Hellim peyniri, geleneksel olarak çiğ koyun veya keçi sütü yada bunların karışımlarından elde edilen Kıbrıs’a özgü, yarı-sert özellikte bir peynir çeşididir.

Kıbrıs Rumları tarafından “Halloumi” olarak da adlandırılan bu yöresel ürün kendine özgü karakteristik aromaya, elastik ve delik içermeyen sıkı bir yapıya sahip olup taze veya olgunlaşmış olarak tüketilmekte ve olgunlaştırma işlemi çoğunlukla salamura içerisinde gerçekleştirilmektedir.

Hellim peyniri Kıbrıs’ın dışında bazı Orta Doğu ülkeleri, Yunanistan ve güney illerimizin bazılarında üretilmekteyse de yaklaşık 13000 tonluk yıllık üretimi ile Kıbrıs, ilk sırada yer almaktadır. K.K.T.C.’ de üretilen süt ürünleri arasında Hellim peyniri yaklaşık %35-40 gibi bir paya sahiptir.

Hellim peyniri için Arap ülkeleri iyi bir Pazar durumundadır. Bu yöresel ürün başta Lübnan, Kuveyt, Suudi Arabistan, Türkiye ve İngiltere olmak üzere pek çok ülkeye ihraç edilmektedir .

Kıbrıs’tan diğer ülkeler olan ihracatın yılda 2500 tona ulaşması, Hellim peynirinin uluslararası pazardaki önemini artırmıştır.

GELENEKSEL YÖNTEM İLE HELLİM PEYNİRİ ÜRETİMİ

Hellim peyniri üretiminde; iyi kalitedeki çiğ süt yaz aylarında 30-31°C, kış aylarında ise 33- 34°C’de mayalanmakta ve kesim olgunluğuna ulaşan pıhtı 1 cm3 lük parçalara ayrılmaktadır. Kesilen pıhtı 10-15 dakika kendi haline bırakılır, 15 dakika içinde 40-42°C’ye ulaşacak şekilde ısıl işleme tabi tutulur. Pıhtının dibe çökmesi amacıyla karışım, kısa bir süre dinlendirilmelidir. Daha sonra üstteki peynir suyunun 1/3’lük kısmı boşaltılır. Alınan bu peynir suyu lor peyniri üretiminde değerlendirilmektedir. Geriye kalan peynir suyu ve teleme karışımı, içlerinde cendere bezi bulunan baskı teknelerine aktarılır.

Süzülmüş olan pıhtı 90- 95°C’deki peyniraltı suyunda haşlanır. Dikdörtgen şeklinde kesilen teleme dilimleri (∼250 g), loru alınmış sıcak peyniraltı suyuna daldırılarak en az 30 dakika boyunca ısıl işleme tabi tutulmaktadır. Sıcak peynir suyundan bir süzgeç yardımıyla uzaklaştırılan peynir blokları bir tezgah üzerinde ikiye katlanmakta ve blokların arasına tuz ve ince kıyılmış nane (Mentha viridis) karışımı serpilmektedir. Yeterince soğuyan peynirler tenekelere dizilir Üzerine 100-120 g/L NaCl içeren pastörize edilmiş salamura ilave edilerek 4-6° C’de depolanır. Gerekirse tenekelerden çıkartılarak, plastik esaslı poşetlere vakum ambalajlama yapılmakta ve daha sonra satışa sunulmaktadır.

…