GIDALARDA TEKSTÜR ANALİZİ

TEKSTÜR ANALİZİ

Tekstür gıdanın yapısal ve mekaniksel özellikleriyle yakından ilişkili kalite özelliklerini kapsamaktadır. Bu yüzden gıdaların mekaniksel özelliklerini bilmek, onun tekstürel özelliklerini ve ölçüm tekniklerini anlamada önemlidir. Tekstürel özellikler ürünün tüketici tarafından kabul görebilmesi için esastır. Tekstür analizleri gıdaların “ağız hissi”, macunların ve koyu kıvamlı ürünlerin akış özellikleri, yapışkan malzemelerin yapışkanlıkları gibi özellikler hakkında araştırma, kalite sağlama ve üretim departmanlarına doğru ürün bilgileri sağlar. Bir gıdanın sertlik, yumuşaklık, yapışkanlık, yağlılık, gevreklik, dağılabilirlik gibi bir çok özelliğini kapsayan terime tekstür denir. Tekstür gıdanın işleme özelliklerini, tüketici kabulünü ve raf ömrünü etkiler. İki çeşit belirleme metodu vardır;

1-Duyusal Metot (Subjektif Metot)

2- Enstrümantal Metot ( Objektif Metot)

Gıdaların duyusal özellikleri genel olarak görünüş, lezzet ve tekstür olmak üzere üç ana grup altında incelenmektedir. Tekstür, gıda maddelerinin işlenme, raf ömrü ve tüketici tercihlerini etkileyen en önemli kalite kriterlerinden biridir.  Gıdaların tekstürel özellikleri üç grupta incelenmektedir;

1. Mekanik özellikler (sertlik, yapışkanlık, viskozite, elastiklik, bağlılık)

2. Geometrik özellikler (boyut, şekil özellikleri)

3. Gıdanın bileşimi ile ilgili özellikler (yağ, nem içeriği gibi)

Tekstür analizleri duyusal ve enstrümantal olarak gerçekleştirilebilmektedir. Ancak duyusal yöntemler subjektif olduğundan, daha duyarlı ve tekrar edilebilir sonuçlar elde edilebilen enstrümantal yöntemler daha çok tercih edilmektedir. Enstrümantal tekstür analizi, gıda maddesine kontrollü olarak bir kuvvet uygulandığında gıdanın mekanik özelliklerinde meydana gelen değişimlerin grafiksel olarak incelenmesi prensibine dayanmaktadır. Bir tekstür profili analizi sonucunda elde edilen parametrelere aşağıda ayrıntılı olarak değinilmektedir.

Doku profil analizleri, gıdanın ilk ağza alınıp ısırılmasından çiğnenip yutulmasına kadar geçen aşamalardaki değişimlerin değerlendirildiği duyusal test tekniğidir. Kinestetik özelliklerin ölçümü için bazı ilkelere dayanan alet ve yöntemler geliştirilmiştir. Genel ilke, gıdaya uygulanan herhangi bir kuvvete karşı gösterilen direncin ölçülmesidir. Dokusal özelliklerin ölçümünde kullanılan enstrümanlarda çubuk, bıçak, tel, ağırlık, elektrik motoru gibi araçlarla kuvvet uygulaması yapılır ve uygulanan kuvvete karşı gösterilen direnç ise kalibre edilmiş yaylar, skalalar, hidrolik ölçüm aletleri ve dinamometreler ile ölçülür.

Gıdalarda tekstürün enstrümental analizinin temelini; Duyusal analiz prensipleri oluşturmaktadır. Fakat duyusal analiz yöntemlerin uzun sürmesi maliyetinin fazla olması gibi sebepler gıdaların tekstürel analizinde enstrümental yöntemlerin gelişmesine olanak sağlamıştır. İşte bütün bu nedenler göz önüne alınarak insan duyularına benzer korelasyon gösteren, az maliyetli, hızlı ve objektif enstrümantal analiz metotları kullanılmaktadır. Tekstür analiz programları; sonuçların kolayca hesaplanmasına, depolanmasına ve kıyaslanmasına imkan sağlar.

Tekstür Prensipleri

1- Sıkıştırma

2- Ekstrüzyon

3- Delme

4- Kırma

5- Kesme

6- Yapışkanlık

7- Germe

Her tekstür prensibinin grafiği farklıdır.

…