GIDA GÜVENLİĞİ ve GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR
Dr. Burcu TOKUÇ
Trakya Üni. Tıp Fak.
Halk Sağlığı AD.
İki temel sorun
Gıda güvenliğinin yetersizliği
Gıda güvencesizliği
Gıda güvencesi
Tüm insanların sağlıklı ve aktif yaşamlarını sürdürebilmeleri için, her zaman yeterli, güvenli, besin değeri olan gıdalara ulaşabilmeleri
Kişilerin ekonomik ve sosyal statülerinden bağımsız olarak kalite ve nitelik olarak yeterli gıdaya ulaşabilmesi
Gıda güvencesi
Gıdanın elde edilmesi
Gıdaya ulaşım
Gıdanın kullanımı
Dünyada yeterli gıdaya ulaşamayan
842 milyon kişinin 798 milyonu az gelişmiş ülkelerde bulunmaktadır.
Her yıl beş yaş altı 6 milyon çocuğu da içeren milyonlarca kişi açlığa bağlı olarak yaşamını yitirmektedir.
Gıda Güvenliği
Sağlıklı gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, işleme, saklama, taşıma ve dağıtım aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması
Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların yok edilebilmesi için alınan önlemler bütünüdür
GIDA GÜVENLİĞİ BİR HALK SAĞLIĞI SORUNU MUDUR?
Dünyada hastalık yükünün önemli bir bölümünü gıda kaynaklı hastalıklar oluşturmaktadır.
Dünyada her yıl, büyük çoğunluğunu çocukların oluşturduğu, yaklaşık 2.2 milyon kişi gıda ve su kaynaklı hastalıklar nedeniyle yaşamını yitirmektedir
Gıda kaynaklı hastalıkların etkileri
Hassas gruplarda daha etkili
Örn.
Listeria Monocytogenes %20-30 mortalite hızına sahip
Verotoksin üreten E. Coli, özellikle çocuklarda hemorajik kolite ve %10 oranında hemolitik üremik sendroma neden oluyor.
Gıda kaynaklı hastalıkların etkileri
Gıda kaynaklı hastalıkların uzun erimli etkileri ile ilgili kanıtlar artmakta. Bu hastalıklar uzun erimde böbrek yetmezliği, reaktif artrit, beyin ve sinir sisteminde çeşitli bozukluklara yol açabiliyor.
Avrupa’da çok yaygın görülen bir etken olan Campylobacter Jejuni ile enfekte olan her 1000 kişiden 1’inde Gullian-Barre Sendromu görülmekte..
Gıda kaynaklı hastalıkların etkileri
Kimyasal ajanlar maruziyet açısından, bebekler, çocuklar, gebeler riskli grupları oluşturuyor.
Avrupa’da durum
Kuzey Avrupa’da Salmonella ve Campylobacter en sık görülen patojenler (son 20 yıldır, salgınlar)
Türkiye’ninde içinde bulunduğu Akdeniz ülkelerinde zoonozlar çok yaygın. Brucella, hidatitoz endemik olarak görülüyor
Akdeniz ve yakın doğu ülkelerinde Botulism gibi gıda zehirlenmeleri yaygın
BSE, Jacob-Crutzfeld gibi viral hastalıklar görülüyor.
Avrupa’da durum
Çevresel kontaminasyon sonucu bir çok kimyasal madde gıdalarda bulunuyor
Kurşun, kadmiyum, arsenik ve civa gibi ağır metaller suda ve toprakta bulunuyor, deniz ürünlerinde birikebiliyor
GEMS/Food Avrupa bölgesinde bazı ülkelerde diyetle alınan kurşunun yetişkinler ve çocuklar için haftalık tolore edilebilen değerden fazla olduğuna dikkat çekiyor
Gıda kaynaklı hastalıklar neden artıyor?
Mikrorganizmaların virulansı, patojenitesi değişiyor
Önceden bilinmeyen risklerin yeni analiz teknikleri ile ortaya çıkarılması
Çok sayıda üretimi ve uzun gıda zincirlerini kapsayan yeni üretim sistemleri
İklimin ve ekolojinin değişmesi ile yeni çevresel kirleticilerin ortaya çıkması
Gıda kaynaklı hastalıklar neden artıyor?
Yeni gıda ürünleri; yeni üretim süreçleri, yani katkı maddeleri, paketleme teknikleri
Sosyal şartların değişmesi, yoksulluk ve kirlenmenin artması
Sağlık durumunda değişiklikler
Beslenme alışkanlıklarının değişmesi
İnsanların daha sık yer değiştirmesi
Gıda ve yem ticaretinin artması
Mikrobiyolojik riskler
Biyolojik etmenle hastalık oluşabilmesi için;
gıdanın mikroorganizmanın gelişmesine elverişli olması,
ısı, zaman, nem, pH, oksijen basıncı vb. çevre koşullarının sağlanması,
Gıda maddesine m.o ya da toksinleri yok edecek asepsi, filtrasyon, ısı, radyasyon gibi işlemlerin uygulanmamış ya da yeterince yapılmamış olması
gereklidir
Mikrobiyolojik riskler
Dünyada her yıl yaklaşık 1.8 milyon çocuk
su ve gıda kaynaklı ishaller nedeniyle ölmektedir
Endüstrileşmiş ülkelerde yaşayan her 3 kişiden biri yılda en az bir kez gıda kaynaklı hastalıklardan etkilenmektedir
Mikrobiyolojik riskler
Gıda kaynaklı enfeksiyonların ekonomik yükü ile ilgili elimizde çok az veri mevcut.
ABD’de 1995 yılında, 7 patojenin neden olduğu gıda kaynaklı 3.3 – 12 milyon enfeksiyonun maliyetinin 6.5 – 35 milyar dolar olduğu tahmin edilmektedir.
1996’da İngiltere’de yaşanan 5 gıda kaynaklı salgının maliyetinin 300-700 milyon sterlin olduğu tahmin edilmektedir.
Kimyasal riskler
Doğal toksinler: Mikotoxinler
Çevresel metaller: Civa, kurşun, dioxin, kadmiyum
Bitkilerdeki doğal kimyasallar: Patateste glikoalkaloid gibi
Pestisidler,
Veterinerlik İlaçları,
Gıda katkı maddeleri
Yeni teknolojiler
Genetik mühendisliği, besinlerin irradyasyonu (ışınlanması), yeni paketleme teknolojileri gibi..
Birim alandan daha fazla verim almak,
Ürünlerin taşınma sırasında bozulmasını engellemek,
Raf ömrünü uzatma vb. nedenlerle
tarımsal alanlarda kimyasal girdiler ve yeni teknolojiler kullanılmaya başlanmıştır.
Gıda güvenliği
Tarladan sofraya kadar;
Çevre ve insan sağlığına zarar vermeyen
Üretimin her aşamasında kontrolleri yapılmış
Sağlıklı ve güvenilir ürünlerin temin edilme süreci
Gıda Zinciri
Uluslar arası platformda benimsenen öncelikli yaklaşımlar
HACCP – Tehlike Noktalarında Kritik Kontrol Analizi
GAP – Doğru Tarım Uygulamaları
GHP – Doğru Hijyen Uygulamaları
GMP – Doğru Üretim Uygulamaları
DSÖ tarafından benimsenen temel yaklaşımlar
AB 12 Ocak 2000’de Beyaz Dökümanı (White Paper) yayımlamıştır
Gıda izlenebilirliği: gıda zincirinin tarladan sofraya dek izlenmesi ve denetlenmesi
1 Ocak 2005’de yasal nitelik kazandı
AB Gıda Yasası’nın
genel hükümleri
Gıda güvenliği ile ilgili DSÖ tarafından bir çalışma yapılmış ve 44 dilde çevirisi yapılarak taraf ülkelere sunulmuştur.
Güvenli beslenme için, gıda güvenliği için 5 anahtar eylem tanımlanmıştır.
1930 – 1580 sayılı Belediyeler Yasası
1930 – 1593 sayılı Umumi Hıfzısıhha Yasası
1942 – Gıda Nizamnamesi
1952 – Gıda Maddeleri Tüzüğü
1961 – 224 sayılı Yasa
1995 – 560 sayılı KHK (Tüm yetki SB)
2004 – 5179 sayılı Yasa ( tüm yetki TB)
Gıdaya ilişkin risklerin oluşmasında başlıca nedenler;
Yönetimsel kararlılığın olmaması
Yasal düzenlemelerin, uygulamaların ve denetimlerin yetersizliği
Gıda güvenliğine ilişkin standartların oluşturulmaması
Risk değerlendirmelerinin yapılmaması
Gıda işinde çalışanlara kişisel hijyen konusunda eğitim ve denetim eksikliği
Gıda güvenliği için
Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı ve Belediyeler ortak çalışmalıdır
Tarım Bakanlığı örgütü personel ve laboratuar olarak güçlendirilmelidir
Her iki bakanlığın üstünde olan bir gıda otoritesi oluşturulabilir.
…