Gıdalarda doğal olarak bulunan birçok madde antimikrobiyal etkiye sahiptir. Flavonoidler bunlardan biridir. Flavonoidler meyvelerde, sebzelerde, fındık ve ceviz gibi sert kabuklu yemişlerde, tohumlarda, bitkilerin sap kısmında, çiçeklerinde, çayda, şarapta, propoliste ve balda yaygınca bulunmaktadır. Flavonoidler antifugal, antiviral ve antibakterial aktiviteye sahiptir. Bir çok bitkiden elde edilen yağlar ve gıdalarda bulunan bazı organik asitler de antimikrobiyal etkiye sahiptirler. Anahtar kelimeler: Doğal antimikrobiyaller, flavonidler, organik asitler 1. GİRİŞ Gıdaların bileşiminde bulunan birçok madde antimikrobiyal etkiye sahiptir. Fenolik maddeler gıdalarda antioksidan olmalarının yanı sıra mikrobiyal güvenlik açısından da önemlidir [1]. Fenolik maddelerin gıda sanayi yanında farmakolojide de kullanım alanı oldukça geniştir. İlaç sanayinde fenolik maddelerin özellikle antimikrobiyal özelliklerinden yararlanılmaktadır [2]. Gıdalarda bulunan bazı organik asitler de ortamın ya da hücre içinin pH’sını düşürerek veya hücre membranının geçirgenliğini değiştirip substrat taşınımını bozarak ya da mikroorganizmaların yaşamı için gerekli bazı metallerle şelat oluşturarak antimikrobiyal etki göstermektedirler. Sitrik asit, süksinik asit, malik asit ve tartarik asit bu grupta yer almaktadır Bitkisel ve hayvansal yağ asitlerinden 12-18 karbon atomu içeren orta zincirli yağ asitlerinin koruyucu madde olarak etkin oldukları bildirilmektedir [3]. Baharatlarda bulunan eugenol, timol, humulon, lupulon, allil izotiyosiyanat gibi bileşiklerin antimikrobiyal etkiye sahip olması baharatların çoğunu gram (+) bakteriler ve küflere karşı etkili hale getirmektedir. Baharatların karışım halinde kullanılmalarının bu etkiyi daha da artırdığı bilinmektedir [1]. Kahve ve kakao çekirdeklerinde bulunan kafeinin düşük konsantrasyonları bile antimikrobiyal etki göstermektedir [3]. Fenolik maddelerin antimikrobiyal etkisi Bazı fenoliklerin (gallik asit, p-hidroksibenzoik asit gibi ) Clostridium botulinum’un A ve B tiplerinin sporlarına karşı etkili olduğu, bu sporların oranı azaldıkça fenolik maddelerin aktivitelerinin de arttığı bildirilmiştir. Hidroksisinematların uygun koşullarda küflere ve Saccharomyces cerevisiae,

Gıdalarda Bulunan Doğal Koruyucular Pseudomonas fluorescens gibi mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etki gösterdiği, 100 mg kg-1 düzeyinde bütillenmiş hidroksitoluen (BHA)in, Aspergillus parasiticus gelişimini ve aflatoksin üretimini tamamen durdurduğu, BHA’nın ayni zamanda Staphylococcus aureus, E.coli ve Salmonella typhimurium ile Pseudomonas fluorescens ve Pseudomonas fragi gibi psikrotropik bakterilere karşı antimikrobiyal etki gösterirken Bacillus cereus, Bacillus suptilis ve Bacillus megaterium’a karşı bakteriostatik etki gösterdiği belirtilmiştir. Fenolik maddelerin bu etkileri hücre enzimlerini inaktive ederek gerçekleştirdikleri kaydedilmiştir. Fenolik maddelerin antiviral etki gösterdikleri, örneğin çilek tanenlerinin Polio, Enterik ve Herpes virüslerini, kuersetinin ise Herpes simplex tip 1 , Polio tip 1, ve Parainfluenza tip 3 virüslerini inaktive ettikleri belirtilmiştir [2]. Örneğin tanenler, flavonal polimerleri, Aeromonas, Bacillus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Enterobacter, Kleb siella, Proteus, Pseudomonas, Shigella, Staphylococcus aureus, Streptococcus ve Vibrio gibi mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etki göstermektedir [4]. Vijaya ve Ananthan tarafından yapılan bir çalışmada 142,9 mg/kg kuersetin ve 214,3 mg/kg kuersetrin denek domuzlarını Shigella infeksiyonundan korumuştur [5]. Dasdidar ve arkadaşları ya 1.58 mg/kg sophoraisoflavone A yada 3.16 mg/kg 6,8-diprenylgenistein ile 8 9.5 × 10 cfu Salmonella typhimurium ile savaşta önemli bir başarı sağlamıştır [6]. Antosiyaninler daha çok gıda renklendiricisi özellikleriyle tanınmakla birlikte Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Lactobacilus casei gibi bazı bakteriler için inhbitör olma özelliğine de sahiptirler. Ancak antimikrobiyal aktivitenin etkisi tam olarak anlaşılamamıştır. Antosiyaninlerin şelatlama yeteneklerinden dolayı belirli bazı enzimler üzerinde inhibitör etkilerinin olması mekanizmayı kısmen açıklamaktadır. Klorofil a’nın parçalanma ürünü olan klorofilid a’nın Bacillus subtilis, E. Coli, Pseudomonas fluorescens ’ in gelişimlerini inhibe ettiği bilinmektedir [3]. Yüksek flavonoid içeriği ile propolis cilt hastalığına sebep olan mantar ve Candida türlerine karşı aktivite göstermektedir [7]. Propoliste yaygın olarak bulunan galangin Aspergillus tamarii, A. flavus, Cladosporium sphaerospermum, Penicillium digitatum ve Penicillium italicum ’a karşı inhibitör etki göstermiştir [8]. İzotiyosiyanatların antimikrobiyal etkili olduğu ve proteinlerin –SH grupları ile reaksiyona girerek bu etkiyi gösterdiği düşünülmektedir. İzotiyosiyanatlar ve proteinler arasındaki reaksiyonların pH 6’dan daha yüksek pH’larda da devam ettiği belirtilmektedir. Lahanadaki bazı sülfür bileşiklerinin 15 bakteri türü ve 4 maya türü üzerindeki inhibitör etkisinin ve minimum inhibitör konsantrasyonunun belirlenmesi amacıyla yapılan bir çalışmada lahanadaki aromadan sorumlu izotiyosiyanat olan allil azotiyosiyanatın minimum inhibitör konsantrasyonu değerleri (gram pozitif, gram negatif, patojen ve laktik asit bakterileri de içeren) bakteriler için 50-500 ppm, mayalar için ise 1-4 ppm olarak bulunmuştur. Allil izotiyosiyanata karşı gram (+)ve gram (-) bakterilerin duyarlılığı arasında bir fark olmadığı bildirilmektedir. Allil izotiyosiyanatın yapıtaşı olan sinigrinin ise 1000 ppm’e kadar bakteriler ve mayalar üzerine inhibitör etki göstermediği bulunmuştur. Lahanadaki sinigrin miktarı ise 154,8 ppm kadardır. Lahanada doğal olarak bulunan allil izotiyosiyanatın oldukça güçlü antimikrobiyal aktivitesi olduğu bildirilmektedir. Bu aktivite ortamın pH değerine bağlı olup pH 5-7 arasında sodyum benzoatın 20-100 mislidir. Allil izotiyosiyanatın asidik olmayan minimum işlenmiş gıdalarda koruyucu olarak kullanımı da düşünülmektedir. Bu konudaki limitasyonlar tat ve kokuyu olumsuz yönde etkileyebilmesi ve toksik etkili olduğu konusundaki görüşlerdir. Allil izotiyosiyanat, doğal olarak bulunduğu gıdalarda da koruyucu rol almaktadır ([9]. Ezilmiş sarımsak, taze sarımsak suyu, sulu ve alkollü ekstraktları, liyofilize tozları, buhar destile yağı gibi sarımsak ürünlerinin gram (+) ve gram (-) bakterilere karşı geniş antibakteriyel spektrum sergilediği görülmüştür. Sarımsak Aerobacter, Aeromonas, Bacillus Citrella, Citrobacter, Clostridium,

Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Lactobacillus, Leunocostoc, Micrococcus, Mycobacterium, Proteus, Providencia, Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Shigella, Staphylococcus ve Vibrio türlerini inhibe etmektedir [10; 11]. Sarımsak ekstraktlarının Staphylococcus enterotoksin A,B,C1 ve termonükleaz formasyonunu engellerken, Clostridium botulinum toksini oluşumuna karşı etkili olmadığı belirlenmiştir. Ayrıca allisinin 30µg/ml konsantrasyonu Giardia lamblia, Leishmania major, Leptomonas colosoma ve Crithidia fasciculata gibi parazitlere karşı etkilidir [10]. İnsan ve hayvanlarda ishale neden olan Enterotoksik koli suşları ve diğer patojenik bağırsak bakterileri sarımsak tarafından kolayca inhibe edilir. Sarımsak antibiyotiklere karşı dayanıklı olan mikroorganizmalara karşı aktiftir. Sarımsak yağı preparatı kobaylarda 0,5 mg/kg intraperitoneal (karın içi) dozda antitüberküloz etki göstermektedir [11]. Allil izotiyosiyanattan dolayı siyah hardal yağı kuvvetli bir antimikrobiyaldir(Pruthi 1980). Tohum halindeki hardalda organik izotiyosiyanatlar bulunmaz. Bu maddeler glukozinolatların enzimatik hidrolizleri sonucunda öğütme sonrası açığa çıkarlar. Siyah hardal uçucu yağları %0,40-%1,80 oranında allil izotiyosiyanat, kahverengi hardaldan elde edilen yağ ise %0,33-0,44 allil ve %0,27-0,36 3-butenil izotiyosiyanatların karışımından karışımından ibarettir [12]. Yapılan kültür denemelerinde hardalın Mycoderma vini ’nin gelişmesini geciktirdiği, Acetobacter aceti, Saccharomyces ellipsoideus ’un gelişmesinde belirli bir inhibitör etkisi olduğu, Zygosaccharomyces priorianus, Oidium lactis, Torula spherica ’ya ise etkisinin olmadığı görülmüştür. E.coli ve Staphylococcus aureus’un hardal yağına karşı dayanıklı olduğu, ancak Serratia marcescens ve Bacillus mycoides ’in hassas olduğu bulunmuştur(Başoğlu,1982). S. cerevisiae ’nin gelişmesine de inhibitör etkisi olduğu belirlenmiştir. 11- 12 ppm hardal uçucu yağının taze elma suyunda mayaları engellediği bildirilmiştir [13]. Hardal mikotoksin üreten Aspergillus’lara karşı antimikrobiyal etki göstermektedir [14]. Yeşil çay, oolong çayı ve siyah çaydaki ekstraktların antimikrobiyal aktivitesi bulunmaktadır. 2,0 mg/ml’lik ekstrakt Staphylococcus aureus, Bacillus cuptilis’ in gelişmesine inhibitör etki yapar. Fakat bu miktar Escherichia coli ’ye etki etmez. Çayların ekstraktı gram (+) etkilidir. Kafein ve epikateşin adı geçen türlere antimutajenik ve antimikrobiyal etki göstermektedir. Çay fenolleri bir termofilik sporlu bakteri formunda olan Bacillus stearothermophilus ’a antimikrobiyal etki göstermiştir. Kateşin içeriği Clostridium botulinum’un da gelişmesini azaltmaktadır [15; 16]. Organik asitlerin antimikrobiyal etkisi Asetik asit (sirke asidi) ve laktik asit (süt asidi)de koruyucu olarak kullanılan asitlerdir. Etkileri genelde ortamın pH derecesini düşürmeye bağlı ise de, asetik asidin ayrıca hücre duvarını aşarak hücreye girmesi ve plazmayı denatüre etmesi şeklinde de etki ettiği saptanmıştır. Asetik asidin antimikrobiyal etkisi dissosiye olmamış molekülleriyle gerçekleştiğinden ortamın pH değeri düştükçe asetik asidin etki derecesi de artmaktadır. Asetik asit bakterilere karşı daha fazla antimikrobiyal etkiye sahiptir. Genel olarak patojen bakteriler ve özellikle Salmonella ’lar sirke asidine karşı çok duyarlıdırlar. Buna karşın süt asidinin antimikrobiyal etkisi çok sınırlı olup etkisi daha çok anaerob bakterilere karşıdır. Bir çok maya ve küf, laktik asidi metabolizmalarında kullanmaktadırlar. Ancak ortam pH derecesini düşürmede süt asidinin büyük önemi vardır. Turşu üretiminde mikroorganizmalar tarafından doğal yolla süt asidi oluşumu gerçekleştirilerek ürününü dayanıklılığı sağlanmaktadır. Ancak bunların bu yolla tam olarak dayanıklı hale gelebilmesi olanaksız olduğundan ayrıca benzoik asit veya sorbik asit gibi başka bir koruyucu ilave edilmeli veya pastörizasyon uygulanmalıdır [17]. Asetik asit en çok etin olgunlaştırılmasında, sebze konserveleri, sos, mayonez, turşu ve ketçaplarda kullanılır. Laktik asit ise en fazla turşular, salamuralar, sebze ve zeytin ürünlerinde kullanılır. Sitrik asit doğal olarak en fazla limonda bulunmaktadır. En çok alkolsüz içeceklerde kullanılır. Sebze konserveleri, mayonez, soslar, meyveli ürünler, reçel ve marmelatlarda kullanılır. Malik asit doğal olarak elma, kayısı, muz, kiraz, üzüm, portakal kabuğu, şeftali, armut erik, havuç bezelye, patates gibi meyve ve sebzelerde bulunur. Tartarik asit ise meyve kökenli bir asit olduğundan çoğunlukla meyve içeren işlenmiş gıda ürünlerinde kullanılmaktadır [18].

Gıdalarda Bulunan Doğal Koruyucular Yağ asitlerinin antimikrobiyal etkisi Genel olarak yağ asitleri gram (+) bakteriler ve mayaların en etkin inhibitörleridirler. Laurik, miristik, palmitik asitlerin bakterilere, kaprik ve laurik asilerin ise mayalara karşı etkili inhibitörler oldukları bilinmektedir. Yağ asitlerinin inhibitör aktivitesi çift bağ sayısıyla doğru orantılı olarak artmaktadır. Yağ asitleri hafif asitli gıdalar ve diğer koruyucuların tam etki gösteremedikleri bazı gıdalar için potansiyel bir inhibitördür. Etki mekanizmaları tam olarak bilinmemektedir [3]. İneklerde sağım sonrası meydana gelebilecek Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis ve Staphylococcus aureusa bağlı enfeksiyonlar için dezenfeksiyonu amaçlı bir çok preparasyon ve bunların değişik sulandırmaları önerilmektedir. Bunların arasında laurik asit ve laktik asit gibi organik asitler de bulunmaktadır [19; 20]. Sun ve arkadaşlarının (21) yaptıkları çalışmada her bir yağ asidinin antimikrobiyal etkisinin süt yağının hidrolizi sonucu ortaya çıktığı tespit edilmiştir. Laurik asidin enterokoklara(gram +) karşı, kaprilik asidin koliformlara(gram -) lere karşı güçlü bir bakterisidal etkisi olduğu bulunmuştur. Bazı gıda bileşenleri gıdalarda doğal olarak var olan yada ilave edilen antimikrobiyallerin etkisini azaltabilir. Nişasta Bacillus cereus sporları ve vejetatif hücrelerine karşı stearik, oleik ve linoleik asidin; Clostridium botulinum ve C. sporogenes’e karşı palmitik, linoleik ve linolenik asidin antimikrobiyal aktivitesini azaltır [22; 23]. Bakteriyosin ve nisinin antilisterial aktivitesi yağı alınmış sütle %12,9 yağlı süt karşılaştırıldığında %12,9 yağ içeren sütte azalmaktadır [24]. Mısır yağı besiyerindeki birkaç maya küf ve bakteriye karşı antioksidant BHA’nın antimikrobiyal aktivitesini önemli ölçüde azaltır [25]. Monolaurin, sorbik asit ve belli yağ asitleri gibi lipofilik antimikrobiyallerin etkisi yüksek yağlı gıdalarda azalır [26; 27; 28]. Laurik, oleik, linoleik yada linolenik asitlerin ≤150µg /ml seviyeleri C. botulinum ve C. sporogenes sporlarının gelişmesinde inhibitör etki göstermiştir [22; 23]. Kaprilik, kaprik, laurik miristik, oleik ve linoleik asitlerin Clostridium botulinum’un gelişmesine inhibitör etki göstermektedir. Fakat süt yağı ve soya yağı her bir yağ asidinin antibotulinal aktivitesinde önemli bir antagonistik etkiye sahiptir [29]. Baharatların antimikrobiyal etkili bileşenleri Şerbetçiotunun kurutulmuş çiçekleri dövülüp elenirse, salgı tüylerinden oluşan ve “lupulin” denilen sarı renkli toz elde edilir. Lupulinin %1-3 olan reçinesinde antibakteriyel etkili ve acı lezzetli etken maddeler olan lupulon( α-lupulinik asit) ve humulon(β-lupulinik asit), ayrıca laktarik asit, serotik asit, seril alkol bulunur. Şerbetçiotu başlıca birada, bazı diğer alkollü ve alkolsüz içeceklerde, fırın ürünleri, dondurma, şekerleme gibi ürünlerde kullanılır [13]. Gram (+) bakteriler şerbetçi otunun uçucu yağındaki asitlere karşı gram (-) bakterilerden daha duyarlıdır [3]. Kekik uçucu yağının en etkin maddesi timoldür. Güçlü bir antimikrobiyaldir. Uçucu yağda %5-60 oranında bulunabilmektedir. Uçucu yağda %5-40 oranında bulunan karvakrolün de antimikrobiyal etkisi büyüktür [13]. S. aureus, V. parahaemolyticus, S. typhimurium’a karşı kekik yüksek bir inhibitif etki göstermektedir. Kekiğin Aflatoksin üreten Aspergillus parasiticus NRRL 2999 suşuna etkisinin incelendiği bir 6 araştırmada 10 spor/ml miktarında A. parasiticus ’un gelişimi kekik içeren besiyerinde miktara bağlı olarak içermeyenlere göre daha geç olmuştur [3]. Defne uçucu yağında %2-12 oranında bulunan öjenol+metil öjenol, tarçın uçucu yağında %65-80 oranındaki sinamik aldehit ve %5-10 oranındaki öjenol’ün kuvvetli antimikrobiyal etti yarattıkları bildirilmektedir [3; 13]. Baharatların antimikrobiyal etkisi üzerinde pH, tuz, çeşitli kimyasal koruyucuların bulunuşu gibi çevre şartlarının rolü büyüktür. Kekik esansiyel yağları Listeria monocytogenes ’e karşı inhibitör etki gösterir. Stoplazmada eksiklik ve sertliğini arttırarak hücre duvarını bozar ya da kalınlaştırır. Nisinle kombinasyonuyla elektrik şoku

etkisinden daha fazla güçlü etkisi vardır. Kekik yağı gibi esansiyel yağlar düşük konsantrasyonlardaki Listeria monocytogenes’in gelişimini inhibe eder. Bazı gıda çeşitlerini Listera kontaminasyonlarından korumak için önerilebilir [30]. Kekik esansiyel yağları hücre organellerini, hücre membranını ve hücre duvarını bozarak Aspergillus niger ’e karşı da inhibitör etki göstermektedir [31]. Nane yağı Saccharomyces cerevisiae ’nin iki suşuna karşı en etkili olurken, kekik yağı bakteriler için etkili olmuştur. Biberiye yağı bakterilere karşı zayıf bir etki gösterirken bu iki çeşit mayaya karşı da bakterilere olduğundan biraz daha kuvvetli etki göstermiştir [32]. Kahve ve kakaonun antimikrobiyal etkisi Kahve ve kakao çekirdeklerinde bulunan kafeinin düşük konsantrasyonları bile mikotoksijenik Aspergillus ve Penicillium türlerinin gelişimini inhibe ettiği, bazı suşlarda aflatoksin, okratoksin A, sterigmatosistin, sitrinin ve patulin üretiminin de kafein tarafından olumsuz etkilendiği saptanmıştır. Aspergillus parasiticus gelişimi de kafein tarafından engellenmektedir. Ayni zamanda kafeinin bakteriyel DNA sentezini baskılayarak antibakteriyel özellik gösterdiği bilinmektedir. Teofilin ve teobromin de S. typhimurium, E. coli, S. aureus ve B. cereus ’u da içeren birçok gıda kaynaklı patojen üzerinde bakterisidal etki göstermektedirler [3]. Laboratuar şartlarında yapılan çalışmada kafein ve teofilinin Staphylococcus aureus ve Pseudomonas aerogenes üzerine neomisinin antimikrobiyal etkisini artırdığı tespit edilmiştir. Teofilin iyi bir antibiyotiktir [33]. KAYNAKLAR 1. Yalçın, H., Yıldız, H. Nergiz, C. 1997. Baharatların Kimyasal Bileşimi ve Gıda Sanayinde Kullanımı. E. Ü. Mühendislik Fakültesi Dergisi Seri B. Gıda Mühendisliği 15(1-2),219-228. 2. Shahidi F., Naczk, M. 1995. Food Phenolics,Chemistry, Effects, Applications. Technomic, USA. 3. Ova G. 2001. Koruyucular. Gıda katkı maddeleri. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi s 128. 4. Chung K.-T., Wei C.-I.and Johnson, M.G. 1998. Are tannins a double-edged sword in biology and health, Trends in Food Science and Technology 9 , pp. 168–175. 5. Vijaya K.and. Ananthan S, 1996. Therapeutic efficacy of medicinal plants against experimentally induced shigellosis in guinea pigs, Indian J Pharm Sci 58, pp. 191–193. 6. Dastidar S.G., Manna A.and Kumar K.A.et al.,2004. Studies on the antibacterial potentiality of isoflavones, Int J Antimicrob Agents 23, pp. 99–102. 7. Cafarchia C., De Laurentis N., Milillo, M.A.. Losacco V and. Puccini V,1999. Antifungal activity of Apulia region propolis, Parassitologia 41 , pp. 587–590. 8. Afolayan A.J. and J.J. Meyer,1997. The antimicrobial activity of 3,5,7-trihydroxyflavone isolated from the shoots of Helichrysum aureonitens, J Ethnopharmacol 57, pp. 177–181. 9. Kyung K.H., Fleming H.p. 1997. Antimicrobial activity of sulphur compounds derived from cabbage. J. of Food Protection. 60:67-71. 10. Ankri ,S.,Mirelman, D. 1999. Antimicrobial properties of allicin from garlic. Microbes and Infection 1,125-129. 11. Sivam, G.P. 2001. Protection againts Helicobacter pylory other bacterial infections by garlic. The J. Nutrition 131, 1106-1108.

Gıdalarda Bulunan Doğal Koruyucular 12. Peterson, M,S. ,Johnson A.H.1978. Encyclopedia of Food Science . The Avi Publishing Company,Inc.Wesport, Connecticut,U.S.A.1005. 13. Akgül A. 1993. Baharat bilimi ve teknolojisi Gıda teknolojisi Derneği Yayınları No:15 Ankara. 14. Shelef L.A. 1983. Antimicrobial effects of speciecs . J. Food Sfety 6, 29-44. 15. Sakanaka S.,. Juneja L.R and Tanigachi, M. (2000) Antimicrobial effects of green tea polyphenols on thermophilic spore-forming bacteria, Journal of Bioscience and Bioengineering 90 , pp. 81–85. 16. Yokihiko H. and Watanabe M. (1989), Antibacterial activity of tea polyphenols against Clostridium botulinum, Journal of Japanese Society of Food Science Technology 36 , pp.951–955. 17. Yemenicioğlu, A. Özkan, M. 2004. Gıdaların başlıca dayandırılma yöntemleri. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. 2.Baskı Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi s222. 18. Çakmakçı, S., Çelik, İ. 1995. Gıda Katkı Maddeleri Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notu:164 s.75 Erzurum 19. Fang W., Pyörala S. 1995.Teat Dipping in Mastitis control. In the Bovine Udder and Mastitis, Ed. M. Sandholm, T.H. Buzalski, Kaartinen, L., Pyörala, University of Helsinki, Finland. 246-251. 20. Galton D. M. 2004. Effects on an automatic postmilking teat dipping system on new intramammary infections and iodine in milk. J. Dairy Sci. 87(1):225-231 21. Sun Cynthia Q., O’Connor Charmian J. and Roberton Anthony M., 2002. The antimicrobial properties of milkfat after partial hydrolysis by calf pregastric lipase Chemico-Biological Interactions, 140( 2) 185-198. 22. Ababouch, L., Chaibi, A. and Busta, F.F., 1992. Inhibition of bacterial spore growth by fatty acids and their sodium salts. J. Food Prot. 55, pp. 980–984. 23. Ababouch, L., Bouqartacha, F. and Busta, F.F., 1994. Inhibition of Bacillus cereus spores and vegetative cells by fatty acids and glyceryl monododecanoate. Food Microbiol. 55, pp. 327–336. 24. Jung, D.S., Bodyfelt, F.W. and Dawschel, M.A., 1992. Influence of fat and emulsifiers on the efficacy of nisin inhibiting Listeria monocytogenes in fluid milk. J. Dairy Sci. 75, pp. 387–393. 25. Rico-Muñoz, E. and Davidson, P.M., 1983. Effect of corn oil and casein on the antimicrobial activity of phenolic antioxidants. J. Food Sci. 48, pp. 1284–1288. 26. McLay, J.C., Kennedy, M.J., O’Rourke, A.-L., Elliot, R.M. and Simmonds, R.S., 2002. Inhibition of bacterial foodborne pathogens by the lactoperoxidase system in combination with monolaurin. Int. J. Food Microbiol. 73, pp. 1–9. 27. Sofos, J.N. and Busta, F.F., 1981. Antimicrobial activity of sorbate. J. Food Prot. 44, pp. 614–622. 28. Wang, L.L., Yang, B., Parkin, K.L. and Johnson, E.A., 1993. Inhibition of Listeria monocytogenes by monoacylglycerols synthesized from coconut oil and milkfat by lipase-catalyzed glycerolysis. J. Agric. Food Chem. 41, pp. 1000–1005. 29. Glass Kathleen A. and Johnson Eric A. 2004. Antagonistic effect of fat on the antibotulinal activity of food preservatives and fatty acids. Food Microbiology 21(6)675-682

Rasooli Iraj, Rezaei Mohammad Bagher and Allameh Abdolamir 2006-a. Ultrastructural studies on antimicrobial efficacy of thyme essential oils on Listeria monocytogenes. International J. of Infections Diseases 10(3)236-241 31. Rasooli Iraj, Rezaei Mohammad Bagher and Allameh Abdolamir 2006-b.Growth inhibition and morphological alterations of Aspergillus niger by essential oils from Thymus eriocalyx and Thymus x-porlock Food Control 17(5)359-364 32. Schelz Z., Molnar J. and Hohmann J. 2006. Antimicrobial and antiplasmid activities of essential oils Fitoterapia, In Press, Corrected Prof 33. Charles B. G. and Rawal B. D.1973. Synergistic effect of methyl-substituted xanthines and neomycin sulphate on staphylococcus aureus and pseudomonas æruginosa in vitro. The Lancet. 301(7810 ) 971-973

…