Akrilamid kimyasal üretim teknolojisinde kullanılan suda çözünür bir monomerdir. Genel olarak boya, kağıt, maden, kozmetik sanayinde, araştırma laboratuvarlarında jel hazırlanmasında, protein ayırma tekniklerinden biri olan elektroforez işleminde ve kirli suların temizlenmesinde kullanılmaktadır
Akrilamid doğal olarak gıdalarda bulunmayan, ancak işleme esnasında yüksek sıcaklarda oluşan toksik bir bileşiktir. Akrilamidin oluşumu üç şekilde gerçekleşir.
1- Lipitlerin transformasyonu, karbonhidratlar ve aminoasitlerin ayrışması yoluyla ortaya çıkan akrolein ya da akrilik asit reaksiyonu yoluyla;
2- Malik asit, laktik asit ve sitrik asit içeren temel bazı organik asitlerin dehidrasyon-dekarboksilasyonu yoluyla ve
3- Maillard Reaksiyonu yoluyla
Yüksek sıcaklıkta akrilamid oluşumu
1. Hipotez
Kızartmada kullanılan yağların bileşimindeki tri-gliseritler yüksek sıcaklıkta önce akroleine sonra da akrilamide dönüşmektedir.
2. Hipotez
Isıl işlem gören gıdaların bileşiminde bulunan bazı a.a. ler ve şekerler arasında oluşan Maillard Reaksiyonu sonucu oluşmaktadır
Asparajin akrilamid oluşumunda en önemli a.a.
Yapısal olarak akrilamide çok benziyor.
Maillard reaksiyonu sırasında asparajin glu ile birleşerek akrilamid olşumu için gerekli N-glukozil asparajine dönüşmektedir.
Diğer karbonil içeren bileşikler de aynı raksiyona girebilmektedir.
Bulunduğu Yerler
Maillard reaksiyonlarında akrilamidin oluşabilmesi için reaksiyona giren amino asidin asparajin olması önem taşır. Karbonhidrat ve protein içerikli gıdaların yüksek sıcaklıklarda (kızartma ve fırında) (120°C ve daha yüksek) pişirilmesi sonucu oluşan bu bileşik gıdalarda renk, lezzet ve aromanın oluşumuna katkı sağlar Akrilamid, patates başta olmak üzere mısır cipsi, ekmek kabuğu, ekmek gevreği, fırın ürünleri, ekmek, kahvaltılık tahıl ürünleri, bisküvi, kraker ve tost gibi gıdalarda bulunur. Bu gıdalara ek olarak kavrulmuş badem, kuşkonmaz, ayçiçeği çekirdeği, soya fasulyesi, fındık ve fındık ezmesi, kaplamalı yer fıstığı, bebek ve küçük çocuklar için üretilen kekler ve tahıl içerikli ürünlerde de akrilamide rastlanmıştır
Gıdalarda bulunma miktarını etkileyen faktörler
Patateste toplam a.a. lerin büyük kısmını asparajin oluşturduğu için cips ve kızartmalarda yüksek miktarda
Patatesleri kızartma öncesi şeker şurubuna batırma miktarı yükseltiyor (karbonil grubundan dolayı)
Patatesleri kızartma öncesi sitrik asit çözeltisine daldırma veya suda bekletme miktarını azaltır
Kızartma sıcaklığının 185 C’ den 65 C ye düşürülmesi miktarını yarıya düşürür.
Kızartma öncesi haşlama ile patateste glu ve asparajin içeriği azaltılarak miktarı düşürülmüştür.
Akrilamidin sağlık üzerine etkileri
Toksikolojik
Akrilamid organizmaya alındıktan sonra hemoglobinle reaksiyona girmektedir. Bunun sonucunda akrilamidin, hemoglobine bağlanarak oluşturduğu bileşik N-(2-karbamoiletil) Valin olarak adlandırılmaktadır. Bu biyokimyasal reaksiyonun 3,4 etilenik çift bağların, hemoglobinin globulin zincirindeki N-terminal valin uçlarına bağlanması ile meydana geldiği, bu oluşuma bağlı olarak organizmada aneminin şekillendiği bildirilmiştir.
Karsinojenik
Deney hayvanları üzerinde yapılan çalışmalara göre akrilamid, farklı organlarda (tiroid, adrenal bez, testis) tümörlere yol açabilmektedir
