SONUÇ
Hellim peynirinin üretim yönteminin açıklanmaya çalışıldığı bu çalışmada aynı zamanda Hellim peynirinin kalitesinin arttırmaya yönelik yapılan çalışmalara da yer verilmiştir.
Hellim peyniri geleneksel yöntem ya da pastörize edilmiş ve kültür ilave edilmiş sütten üretilebilir. İki yöntem genel olarak değerlendirilecek olursa; peynirin kültür kullanılarak üretilmesi sırasında uygulanan işlem parametrelerinin ürünün özelliklerinde,geleneksel yöntemle üretilene göre bir farklılık yarattığı fakat, olgunlaşma sürecinde kültürün peynirde önemli bir etkisi olmadığı yapılan çalışmalar ile tespit edilmiştir. Diğer taraftan, kullanılan kültürün peynirin özelliklerine olumlu bir etkisi olmadığı aksine geleneksel yöntem ile üretilen peynirin daha yüksek puanlar aldığı belirtilmektedir.
Hellim peynirinin niteliğini etkileyen faktörler kısaca özetlenecek olursa;
Çiğ sütten yapılan peynirlerin, starter kültür kullanılarak yapılan peynirlere göre daha düşük kuru madde içerdiğini belirtilmiştir.
Kalsiyum/yağsız kuru madde oranındaki veya pH değerindeki azalma peynirin esneyebilme özelliğini iyileştirmekte, uzayabilirliğini arttırmaktadır.
Kültür kullanılarak üretilen Hellim peyniri örneğinin ortalama % yağ içeriği geleneksel yöntemle üretilen Hellim peyniri örneğinin ortalama % yağ içeriğinden daha yüksek olduğu bulunmuştur. Bunun nedeni, pastörizasyon işleminin süt yağının pıhtıda daha iyi tutulmasını sağlamasıdır.
Sonuç olarak, Hellim peyniri üretiminde koyun sütü kullanılması inek sütünden üretime nazaran peynirin içerdiği % kuru madde ve % yağ oranları ile randımanda artmaya ve peynirin duyusal yönden daha çok beğenilmesine neden olduğu belirlenmiştir. Ayrıca vakum ambalajlama yapılan peynirlerin duyusal yönden daha çok beğenildiği tespit edilmiştir. Böylece; duyusal yönden daha çok beğenildiği için üretimde koyun sütü kullanımı ve peynirin vakum ambalajda muhafaza edilmesinin, Hellim peynirinin tüketimini olumlu yönde etkileyebileceği ve bu peynirin Türkiye’de yaygınlaşmasına katkı yapabileceği kanaatine varılmıştır.
…