1.1. GIDA GÜVENLİĞİ

Gıda Güvenliği, insanoğlunun fiziksel bir ihtiyacı olan beslenme; büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması amacıyla çeşitli gıdaların tüketilmesi olarak tanımlanabilmektedir. İnsanların sağlıklarını koruyabilmeleri için sadece yeterli ve dengeli beslenmeleri yeterli olmamakta, alınan gıdaların insan sağlığını tehdit etmemesi ve güvenli olması da gerekmektedir. Bu bağlamda, gıda güvenliği ve hijyen gibi konuların önemi günümüzde giderek artmaktadır [Durlu Özkaya ve Cömert, 2008]. Güvenli ve sağlıklı gıda, besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış besindir [Bilici, Uyar, Beyhan ve Sağlam, 2008]. Gıda güvenliği konusu, bilindiği üzere, son yıllarda tüm ülkeler açısından, halk sağlığı ve ekonomik boyutu nedeniyle önem kazanan ve önemi giderek artan bir konu haline gelmiştir [İlbeği, 2017]. Dünyadaki birçok yeni hastalığın türeyişi gıda güvenliğinin önemini göstermektedir. Gıda kaynaklı hastalıklar, hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde insan sağlığı üzerinde olumsuz sonuçlar doğurmaktadır. Gıdalar; bazı durumlarda fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak kirlenebilmekte ve sağlığımızı tehdit edici unsurlar haline gelebilmektedir. Besinlerin kirlenmesi 3 şekilde olur:

a. Fiziksel tehlikeler; fiziksel kirlenmeye besin olmayan yabancı maddeler, cam kırıkları, kıymık, metal parçaları, saç, tırnak, sinek vb. neden olmaktadır.

b. Kimyasal tehlikeler; kimyasal kirlenmeye neden olan maddeler, tarım ilaçları, veteriner ilaçları ve endüstriyel kalıntılar neden olmaktadır.

c. Biyolojik tehlikeler; besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddeler, besinlere bulaşan ve uygun koşullarda saklanmaması, hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle hızla üreyen mikroorganizmalar biyolojik kirlenmeye neden olan etmenlerdir.

Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler yukarıda da belirtildiği gibi biyolojik, kimyasal, fiziksel bulaşmalardan ve üretim sırasındaki bazı hatalı uygulamalardan kaynaklanmaktadır. Gıda güvenliğinin en dar anlamda hedefi; üretilen ürünlerin tüketicilere, biyolojik, fiziksel ve kimyasal açından da yaşadığımız çevreye zarar vermemesidir. Bu nedenle “gıda güvenliği”, gıda zincirinde görev alan herkesin üzerine düşen sorumluluğu yerine getirmesiyle sağlanabilmektedir [Yaralı, 2014].

1.1.1. Gıdalardaki Kimyasal Zehirlenmeler

Kimyasal bileşikler, dünyadaki her şey için temel yapı taşlarıdır. Yaşayan her şey de; insanlar, hayvanlar ve bitkiler kimyasal bileşiklerden ibarettir. Dolayısıyla, bütün gıdalar da kimyasal bileşiklerden oluşur. Kimyasal bileşikler olmadan yaşamdan söz etmek mümkün değildir. Gıdalardaki kimyasal bileşiklerin çok önemli bir bölümü vücudumuzun yaşamı için ihtiyaç duyduğu, beslenmemiz için vazgeçilmez olan ve gıdalarda bulunmasını arzu ettiğimiz karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineraller gibi maddelerdir. Bu besin ögeleri dışında, gıdalarda doğal olarak toplam sayıları yüzbinlerce olan besin değeri olmayan kimyasal bileşikler de bulunmaktadır. Kimyasal bileşiklerle kirlenen ve ekolojik dengesi bozulan dünyada sağlıklı gıda üretimi, gelişen teknoloji ve artan nüfus açısından bakıldığında günümüzde olduğu gibi artan bir şekilde gelecekte de insanoğlu için önemli bir sorun teşkil edecektir. Günümüzde 80 000 civarında kimyasal madde çeşitli amaçlar için kullanılmakta ve bu sayı her geçen yıl artmaktadır. Yirminci yüzyılın başında çoğu doğal kaynaklı olmak üzere bir kaç bin kimyasal madde kullanılmıştır. Kimyasal bileşiklerin kullanımı özellikle 1940’lardan sonra hızla artmıştır. 1950 yılında 7 milyon ton/yıl olan dünya kimyasal madde üretimi, 1985 yılında 250 milyon ton/yıla yükselmiştir. Bugün ise bu rakam 400 milyon ton/yıla ulaşmıştır.

…