GIDA GÜVENLİĞİ
Dr. İbrahim ÇETİN
Veteriner Hekim
Gıda,Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı
Gemlik İlçe Müdürü
Özet
Organizmalar
Tarih
Epidemiyoloji
Bulaşma
Gıda Kökenli Hastalık
Önlem ve Kontrol
Organizmalar
Yaklaşık 250 gıda kökenli patojen
Gıda kökenli hastalık
Yaygın bir gıdanın yenilmesinden kaynaklanan 2 veya daha fazla benzer hastalık
Bakteriler en yaygın neden
Ayrıca, viruslar,parazitler, doğal veya sentetik kimyasallar, ve organizmaların toksinleri
TARİH
Tarih
1900’lerin başları
Kontamine olmuş gıda,süt ve su, pekçok gıda kökenli hastalığa neden oldu.
Sağlıkla ilgili devrim(sanitasyon devrimi)
Atık su ve su arıtma
El yıkama, sağlık koruma işlemleri(sanitasyon)
Sütün Pastörizasyonu- 1908
Evlerde buzdolabı- 1913
Gıda kökenli patojenlerin kaynağı olarak, hayvanların tesbit edilmesi
Gelişmiş hayvan bakım ve beslemesi
Gelişmiş karkas işleme
Gözlem(Surveillance) ve araştırma
Salgın incelemesi
Gıda işleme hakkındaki yasalar ve politikalar
EPİDEMİYOLOJİ
Epidemiyoloji
A.B.D. de gıda kökenli hastalıklar her yıl
4 Amerikalı’dan 1’ini etkiler.
76 milyon hastalık
325,000 hastaneye yatma
5,000 ölüm
Bu ölümlerin 1,500 ‘üne Salmonella, Listeria, ve Toxoplasma neden olur.
Epidemiyoloji
Çoğu farkedilmemiş veya bildirilmemiş
Saptanmamış hafif hastalık
Sudaki benzer patojenler ve kişiden kişiye bulaşma
Ayırt edilemeyen son çıkan patojenler
En büyük risk
Yaşlılar
Çocuklar
Bağışıklık sistemi bozulmuş kişiler
Gözlem/Düzenleme(A.B.D’de)
Gözlem
CDC
FoodNet and PulseNet
Düzenleme
FDA
Yerli ve ithal gıda
USDA FSIS
Et,yumurta,tavuk
National Marine Fisheries Service
Gözlem
FoodNet: Aktif Gözlem
1996’da kuruldu.
CDC, USDA, FDA, seçilmiş eyalet sağlık birimleri
A.B.D.’de dokuz bölge,A.B.D. nüfusunun % 13’ünü kontrol eder.
California, Colorado, Connecticut, Georgia, Maryland, Minnesota, New York, Oregon, Tennessee
Gözlem
PulseNet: Etkeni ayırd eder.
Moleküler parmak izi yoluyla tanımlama (Molecular fingerprinting)
45 sertifikalı eyalet halk sağlığı laboratuarı
Pasif gözlem: Anket(Survey) metodları
Hastaneden taburcu olanlar
Ayakta tedavi tesisleri
Gıda kökenli hastalık salgın gözlem sistemi
Bütün eyaletler salgın verilerini sunar.
Tahmini Maliyet
Ekonomik Araştırma Servisi – USDA
En çok görülen 5 gıda kökenli hastalığın maliyeti
Yıllık 6.9 milyar dolar
Tıbbi Maliyet
Verimlilik kayıpları (kayıp işgücü)
Prematüre ölümlerin tahmini değeri
Zoonozlar ve Zoonotik etkenler,ilgili mikrobiyal direnç ve Gıda Kaynaklı salgınların izlenmesi yönetmeliği
Sayı:28151
Tarih:23.12.2011
İZLENECEK ZOONOZLAR VE ZOONOTİK ETKENLERİN LİSTESİ
-
A) İzlemede yer alacak zoonozlar ve zoonotik etkenler
-
B) Epidemiyolojik duruma göre izlenecek zoonoz ve zoonotik etkenlerin listesi
-
A) İzlemede yer alacak zoonozlar ve zoonotik etkenler
1) Brusellozis ve etkenleri
2) Kampilobakteriyozis ve etkenleri
3) Ekinokokkozis ve etkenleri
4) Listeriyozis ve etkenleri
5) Salmonellozis ve etkenleri
6) Trişinellozis ve etkenleri
7) Mycobacterium bovis kaynaklı tuberkülozis
8) Verotoksijenik Escherichia coli
-
B) Epidemiyolojik duruma göre izlenecek zoonoz ve zoonotik etkenlerin listesi
1) Viral zoonozlar:
— Kalisivirüs,
— Hepatit A virüsü,
— İnfluenza virüsü,
— Kuduz,
— Artropodlar yoluyla bulaşan virüsler.
2) Bakteriyel zoonozlar:
— Borreliyozis ve etkenleri,
— Botulizm ve etkenleri,
— Leptospirozis ve etkenleri,
— Psittakozis ve etkenleri,
— A maddesi dışındaki tuberkülozis,
— Vibriyozis ve etkenleri,
— Yersiniyozis ve etkenleri.
3) Paraziter zoonozlar:
— Anisakiazis ve etkenleri,
— Kriptosporidiyozis ve etkenleri,
— Sistiserkozis ve etkenleri,
— Toksoplasmozis ve etkenleri.
4) Diğer zoonozlar ve zoonotik etkenler
BULAŞMA
Bulaşma
Ağız yolu
Kontaminasyon değişir.
Organizma, rezervuar, Muamele/işleme, çapraz bulaşma
İnsan’da bulunanlar(rezervuarı insan)
Norwalk-benzeri virus, Campylobacter, Shigella
Hayvan’da bulunanlar(rezervuarı hayvan)
Campylobacter, Salmonella, E. coli 0157:H7, Listeria, ve Toxoplasma
Bulaşma
Bulaşma, gıda zinciri boyunca birkaç noktada meydana gelebilir.
Çiftlikte veya tarlada
Kesimhanede
İşleme esnasında
Satış noktasında
Evde
ÖNEMLİ ORGANİZMALAR
Önemli Organizmalar
Norwalk-benzeri viruslar
Campylobacter
Salmonella
-
coli O157:H7
L.Monocytogenes
Clostridium botulinum
Shigella spp
Toxoplasma
Son çıkan organizmalar(emerging)
ABD’de 2003 deki vakalar
Norwalk-benzeri Viruslar
Norovirus; Caliciviridae familyası
En yaygın gıda kökenli etken
Yıllık 23 milyon vaka
Kaynaklar
Kişiden kişiye
İnsan dışkısında yayılma,kusma
Kreşlerde,huzurevlerinde,gezi gemilerinde salgınlar
Kontamine olmuş su kabuklusu(midye,istiridye)
Norwalk-benzeri viruslar
Küçük enfeksiyon yapıcı dozlar
Belirtiler
Maruz kalmadan sonra 12-48 saat
Mide bulantısı,kusma,ishal,karın krampları
Başağrısı, düşük dereceli ateş
Süre: 2 gün
Gıda işleyicileri, belirtiler geçtikten sonra 3 gün boyunca işe gelmemelidirler.
Campylobacter jejuni
Bakteriyel ishalin en önde gelen nedeni
Her yıl 2.4 milyon insan
5 yaşın altındaki çocuklar
Genç yetişkinler(15-29 yaşlar)
Çok az ölüm
Guillain-Barré Sendromuna yol açabilir.
Akut paralize yol açma sebebi
Campylobacter enfeksiyonundan sonra 2-4 haftada gelişir (ishal belirtileri kaybolduktan sonra).
Campylobacteriosis
Kaynaklar
Çiğ veya pişmemiş tavuk
Klorlanmamış su
Çiğ süt
Enfekte olmuş hayvan veya insanın dışkısı
Tavuk,sığır,köpek yavruları,kedi yavruları,pet kuşlar
Klinik belirtiler
İshal,karın krampları,
ateş,mide bulantısı
Süre: 2-5 gün
Salmonellosis
Serotiplerin çoğu, hastalığa neden olabilir.
-
enteritidis ve typhimurium
Tüm insan vakalarının % 41’i
A.B.D.’de en yaygın türler
Yılda 1.4 milyon vaka
580 ölüm
1.4 milyon vaka
Risk grubu
Yaşlılar
Bebekler
Kronik hastalar
Salmonellosis
Kaynaklar
Çiğ tavuk ve yumurtalar
Çiğ süt
Çiğ sığır eti
Yıkanmamış meyve, yonca filizleri
Sürüngen petler: Yılanlar, kaplumbağalar, kertenkeleler
Hastalığın başlangıcı:12-72 saat saat
İshal,ateş,kramplar
Süre: 4-7 gün
-
coli O157:H7
Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC)
Yüzey proteinleri; toksin
Kaynaklar
Pişmemiş veya çiğ hamburger; salam
Yonca filizleri; marul
Pastörize olmamış süt, elma suyu veya elma şarabı
Kuyu suyu
Hayvanlar:Sığır,diğer memeliler
-
coli O157:H7
Belirtiler
Sulu veya kanlı ishal,mide bulantısı,kramplar
Hastalığın başlangıcı: 2-5 gün
Süre: 5-10 gün
Hasar
Hemolitik üremik sendrom (HUS)
Çocuklarda akut böbrek bozukluğu
Hayati tehdit
Botulism
Clostridium botulinum
Neurotoksin sarkık paralize yol açar.
Bebekler, en büyük riskte
Yılda: 10-30 salgın; ~110 vaka
Kaynaklar: Evde kavanozlanmış gıdalar,bal
Belirtiler
Çift görme, gözkapaklarının düşmesi,zor konuşma ve yutma
Hastalığın başlangıcı: 18-36 saat
Shigellosis
Basiller dizanteri
Vakaların çoğu Shigella sonnei
A.B.D’de her yıl 90,000 vaka
Kaynaklar:
Gıdanın insan dışkısıyla bulaşması, meşrubat, sebzeler,su
Belirtiler:
Sulu veya kanlı ishal,mide bulantısı,kusma,kramplar,ateş
Hastalığın başlangıcı: 2 gün
Süre: 5-7 gün
Toxoplasmosis
Toxoplasma gondii-Hücre içi protozoan
Yılda 112,500 vaka
Hamile kadınlar/bağışıklık sistemi bozulmuş kişiler en büyük riskte
Kaynaklar
Enfekte olmuş kediler, toprak, pişmemiş et
Belirtiler
Ateş,başağrısı,şişmiş lenf yumruları
Yeni beliren(emerging) patojenler
Cyclospora (Protozoan)
1996, ithal edilmiş ahududu
Listeria monocytogenes
Kaynaklar
Yemeğe hazır etler,yumuşak peynirler
Belirtiler
İnsan yavru atmaları ve erken doğumlar
Genç ve düşük bağışık olanlarda septisemi
ÖNLEM VE KONTROL
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point(kritik kontrol noktalarının tehlike analizi)
Üretim aşamalarını gözlemek ve kontrol etmek
Gıda güvenliği tehlikelerini ve kritik kontrol noktalarını tesbit etmek
Üretim,işleme ve pazarlama
Limitleri kurmak
Gözlemek
Ete,tavuğa ve yumurtaya uygulandı.
Çiftlikteki stratejiler
Salmonella için test etmek ve uzaklaştırmak
Serolojik, dışkı kültürü, deri kültürü
Aşılama
Serotiplerin çoğu
Etkinliği değişir.
Kemiricileri,vahşi kuşları asgariye indirmek
Yeni hayvanların izolasyonu
Kesimhanede
FSIS hedef organizmaları
Salmonella and E. coli
Kontrol noktaları
İç organların uzaklaştırılması
Karkaslar arasındaki teması asgariye indirmek
Alanlar arasında uygun şekilde hareket
Soğutma(Chilling)
Pişirme süreçleri(zaman,sıcaklık)
Işınlama
1986 den beri domuzlarda trichinella kontrolü için kullanılır.
Gamma ışınlar
1990/1992’da tavukta
1997/1999’da ette
Bakteriyel patojenlerin azaltılması
Organizmaların canlı hücrelerini öldürür.
Tahrip edilir ve canlı kalamazlar.
Işınlama
Radura sembolü ışınlanmış gıdayı ifade eder.
Lezzet kalitesini etkilemez.
Gıdalar aynı kalır.
Daha sonra gıdaları uygun biçimde işlemek
Sterilize olmaz.
Kontaminasyon hala meydana gelebilir.
Evde
Pastörize süt ve meyve suları için
Ellerinizi dikkatlice ve sıkça yıkayın.
Banyoyu kullandıktan sonra
Bebeklerin bezlerini değiştirdikten sonra
Hayvan dışkısını temizleyince
Elleri yemek hazırlamadan önce yıkayın.
Evde
Yemeden önce çiğ meyve ve sebzeleri yıkayın.
Çiğ et veya tavukla temastan sonra
Elleri,kap kacağı ve mutfak yüzeylerini yıkayın.
Sıcak sabunlu su
Etlerin buzunu buzdolabında çözün.
Evde
Sığır eti/sığır eti ürünlerini tam olarak pişirin.
160oF iç sıcaklık
Tavuk ve yumurtaları tam olarak pişirin.
İç sıcaklık 170-180oF
Pişmiş gıdayı hemen yiyin.
Kalanları piştikten sonra 2 saat içinde buzdolabına koyun.
Sığ kaplarda depolayın.
SABRINIZ İÇİN TEŞEKKÜRLER
…