 15 cm. yukarıda muhafaza edilmesi
•Düzenli rotasyon
•Personel hijyeni
Personelden gıdalara mikroorganizlar genellikle:
• Deri
• Az,kulak,burun,boğaz
• Saç
• Barsak sistemi
• Çalma giysileri
vasıtasıyla bularlar
•Deride her hangi yaralanma ve yanmada ürüne dokunmayın
•Kişisel temizlik
•Üretim yapılan yerde veya pişirmenin yapıldığı yerlerde kişisel temizliğe sık sıkıya uymak zorunda dır
•Ağız bakımına
•Erkeklerde düzenli tıraş olması
•Bütün çalışanların iş kıyafetlerin düzgün ve temiz olması
•Düzenli olarak duş alması
•Ve işletmeler en önemli olan kaynak eller her işlem sonrası eller yıkanmalısı
•Personel tırnak uzunluğuna dikkat etmesi gerek

…