Genel Bilgiler
• Enterobacteriaceae familyasına ait, Gram negatif, spor oluşturmayan, fakültatif anaerob, çubuk formunda olup, çoğu (S.Pullorum, S.Gallinarum ve S.Arizonea serotipleri hariç) peritrik flagellaları ile hareketlidir.
• 6 – 47 0C’ler arasında üreyebilmektedirler. Optimum üreme dereceleri 35 – 37 0C’dir.
• Soğuğa karşı çok dayanıklıdırlar. Buz içerisinde aylarca canlı kalabilirler.
Genel Bilgiler
• Optimum gelişme pH değeri 6,5-7,5’dir. Ancak pH 4,0 9.0 değerleri arasında da üreyebilmektedir.
• Gelişebilecekleri su aktivitesi (aw değeri) 0,945-0,999 değerleri arasındadır.
• % 8’lik tuz konsantrasyonlarında bulunabilmektedir.
• 550C’de 1 saatte, 600C’de 15-20 dakika inaktive olmaktadır.
• Karbonhidratlardan gaz ve asit oluştururlar. Yalnız laktoz ve sakkarozu fermente edemezler.
• Salmonella cinsi içinde yalnız insanlarda, yalnız hayvanlarda ve hem insanlarda hem de hayvanlarda hastalık yapan birçok serotip bulunmaktadır.
• Bunlardan ilk kez Salmonella choleraesuis 1886 yılında «Salmon» tarafından izole edilmiş, sonraları bu cinse «Salmonella» adı verilmiştir.
Gıdalarda Bulunması
• Salmonella’ya genellikle koliform grup bakteriler tarafından yoğun düzeyde kontamine olmuş gıdalarda rastlanır.
• Klasik bir gıda enfeksiyonu olarak bilinen Salmonellosis etmeni Salmonella’ların gıda mikrobiyolojisindeki önemleri büyüktür.
• Salmonella’ların neden olduğu gastroenterit de ölümle sonuçlanabilir.
• Mikrobiyal gıda zehirlenmeleri arasında dünyada en çok görülen hastalıklardan biri olan salmonellosisin sadece Amerika Birleşik Devletleri’nde yılda 2-4 milyon kadar vakaya neden olduğu ve hastalık sayısının giderek arttığı tahmin edilmektedir.
• Gıda maddelerinde çok düşük düzeyde Salmonella bulunsa bile bunlar riskli olarak kabul edilir. Dolayısıyla gıda maddeleri, içme ve kullanma sularında Salmonella bulunmasına izin verilmez.
• Salmonella ‘nın en çok bulunduğu gıda maddelerinin başında hayvansal ürünler gelir. Bunlar arasında kümes hayvanları eti, kıyma, sosisler, yumurta ürünleri, su ürünleri, dondurma, süttozu ve krema Salmonella açısından önemli gıdalardır.
• Bunların yanında çeşitli soslar ve salatalar, pudingler, diğer süt ürünleri de Salmonella riski taşıyan gıdalardır.
• Hammadde, işleme teknolojisi, depolama ve pazarlama şartları Salmonella riskinin büyümesine neden olmaktadır.
Gıdalarda Salmonella spp. Aranması
• Gıda maddelerinde Salmonella belirlenmesi genellikle klasik kültürel yöntemler ile yapılmaktadır.
• Bu yöntemlere ilaveten membran filtrasyon ve enzim immunoassay yöntemleri ile de Salmonella varlığı araştırılabilmektedir.
• Bunların yanında “geliştirilmiş kültürel- enzimatik yöntemler” olarak tanımlanan “hızlı analiz yöntemleri” üzerinde de son yıllarda büyük çalışmalar yapılmaktadır.
• Ancak bugün için yasal kuruluşlarca kabul edilen analiz yöntemleri çoğunlukla klasik kültürel yöntemlerdir.
• Salmonella ‘nın klasik yöntemle tayininde
1. önzenginleştirme,
2. selektif zenginleştirme,
3. selektif katı besiyerine sürme,
4. biyokimyasal testler ve
5. serolojik doğrulama aşamaları vardır ve bu tayin 7 gün sürmektedir.
• Bu yöntemde uygulamada görülen farklılıklar çeşitli kuruluşlar tarafından farklı besiyerleri ve farklı inkübasyon sıcaklıkları önerilmesinden kaynaklanmaktadır.
…