Gıda Mikrobiyolojisi Laboratuvarı A. Kadir HALKMAN, Hilal B. DOĞAN Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

01. Genel Bilgiler 02. Personel 03. Fiziki Yerleşim 04. Laboratuvar Cihazları ve Ekipman 04.01. Otoklav 04.02. İnkübatör 04.03. Etüv (Kuru Hava Sterilizatörü) 04.04. Su Destilasyonu 04.05. Hassas Terazi 04.06. pH metre 04.07. Karıştırıcılar 04.08. Homojenizatörler 04.09. Su Banyoları 04.10. Aşılama Kabini 04.11. Diğer Cihazlar 04.12. Ekipman 05. Tipik Laboratuvar Hataları 05.01. Genel Laboratuvar Hataları 05.02. Örnek Hazırlanması ve Ekim Hataları 05.03. Besiyerlerinin Hazırlanmasındaki Hatalar 05.04. Testlerde Yapılan Hatalar 05.05. Değerlendirme Hataları 06. Laboratuvarın Otokontrolü 01. Genel Bilgiler Gıda mikrobiyolojisi laboratuvarı, gıda hammaddelerinde, yardımcı maddelerinde, çalışma ekipmanı ve atmosferinde, ambalaj materyalinde, kullanma suyunda ve nihayet gıdada bulunabilen mikroorganizmaların arandığı ve/veya sayıldığı bir laboratuvardır. Genel olarak yoğurt, kefir gibi fermente süt ürünleri ile boza gibi mikroorganizma gelişmesi ile elde edilen ürünler dışındaki gıdalarda mikroorganizma bulunması istenmez. Bununla beraber çoğu gıdadan mikroorganizmaları tümüyle arındırmak hemen hemen olanaksızdır. Bu durumda gıda çeşidine göre belirli mikroorganizmaların gıdalarda bulunması kaçınılmazdır. Başta gıdanın elde edildiği hammaddede doğal olarak bulunabilen, insan sağlığına zarar vermeyen ve işlem gereği tümüyle öldürülemeyen bu mikroorganizmaların belirli sayılarda gıda maddesinde bulunmasına izin verilebilir. Bu grup mikroorganizmaların yüksek sayılarda bulunması ise işletmenin gereken hijyenik çalışma kurallarına yeterince uymadığının göstergesi olarak kabul edilir ve bunlar genel kalite kriteri kapsamı içinde sayılarak gıdanın belirlenmiş mikroorganizma kalite sınırları içinde olup olmadığı kontrol edilir. Kuşkusuz, toplam mezofil aerob bakteri, maya ve küf, koliform grup bakteriler gibi genel mikroorganizmaların varlığına verilen izin öncelikle, gıdanın çeşidine daha sonra ulusal 1 Kaynak : Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, 2000. Genişletilmiş 2. Baskı; Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. Sim Matbaası, Ankara 522 s 04. Bölüm

standartlara ve gerek uluslararası gerek ulusal ticarette alıcı konumundaki kuruluşun kendi belirlediği standartlara bağlıdır. Bununla beraber hiç bir gıdada patojen mikroorganizma bulunmasına izin verilmez. İnsan sağlığını doğrudan tehdit eden Salmonella, Listeria monocytogenes , Escherichia coli O157:H7 serotipi gibi primer patojenler hangi ülkede, hangi koşulla üretilirse üretilsin ve hangi çeşit olursa olsun gıdalarda bulunmamalıdır. Bu nedenle bu gibi mikroorganizmaların gıdalarda sayılmasına gerek yoktur. Bunların sayısı analiz edilen gıdada 0 olması gerektiğine göre belirli bir miktar (genellikle 25 g ya da 25 ml) gıdada bunların varlığının araştırılması yeterlidir. Gıdalarda bulunmasına izin verilmeyen bir başka mikroorganizma grubu ise fekal kontaminasyon indeksi olan mikroorganizmalardır. E. coli tip 1 gibi patojen olmadığı halde doğal bulunma yeri sıcak kanlı hayvanların bağırsakları ve dolayısı ile dışkıları olan bakteriler tüketime hazır gıdalarda bulunmamalıdır. Bu grup mikroorganizmalar patojenlerde olduğu gibi sayılmaz, sadece aranır. Ancak bunların patojenlere göre iki ayrıcalığı; daha az miktarda (genellikle 1 g ya da 1 ml) gıdada aranmaları ve gıdaların ışınlama ile korunmasına izin verilen ülkelerde belirli gıdalarda (örneğin baharatlarda) belirli sayılarda bulunmasına izin verilebilmesidir. Son gıda kodeksinde çiğ hayvansal ürünlerde de E. coli tip 1 bulunabilmesi gündeme gelmiştir. Gıda mikrobiyolojisi laboratuvarı, böylesine farklı mikroorganizma gruplarının varlığını araştıran ve/veya sayımını yapan, analiz sonuçlarını genellikle bir kaç gün sonra elde eden, çalışma ortamında (her ne kadar kapalı ortamda olsa da) patojenleri milyarlarca sayıda çoğaltan ve tümüyle kendine özgü bir disiplini olan bir laboratuvardır. Bu bölümde gıda mikrobiyolojisi laboratuvarı için personel, fiziki yerleşim, temel laboratuvar cihazları, hakkında bilgi verilmiş, laboratuvarda yapılabilen tipik hatalara değinilmiş ve bu hatalardan arınmak için laboratuvarın otokontrol mekanizması anlatılmıştır. 02. Personel Mikrobiyoloji laboratuvarında mutlaka mikrobiyoloji eğitimi almış personel çalışmalıdır. Yetki ve sorumluluk düzeyi ne olursa olsun tüm mikrobiyoloji laboratuvar personelinin uyması gereken kurallar aşağıda verilmiştir. Laboratuvarda en üst düzeydeki yetkili kendisi dahil tüm laboratuvar personelinin bu kurallara tümüyle uymasından sorumlu olmalıdır. – Mikrobiyoloji laboratuvarına laboratuvar personelinden başka hiç kimse giremez. – Laboratuvarda hiç bir yerde (ofis masaları, soyunma dolapları ve özellikle buzdolabı) analiz örnekleri dışında tüketim amaçlı gıda maddesi kesinlikle bulunamaz. – Laboratuvarda hiç bir şey kesinlikle yenilmez, içilmez. Bunun tek istisnası acil kullanılacak ilaçlardır (örneğin kalp rahatsızlıkları için kullanılacak dilaltı gibi ilaçlar). Personel içinde bu gibi hastalıkları olan ve acil durumda ilaç kullanması gereken kişiler var ise bu kişilerin kullanacağı ilaçlar laboratuvardaki ilk yardım dolabında tutulmalı, nasıl kullanılacağı konusunda laboratuvardaki personel bilgilendirilmeli, tercihen bu konuda tatbikat yapılmalıdır.

– Laboratuvarda çalışırken temiz bir önlük giyilmeli, bu önlük sadece laboratuvarda kullanılmalı, personelin önlük ile laboratuvar dışına çıkması (özellikle yemekhane ve hela) önlenmelidir. Önlüğün diz kapağını örtecek uzunlukta olması, kol boyunun uygun olması gerekir, önlüğün yanmaz kumaştan yapılmış olması tercih edilir. Mikrobiyoloji laboratuvarında kullanılacak önlüklerinin cebine kesinlikle bir şey koyulmayacağı için bu önlüklerin cepsiz olması önerilir. Tüm personelin en az 1 adet yedek temiz önlüğü bulunmalıdır. – Personel kişisel temizliğe dikkat etmek zorundadır. Tırnaklar kısa kesilmiş olmalı, saçlar uzun ise bağlanmalıdır. Saçların bağlanması hijyen dışında bunzen beki alevinde yanma tehlikesini de azaltır. Buna karşın aynı tehlike ile saçlar asla başörtüsü ile kapatılmamalıdır. Grip, nezle benzeri hastalıklara yakalanmış personel özel koruyucu maske ile, özellikle ellerinde kesik, yara olan personel laboratuvarda eldiven ile çalışmalıdır. – Laboratuvarda analiz sonuçlarını olumsuz yönde etkileyen çevre koşulları arasında toz önde gelen bir faktördür. Bu nedenle özellikle çamurlu ayakkabı ile laboratuvara girilmemelidir. – Palto, mont, hırka, çanta, benzeri kişisel malzeme tercihen laboratuvar dışında bırakılmalı, laboratuvar düzeni açısından bunların laboratuvarda bulunmasında zorunluk varsa kapalı dolaplarda korunmalıdır. Laboratuvar hijiyeni açısından laboratuvarda gereksiz her türlü malzemenin bulunması önlenmelidir. – Laboratuvarda bulunan çöp tenekeleri içine otoklavlanabilir poşetler koyulmalı, atılacak her türlü malzeme bu poşetlerde otoklavlandıktan sonra çöpe gönderilmelidir. – Sabah işe gelindiğinde öncelikle çalışma tezgahları dezenfekte edilmeli her çalışmanın bitiminde tezgahlar tekrar dezenfekte edilmelidir. Dezenfeksiyonda ticari olarak pazarlanan pek çok dezenfektan kullanılabilir. Laboratuvara her giriş ve çıkışta özellikle eller dezenfekte edilmelidir. – Mikroorganizma üremiş materyalin kırılması ve/veya mikroorganizma kültürünün dökülmesi durumunda karantina uygulanmalı, mikroorganizma dökülen yer ve bu yerin hemen üzerindeki hava dezenfekte edilmeli, dezenfeksiyon ve kırılmış malzemenin toplanmasında eldiven ile çalışılmalıdır. Havanın dezenfeksiyonu için aerosol etkili sistemler kullanılmalıdır. Dezenfeksiyon işlemi bittikten sonra dezenfeksiyonu yapan kişilerin eldivenleri, önlükleri sterilize edilmelidir. 03. Fiziki Yerleşim Bir gıda mikrobiyolojisi laboratuvarının en önemli özellikleri arasında ayrı bir ekim odası bulunması gerektiğidir. Bu oda genel ve basit olarak ana laboratuvar bölmesinden cam ile ayrılmış bir bölme şeklinde kurulabilir. Eğer mikrobiyoloji laboratuvarı bir genel laboratuvar içinde ise böyle bir bölme olması zorunludur. Laboratuvar sadece mikrobiyoloji amaçlı kullanılıyor ise ve laboratuvarda sadece mikrobiyoloji uzmanları ve teknisyenleri çalışıyor ise ayrı bir ekim odasına gerek duyulmayabilir. Hiç bir koşulda starter kültür gibi bulunması istenilen mikroorganizmaların üretildiği laboratuvar ile istenmeyen mikroorganizmaların analizin doğası gereği çoğaltıldığı laboratuvarın aynı olması kabul edilemez. Bunlar fiziki yerleşim ve personel olarak tümüyle ayrı iki laboratuvar olmalıdır.

Gıda mikrobiyolojisi laboratuvarının fiziki yerleşimi planlanırken dikkat edilmesi gereken en önemli hususlar aşağıda özetlenmiştir. – Tüm mikrobiyoloji laboratuvarlarının ortak özelliği materyalin çalışana, çalışanın materyale zarar vermemesidir. Bu çerçevede mikrobiyoloji laboratuvarının fiziki yerleşimi önemlidir. Fiziki yerleşim materyal ve çalışan arasında karşılıklı güvenliği sağlamalı, ayrıca çalışan için rahat bir ortam yaratmalıdır. – Duvarlar, döşeme, tezgahlar rahatlıkla temizlenebilecek şekilde düzgün olmalı, deterjan ve dezenfektanlardan etkilenmemelidir. – Mikrobiyoloji laboratuvarının fiziki ölçüleri olarak en ideali 3 m en, 6 m boy ve 3 m yüksekliktir. 3 m en 2-3 kişinin çalışabileceği yeterli tezgah alanı sağlar. 4 m ‘den fazla en laboratuvarda kullanılmayan ve genellikle gereksiz olan ekipman ile doldurulan atıl alanlar bırakır. Laboratuvar boyu olarak genelde 5- 7,5 m seçilmekte ise de en uygun olarak saptanan 6 m ‘dir. Yükseklik ise çeker ocak, aşılama kabini gibi sistemler için en az 3 m ‘dir. Bir başka 2 yaklaşıma göre her çalışan için 20 m alan gerekir. – Laboratuvarda toz bulunmamalı, fiziki yerleşimde buna dikkat edilmelidir. Bu amaçla laboratuvar tezgahları, cihazlar, mobilyalar, vs. ‘nin toz tutma yüzeyleri az olmalı, her yer rahatlıkla temizlenebilmelidir. Bu amaçla dolaplar tavana kadar yapılmalı, laboratuvar tezgahları döşemeden rahatlıkla temizlenebilecek kadar yüksekte (20 cm kadar) olmalıdır. – Havalandırma nem ve sıcaklığı kontrol edecek, laboratuvara taze hava sağlayacak şekilde yapılmalıdır. Pencereden sağlanan doğal vantilasyon son yıllarda yerini mekanik vantilasyona bırakmıştır. Bu şekilde gerektiğinde ısıtma ve soğutma yapılabilir, basit ve ucuz önlemler ile içeriye verilen hava filtre edilerek en azından tozlanmanın önüne geçilebilir. Bu tip havalandırmalarda laboratuvara verilen basınçlı havanın uzaklaştırılması için ayrıca bir hava emme sistemine gerek vardır. Patojenler ve/veya özellikle küflerle çalışılan laboratuvarlarda dışarı atılan havanın da filtre edilmesi gerekir. Çalışma anında laboratuvar kapı ve pencereleri kapalı tutulmalı, açılabilen pencerelerde mutlaka sinek teli bulunmalıdır. Laboratuvar sıcaklığı çalışmaya uygun olmalıdır. – Laboratuvarda yeterli sayıda elektrik prizi (monofaz ve trifaz), su musluğu ve buna bağlı olarak eviye, havagazı, ve basınçlı hava musluğu bulunmalıdır. Muslukların (su, basınçlı hava ve hava gazı) ayrıca basit açma/kapatma vanaları, prizlerin sigortaları olmalıdır. Gerektiğinde elektrik, havagazı, basınçlı hava ve suyu ivedilikle ve basit olarak kapatılabileceği önlemler alınmalıdır. Borular (su, gaz vs.) açıkta olmamalıdır. – Laboratuvara direkt güneş ışığının girmesinden kaçınılmalıdır. Gün ışığına yakın ışık veren fluoresanslı lambalar tercih edilmeli, laboratuvarda yeterli aydınlanma sağlanmalıdır. – Ekim odası ve/veya mikrobiyoloji laboratuvarında UV lambası kullanılarak havada ve ışını alabilen düzgün yüzeylerde yeterli sterilizasyon sağlanabilir. Bunun en pratik uygulaması yeterli sayıda ve doğru yerleştirilmiş UV lambalarının çalışma saati dışında (örneğin gece boyunca ve/veya yemek/dinlenme aralarında) açık bırakılmasıdır. Burada en önemli husus UV ışığının gözlerde körlük, deride kanser yapabileceğinin unutulmamasıdır. Bu konuda en basit ancak en etkili önlemler UV lambalarına kumanda eden düğmenin oda dışında bulunması, lamba açık iken dışarıda uyarı ışığı yanması, lamba açık iken kapı açılırsa ses ile uyarı sağlayacak bir güvenlik önleminin alınmasıdır. Genel laboratuvar içinde bulunacak camlı ekim

odasında yanacak UV lambasının ekim odası dışında çalışanlara zararı olmaz. Bunun nedeni UV ışını spektrumundaki zararlı ışınların camdan dışarı geçememesidir. – Otoklav ve yıkama odası tercihen mikrobiyoloji laboratuvarı dışında olmalıdır. Bunun nedeni laboratuvarda aşırı nemden kaçınmaktır. – Besiyerleri ve kimyasal maddeler kuru, serin ve karanlık bir dolapta depolanmalıdır. Steril olan ve olmayan malzeme ayrı dolaplarda tutulmalıdır. – Başta soğutucular ve inkübatörler olmak üzere sıcaklığa duyarlı ekipmanın yerleştirilmesine özen gösterilmelidir. – Laboratuvarda ilk yardım dolabı bulunmalı ve personel en sık rastlanan kesilme, yanma gibi kazalarda ne yapması gerektiğini bilmelidir. 04. Laboratuvar Cihazları ve Ekipman 04.01. Otoklav Sadece biyolojik stabilite testi ve mikroskobik testler yapan basit laboratuvarlar dışında bir gıda mikrobiyolojisi laboratuvarının en önemli cihazları arasında otoklav bulunmaktadır. Temel görevi basınç altında buharla sterilizasyondur. Farklı marka ve modellerde, değişik kapasitelerde ve şekillerde otoklavlar bulunmaktadır. Otoklavlanacak malzemenin özelliği, miktarı, otoklavlama sıklığı gibi fonksiyonlar dikkate alınarak otoklav seçilmeli, gerektiğinde birden fazla otoklav alınmalıdır. Otoklavda sterilize edilecek besiyerleri ve çözeltiler ile kullanılmış ve yıkanmak üzere sterilize edilecek malzeme beraberce otoklavlanmamalı, tercihen bu 2 amaçla 2 farklı otoklav kullanılmalıdır. Eğer otoklavda otomatik bir hava boşaltma sistemi yoksa otoklav içindeki havanın iyice çıktığından emin oluncaya kadar buhar çıkış vanası açık tutulmalıdır. Bu vanadan sürekli ve düzenli olarak buhar çıkışı havanın boşaldığının göstergesidir. Mikrobiyoloji laboratuvarında hatalı kullanıldığı için sahte pozitif ve sahte negatif sonuçların alınmasına neden olan cihazların başında otoklav gelir. Arıza nedeni ile geç ısınan ve/veya öğle yemeği vb. nedenlerle geç soğutulan otoklavdaki besiyeri gereğinden fazla ısı yüküne maruz kaldığından besiyeri performansı azalır. Besiyerlerinin sterilizasyonu için kullanılacak otoklav çabuk ısınıp normal sürede soğutulmalıdır. Otoklav içi sıcaklığının doğruluğu ise termokopul ile test edilmelidir. 04.02. İnkübatör Yine laboratuvarın çalışma yüküne ve amaçlara göre farklı sıcaklıklarda çalışan (20-28 oC; 37 o o C; 55 C vb.), farklı büyüklüklerde, standart, anaerobik (vakumlu veya karbondioksitli), geri soğutmalı, çalkalamalı gibi çeşitli özelliklerde inkübatör(ler) mikrobiyoloji laboratuvarının önem sırası açısından önde gelen cihazları arasındadır. Mikrobiyoloji laboratuvarında inkübatörler prensip olarak kurutma ve/veya sterilizasyon amacı ile kullanılmamalıdır. İnkübatörlerde sıcaklık değişimi ±1 oC olmalı, aşırı dolumdan kaçınılmalı, yerleştirmede hava sirkülasyonu sağlanacak şekilde boşluklar bırakılmalıdır. Petri kutuları ve tüpler inkübatörün

yan duvarlarından 25 mm içeriye yerleştirilmeli, inkübatörün sıcaklık değişimi sık sık minimum-maksimum termometre ile kontrol edilmelidir. Laboratuvarın çalışma düzeni inkübatörün kapağını en az açık tutacak şekilde planlanmalıdır. İnkübatörlere direk güneş ışığı gelmesi önlenmeli, düzenli olarak temizlik ve dezenfeksiyon yapılmalıdır. İnkübatörde üst üste 6 ‘dan fazla petri kutusu konulmamalı, petri kutuları arasında hava sirkülasyonu sağlamak için en az 25 mm boşluk bırakılmalıdır. 04.03. Etüv (Kuru Hava Sterilizatörü) o Yıkanmış cam malzemenin kurutulması için 50-60 C sıcaklıklarda çalışan bir etüv ile cam ve metal malzemenin sterilizasyonu için, 180 oC’ da sıcaklıkta çalışan bir etüve gerek vardır. Sterilizasyon amaçlı etüv kurutma amacı ile de kullanılabilir. Etüvde sadece cam ve metal malzeme sterilize edilmeli, düzenli olarak temizlik yapılmalıdır. Kurutma amaçlı kullanılan ayrı bir etüv varsa düzenli temizliğe ilaveten belirli aralıklarla dezenfeksiyon yapılmalıdır. 04.04. Su Destilasyonu Besiyerlerinin hazırlanması için kullanılacak olan su cam destilatörde destile edilmiş olmalıdır. Bunun nedeni metal destilatörlerde destile su içinde metal iyonları kalabilmesi, bunun mikrobiyel gelişmeyi inhibe edici özellik gösterebilmesi, oysa cam destilatörlerden suya bu şekilde bir olumsuzluk geçmemesidir. Çeşitli çözeltilerin hazırlanmasında ve/veya yıkanmış malzemenin durulanmasında metal destilatörden elde edilen su veya deiyonizatörden elde edilen su kullanılabilir. Ancak iyon değiştirici kolonlardan elde edilen demineralize suyun yüksek sayıda mikroorganizma bulundurabileceği unutulmamalıdır. Mikrobiyoloji laboratuvarında taze hazırlanmış ve pH’sı 6,5 – 7,5 olan suyun kullanılması önerilir. Depolanmış suda atmosferik karbondioksit absorbsiyonuna bağlı olarak asidik özellik kazanma eğilimi vardır. Besiyeri bileşiminde kullanılacak su depolanacak ise kapların temizliğine özen gösterilmesi, kapların depolama öncesi iyice yıkanması ve saf su ile durulanması gerekir. 04.05. Hassas Terazi Tercihen ± 0,01 g ve ± 0,0001 g duyarlıkta 2 adet hassas terazi bulunmalı, teraziler kolaylıkla temizlenebilir modellerden seçilmelidir. Hassas terazi laboratuvarda titreşimlerden arındırılmış düzgün bir yere konulmalı (bir başka deyiş ile hassas terazinin bulunduğu tezgahta çalkalamalı su banyosu, homojenizatör vb. cihazlar olmamalı), hassas terazi yer değiştirilmemelidir. Terazi, haftada en az 1 kez standart ağırlık ile kontrol edilmeli, standart ağırlık ile ölçülen ağırlık arasında fark varsa yetkili servise başvurulmalı, yılda en az 1 kez yetkili servis tarafından kalibrasyon yapılmalıdır. 04.06. pH metre pH metre üretici firmanın önerisi doğrultusunda kullanılmalı, ölçümden ve temizlendikten sonra yine üretici firma önerisi doğrultusunda elektrot korunmalıdır. pH metre her gün standart test çözeltileri ile (en yaygın kullanılanlar 4,00; 7,00; 11,00) kontrol ve gerekirse kalibre edilmelidir.

04.07. Karıştırıcılar Amaca uygun manyetik karıştırıcı ve tüp karıştırıcısı her mikrobiyoloji laboratuvarında bulunması gereken basit ancak önemli cihazlardır. Manyetik karıştırıcının ısıtıcı tablaya sahip olması çoğu kez tercih edilen bir durumdur. 04.08. Homojenizatörler Katı örneklerin ilk çözeltilerini yapmak için çok farklı sistemler ve cihazlar bulunmaktadır. Bu cihazlar başlıca steril torbalı peristaltik homojenizatörler (stomacher) ve rotary homojenizatörler (blender) olarak iki grupta toplanır. 04.09. Su Banyoları Agarlı besiyerlerini eritmek, veya sterilizasyon sonrası donmasını önlemek ve özel çalışmalarda inkübasyon sağlamak gibi amaçlarla laboratuvarda standart, çalkalamalı, mikroprosesör kontrollü su banyoları kullanılmaktadır. Su banyolarında kullanılan su sürekli olarak yenilenmeli, düzenli olarak temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Özel inkübasyon koşullarının sağlanması için kullanılacak su banyoları mutlaka termostatik kontrol ünitesine sahip olmalı, termostatik kontrol ünitesinden bağımsız çalışan ayrı bir termometre ile su sıcaklığı kontrol edilmelidir. 04.10. Aşılama Kabini Aşılama kabini, analiz edilecek ürüne dışarıdan toz ve mikroorganizma bulaşmasını önlemek amacıyla kullanılan kabinlerdir. Gıda mikrobiyolojisi laboratuvarında kullanılan aşılama kabininde 1 m3 havada 4000 ‘den fazla toz partikülü bulunmamalıdır. Gıda mikrobiyolojisi laboratuvarında düşey tip (vertikal) laminar air-flow cihazları (tip/sınıf II kabin) kullanılmalı, yatay tip (horizontal) laminar air flow cihazları ise ancak patojen riski olmadığında kullanılmalıdır. Çalışma sırasında genel amaçlı bir agarlı besiyeri (örneğin Plate Count Agar) kapağının açık bırakılması ve çalışma sonunda bu petrinin inkübasyona bırakılması ile kabindeki mikroorganizma yükü kontrol edilebilir. 04.11. Diğer Cihazlar Laboratuvarın işlevine göre yeterli niteliklerde mikro dalga fırın, mikroskop ve/veya binoküler, santrifüj, vakum pompası, membran filtrasyon seti, soğutucu (buzdolabı ve/veya derin dondurucu), UV el lambası, koloni sayıcı, çalkalayıcı ve sallayıcı, termokopul, gibi cihazlara da gıda mikrobiyolojisi laboratuvarlarında sıklıkla rastlanmaktadır. Bunların dışında daha ziyade büyük ve araştırmaya dayalı gıda mikrobiyolojisi laboratuvarlarında gelişmiş sistemlerle çalışan bilgisayar bağıntılı sayım, identifikasyon vb. cihazları da bulunmaktadır.

04.12. Ekipman Gıda mikrobiyolojisi laboratuvarının ekipmanı olarak ilk akla gelenler cam malzeme (petri kutuları, pipetler, ölçü silindirleri, balonlar, tüpler, erlenler, drigalski spatülleri, beherler, şişeler vs.), metal malzeme (spatüller, aşı özesi ve iğnesi vs.), plastik malzeme (bir kez kullanılıp atılan petri kutuları vs.), bunzen bekleri, tüp sporları ve sepetleri vb. malzeme ile temizlik ve dezenfeksiyon amaçlı malzeme, çeşitli boya ve çözelti kapları, çeşitli termometreler, manometreler özel amaçlı kaplardır. Bunlara ilaveten kirli malzemenin konulacağı özel kaplar, besiyeri ve kimyasal madde dolapları, cam malzeme dolapları, steril malzeme dolapları yine gıda mikrobiyolojisi laboratuvarının temel ekipmanı içinde yer almaktadır. Son zamanlarda sterilize edilebilir plastik malzemeden yapılmış olan erlen, balon, beher, ve mezürler gıda mikrobiyolojisi laboratuvarlarında yoğun olarak kullanılmaktadır. 05. Tipik Laboratuvar Hataları Gıda mikrobiyolojisi laboratuvarında gerçekte olduğundan daha az ya da ya da daha fazla sayım sonuçları alınabilmekte, yanlış tanımlamalara bağlı olarak sahte negatif ya da sahte pozitif bulgular elde edilebilmektedir. Bu tip hatalar pazara sunulan ürünün istenilen kalitede olmamasına ve dolayısıyla işletmenin kalite politikasına olumsuz etki yaptığı gibi yasal denetlemeler sırasında da sorun yaratmaktadır. Laboratuvarda tüp pamuklarının yanması, alkolün alev alması, pamuğun yere düşmesi, cam malzemenin kırılması ve elin kesilmesi gibi günlük aksamalar laboratuvarın iş yoğunluğu ile paralel olarak artar. İş yoğunluğunun personelin kaldıramayacağı kadar yoğun olması ve/veya laboratuvar alanının yetersizliği pek çok aksamaya neden olurken teknik bilgi eksikliği de kayda değer ölçüde sorun yaratmaktadır. Üniversiteler, kamu araştırma kuruluşları ve kamu kontrol kuruluşlarındaki laboratuvarlarda da hata olabilmektedir. Amaç en doğru sonucu almaktadır. İlgili bölümlerde tüm analizlerin en doğru şekli verilmekle beraber bu bölümde olası laboratuvar hataları toplu halde gösterilmiştir. Burada belirtilen hataların asla küçümsenmeyecek büyük bir bölümü üniversitelerde, kamu araştırma ve kontrol kuruluşlarında, gıda sanayiinde tarafımızca görülmüş olan hatalardır. 05.01. Genel Laboratuvar Hataları Çalışılan materyalin “mikrop” olduğunun unutulması. Basit bir analizde bir tüp veya petride trilyonlarla ifade edilecek sayıda mikroorganizma geliştiğinin bilinmemesi ya da dikkate alınmaması. Laboratuvarın aynı zamanda mikrobiyolojik gıda kontrolü ve starter üretimi görevini üstlenmesi. Planlama ve inşaat aşamasında laboratuvar yönü ve/veya camların konumu nedeni ile özellikle sıcak yaz aylarında laboratuvar sıcaklığının (bunzen beklerinin de etkisi ile 30 oC üzerine çıkmasına bağlı olarak 28 oC ‘da yapılması gereken inkübasyonlarda sağlıklı sonuç alınamaması, benzer şekilde inkübatörlerin güneş alan yerlere konulması.

Cam malzemenin yeteri kadar temizlenmeden ve/veya durulanmadan kullanılması, özellikle pipetlerin kirli olarak etüvde sterilize edilmesi sonucunda pipet iç yüzeyinde organik maddeler yanması ve bu durumun hem pipetteki hacimlerin rahatlıkla görülmesini engellemesi hem de bu tabaka nedeni ile daha az hacmin pipetlenmesi, yıkama sonrası iyi bir durulama yapılmaması özellikle tüplerde hazırlanan besiyerlerine ve seyreltme çözeltilerine deterjan bulaşması ve sonuçta deterjanın aranacak/sayılacak mikroorganizma üzerine olumsuz etki yapması. Sadece ekimi yapılmamış petri kutuları ve tüpler ile rutin gıda kontrolünde (bozuk gıda ve/veya bozuk olduğundan endişe edilen gıda hariç) kullanılan dilüsyon erlenleri ve tüplerinin 30 dakika içinde olmak kaydı ile sterilize edilmeden yıkanabileceğinin, buna karşı mikroorganizma gelişmesi olmuş malzemenin sterilize edilmeden yıkanmaması veya atılmamasının bilinmemesi. Yanlış inkübasyon sıcaklığı ve/veya süresi seçimi, anaerob koşullarda yapılması gereken inkübasyonda anaerob koşulun sağlandığının kontrol edilmemesi, mikroaerofillerin anaerob ortamda inkübe edilmesi, inkübasyon sırasında anaerob kavanozun kapağının açılarak yeni petri ilave edilmesi ancak yeni bir kimyasal oksijen bağlayıcı poşet konulmaması ve eski poşetin yeterli olacağının sanılması. İnkübatör(ler), pH metre, su banyosu vb. cihazların kalibrasyon hataları, saf su cihazının temizlenmemesi, çalışma atmosferinin ve tezgahların kirli olması. Özellikle sıcak yaz günlerinde laboratuvar havasının sıcak olması nedeni ile ekim sırasında pencerelerin açık bırakılmasına ve/veya laboratuvarda vantilatör çalıştırılmasına bağlı olarak ekimler sırasında besiyerlerinin kontamine edilmesi. Laboratuvarda sadece acil kullanım için her an el altında ancak, günlük kullanılan malzeme deposunda değil, ayrı bir yerde bulunması gereken 3-5 adet steril petri kutusu, 3-5 adet steril boş tüp, yeterli sayılarda ve boyutlarda steril erlen, steril 9 ml ve 90 seyreltme çözeltisi, yeterli miktar ve hacimlerde pipet olmaması ve “her şeyin planlandığı gibi gitmeyeceğinin bilinmemesi” nedeni ile çalışmanın en küçük bir aksamada tümüyle durması. Seyreltmede kullanılacak tüplerin tam 9,0 ml olarak hazırlanması gerektiğinin bilinmemesi ve 10 ml olarak hazırlanması, ya da EMS yönteminden kalan bir alışkanlık ile tüplere 8 – 8,5 ml arasında serum fizyolojik konulması. Baird-Parker Agar besiyerine MUG ilave edilerek aynı besiyerinde E. coli ve Staphylococcus aureus ‘un beraberce sayılabileceğinin sanılması. 05.02. Örnek Hazırlanması ve Ekim Hataları Analize alınacak örneğin uzun bir süre beklemesi, örneğin yetersiz homojenizasyonu, anaeroblar aranacak/sayılacak ise blenderde uzun süreli homojenizasyon sırasında örneğin aşırı oksijenle teması, yanlış çözelti ile seyreltme, seyreltme sırasında bazı tüplerin unutulması ve/veya aynı tüpe iki kez seyreltme yapılması, seyreltme sırasında tüplerin yeterli bir homojenizasyon sağlayacak şekilde karıştırılmaması, seyreltmede pipetleme hataları, dalgınlık ve/veya düzensizlik nedeni ile sterilize edilmemiş pipetlerin ve/veya seyreltme çözeltilerinin kullanılması, seyreltme yapıldıktan sonra ekim öncesi uzun süre beklenmesi, hatalı seyreltme düzeyi seçilmesine bağlı olarak sayım sonucu alınamaması, seyreltmede kullanılan tüplere seyreltme oranlarının yazılmamasına bağlı olarak ekim yapılan petri kutusu üzerine yazılan seyreltme oranı ile ekimin yapıldığı tüpün seyreltme oranının farklı olması, petri kutusuna

…