Özet
Buğday unu; nicelik ve nitelik bakımından unlu mamullerin üretimindeki en önemli öğedir. Unun içerdiği protein niceliği ve niteliği un kalitesi üzerine etki eden etmenlerin en önemlileridir. Proteinler içerisinde ise gluten proteinleri (glutenin ve gliadin) özel ve çok önemli bir yere sahiptir. Glutenin ve gliadin proteinleri hamurun yoğrulması sırasında hidrate olarak ve çeşitli kimyasal bağlarla birleşerek, hamurun özelliklerini önemli düzeyde etkileyen ve hamur içerisinde yarı sürekli bir faz oluşturan elastik ve plastik yapıdaki özü (gluteni) meydana getirirler. Gluten hamurun iskeletini oluşturur. Üstün niteliklere sahip bir unlu mamul üretiminin gerçekleştirilebilmesi, ancak hamurda gluten oluşum mekanizmasının ve bunun buğdayda, hamurda oluşumunu sınırlayan, engelleyen etmenlerin iyi bilinmesi ve bu olumsuz etmenlere karşı alınacak tedbirler ile mümkündür.
Anahtar Kelimeler: Gluten, buğday, hamur, oluşma, sınırlama, engelleme
The Formation of Gluten and Its Limiting-Preventing Factors
Abstract
Wheat flour is one of the most important component in making flour products for quality and quantity. Protein quality and quantity are unique importance in determining the functional properties of wheat flour. Among wheat proteins, gluten proteins (glutenin and gliadin) have specific and very important position. During the dough kneading, glutenin and gliadin proteins to be hydrated and associated with various chemical bonds to produce gluten. Gluten which forms bone of dough and effects dough characteristics greatly, has an elastic and plastic structure and forms semi continuous phase in dough. It is possible to produce a superior bakery product only through knowing the mechanism of formation of gluten on the dough and with a good knowledge of the factors that limit, prevent gluten formation on the wheat and dough, and taking precautions against these negative factors.
Key Words: Gluten, wheat, dough, formation, limitation, prevention
…