– Bir gıda maddesinin kullanımını, tüketimini sınırlayacak herhangi bir değişiklik hali
– Tüketilebilirliği-kullanımı azaltacak veya ortadan kaldıracak değişiklikler
• Değişiklikler fiziksel, kimyasal ve biyolojik faktörlerle oluşur.
– Kalite kaybı
– Ekonomik kayıp
• Dış görünüş, kıvam, koku ve tadda değişiklikler
– Farkedilebilir
– Farkedilemez
• Her değişiklik gıda maddesinin bozulduğunu göstermez.
• Değişikliğin derecesi önemlidir.
• Beslenme alışkanlıkları
– Küflü peynir
– Yoğurt
• Bozulma = Mikrobiyal Kokuşma ??
• Bozulma = Hijyen problemi
• Bozulmuş gıdalar tüketim için uygun olmayabilir
– Fakat
• Sağlık için zararlı da olmayabilir.
GIDA BOZULMALARI
1-Fiziksel Bozulmalar
2-Kimyasal Bozulmalar
3-Fizyolojik ve Biyolojik Bozulmalar
4-Mikrobiyel Bozulmalar
Fiziksel bozulmalar
• Toz
• Toprak
• Haşere
• Gıdalar uygun nem koşullarında saklanmazsa ………
• Yüksek nemli taze gıdaların su kaybı sonucu buruşması
• Bisküvi gibi kuru gıdaların nem çekerek yumuşamaları
• Süt tozu vb. gıdaların su çekerek topaklanmaları
• vb. değişiklikler fiziksel bozulmalara örnek verilebilir.
• Fiziksel bozulmalar iyi paketleme ve dikkatli işleme ile önlenebilir.
• Depolama sırasında su içeriği fazla olan paketlenmemiş maddeler atmosfere su buharı vererek su kaybederler.
• Bu sırada oluşan kuruma mikroorganizmaların gelişmesini engelleyici rol oynasa da gıdada belirli olumsuz özellikler oluşur.
• Özellikle soğukta çok uzun süre depolanan gıda maddelerinde bu olumsuz değişimler sıkça gözlenir.
• Donma yanıkları
• Donma yanıkları dondurulmuş et, sakatat, kanatlı eti ve balık etlerinde görülmektedir. Bitkisel dokularda da gözlenebilmektedir.
• Donma yanıkları nokta formunda veya yüzeyde yayılmış, çevredeki dokular tarafından kesin olarak ayrılmış gri- beyaz yüzeyler şeklinde veya kahverengi-gri-sarı renkli odaklar şeklinde görülür.
• Bu değişiklik dokuda mikrokristal şeklinde bulunan mevcut suyun buharlaşmasıyla oluşur.
• Hafif donma yanıkları donmuş etin çözündürülmesiyle tamamen eski formuna gelir ve renk değişiklikleri tekrar eski şeklini alır.
• Tamamen kurumuş, denature olmuş bölümler eski halini alamazlar. Çözünmeden sonra grimsi-siyahımsı nekroze bölgeler olarak görülürler.
• Donma yanıklarına düşük rutubetli, dış hava ile direkt temasta olan paketlenmemiş gıda maddelerinde sık rastlanır.
• Havanın tamamen alınmayışı, paketleme materyalinin dayanıksız oluşu ve pakette gaz yoğunluğunun az olmasından dolayı paketlenmiş gıda maddelerinde de donma yanıkları meydana gelebilir.
• Donma yanıkları hijyenik olarak zararsızdır.
• Renk değişikliğinin belirgin olmasına bağlı olarak ürün direkt tüketiciye verilmeyip ürünlere işlenebilir.
Kimyasal bozulmalar
• a-Kimyasal kontaminasyonlar
• b-Orijinal enzim etkileri
• c-Ransidite
• d-Enzimatik olmayan kahverengileşme
a-Kimyasal kontaminasyonlar
• Açık gıdaların dezenfektanlara, temizlik materyallerine yakın olması durumunda onların hoş olmayan kokuları gıdalara geçebilir ve bozulmaya neden olabilir.
• İyice durulanmayan kaplarda ve ekipmanlarda iz halindeki deterjanlar
• İnsektisit, herbisit gibi kimyasalların kontaminasyonu
b-Orijinal enzim etkileri
• Bütün bitkisel ve hayvansal dokular birer protein olan enzimleri içerir.
• Kesim ve hasattan sonra enzimler fonksiyonlarına devam ederler.
• Çoğu durumda arzu edilen değişiklikler oluştururlar (etin olgunlaşması gibi)
• Depolama uzun sürerse veya uygun olmayan ortamlarda muhafaza ve nakliye söz konusu olursa renk, lezzet ve kıvamda arzu edilmeyen değişiklikler oluşur ve bozulma şekillenir.
Enzim kaynakları (gıdadan – mikroorganizmadan)
– Muz
– Et
• Isıtma işlemine bağlı olarak çoğu enzim tahrip olduğundan pişirilmiş gıdalarda bu tip bozulmaya sık rastlanmaz.
• Otolitik enzimler diğer bozulma tipleri için imkan sağlayarak gıdaların arzu edilebilirliğini olumsuz etkiler.
• Gıdanın hücresel yapısı parçalandığı için su ve diğer nutrientler yüzeyde kalır ve mikrobiyel risk meydana gelir.
• Etin olgunlaşması normalde arzu edilen bir durumdur ve kas dokusuna kan akımının kesilmesiyle başlar.
• Kas glikojeninin enzimatik olarak kullanımı sonucu ette
– pH düşmesi,
– aroma oluşması,
– submikroskobik yapının değişmesi,
– rengin açılması,
– elektrik direncinin düşmesi
– su tutma kapasitesinin düşmesi,
– etin yumuşaması ve salamuraya uygun hale gelmesi gibi
değişiklikler oluşur.
• Yetersiz soğutma durumlarında bu mekanizma etin bozulmasına neden olur.
• Sıkı istifleme sonucu havasız kalan etin iç kısımlarında renk kiremit kırmızısına dönüşür ve ekşimsi küf veya hoş olmayan kokuşma kokusu hissedilir. Buna kokulu olgunlaşma (Stickiger) adı verilir.
• Muz toplandığı zaman zayıf ve yeşil aromalıdır. Olgunlaştığı zaman sararır ve tadı gelişir.
• Uzun süre bekletilirse aşırı olgunlaşır, siyah, lapamsı bir hal alır.
• Yumurtalarda görülen bazı kokuşma olaylarına da orijinal enzim etkilerinin neden olduğu kabul edilmektedir.
– Yüksek ısı ve yüksek rutubette depolamaya bağlı olarak ovomucin yapısındaki değişiklikler, içeriğin sıvılaşması gibi
• Enzimatik bozulma sıcaklık düşürülerek ve bazı hallerde gaz ortamı değiştirilerek geciktirilebilir.
• Reaksiyon düşük sıcaklıkta tamamen durdurulamaz. Bu nedenle sebzeler uzun süre depolanacaksa haşlama gerekir.
• Enzimler kahverengileşme reaksiyonlarından da sorumludur.
– Kesilmiş patates
– Kesilmiş, düşmüş elma
• Vitamin C kaybı ile beraber renk değişimleri
– Polyphenol oxidase (sebze ve meyvelerde)
• Hasarlanmamış hücrelerde enzim fenolik substantlarla ayrı tutulduğundan kahverengileşme meydana gelmez.
• Sebze ve meyvaların hazırlanması sırasında görülen kahverengileşme
– Isı uygulaması
– Sülfür dioksit gazı
– Sodyum metabisülfit solüsyonları
– Suda bekletme
– pH değiştirme
• gibi çeşitli metodlar ile azaltılabilir.
• Çay ve kakao fermentasyonunda istenir.
C-Ransidite (Acılaşma)
• Yağ ve yağlı ürünlerin bozulmasına karşılık gelir.
• İki temel acılık tipi
– Hidrolitik
– Oksidatif
Hidrolitik ransidite
• Su, ısı ve enzimlerin (lipaz) etkisiyle trigliseritlerin gliserol ve serbest yağ asitlerine parçalanması ile şekillenir.
• Serbest yağ asitleri (< 14 C) gıdalara arzu edilmeyen lezzet verirler.
– Örn. Krema, fındık
• Ortamda su bulunması sonucu oluşan otolitik hidroliz nedeniyle açığa çıkan butir, kapron, kapril ve kaprik asitler gibi küçük moleküllü yağ asitleri yağlarda acılaşmaya sebep olurlar.
– Su içeriği yüksek hayvansal yağlar
Oksidatif ransidite
• En yaygın ransidite tipidir.
• Doymamış yağ asitlerinde mevcut çift bağların oksidasyonu ile olur.
• Bu şekilde oluşan bozulmayı ısı, ışık, nem ve bazı metaller de (Fe, Cu) katalize eder.
• Yağa acı lezzet veren ve ürünü sağlığa zararlı hale getiren aldehit ve ketonlar oluşur.
• Ortaya çıkan oksidasyon ürünleri yağdaki Vit.A, D ve E ile karoten gibi önemli maddeleri de tahrip eder.
• Oksidasyon olaylarını engellemek için antioksidan denilen maddeler kullanılır.
• Askorbik asit
• G-palmitol
• Sodyum ve potasyum sitrat
• Sodyum, potasyum ve kalsiyum askorbat gibi
• Oksidasyonu önlemek için lipitler serin, karanlık yerlerde, metal olmayan kaplarda depolanmalıdırlar.
• Yağlarda bozulma nedeniyle oluşan çeşitli metabolitler insan duyularına yoğun olarak etkir. Özellikle burun mukozası belli bazı maddelere karşı çok hassastır.
Acılık tesbiti
• Peroksit sayısı
• Toplam karbonil sayısı (TBA)
• Nötral kırmızı testi
• Nil mavisi sülfat testi
D-Enzimatik olmayan kahverengileşme (Maillard reaksiyonu)
• İlk olarak 1912’de bir amino asit olan glisin ile bir glukoz solüsyonu ısıtıldığında kahverengi bir renklenme gözleyen Maillard tarafından çalışılmıştır.
• Bir amino grubu ile indirgen bir şekerin karbonil karbonu arasındaki bu reaksiyon “Maillard reaksiyonu” olarak da bilinir.
• Ürün görünümü bozulur
• Besleyici değer düşer. Çünkü sindirim enzimleri tarafından parçalanamaz.
• Sütün yüksek sıcaklıklarda ısıtılması
– Laktoz-Lisin
• Süttozu eldesi
• Enzimatik olmayan kahverengileşme reaksiyonları serbest amino asitleri ve şekerleri içeren kek, ekmek, puding gibi bazı gıda maddelerinde bilinçli olarak oluşturulur.
Fizyolojik ve Biyolojik Bozulmalar
• Çiftlik hayvanlarının etinde, sütünde, yumurtasında tat ve koku bozuklukları gibi
– Yem kaynaklı koku-lezzet
• Balık unu ile yoğun besleme
– Doğal kokular
• Domuz ve keçi eti
– İç organlarda paraziter oluşumlar
Mikrobiyel Bozulmalar
• Başlangıçtaki mikrobiyel yük
• Mikroorganizma tipleri
• İşleme koşulları
• Saklama koşulları
• Nakliye ortamı
Mikrobiyel bozulma tipleri
• Küflenme
• Malaşlanma
• Pigmentasyon
• Kokuşma
• Sıvılaşma
• Sertleşme
• Gaz oluşumu
• Ekşime
• Acılaşma
• Çürüme vb…
• Bozulmanın oluşmasında mikrobiyel aktivite sırasında oluşan
– asitler,
– alkoller,
–diasetil,
–diaminler (putressin, kadaverin),
– trimetilamin,
–dimetil sülfür,
–hidrojen sülfür,
– amonyak vb
metabolitlerin önemli fonksiyonları vardır.
• Küfler
– Aerobik
– Yüzeysel
– Misel oluşumu
– Renklenme
• Mikroorganizmalara bağlı renklenme
• Kırmızı – Serratia marcescens
• Sarı – Sarcina lutea
• Yeşil – Pseudomonas fluorescens
• Siyah –Aspergillus niger
• Yeşil – Penicillium spp.
• Parlak renkli koloniler ve pigmentler oluşur.
• Sebze, et, balık gibi gıdaların nemli yüzeylerinde
– bakteriyel gelişim,
– görünüm ve
– koku değişikliklerinin yanısıra
– yapışkan (kaygan) bir tabakanın oluşmasına neden olur.
