Gıda Emülsiyonlarının Kararlılığı
Dr. Öğr. Üyesi Cansu Ekin GÜMÜŞ
Ankara Üniversitesi
Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Emülsiyon Kararlılığının Tanımı ve Önemi Tanımı: ” Zaman içinde özelliklerde meydana gelen değişikliklere karşı koyabilmek”
Önemi: Gıda emülsiyonlarının raf ömrünü ve işlenmesini belirler. Arzu edilebilir veya istenmeyen olabilir
Fiziksel stabilite : Bileşenlerin zaman içindeki dağılımındaki değişikliklere direnebilme
– örneğin, kremalaşma, flokülasyon, birleşme
Kimyasal stabilite : Malzemelerin kimyasal yapısındaki değişimlere zaman içinde direnç gösterebilme
– örneğin, w-3 oksidasyonu, sitral bozulması, b–karoten oksidasyonu
Emülsiyon Kararlılığı : Kinetik ve Termodinamik Kararlılık
Ayrılmış fazlar
Emülsiyon
Kinetik stabilite
Kümelenme
Kinetik Olarak Stabil
birleşme veya Ostwald Olgunlaşması
Yerçekimsel Ayrılık (Kremalaşma or Çökme)
Faz ayrımı
Emülsiyonun, depolama sırasında veya belirli çevresel koşullara maruz kaldığında özelliklerinde meydana gelen değişikliklere direnç gösterebilmesi
Yerçekimsel ayrılma Prensipleri
Yerçekimsel Ayrışmayı Geciktirme Yöntemleri :
• Yoğunluk farkını azaltın (Dr)
• Damlacık boyutunu küçültün (r)
• Sürekli faz viskozitesini arttırın (h1 )
…