Gıda Kimyası Sınav Sorusu Örnekleri

Mutlu

9 yıl önce

Epimer şeker nedir?

Sadece indirgen gruba en yakın asimetrik C atomu üzerindeki OH grubunun konfigürasyonu değişikliği gösteren şekerlere denir.

D-mannoz D-gukoz

Çözünürlüğü en az olan şeker?

laktoz

Reversiyon nedir?

Şekerler üzerine HCL vaya H2SO4 etki ettiginde moleküller arası veya moleküller ici su kaybı meydana gelir ve daha yüksek şekerler oluşur bu olay reversiyondur.

Maltol ve izomaltol ne zaman oluşur?

Piroliz sirasinda.

Aldoz grubu şekerlerin yükseltgenmesi ile neler oluşur?

Aldonik asitler.

Glikozit nedir? Bir örnek?

Glikozit; hidroksilik bir başka molekülün alkolik veya fenolik OH gruplarının eter şeklinde bağlanmasıyla olusur. Bağlanan grup şekerden farklı ise buna aglikon denir.

azot glikozitleri, enolik veya fenolik glikozitler.

Tween ürün nedir?

Sorbitanların yağ asitleri ile kimi esterifikasyonlardan sonra etilen oksit ile olan esterleşme ürünleridir.

En kolay kristalize olan şeker nedir?

Sakkaroz

Nişastanın fraksiyonu nelerdir?

Stabilize nişastalar, asitle inceltilmiş nişastalar, çapraz bağlı nişastalar, okside nişastalar, prejelanize nisastalar

Dekstrin nedir? Çeşitleri nelerdir?

Nisastanin asit veya enzimler ile parçalanması sonucunda nişasta ile oligosakkarit

arasındaki moleküldür. Suda çözünür. Alkolde çözünmez. Mayalar tarafından fermante edilemez. Nişastanın molarla parçalanması sonucu siklodekstrinler olusur.

Düz zincirli gamların özelllikleri nelerdir?

Çok yer kaplarlar, aynı molekül ağırlıgına sahip olan molekülden daha vizkozdurlar, daha zor jel oluştururlar, kururken kolaylıkla film oluşturabildiklerinden kaplama maddesi olarak kullanılırlar.

A vitamini hangi formda bulunur?

Trans ve yağ asitleri esteri olarak.

D provitaminleri?

D3 D2 7-dehidrokolestrol——–ergesterol ————

K vitaminlerinin kimyasal isimleri nelerdir?

fillokinonK1

menokinonK2

menodionK3

C vitamini hangi koşullarda stabildir?

Asidik ve oksijensiz ortamda

B1 vitamini (tiamin) neye dayanıklı değildir?

SO2 ye

Lumikronm nedir?

lumikrom + ribitolB2————- (asidik ort)

İzomeri nedir?

Konstitusyonları aynı konfigürasyonları farklı yapılara denir.

Şekerlerin optik özellikleri nelerdir?

Çözeltideki enerji değerleri aynıdır, kimyasal va fiziksel olarak ayırt edilemezler, polorize ışığı eşit miktarda fakat zıt yönde çevirirler.

Mutaratasyon nedir?

İndirgen şekerler çözündüklerinde polorize ışığı saptırmalarındaki farklılıktan dolayı izomerler arasında bir süre denge meydana gelir. Bu olaya mutaratasyon denir.

İnvert seker nedir?

Sakkarozun asit ile hidrolizi sonucunda eşit miktarda glukoz ve fruktoz oluşur. Bu oluşan şekerlerin toplamına invert şeker denir.

Şeker alkollerinin oluşumunu anlatınız. Örnek veriniz.

Doğada bulunan hegsozlardan indirgemek suretiyle oluşurlar.

pentitollerpentozlar

hegzitollerhegsozlar

D-monnitol D-fruktoz  D-sorbitol D-glukoz

Glikojen ve selülozu anlatınız.

Glikojen; hayvanlarda depo KHidir, karaciğerde depolanır, glukoz moleküllerinden

oluşmuştur.

Selüloz; bitkilerin hücre duvarı maddesidir, suda çözünmez, seyreltik asit ve alkaliye

dayanıklıdır, glikoz moleküllerinden oluşmuştur, insanda enzimi olmadığından

sindirilemez.

Gam ve pektinin jelleşme özelliklerini anlatınız.

Pektin; bitkilerin kabuğunun orta yerinde selülozla birlikte bulunur, suda çözünmeyen türde propektin oluşturur, bu doğada meyvelerin olgunlaşması sırasında görülür, marmelat ve reçellere kıvam verici olarak katılır, asit ve şeker ile iyi jel oluşturur.

Gam; düşük konsantrasyonda bile yüksek vizkoziteli çözelti oluşturabilirler, bunun için jelleşen stabilize edici ve süspansiyon yapıcı olarak kullanılırlar, dallai gamlar daha kolay jel oluştururlar, hidrofilik yapıya sahip olduklarından su ile vizkoz çözelti veya jel oluştururlar.

Diastaz nedir?

α ve β enzimi karışımına denir.

Şeker tepkimeleri nelerdir?

indirgen grup reax.

indirgenme reax.

karamelizasyon

asit ile etkileşme

alkali ile etkileşme

monosakkaritlerin oksidayon reax.

Selat, ligand nedir? Örnek veriniz?

organik maddeligand

selat; metal katyonu ile bir ligand arasinda koordine kovalent bag ile meydane gelmis komplekslerdir.

fosfat4’lu halka

B12 oksalikasit 6’li halka 5’li halka

60 mg triptofandan ne kadar niasin oluşur?

1 mg niasin60 mg triptofan

E vitamininin yaraları nelerdir?

A vitaminini enzimatik ve enzimatik olmayan reax. karşı korur, vücut yağlarında

depolanır ve yağları oksidasyona karşı korur, antioksidan etkisi vardır.

Jeletinizasyon ne demektir?

Nişasta yüksek sıcaklığa ısıtıldığında düzenli granüllü yapısı bozulur ve jellenir. Bu

sıcaklıkta kristallenme özelligi kaybolur bu olay jeletinizasyondur.

Monosakkaritler C sayısına göre nasıl isimlendirilirler?

triazlar, pentazlar, tetrazlar, hegsazlar

Monosakkaritler karbonil C atomuna bağlı OH grubu halka oksijeni ile aynı grupta ise α , ayrı tarafta ise β oluşur.

Pentozlarin etkisi ile furfural olusur.

Şekerlerin indirgen grup reax. örnek veriniz.

D-mannital D-sorbitol  D-sorbitol D-fruktoz D-glikol

Şeker alkolleri maillard reax. katılmazlar.

Şeker asitleri nasıl oluşurlar?

Aldoz grubu şekerlerin aldehit grubunun vaya terminal alkol grubunun yada her iki grubun yükseltgenmesiyle oluşur.

Aldoz grubu şekerlerin aldehit grubunun yükseltgenmesi ile aldehit asitler oluşur.

C vitamini hangi şeker grubundadır?

aminoseker grubu

Sionik asit glikozitlerden amigdalin hidroliz edildiginde gentiobinaz + benzaldehit + HCL açığa çıkar.

Molekül büyüklügüne göre dekstrinleri sıralayınız.

eritrodekstrin > maltodekstrin

Nişastayı hidroliz eden enzimler nelerdir?

α ve β amilaz

Mısır şurubu nedir?

Mısır nişastasının hidrolizi ile elde edilen şekerlerdir.

Gıda sanayinde kullanılan gamlara ve kullanım alanlarına 2 örnek veriniz.

Guar zamkı; kaba ve eğrilebilen film oluşturur.

Arap zamkı; kristallenmeyi engelleyici, emilsiyon saglayıcı, kaplayıcı

Bitkisel ürünlerde selat oluşturan maddelere örnek veriniz.

diet lif

İz elementler nedir?

Gıdada 50 ppm ve altında bulunan maddelerdir.

Sütteki major elementler nelerdir?

Na, K katyonu, Cl, Sülfat anyonu

Sülfit paslanması nedir?

Kükürtlü aminoasit bulunduran gıdalarda meydana gelir.

Provitamin nedir?

Vitamine dönüşebilen, vitaminin başlangıç maddesidir.

Getinol doğada daha çok alkol alkol formda veya yağ asidi ile esterleşmiş olarak

bulunur.

Metinol = 0.6 mg β-karatone eşittir.

Organizmada A vitaminini okside olmaktan koruyan madde nedir?

E vitamini (Tokoferol)

NAD ve NADP organizmada hangi görevlerde bulunur?

Glikozit, yag sentezi, doku solunumu

Pantotenik asitin organizmadaki etki şekli nedir?

Koenzim-A

(gun isigi)

subrasterol B3 Provitamin B2 7-dehidrokolestrol ————-

B6 vitamininin aktivitesine sahip bileşikler nelerdir?

pridoksol, pridoksal, pridoksamin

5,8-dimetiltokol = β-tokoferol

Naftakinol türevi olan vitamin K vitamini dir.

(hegzasioraferrat)

Tiakrom reax. amacı nedir?

Tiamin —————— kantitatif olarak tiamini tespit etmek.

Merkezinde Ca+3 bulunduran vitamin hangisidir?

B12

Sorbaz nasıl elde edilir?

D-sorbitolun bakteriyel oksidasyonu ile.

Spon nedir?

Sorbitanlarin laurik, stearik gibi yağ asitleri ile meydana getirdikleri esterlerdir.

Sentetik vitamin ne için kullanılır?

İşleme ve depolama sırasındaki vitamin kayıplarını telafi etmek ve besinin vitamin

içeriğini iyileştirmek için.

Enzim spesifitesi ve türleri nedir?

Enzimin substrata karşı seçici olmasıdır.

belli substratamutlak spesifite

belli grubagrup spesifitesi

belli reax tipinereax ve bag spesifitesi

D ve L’den birinestereokimyasal spesifite

Aktivasyon enerjisi nedir?

Başlangıç maddelerini aktif halleri olan geciş durumuna getirmek için gereken enerjidir.

Anahtar – kilit modelli nedir?

Enzimin aktif bölgesi etki ettiği substrata uygun olmalıdır.Ficher enzimler dinamik bir yapıya sahiptir, yani yapıları substrat bağlanması ile değişebilir.Yeni model

Aktif bölge nedir?

Bir enzimin substrata bağlanma noktasıdır.

Enzim aktivasyonunu etkileyen faktörler nelerdir?

Zaman, sıcaklık, pH, enzim ve substrat konsantrasyonu

Pterin + P-aminobenzoikasit ve glutamik asitten olusan vitamin folik asittir.

Tiaminin parçalanmasına neden olan faktörler nelerdir?

SO2, alkali-notr ortam, haşlama

Aşagidaki vitaminler hangi koenzim yapısına girerler?

karbosilaztiamin

FMN + FADriboflavin

piridoksin-5-fosfatpiridoksin

Koenzim Q10 nedir?

K vitaminine benzeyen kinon karakterinde izole edilmis yeni madde.

Hangisi E vitaminince en zengindir?

soya yagı

K1 ve K2 vitaminlerinin kimyasal isimleri nelerdir?

Fillokinon ve Mennokinon

Porfirin halkası içeren vitamin hangisidir?

B12

Sütün güneş ışığına maruz kalmasıyla hangi besin öğesi kaybolur?

B2 vitamini

C vitamini kimyasal olarak hangi yolla sentezlenir?

askorbik asit 2-ketoglonik asit  D-sorboz  D-sorbitol D-glukoz

Gıda sanayinde antioksidan olarak kullanılan C vitamini türevine örnek veriniz.

Askorbik asitteki OH grubunun yağ asitleri ile esterleşmiş hali

Biyotinin inaktif olmasına neden olan madde nedir?

Avidin

Enzimleri sınıflandırınız

Oksidoreduktazlar, ligazlar, liyazlar, hidrolazlar, transferazlar, izomerazlar

Kofaktör nedir?

Aktif enzimin protein olmayan kısmıdır

Yarışmasız inhibisyon nedir?

Kovalent yapmadan geri dönüşümlü olarak enzime bağlanan inhibitorlerin yaptığı

inhibisyon türüdür. Substrat konsantrasyonu çok olsa bile enzime bağlanırlar çünkü

enzimin her hangi bir yerinden bağlanabilirler.

1 enzim ünitesi nedir?

1 dakika içinde 1µmol substratın belirli koşullar altında ürüne dönüşmesini sağlayan enzim miktarıdır.

1 kotol nedir?

Saniyede 1 mol substratın ürüne dönüşmesini sağlayan enzim miktarıdır.

Laktol ne demektir?

Yarı asetal demektir. 4 C’lu ve 1 O’li halkaya Furan 5 C’lu ve 1 O’li halkaya Piran denir. Bu şekillerde aldehit grubu yerine asetal grubu bulunduran yapıya laktol denir.

Şeker alkolleri nedir?

Şeker alkolleri polialkoller olup şekerlerin indirgenmesi ile oluşurlar.

Tatlılık derecelerine göre şekerleri sınıflandırınız.

Fruktoz > sakkaroz > glikoz > invert seker > sorbitol > maltoz > laktoz

Selat stabilitesi nelere baglıdır?

Ligand bazikse selat stabildir ( pH ↓ stabilite ↓ ) metal iyonlarının durumuna ve elektronegativitesine baglıdır

C vitaminin stereoizomerlerine örnek veriniz

L-askorbikasit D-askorbikasit L-izoaskorbikasit D-araboaskorbikasit

C vitamininin gıda sanayinde kullanımını anlatınız.

Meyve, sebze ve bunların işlenmesiyle hazırlanan gıdalarda renklendirme ve rengin

koyulaşmasını önler, yağ, süt ve balık ürünlerine antioksidan olarak katılır, etin rengini canlı görünümü ve stabilitesi için eklenir.

A vitamininin provitaminleri nelerdir?

β-karoten, α-karoten, γ-karoten, kriptoksantin

A vitamininin kendisi hayvansal, provitaminleri bitkisel kaynaklıdır.

Sentetik olarak A vitaminleri (retinol) nelerdir?

Asetat ve palmitat esterleri

tyrizol ve pirimidinB1

FMN VE FADB2

NAD+ ve NADP+niasin

Sinersis nedir?

Nişastanın pişirilmesiyle elde edilen vizkoziteli sıvı soğutuldugunda jellenir. Bekletilmesi sonucu nişasta molekülleri enerjilerini azaltmak için interoksiyona girer ve yapılarından su çıkar işte bu olaya denir.

Pellegrayi önleyici vitamin nedir?

Niasin

Isısal işleme en uygun vitamin hangisidir?

Niasin

Folik asidin yapısındaki bileşenler nelerdir?

Pterin + P-aminobenzoikasit ve glutamik asit.

Askorbik asidin türevleri nelerdir?

L-askorbikasit D-askorbikasit L-izoaskorbikasit D-araboaskorbikasit

E vitamininde zengin 3 gıda yazınız.

Bitki yaprakları, süt, tereyağ, yumurta sarısı, hayvanlarda karaciğer, böbrek üstü bezleri, kalp

Sütteki majör mineraller nelerdir?

Na, K katyonu, Cl, Sülfat anyonu

İz elementleri sınıflandırınız

a) beslenme için gerekli olanlar: demir, bakır, iyot, kobalt, mangan, cinko

b) besleyici olmayan, ayrıca toksit etkisi de bulunanlar: alimunyum, bor, nikel, kalay, krom

c) besleyici olmayan, ancak toksik etkisi de bulunanlar: civa, kurşun, arsenik, kadminyum, antimon

Enzim – substrat doygunluğunu açıklayınız.

Substrat moleküllerine göre enzim molekül sayısı düşük olduğunda, tüm enzimler substrat ile enzim-substrat kompleksi oluştururlar. Böylece doygunluğa ulaşılmış olur.

Enzimleri sınıflandırınız

Oksidoreduktazlar, ligazlar, liyazlar, hidrolazlar, transferazlar, izomerazlar

5 C’lu ve 1 O’li halkaya Piran halkasi denir.

Trisakkarit3C6H12O6 + 2H2O

Monosakkaritleri C sayısına göre sınıflandırınız

Triozlar3 C’lu

Tetrozlar4 C’lu

Pentozlar5 C’lu

Hegsozlar6 C’lu

Osazon nedir?

Aldozlar ve ketozlar fenilhidrazin ile iki aşamada reaksiyona girerler. Birinci aşamada karbonil grubu ile kondensasyon sonucu fenilhidrazon türevleri meydana gelir. Ikinci aşamada ise fazla miktarda fenilhidrazin ile ısıtma hidrozanlari sarı renkli osazon türevlerine dönüştürür. Osazonlar meydana gelirken şeker moleküllerinin sadece ilk iki C atomu tepkimeye girer.

D vitamini eldesi?

D3 D2 7-dehidrokolestrol——–ergesterol ————

B6 vitaminin türevleri nelerdir?

Pridoksol, pridoksal, pridoksamin

Sentetik olarak C vitamininin eldesini yazınız

Askorbik asit 2-ketoglonik asit  D-sorboz  D-sorbitol D-glukoz

A vitamininin türevleri nelerdir?

β-karoten, α-karoten, γ-karoten, kriptoksantin

Tiaminin görevi nedir?

KH metabolizmasında koenzim görevi yapar.

Sadece hayvansal kaynaklı olan vitamin hangisidir?

D vitamini

Kofaktör çeşitleri nelerdir?

a) koenzimler b)prostetik gruplar c) metal iyonlari

Nişastanın hidrolizinde kullanılan enzimler nelerdir?

α ve β amilaz

Nişastanın modifikasyonundan bir tanesini açıklayınız

Asitle inceltilmiş nişasta: doğal nişastanin vizkozitesini azaltmak için uygulanır. Nisasta çözeltisi %1-3’luk HCL veya H2SO4 iel 50 ºC’de 12-14 saat bekletilir. Reaksiyon sırasında glikozidik bağlar kısmen hidrolize olur. Daha sonra çözelti nötralize edilir ve süzülür. Asitle inceltilmiş nişastalar lokum, sakız gibi sert jöleli ürünlerde kullanılır.

Mutaratasyon nedir?

İndirgen şekerler çözündüklerinde polorize ışığı saptırmalarındaki farklılıktan dolayı izomerler arasında bir süre denge meydana gelir. Bu olaya mutaratasyon denir.

Enzim spesifitesi nedir?

Enzimin etki edeceği substrata karşi seçici olmasıdır.

Seliwonof tepkimesi neden yapılır?

Bu ketozlar icin spesifik bir tepkimedir, bunun için şekerlerin aldoz mu, ketoz mu

olduğunu anlamak icin yapılır.

Fehling denemesinin prensibi nedir?

Fehling denemesi alkali ortamda gerçekleşir. Aldozlar ve ketozlar bu tepkimeyi verirler. Bu ketoz ve aldozları birbirinden ayırmak için cok uygun bir yöntemdir, böylece şekerlerin kantitatif tayini yapılır.

Laktozun kristal yapısı nasıldır?

Alfa ve beta anhidrat

Strutive nedir?

Mg,Amanyum,P,6H2O yapısında madde; Ette cam kırıntısı katılmış gibi olur.

NADP ve FMN’nin açılımını ve hangi vitaminlerde bulunduğunu yazınız.

FMN:flavin mononükleotid (B2)

NADP: nikotinamid adenin dinükleotid fosfat (niasin)

Nişastanın yapısı ve jelleşme özelliklerini anlatınız.

Gamları anlatınız bir örnek veriniz.

Şekerlere asit etkisini anlatınız.

Şekerlerin osazon oluşum reaksiyonlarını anlatınız.

A vit. anlatınız.

Vitaminlerin genel özelliklerini anlatınız.

Glikozun fisher ve hawort formu gösterim şekillerini çiziniz ve asetal grup ile anomer C atomunu gösteriniz.