1. Gıda kimyası biliminin gelişmesine katkıda bulunan ve bu konuda ilk çalışmaları yapan bilim adamlarından birisinin ismini ve yaptığı çalışmaları yazınız.

Josef luis gay lussac kuru sebzelerdeki C,H ve N içeriklerinin analiz yöntemlerini ortaya koymuştur.

2. Su aktifliğini açıklayınız.

Gıdanın su miktarı ile su aktivitesi aynı şeyler değildir. Örneğin suyun aktivitesi aw=1 dir. İçine bir kaşık tuz attığımızda su aktivtesi düşer.Çünkü serbest su miktarı azalır. Ayrıca mikroorganizmaların kullanabileciği su olarakta tanımlanabilir.Su aktivitesi arttıkça bozulma oranı artar.Gıdaların su aktivitesini düşürerek onların raf ömrünü uzatırız. Raf ömrünü uzatmaya daha dayanıklı hale getirmeye çalışırız.

3. Kollagen proteininde bol miktarda bulunan ………prolin………..…….…… ve ………hidroksiprolin………………….amino grubu yerine imino grubu içerirler.

4. Aşağıdaki amino asitler hangi grupları içerirler.

Asparagin Histidin
Prolin Serin

5. Amino asitler asit ortamda …….. katyon …………formunda olup, elektriksel ortamda ..…katod………….a göç ederler.

6. Proteinlerde amino asit dizilişini (sequence) bulmak için kullanılan metotlardan N-ucu yöntemini kısaca açıklayınız.

Proteinler slaytında 13.slaytta şekilli mekilli J

 

7. Kuaterner yapı nedir?

Terisyer yapıların kovalent bağlı olmadan yumak şekline dönüştüğü yapıdır.

 

8. Denatürasyona etki eden faktörler nelerdir?

Isı, tuz, ph , agır metaller, yüzey aktif metaller, bazı organik solvantler, iyonlaştırıcı radyasyonlar

10. Gluten nedir?

Tahıl proteinidir. Buğdayda glutelin ile gliadinin beraber kombinasyonunda gluten adı altında bir protein meydana gelir ve ekmeğin dokusunun oluşmasında önemlidir. Kabuk oluşumunu sağlarlar.

 

11. Mukoproteinler hakkında kısaca bilgi veriniz.

Doğada çok yaygın olarak bulunurlar. Çoğu sümüksü yapışkan maddelerdir.%4.70 kıkırdakta,deride bağ dokularda yumurtada kanda idrarda tükürükte mide öz suyunda beyin ve omurilik sıvılarında gözler ve mafsallardaki sıvılarda patolojik kistlerde bulunur.

12. Klorofilin yapısı nasıldır?

Porfirin halkası içerir.Porfirin halkasında merkezi atomu ‘Mg’ dur. Klorofil tetra pirol pigmentidir.Doğada klorofil a ve klorofil be olarak iki tane molekül vardır.Bu iki molekül 1:25 oranında beraberce bulunurlar. Klorofil b , klorofil a molekülünün 3.karbon atomundaki metil grubu(CH3) yerine aldehit grubu geçmesi ile oluşur.

13. Aşağıdaki yağ asitlerini isimlendiriniz.(10p)
CH3 – (CH2)5 – CH = CH – (CH2)7 – COOH Palmitoleik Asit

CH3 –(CH2)4 –CH = CH –CH2 -CH =CH –CH2 -CH =CH –CH2 –CH =CH – (CH2)3 –COOH
Araşidonik asit
CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 – COOH Oleik asit

4,8,12,15,18,21-Dokozapentenoik asit) (DHA) yada Klupanodonik asit

15. Valerik asit, margarik asit gibi yağ asitlerinin ortak özellikleri nedir?
Doymuş yağ asitleri genellikle çift bağ içerdikleri halde az da olsa tek karbon atomuna sahip yağ asitleride vardır.Ortak özelliği budur

16. cis-trans izomerleri formül çizerek açıklayınız.

Geometrik gösterimi çift bağlı yağ asitlerinde cis veya trans şeklindedir. Eğer çift bağa bağlı alkil grupları molekülün aynı yönündeyse cis, zıt yöndeyse trans şeklinde isimlendirilir.

17. trans yağ asidi nasıl oluşur?

Trans-cift bağ iceren doymamıs yağ asitleridirler.
Cis cift bağlara gore daha az dolasıktırlar.
Genellikle doğal olarak bulunmazlar

 

18. Mum nedir?

Duz zincirli mono alkoller + Yuksek molekul ağırlıklı ve duz zincirli yağ asitleri
esterlesmesinden mumlar meydana gelir.Doğal mumları oluşturan yağ asitleri çift karbon sayılıdır.

19. Mono gliseritler hakkında kısaca bilgi veriniz.

Yüzey aktif maddelerdir.
Hem suda (polar) hem de yağda çözünen (apolar) grupları ihtiva ederler.
Yüksek molekul ağırlıklı yağ asitlerinin mono gliseritleri emulgator olarak gıda endustrisinde kullanılırlar.

20. Aşağıdaki bileşik lipitlerin yapılarındaki grupları yazınız.
Lesitin = Gliserol + …Yağ asidi……… + …Fosforik asit…………..

Sfingomiyelin = …Fosfatidil kolin…………………………………

Serebro galaktozid = …Sfingozin + …galaktoz.. + ….yağ asidi…………

21. Sterolleri sınıflandırıp, her gruba bir örnek yazınız.

Zoosteroller : Hayvansal yağlardaki steroller (kolesterol, lanosterol)
Fitosteroller : Bitkisel yağlardaki steroller (β-sitosterol, kampesterol, stigma sterol)
Mikosteroller Mantar veya mayalardakiler ise (ergosterol)

22. Kolesterolün vücuttaki görevi nedir?

Vücutta kolesterol salgılanmaması durumunda,yağların sindirimi gerceklesemez.
Vücut, kolesterolu kullanarak hormonlar (kortizol, ureme hormonları), D vitamini ve yağları sindiren safra asitlerini uretir.Kolesterol kanda normalden fazla bulunması halinde damarlarda birikerek damar sertliğine(atheroskleroz) yol acar. Bazen de safra pigmentleri ile birleserek safra taslarının olusumunda rol oynar

23. Lipokromlardan birisini açıklayınız.

Karotenoidler:
Doğal yağlarla birlikte bulunan en onemli renkmaddeleridir.
Bitkilerde sentezlenirler.
Temel olarak izopren turevleridir.
Renkleri yapılarındaki coklu doymamıs konjuge bağlardan ileri gelir.
Karotenler petrol eterinde iyi cozunurler, alkolde az cozunurler

24. D-2 ve D-3 vitaminleri nasıl oluşur?

Ergosterol UV ısınları Kalsiferol (D2 vitamini)
———-à

7-dehidro kolesterol UV ısın Kolekalsiferol (D3 vitamini)
——à

25. Yağlardaki oksidasyon nasıl önlenir?

Oksijenle teması azaltmak,
su ile temasını sağlamak,
sıcaklık ve nem koşulları,
metaller (Fe,Cu) ile oksidasyon önlenebilir.