Konu: Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı

Gıdalarda toplam Enterobacteriaceae sayımı, işletmeler için önemli bir hijyen kriteridir. Ama ulusal ya da uluslararası standartlar ve tüzüklerde belirli gıda maddeleri için konulmuş limit değerler yoktur. Bu nedenle gıda mikrobiyolojisinde özel istek üzerine yapılan analizler arasında yer alır. Analiz genellikle dökme ya da yayma kültürel sayım yöntemi ile yapılır. Analiz için uygun inkübasyon koşulları 37 ºC’ de 24 saattir. Toplam Enterobacteriaceae sayımı için 3 çeşit besiyeri kullanılabilir. Bunlar;  VRBD Agar,  VRBL Agar ve  Modifiye VRBL Agar. VRBD Agar; Toplam Enterobacteriaceae familyası sayımında standart olarak kullanılan besiyeridir. Bu besiyerinde standart yayma ve uygun inkübasyon koşulları sonunda oluşan tüm koyu kırmızı koloniler ‘‘toplam Enterobacteriaceae’’ olarak değerlendirilir. V; Kristal viyoleyi ifade eder ve gram (-) bakterilerin gelişimini sağlar. R; metil red indikatörünü ifade eder ve laktoz pozitif bakterilerin varlığı ile koloni renginin kırmızıya dönüşmesini sağlar (şekerden asit oluşumu sırasında). B; safra tuzunu ifade eder, refakatçi florayı baskılamak için önemlidir. D ise dekstrozu temsil eder. VRBL Agar; Toplam Enterobacteriaceae sayımı amacıyla kullanılan asıl besiyeri olmamakla birlikte VRBL Agar’ da renkli ve renksiz tüm kolonilerin sayımı yapılabilir. Bu besiyerinin, standart VRBD Agar’ dan farkı bileşiminde glikoz yerine laktoz bulunmasıdır. Buna göre laktozu parçalayan mikroorganizmalar kırmızı renk verirlerken; parçalayamayanlar renksiz koloni oluştururlar. Laktozu kullanabilenler Enterobacteriaceae familyasındaki koliformlardır. Bunlar laktozdan asit oluşturmalarıyla familyadaki diğer gruplardan ayrılırlar. Modifiye VRBL Agar; VRBL Agar’ a 10 g/ L dekstroz (glikoz) eklenerek elde edilir. Bu modifiye besiyerinde gelişecek tüm kırmızı koloniler toplam Enterobacteriaceae olarak değerlendirilebilir.

Amaç: İçme suyunda toplam Enterobacteriacea sayısının belirlenmesi ve kullanılan 3 farklı besiyerinde sayım sonucu farklılığının incelenmesi. Materyal:  İçme suyu,  VRBD Agar,  VRBL Agar,  Modifiye VRBL Agar. Yöntem: Þ Analizi yapılacak olan örneğe daha önceden koliform bakteri ve koliform olmayan Enterobacteriaceae ilave edilir. Bu örnekten uygun dilüsyonlar hazırlanır. Bu amaçla da fizyolojik tuzlu su çözeltisi kullanılmıştır. 0 Þ Dilüsyon hazırlanırken ilk olarak 10 ’ lık örnekten 1 mL alınır ve 9 mL FTS içine eklenerek karıstırılır. Böylece 10-1’ lik dilüsyon hazırlanmış olur. Þ İkinci aşamada ise hazırlanan dilüsyondan 1 mL alınır. Yine 9 mL FTS içine ilave edilerek vorteks ile karıştırılır. (10-2’ lik dilüsyon) Þ Daha sonra ekim aşamasına geçilir. Ekim yapılırken yayma yöntemi kullanılmıştır. Buna göre örnekten ve dilüsyonlardan 0,1’er mL alınır ve daha önceden hazırlanmış, içlerinde uygun besiyerleri bulunan Petri kaplarına ilave edilir. Her örnekte paralel çalışılır, yani her ekim için ikişer besiyeri kullanılır. Þ Ekim yapıldıktan sonra Petri kapları ters çevrilerek inkübatöre konur. 37 ºC ve 24 saat süre ile inkübasyona bırakılır. Þ İnkübasyon sonunda Petrilerde gelişmiş olan koloniler sayılır ve sonuçlar kıyaslanır. Bulgular: Yapılan sayımlar sonucunda elde edilen değerler şunlardır: 0 -1 -2 GRUPLAR 10 10 10 Grup 1 (VRBD Agar) 157 200 14 70 0 1 Grup 2 (VRBL Agar) 164 207 43 84 0 0 Grup 3 (Mod. VRBL Agar) 116 125 2 39 0 1 N = C / [ V × ( n + 0,1 × n ) × d ] 1 2 ü VRBD Agar için; 0 N = (157 + 200 + 70) / [0,1 × (2 + 0,1 × 1) × 10 ] -3 N = 2,03 × 10 kob/ g

VRBL Agar için; 0 N = (164 + 207 + 43 + 84) / [0,1 × (2 + 0,1 × 2) × 10 ] -3 N = 2,26 × 10 kob/ g ü Modifiye VRBL Agar için; 0 N = (116 + 125 + 39) / [0,1 × (2 + 0,1 × 1) × 10 ] N = 1,33 × 10-3 kob/ g Sonucun/ Yapılan işin değerlendirilmesi/ yorumlanması: Enterobacteriaceae ve koliform grubu bakteri analizleri ile, gıdaların hijyenik koşullarda işlenip işlenmediği konusunda değerlendirme yapılabilmektedir. Gıdalarda Enterobacteriaceae sayımı analizi sonucunda elde edilen sonuçlar; koliform varlığı gibi bize net bir sonuç vermez. Çünkü bunlar da tek başına fekal kontaminasyon göstergesi değildir. Tıpkı koliform bakterilerde olduğu gibi bu familyanın da bazı üyeleri dışkı kökenli değildir. Bu sebeplerden dolayı gıdalarda koliform ve Enterobacteriaceae üyelerinin bulunması bize 2 anlamlı sonuç çıkarmamızı sağlayabilir: a. Hijyen ve sanitasyon kurallarına yeterli uyulmaması, kirli alet ve ekipman kullanılması, b. Enteropatojen ve toksijen mikroorganizma bulunma olasılığı. Burada önemli nokta gerek koliform gerekse Enterobacteriaceae varlığının gıdada fekal kontaminasyonun kesin göstergesi olmamasıdır. Fakat tam tersi bu grup mikroorganizmaların olmaması ya da sayıca az olmasıda o gıdada patojen olmayacağı anlamına gelmemektedir. Bu noktada risk durumlarına göre, gıdaya göre hatta gıdaların üretildiği lokasyonlara göre, ülkelere göre analiz çeşitleri belirlenmektedir. Besiyerleri arasındaki farklılığa bakılırsa; VRBD ve VRBL Agar’ da gelişen koloni sayıları arasında çok büyük bi fark bulunmamaktadır. Bununla birlikte modifiye VRBL Agar’ da bu sayıların yarıya düştüğü,daha az miktarda koloni geliştiği görülmektedir. Bu değişimin ise yöntemdeki ya da analiz sırasındaki oluşabilecek hatalardan kaynaklandığı söylenebilir.

…