GIDA ZEHİRLENMELERİ VE NEDENLERİ
•Burcu ÖZTÜRK
•Mikroorganizma Nedir?
•Dünyamızda bizimle birlikte binlerce tür canlı yaşar.
•Görülen
•Görülemeyen
Bunlara “mikroorganizma” denilmektedir.
Bu canlıları inceleyen bilim dalına “mikrobiyoloji” denir.
•Yaşadığımız mekanda, soluduğumuz havada, aldığımız bütün gıdalarda mikroorganizma bulunur. Ancak önemli olan bunların sayısındaki artışı kontrol altına almaktır.
•Uygun şartlar altında mikroorganizma 20 dk bir bölünür ve böylece 8 saatte tek bir m.o 35.000.000 adet m.o. oluşur.
•Gıdalardaki mikroorganizma artışı bozulmalara, mikrobiyal gıda zehirlenmelerine ve çeşitli enfeksiyonlara neden olur.
•Gıdaların yenilmesinden belirli bir süre sonra bulantı, kusma, karın ağrısı, baş dönmesi, bazen ateş veya görme ve işitme, hareket, merkezi sinir sistemi bozukluklarından bir kısmının belirmesiyle tanınan sağlık bozuklukları veya hastalıklara gıda zehirlenmeleri adı verilir.
•Gıdaların depolama, işleme ,hazırlama, üretim ve tüketimlerine kadar geçen süreçte izlenmesi gereken hijyenik koşulların sağlanmaması ve soğuk zincirin kırılması gıda kayıplarına veya gıda zehirlenmesi olarak adlandırılan hastalıklara neden olur.
•Gıda zehirlenmelerinin olması için,
1.Gıdada zehirlenme yapacak mikroorganizmanın ortamda bulunması,
2.Gıdanın mikroorganizmanın üremesine uygun olması ve uygun ısıda yeterli süre bekletilmiş olması,
3.Gıdada mikroorganizmanın veya toksinin yeter düzeyde çoğalmış olması,
4.Mikroorganizma veya toksin gelişmiş gıdanın yenilmiş olması gerekir.

•Gıdalara Bulaşma Nasıl Olur?
•Gıda Hazırlama Esnasında:
•Çoğunlukla mikroorganizmalar çapraz bulaşma dediğimiz indirek yollardan
1.Eller,
2.Giysiler,
3.Mutfak ekipmanları,
4.Çiğ gıda ile temas eden yüzeyler vb. aracılığıyla gıdalara bulaşmaktadır.
•Depolama Sırasında:
Yemeğe hazır veya pişirilmiş gıdalar çiğ gıdalardan ayrı depolanmazsa, bu gıdalara çiğ gıdalardan bakteri bulaşabilir. Eğer bu gıdalar aynı buzdolabında depolanıyorsa, çiğ gıdalar buzdolabının en alt rafında, yemeğe hazır veya pişirilmiş gıdalar daha üst raflarda tutulmalıdır. Bu çiğ gıdalardan yemeğe hazır ya da pişirilmiş gıdaların üzerine sıvı damlamasını önleyecektir.
•Mikrobiyal Gıda Zehirlenmeleri Nelerdir?
•İnsanlarda gıda zehirlenmesini yapan bakteriler dört cinstir :
•Clostridium botulinum,
Staphylococcus,
Salmonella ve
Streptococcus.
•Bunlara ek olarak küfler, protozoa, ve nematodlar ile zehirlenme

•(a) Clostridium botulinum-Botulizm Gıda Zehirlenmesi
•İçinde C. Botulinum ’un geliştiği ve toksini bulunan gıdalar botulizm’e neden olurlar.
•İnsanlara et,sebze, meyve, balık ve uygun şekilde hazırlanmamış konservelerden geçer.
•Eğer gıda uygun şartlarda pişirilmemişse veya hijyenik koşullar sağlanmadan depolanmışsa hemen C. Botulinum kendini gösterir ve gıdada exotoksin üretmeye başlar.
•BİLİNEN EN ZEHİRLİ TOKSİNDİR!
•Clostridium botulinum
•(a) Clostridium botulinum-Botulizm Gıda Zehirlenmesi
•Bu organizma spor teşkil eden, anaerob, 10-50 °C aralığında çoğalabilen bir toprak saprofitidir, sebzelere buradan geçer. Onun için hayvan bağırsak ve dışkılarında da bulunur.
•Toksin bulunmadıkça organizma enfeksiyon yapmaz ve zehirlenme işaretleri görülmez. Organizmanın gıdada gelişmesi sağlanırsa, kuvvetli toksinler meydana getirilebilir ve bu gıda tüketilirse botulizm meydana gelir.
•Isıya en çok dayanıklılık 120°C de 4 dakika,
110 °C de 32 dakika,
100°C’de 330 dakika olarak verilmektedir.
C. botulinum toksinleri ısıya duyarlıdırlar. 80°C’ de bir- iki dakika ısıtmakla zararsız hale gelirler. Onun için gıdalar uygun şekilde ısı işlemine tabi tutulursa (UYGUN ISITMA) bu şekilde bir gıda zehirlenmesi tehlikesi kalmaz.
•Sıklıkla görülmemesine rağmen görüldüğünde öldürücü etkisi olan mikrobiyal gıda zehirlenmesidir.
•Hastalık belirtileri: Bulantı (gıdanın yenmesinden 24 saat içinde), kusma, diare
•Botulizmin tipik belirtisi merkezi sinir sisteminedir. Çift görme, yutmada zorluk, solunum eksikliği, ölüm.
Genellikle ateş yoktur. Vücuttaki bütün kaslara etki edebilen exotoksin nedeniyle hastalık 1 ila 8 saatte ölümle son bulur.
•İlk müdahale hastayı kusturmaktır. Tedavi hastanede yapılır.
•Botulizm için uygulanan tedavi yöntemi antitoksindir. En büyük zorluk belirti görülünceye kadar zehirlenmenin bilinmemesindedir. Belirti görülünceye kadar, antitoksin kullanılmasında beklenilen sonuç gecikilmiş olunabilir.
•EN TEHLİKELİ GIDA ZEHİRLENMESİ
•(b) Staphylococcus-Stafilokoksik Gıda Zehirlenmesi
•Staphylococcus aureus adlı bakterini ürettiği enterotoksinin yol açtığı zehirlenmedir. Dikkatsizce hazırlanmış besinlerden ve depolamadaki hatalardan dolayı kendini gösterir.
•(b) Staphylococcus-Stafilokoksik Gıda Zehirlenmesi
•Botulizm gibi stafilokoksik gıda zehirlenmesi de tüketimden önce gıdada meydana gelmiş toksinlerden ileri gelir. Bu belki bütün gıda zehirlenmesi tiplerinin en alışılmış şeklidir.
•Belirtiler kısa sürer ve iyileşme çabuk ve kesindir. İnsanların cilt, burun ve boyunlarında bulunur. Sivilce, kabarcık ve çıbanı yapan başlıca bu organizmadır.
•Stalilokoksik gıda zehirlenmesi belirtileri, bulaşmış gıdanın yenmesinden 2-6 saat içinde görülür. Bu zaman, alınan gıdanın miktarına ve içerdiği toksin derecesine bağlıdır.
•Genellikle görülen belirtiler bulantı, kusma, karında kramp ve diaredir.
•Ciddi olgularda dışkıda ve kusmada kan görülebilir. Orta derecedeki olgularda bulantı ve kusma olabilir fakat ishal olmaz, ölüm ihtimali çok azdır. Çoğu olgular birkaç gün içerisinde iyileşir. Toksinin etkisi insandan insana değişmektedir.
•EN YAYGIN GÖZLENEN GIDA ZEHİRLENMESİDİR.
•Gıda sanayinde çalışan personelin hijyen kurallarına uygun olmayan davranışlarının sonucu ortaya çıkar.
•Burunda ve yüzdeki S. aureus bakterisi ele bulaşır. Yiyeceğin hazırlanması sırasında eldeki bakteri gıdaya geçer. Gıda maddesinin hazır duruma gelmesi ve tüketilene kadar geçen sürede S. aureus iyice gelişir ve enterotoksin üretmeye başlar. Pişirme işlemi bu enterotoksini yok etmez.
•Organizmalar doğada o kadar geniş dağılmış durumda bulunurlar ki, gıdaları bunlarla bulaşmaktan korumak neredeyse imkansızdır. Birçok gıda bunların gelişmesinde en uygun ortam teşkil eder.
•Stafilokoklardan korunmanın en iyi çaresi SOĞUTMAdır. Gıdalar ağır şekilde bulaşmış olsalar bile 4-6°C da tutulursa enterotoksinlerin gelişmediği görülmektedir.
•Ayrıca artan yiyecekler saklanacak ise mümkün olduğu kadar çabuk soğutulmalı ve mikroorganizma gelişmesi önlenmelidir. Ayrıca pişirme işleminden sonra bulaşma olmaması sağlanmalıdır.
Başlıca riskli gıdalar :

•Tüketime hazır et ürünleri ,börekler, sandviçler vb.
•Pişirilmiş ve salamura etler,
•Süt ve süt ürünleri,
•Yumurtalı ürünler,
•Pişmiş diğer hazır yemekler (et ve tavuk yemekleri)
•Çeşitli salata, kremalar, pastalar,
•Kuru gıdalar (süt tozu ,makarna vb.) dır.
•Özellikle proteinli gıdalar ile yetersiz soğutulmuş ürünler S. aureus riski taşırlar.
•10 000 adet/gr S. aureus bakterisinin oluşturduğu enterotoksin zehirlenmeye yol açar. Bunun önlenmesi için ürün +2 ila +4 °C de buzdolabında tutulmalıdır.
•(c) Salmonella gıda zehirlenmesi

Salmonella toksin yapmaz, doğrudan doğruya bağırsak enfeksiyonu şeklinde etki eder. Pastörizasyon sıcaklığında (65°C ve üzeri ISITMA) kolayca tahrip edilirler.
•Salmonella ile zehirlenmede belirti, bulaşmış gıdanın tüketiminden bir iki saat içinde görülebildiği gibi bir iki gün sonra da meydana gelebilir. Stafilokoksik zehirlenmeden daha uzun sürer; ölüm oranı yüzde 1 den daha azdır.

•Bu cins zehirlenmeden korunmak için en önemli iş, kesilen hayvanların sıkı muayene edilmesidir. Birçok Salmonella gıda zehirlenmesinin, kesildiklerinde enfekte olmuş hayvanlardan, sütten ve yumurtadan ileri geldiği saptanmıştır.

•(c) Salmonella gıda zehirlenmesi
•İnsanlarda bağırsak iltihabı (enteritis) yapan Salmonella çok kez kemiricilerin dışkılarında bulunmuştur.
•Etlerin saklandıkları yerlerin farelere karşı korunmalı olmasına dikkat edilmelidir.
•Bıçakların iyi sterilize edilmesi,
•Mezbahaya gelen suyun temiz olması,
•Etleri mezbahadan tüketiciye kadar soğutulmuş olarak göndermek, gıdaları sineklerde korumak, bulaşmaları önlemek için alınacak tedbirlerdendir.
•Salmonella gıda zehirlenmesinden korunmak için gıdaların kirlenmesini önlemek ve oda sıcaklığında bırakmamak gereklidir. Tuvaletten çıktıktan sonra ellerin çok iyi yıkanması ve kağıt havlu ile kurulanması gereklidir.
•Tırnaklar daima kısa kesilmiş ve temiz olmalıdır. Ayrıca kedi, köpek gibi hayvanların gıda hazırlanan yerlere girmeleri önlenmelidir.
•Sık Bulunduğu Gıdalar
•Et, Tavuk, Yumurta ve Yumurtalı Ürünler
•Genellikle görülen belirtiler bulantı, kusma, karında kramp ve diaredir. Ciddî olgularda dışkıda ve kusmada kan görülebilir. Orta derecedeki olgularda bulantı ve kusma olabilir fakat ishal olmaz, ölüm ihtimali çok azdır. Çoğu olgular birkaç gün içerisinde iyileşir. Toksinin etkisi insandan insana değişmektedir. Buna özgü, önemli bir tedavi ilacı yoktur.
•(d) Streptococcus-Streptokoksik gıda zehirlenme
•Streptokoksik zehirlenme olgusu pek az saptanmıştır. Bu organizmalar stafilokoklardan daha az ısıya dayanıklıdırlar. Zehirlenme belirtisi stafilokoksik belirtilere benzer, daha hafiftir.
•Mikotoksin Gıda Zehirlenmeleri
•Alternaria ve Aspergillus gibi çeşitli küfler yer fıstığında, tahıl ürünlerinde, incir-üzüm kurusu gibi gıdalarda, jambon gibi et ürünlerinde mikotoksin üreterek gıda zehirlenmelerine yol açarlar.
•Son zamanlarda ülkemizde kırmızı biber ve sitlerde Aflatoksin (Aspergillus flavus’un metabolik ürünü) yurt dışına ihraç edilen incir, üzüm, fındıkta mikotoksin üreterek zehirlenmelere yol açar.
•Akut mikotoksin zehirlenmeleri acı veren kramplar,mide ağrısı ve ishalle kendini gösterir.
•İnsan sağlığı için çok tehlikeli olan mikotoksinler kanserojenik ve mutajenik özellikleri nedeniyle kısa ve uzun vadede ölümcül olabilir.
•(e) Protozoa ve nematodlar ile zehirlenme
•Protozoalar: Süt ve pişmemiş gıdalarda yaşayan protozoalar Giardia lamblia ve Chilomastlx menilidir.
•Nematod: Trichinosis bir nematod (iplik solucan) un neden olduğu hastalıktır. Bağırsakta büyük solucanlar gelişir. Bunlar geliştikçe çok sayıda embriyonlar meydana getirirler ki, bunlar bağırsak cidarını geçerek vücudun her yanına dağılabilirler ve sonunda kaslarda yerleşirler.

Hastalığın başlangıcında iştah kesilmesi, bulantı, kusma, karında ağrı ve ishal görülür. Daha sonra kas ağrıları duyulur. Hastalık haftalarca sürebilir ve ateş 38-39°C ye çıkabilir. Fakat parazitler sıcaklığa dayanamadıklarından iyi pişmiş etler trichinosis bakımından tamamıyla sağlıklıdır.
•Besin Zehirlenmeleri
•Mantar Zehirlenmeleri
•Balık Zehirlenmeleri ve
•Bal Zehirlenmeleri
•Mantar Zehirlenmeleri
•Kültür mantarı (Agaricus bisporus) özel koşullarda üretilen toksin içermeyen bir mantar kültürüdür.
•Ülkemizde sonbahar ve ilkbahar aylarında mantar zehirlenmeleri çok fazla görülür. Özellikle yağışlı geçen bir mevsimin ardından çok miktarda mantar yetişir.
•Zehirli Mnatarlara birkaç örnek
•1 ile 24 saat arasında belirtiler başlar.Gözde yaşarma, tükürük salgısının artması, terleme ve kusma, göz bebeklerinin ki kramplar ve ishal, ileri hastalarda koma ve ölüm görülür.
Tedavi hastanede yapılır.
•Korunma : Bilinen mantarlar dahi, değişik büyüme dönemlerinde zehirlenme yapar. Kültür mantarı yenilmelidir. Doğadan toplanmış mantar yenilmemelidir.
•Balık Zehirlenmeleri
•Kirli sularda avlanan balık, midye ve diğer su ürünlerinin insan sağlığına zarar vermektedir.
•Kas ve organlarında toksin içeren balıkların yenmesiyle oluşur.
•Zehir balığın tadını değiştirmez ve pişirme ile ortadan kalkmaz.
•Zehirlenme belirtiler, bulantı, kusma, karında ağrı ve ishaldir. Bir gün kadar sürer. Daha önemlisi uzun süren baş ağrıları ve psikolojik bozukluklar olabilir.
•Doğal olarak toksin ihtiva eden bir tek balığın bile yenmesi, ölüme sebep olabilir. Balıkçılık sektöründeki sorunlardan bir tanesi de çiftliklerde bilinçsiz kimyasal madde ve ilaç kullanımı sonucu oluşan ilaç kalıntısı birikimidir.
•Bal Zehirlenmeleri
•Ülkemizde özellikle Karadeniz bölgesinde bulunan bazı bitkilerin çiçeklerinden yapılan ballardan meydana gelen zehirlenmede bulantı, kusma, hipotansiyon, baş dönmesi, görme bozukluğu ve terleme gözlenir. Ölüm nadirdir.
•İşletmelerdeki Gıda Zehirlenmesinin Nedenleri
•Uygun olmayan sıcaklıklarda bekletilen gıdalardan dolayı,
•Gıda hazırlanırken uygun şartlar oluşturulmamasından dolayı,
•Kirli gıda kullanımından dolayı,
•Çalışanların kişisel hijyen kurallarına uymamasından dolayı,
•Kullanılan ekipmanların hijyenik olmamasından dolayı,
•Hasta olan personelden dolayı gıda zehirlenmeleri meydana gelir.
•Gıda Zehirlenmelerinden Korunma
•Çiğ tüketilen meyve-sebze ve salataların dezenfektan maddeler yardımıyla yıkanması,
•Hayvansal yiyeceklerin tamamiyle pişirilmesinin sağlanması,
•Personel hijyen kurallarının uygulanması,
•Çapraz bulaşmalar engellenmeli
•Gıdaları uygun sıcaklıkta depolanmalı,
•Her türlü kirlenmeden korunmak için gıdaların uygun nitelikte bekletilmeli ve depolanmalı,
•Çiğ ve pişmiş gıdalar ayrı yerlerde depolanmalı,
•Ayrıca tüm kimyasal maddeler,deterjan ve böcek ilaçlarıvb. Gıdalardan ayrı yerlerde depolanmalıdır.
•Pişirme esnasında yemeğin iç sıcaklığı 75 °C ‘nin üzerinde olması ve yeniden ısıtma esnasında iç sıcaklığının 83 °C üzerinde olmalıdır.
•Z.Y. yemekler, salatalar, tatlılar gibi işlenmiş gıdalar üretildikten sonra soğuk depolara konulmalıdır. Kaplarının üzerine üretim tarihi, son kullanma tarihi ve açıklayıcı bilgiler yazılmalıdır.
•Bakteriler çoğalmak için
•Sıcaklık (5-60 °C “TEHLİKELİ SICAKLIK ARALIĞI”) Pastörizasyon ve Sterilizasyon
•Nem,
•Besin,
•Zaman.
•Gıdaların Hazırlanmasından sonra en önemli kısım depolanmasıdır.
•Dondurulmuş Gıdalar -18-30 °C
•Balık ve diğer deniz ürünleri 0-5 °C
•Et ve kümes hayvanları 0-4 °C
•Süt Ürünleri 4-8 °C
•Meyveler ve sebzeler 7-10 °C
•Et Soğuk Deposu 0-4 °C
•Soğuk Sebze Deposu 7-10 °C
•Kuru Erzak Deposu 10-21 °C ,
•Derin Dondurucu -18-(-120) °C
•Gıda Güvenliğinin Önemi ve Ekonomi Üzerine Etkileri
•Gıda zehirlenmeleri toplum sağlığını ve ülke ekonomisini olumsuz yönde etkilemektedir. Sağlıktaki olumsuz etkileri nedeniyle çalışamamazlık ya da verimsiz çalışma gibi işgücü kayıpları ve sağlık harcamaları ekonomik kayıpları oluştururken gıda zehirlenmeleri ölümlere de neden olabilmektedir.
•İngiltere’ de 4.5 milyon insan/ yılda gıda zehirlenmesine maruz kalmaktadır.
•Bunlardan 750.000 kişi hekime başvurmaktadır.
•50-60 kişi/yıl gıda zehirlenmesinden öldüğü belirlenmiştir.
•İngiliz Gıda Standartları kuruluşu, gıda zehirlenmeleri kaynaklı sağlık harcamalarında yaklaşık 700 milyon $ tasarruf sağlamak için ,
•Yüksek riskli gıdalarla uğraşan küçük işletmelerdeki riskin azaltılmasına,
•Gıda ile uğraşanların uygun eğitim almalarına,
•Endüstriyel gıda üretim uygulamalarının iyileştirilmesine yönelik çalışmalar başlatılmıştır.
Benzer gerekçelerle benzer çalışmalar Avustralya’da da yürütülmektedir.
•Ülkemizin eğitim ve gelir seviyesinin göreceli düşüklüğü,
•Gerekli fiziki yatırımların yapılamaması,
•Denetim uygulamalarının süreklikliğinin yeni yeni sağlanmaya çalışılması,
•Yıllarca süren mevzuat eksikliği ya da yetersiz mevzuat nedeniyle,
Gıda zehirlenmelerinden kaynaklanan ölümle sonuçlanan vakaların sağlık harcamalarının ve iş gücü kayıplarının daha fazla olabileceğini tahmin etmek mümkünüdür.
•Sonuç olarak her türlü gıda zehirlenmesi yemek üretimi yapılan işletmelerde yeterli hijyen ve sanitasyonun sağlanması ve personelin bu konularda eğitilmesiyle engellenebilir.
TEŞEKKÜRLER

…