Hidrokolloidler yüksek miktarda su bağlayabilen, eklendikleri sulu sistemlerin akış / şekil değiştirme vb. özelliklerini modifiye eden, yüksek molekül ağırlıklı, suda çözünebilen makro moleküllerdir.
Fonksiyonu bil -İhtiyacı belirle – Hidrokolloidi seç – Formülasyonu kur – Ölçek büyüt Fonksiyonu bil En önemli nokta, her hidrokolloidin kendine has özelliklerinin bilinmesidir.
İhtiyacı belirle Formülasyon çalışmaları başlangıcında pazardaki benzer ürünlere bakılmalı, hangi hidrokolloid sistemlerinin kullanıldığını anlamak için ürün etiketleri incelenmeli ve bu tür üründe bu hidrokolloidin neden kullanılmış olabileceği konusunda bilgi almak için tedarikçi firmalarla görüşülmelidir. Birçok tedarikçinin, başlangıç için kullanılabilecek yüzlerce formülasyonu vardır.
Hidrokolloidi seç Temel sistem tipi ve fonksiyonel ihtiyaçlar belirlendikten sonra, genel noktalar üzerinden gidilerek uygulanabilir muhtemel hidrokolloidlerin sayısı azaltılır. Bu noktalar: – Hidrokolloid fonksiyonu ve ihtiyaç duyulan fonksiyonun karşılaştırılması – Formülasyonun diğer girdileri – Proses şartları – Raf ömrü ve dağıtım ihtiyaçları
Formülasyonu kur Formülasyona hidrokolloid ilave edilmesinde iki önemli nokta, “doğru oranda” kullanılması ve “doğru” kullanılmasıdır. Ingredient firmaları, çalışmayan hidrokolloidlerle ilgili pek çok şikayet alırlar. Bunların bir çoğunun sebebi, doğru hidrokolloidin yanlış şekilde kullanılmasıdır.
Ölçek büyütme Hidrokolloidlerin başarılı bir şekilde sisteme dahil edilmesi için üç önemli aşama vardır: – Dispersiyon (dağılım) – Kuru taneciklerin tek tek ayrılması – Çözünme
Nişasta Mısır, buğday, patates α – D Glukoz Kıvam arttırıcı Rezerv Guar Gum Cyamopsis α – D Mannoz β – D Kıvam arttırıcı Polisakkaritler Galaktoz Locust Bean α – D Mannoz β – D Gum Locust Bean Ağacı Galaktoz Kıvam arttırıcı Selüloz Çam gibi kozalaklı ağaçlar, odun ve pamuk β – D Glukoz Kıvam arttırıcı (CMC) lifleri α – D Galakturonik asit Pektin Elma ve turunçgiller esterleri Jelleştirici Yapısal β – D Mannuronik asit Polisakkaritler Alginate Kahverengi deniz yosunu Jelleştirici α – L Glukoronik asit Carrageenan Kırmızı deniz yosunu Jelleştirici β – D Galaktoz sülfat Furcelleran Kırmızı deniz yosunu esterleri Jelleştirici Agar Agar Kırmızı deniz yosunu Jelleştirici Bitkisel Gum Arabic Akasya ağacı β – D Galaktoz Stabilizasyon Salgılar Mikrobiyolojik Xanthan Xanthomonas β – D Glukoz Kıvam arttırıcı Salgılar Gum
Tip Kaynak Hidrokolloid Ağaç Salgıları Akasya Gum arabic Astragalus Gum tragacanth Sterculia urens Gum karaya Anogeissus latifolia Gum ghatti Deniz yosunu Kırmızı deniz yosunu Agar / Carrageenan / Furcelleran Ekstraktları Kahverengi deniz yosunu Alginate Bitki Ekstraktları Turunçgil kabuğu ve elma Pectin Hayvansal Ekstraktlar Domuz derisi, sığır kemikleri Jelatin Tohum ve Kök Gamları Cyanopsis tetraglobonus Guar gum Ceratonia siliqua Locust (Carrob) bean gum Tara gum / Konjac Mannan Mikrobiyal Xanthomonas campestris Xanthan gum Fermentasyon Gamları Pseudomonas elodea Gellan gum Leuconostoc mesenteroides Dekstran Selüloz Türevleri Selüloz pulpu ve pamuk lifleri Sodyum karboksi metil selüloz Mikrokristalin selüloz class… Metil selüloz, Hidroksipropil metil selüloz
Polisakkaritler Proteinler Tekrarlayan mono-şeker Aminoasitlerden oluşan birimlerinden oluşan karbonhidrat polimerlerdir. polimerleri yani kısaca şeker zincirleridir. • Hayvansal • Jelatin • Deniz yosunu • Karagenanlar ekstraktları kaynaklı • Süt Aljinatlar proteinleri • Bitki • Pektinler • Yumurta ekstraktları • Locust bean proteinleri gum • Guar gum • Bitkisel • Soya kaynaklı proteini • Biopolimerler • Xanthan gum • Buğday • Gellan gum proteini
Hidrokolloid Gerekli Proses Viskozite Kullanım Oranı Kullanılabileceği Koşulları pH Aralığı Xanthan Gum Düşük sıcaklık Yüksek % 0,02 – 0,3 1 – 13 pH > 5,5: Düşük Alginate Đyonlar ve pH’ya bağlı % 0,005 – 1 2,8 – 10 pH < 5,5: Yüksek Kappa Carrageenan > 70°C Düşük % 0,01 – 3 4 – 10 Ca+2 iyonları yoksa Iota Carrageenan Orta % 0,1 – 1 4 – 10 düşük sıcaklık Lambda Düşük sıcaklık Yüksek % 0,1 – 0,8 4 – 10 Carrageenan Carboxy Methyl % 0,1 – 0,8 Düşük sıcaklık Yüksek 3 – 10 Cellulose Locust Bean Gum > 82°C Yüksek % 0,1 – 0,7 4 – 10 Guar Gum Düşük sıcaklık Yüksek % 0,1 – 0,7 4 – 10 High Methoxy Düşük sıcaklık Düşük % 0,01 – 1 2,5 – 4 Pectin Low Methoxy Düşük sıcaklık Düşük % 0,5 – 2,5 2,5 – 5,5 Pectin
Stabilizer Jelleşme Koşulları Jel Yapısı Jel Kuvveti Xanthan Gum LBG veya Tara Gum Isı dönüşümlü, Yüksek pH ve yüksek varlığı ya da < 55°C yapışkan, lastiksi konsantrasyonda artar. Isı dönüşümlü, Yüksek konsantrasyonda, Alginate Ca+2 iyonları veya pH<4 kuvvetli, kırılgan, yüksek şeker ve yüksek yumuşak, yapışkan. pH’da artar. Na+2 veya Ca+2 iyonları Kappa Carrageenan ve < 50°C Kuvvetli, kırılgan. Gum Arabic Jelleşmez – – CMC Jelleşmez – – Guar Gum Jelleşmez – – Locust Bean Gum Jelleşmez – – High Methoxy Yapışkan, ısı pH < 3,5 ve Brix > 55 Pectin dönüşümsüz +2 Isı dönüşümlü, Low Methoxy Pectin Ca iyonları ve < 70°C yapışkan
