Gazlı içecek; su, karbondioksit, şeker, asitliği düzenleyici, esans, meyve özü, kola ekstraktı ve koruyucu maddelerile üretilen ferahlık ve serinlik verici içecek grubudur. Gazlı içecekler 4 ayrı grupta incelenmektedir.

1. Meyveli gazlı içecek: Bu tipte belli düzeyde doğal meyve suyu içermekte ve “drink” adı ile anılmaktadır.

2. Kolalı içecek: Karamel kola ekstraktı ve kafein içeren gazlı içecek grubudur.

3. Tonik: Bileşiminde kinin sülfat veya naringin içeren gazlı içecektir.

4. Yapay veya esanstı içecek: Boya ve esansla üretilen içecek grubudur.

GAZLI İÇECEK HAZIRLAMADA KULLANILAN ANA MADDE VE YARDIMCI MADDELER

Gazlı içecek üretiminde kullanılan başlıca maddeler şunlardır:

1- Su, 2- Karbondioksit, 3- Şeker, 4- Sitrik Asit ve 5- Esans

1.Su

Gıda endüstrisinde kullanılan su genellikle içilebilir nitelikte olmak zorundadır. Genel olarak içme suyu dışındaki sulara kullanım suyu adı verilmektedir. İçecek hazırlamada kullanılan kullanım suyu içeceğin bileşimine girdiğine ve insan tarafından tüketimi söz konusu olduğundan dolayı içme suyu niteliğinde olmak zorundadır. An­cak doğal kaynaklardan elde edilen su genellikle bu nitelikle değildir. Eğer bu nitelikte ise herhangi bir hazırlama işlemi gerekmemektedir. Ancak bu nitelikte değilse suyun bazı işlemlerle hazırlanması ve bu ni­teliğe uygun hale getirilmesi gerekir. Öncelikle bu amaçla kullanılan su­da hangi niteliklerin Önemli olduğunun bilinmesi gereklidir. Bu özellikler Çizelge 1’de sunulmuştur.

Çizelge 1. Gazlı içecek hazırlamada kullanılan suyun özellikleri
BİLEŞİM ÖĞESİ	MİKTAR
Sertlik	4-S Alman Sertlik Derecesi
Demir (mg/L)	Max0.3
Mangan (mg/L)	Max0.1
Kükürt (mg/L)	Max 0.1
Fenol (istenmeyen koku)	Yok
Ozon	Yok
Serbest Klor	Yok
Oksijen	Yok

Doğal suda bulunan ve arıtılma işlemi gerektiren bileşikler 3 gruba ayrılmaktadır.

1. Çözünmüş gazlar (Oksijen, azot, C02, H2S vs.)

2. Çözünmüş tuzlar {Ca, Mg, Na ve K bikarbonat, karbonat, sülfat, klorit, nitrat vb. tuzlar)

3. Bulanıklık unsurları (çamur, kil ve organik maddeler gibi süspan­siyon veya kolloidal olarak çözünmüş maddelerdir).

Sudaki çözünmüş gazlar havalandırma, vakum, sulama, basınç al­tında buhardan geçirme veya kimyasal yolla nötürlenerek veya bileşik oluşturarak uzaklaştırılmaktadır. Bulanıklık yapan ve suda gerçek ola­rak çözünmeyen katı öğelerin uzaklaştırılmasında dinlendirme, koagülasyon ve çöktürme ve filtrasyon gibi yöntemler uygulanmaktadır. Çö­zünmüş katı bileşiklerin veya tuzların istenilen düzeye düşürülmesinde ise ısıtma, kireç uygulama, soda+kireç uygulama, katyon değiştiriciden geçirme, iyon değiştiriciden geçirme ve damıtma gibi teknikler kullanılmaktadır.

1.1. Suyun Bileşimi

Sertlik: Suyun sertliği denildiği zaman içinde çözünmüş olan Ca ve Mg tuzu miktarı anlaşılmaktadır. Sertliğin sayısal birimi dünya sağ­lık teşkilatı tarafından mval/L olarak benimsenmektedir. Ancak uygula­mada Alman Sertlik Derecesi (ASD), Fransız Sertlik Derecesi (FSD), İngiliz Sertlik Derecesi (İSD), Amerika Sertlik Derecesi (ABD SD) ve ppm gibi birimlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu birimlerin ifade ettiği değerler şöyledir.
ABD.SD = 1 ppm: CaC03 1mg/L
1 mvaL: CaC03 50 mg/L veya CaO 28 mg/L
1 ASD: CaO 10 mg/L
1 FSD:CaCO310mg/L
1 ISD:CaC03 14.3 mg/L
Karbonat ve bikarbonat sertlikleri geçici, diğerleri kalıcı sertliktir.
Sertlik derecesine göre suların sınıflandırılması yapılmaktadır. Bu sınıflandırma Çizelge 2’de gösterilmiştir.

Çizelge 2. Sertlik derecesine göre suların sınıflandırılması
Sertlik Derecesi (Alman S.D.)	Suyun Niteliği
0-4	Çok yumuşak
4-8	Yumuşak
8-12	Orta serî
12-18	Oldukça sert
18-30	Sert
>30	Çok sert

Su sertliği şurup hazırlamada kullanılan asit miktarını azaltmakta ve tadı olumsuz etkilemektedir. Örneğin 1 Alman sertlik derecesindeki su, 1 litrede 27 mg tartarik asit, 25 mg sitrik asit ve 32 mg laktik asidi nötralize etmektedir.
İçecek hazırlama da kullanılan suyun yu­muşak olması gerekli­dir. Çok yumuşak suyun tadı yavan, çok sert su ise içeceğin doğal tadı­nı bozmakta ishale yol açmaktadır.

1.2. Klorür

Doğal suda en çok NaCL ve KCL bulunmaktadır. Bu oran kuyu su­yunda 10-30 mg/L arasına yüzey suyunda ise 10 mg/L’nin altındadır. Eğer daha yüksekse bu suyun insan atıkları (özellikle idrarla) ile konta­minasyon ihtimali vardır. Eğer kontaminasyon varsa CL’le (klorür) bir­likte sudaki NH3 (Amonyak), nitrat fosfat miktarı ve permenganat sayısıda yükselmektedir.

1.3. Nitrat ve Nitrit

Doğal suda 5-10 mg/L arasında nitrat bulunması normaldir. Bazı jeolojik koşullara bağlı olarak bu değer 20 mg/L’ye yükselebilmektedir. Ancak eğer sudaki nitrat miktarı 50 mg/L’den fazla ise kontaminasyon dan kuşku duymak gerekir. Nİtrit ise suda normal koşullarda bulunma­maktadır. Sudaki nitrit miktarının 2 mg/L dolayında olması dışkı ile bu­laşmanın belirtisidir. Ancak bunun NH3 miktarının yüksekliği ile pekişti­rilmesi gerekir. Çünkü nitrit daha sonra okside olarak veya bakteriyel yolla NH3’e indirgenmektedir. Buradan çıkarılacak bir diğer sonuçta su­da kontaminasyon olsa bile nitrit bulunmayabilmesidir.

1.4. Amonyak

Amonyak doğal suda normal koşullarda bulunmaz. Çünkü bu bileşik toprağa adsorbik olarak bağlıdır. Ancak kontaminasyon durumunda sudaki miktarı yükselmekte ve genellikle 1-3 mg/L arasında amonyum iyonu bulunmaktadır. Suda NH3 miktarının yükselmesine neden olan bir diğer durumunda bataklık, Demir ve Mangan içeren yeraltı suyu ile endüstriyel olarak kirlenmiş bölgelerdeki yağış suyudur.

1.5. Fosfat

Suda doğal olarak bulunan fosfat miktarı 0.03-0.1 mg/L’dir. Fosfat miktarının 0.3 mg/L’den fazla olması dışkı ve mutfak artıkları ile bulaşmayı göstermektedir. Ayrıca bataklık suyu ve yapay olarak gübre­lenmiş yörelerdeki yeraltı suyunda da 1 mg/L’ye kadar fosfat bulunmaktadır.

1.6. Sülfat

Normal bir suda bulunan sülfat miktarı, 10-30 mg/L’dir. Ayrıca tuz ve linyit yatağı bulunan yörelerdeki, suda sülfat 100 mg/L’ye kadar yük­selmektedir. Fazla miktarda sülfat ishale yol açmakta çay, kahve, bira gibi İçeceklerde tadı azaltmaktadır.

1.7. Organik Madde

Yeraltı suyunda doğal olarak organik madde çok düşük miktarda bulunmaktadır. Ancak yüzey suyu ile bataklık bölgelerdeki yeraltı su­yunda miktarı yükselmektedir. Bunun dışında suyun fazla miktarda or­ganik madde içermesi de insan ve hayvan artıklarıyla bulaşmayı göstermektedir. Sudaki organik madde miktarı permanganat sayısı ile be­lirlenmektedir. Bu değer belirli koşullarda 1 litre suda oksidasyon yolu ile harcanan potasyum permanganat miktarını mg olarak göstermekte­dir. İçme suyunda bu değerin 6-12 mg/L olması istenmektedir.
Farklı sularda permanganat sayısı değişkenlik göstermekte ve bu değerler Çizelge 3’de verilmiştir.

Çizelge 3.	Farklı sularda permanganat sayısı
Su Niteliği		Permanganat Sayısı
Kuyu Suyu		3-8
Yüzey Suyu		15-30
Bataklık Suyu		80 – 350
Kirli Su		20 – 150

Permanganat sayısı 12 mg/L’den daha fazla ise bulaşma riski yük­sektir.

1.8. pH ve Asitlik

Su hazırlama tekniği açısından suyun pH değeri ve asitliği büyük önem taşımaktadır. Normal yeraltı suyunda pH değeri 7-7.5 arasında­dır. Bataklık suyu ve fazla miktarda serbest C02 içeren yumuşak suda pH değeri 5-6’dır. C02’in suda çözünmesi ile oluşan karbonik asit koroziftir ve taş oluşturma etkisi yapmaktadır. Bağlı olmayan C02 ise korozyona neden olmaktadır. Oksijen içeren sert su eğer karbonik asit yok­sa boru ve kapların yüzeyinde Ca, Mg ve Fe bileşiklerinden oluşan bir tabaka oluşturmakta ve bu tabaka metalik korozyondan korumaktadır. pH değeri 7 veya altında olan ve çoğunlukla şerbet C02 içeren su ise ister yumuşak ister sert olsun Fe, Pb, Zn gibi metallerle harç ve beton aşındırmaktadırlar.

1.9. Alkalite

Suyun bazikliği içerdiği hidroksil (OH), karboksil (OH3), ve bikar­bonat (HC03) iyonlarından ileri gelmektedir. Analitik ölçüt olarak (p) ve (m) değeri kullanılmaktadır (Çizelge 4). 100 ml suyun 0.1 N HCL ile titrasyonu fenolfitalein eşliğinde titre edildiğinde (p) değeri, metil kırmızısı aracılığında titre edildiğinde (pH 4.3) (m) değeri elde edilmek­tedir. Doğal olarak (m) değeri (p) değerinden daha yüksektir. Hidroksi ve Bikarbonat iyonları bir arada bulunmadığından (p) ve (m) değerleri yardımı ile sudaki hidroksil, bikarbonat ve karbonat iyon miktarı hesap­lanmaktadır.

Çizelge 4. Suyun bazikliği ile ilgili parametreler
Titrasyon Sonucu	(OH)-	(C03)2–	(hco3)-
p = 0	0	0	m
2p < m	0	2p	m-2p
2p = m	0	2P	0
2p> m	2p-m	2(m-p)	0
p = m	m	0	0

1.10. İletkenlik

Suyun sertliği ile iletkenliği arasında ters bir bağıntı vardır. Suda iyonize olan bileşik oranı arttıkça iletkenlik artmakta su saflaştıkça azal­maktadır. Ancak mutlak saf su bile azda olsa iyonize olduğundan belir­li bir iletkenlik göstermektedir. Bu iletkenlik 0.036 mikro s/cm veya mik­ron olması suyun iletkenliğinin en çok 25 mikro s/cm olması istenmek­tedir. Konsantreden meyve suyu hazırlanmasında kullanılan suda İse iletkenliğin 25 mikro s/cm ile suda çözünür katı madde oranı da yakla­şık olarak bulunmaktadır. Toplam çözünür katı madde ile iletkenlik ara­sındaki ilişki Çizelge 5’de gösterilmiştir.

Çizelge 5. İletkenlik ve ÇKM arasındaki ilişki
Toplam Çözünür Katkı Madde (ÇKM) (ppm)	Permanganat Sayısı
0.68	max. 1000
0.75	1000-4000
0.82	4000-1000

1.11. Silisyum Miktarı

Su, buhar çevrim sistemlerinde birikinti ve taş oluşumu açısından büyük önem taşır. Silis miktarı değişik kazanlarda 6-125 ppm sınırları arasında olmaktadır.

1.12. Demir (Fe) ve Mangan (Mn)

Suda demir miktarı 0.1 mg/L, mangan miktarının 0.05 mg/L düze­yinde olması zorunludur.
2. Karbondioksit (C02)
C02 renksiz ve kokusuz bir gazdır ve havadan ağırdır. 1 litresi 0°C’de ve 760 mm Hg basıncında 1.977 g gelmektedir. Yanıcı ve yakı­cı değildir. Bu nedenle yangın söndürmede kullanılmaktadır. Gerçekte karbonik asidin susuz formudur.

C02+H20                    H2C03
Yani suda çözündüğü zaman asidik reaksiyon gösterir. Sıcakta karbonik asit C02 ve suya ayrışmaktadır. C02 doğada yaygın olarak bulunmaktadır. En önemli kaynaklarından birisi havadır. Temiz havada hacim olarak %0.03-0.04 düzeyinde C02 mevcuttur. C02, kalsiyum karbonat ve kalsiyum bikarbonattan elde edilir.
CaC03+H2S04 CaS04+C02+H20
Ca(HC03)2 ısı C02+CaC03+H20

2.1. Karbondioksit (C02) Özellikleri

2.1.1. Gaz Formdaki Özellikleri

1} C02’in yoğunluğu 1.529’dur. O’de 1 m3 hava 1.3 kg gelirken 1 m3 C02 2 kg gelmektedir.

2) Havadan ağır olduğu için kap ve binalarda dipteki havayı sıkış­tırarak tabanda toplanmaktadır ve bu nedenle de kaptan kaba aktara­bilmektedir,

3) Gaz formunda su­suzdur ve bu nedenle asidik tepkime gösterme­mektedir. Asidik tepki­meyi ancak su ile ilişkide olduğunda gösterir. Çün­kü bu sırada karbonik aside dönüşür.

 

4) Diğer gazlarda ol­duğu gibi C02’in suda çözünürlüğü sıcaklık ve basınca bağlı olarak değişmektedir (Çizelge 6). Yani basınç arttıkça çözünürlüğü artar. Aynı basınç altında ise sıcaklık arttıkça azalır.

Çizelge 6.1 litre suda, farklı sıcaklık ve normal basınçta çözünen C02 miktarı
Çözünen C02 miktarı
SICAKLIK °C	Litre	Gram
0	1.713	3.347
3	1.527	2.979
5	1.424	2.774
7	1.331	2.590
9	1.237	2.404
10	1.194	2.319
15	1.019	1.971
20	0.878	1.689

Farklı basınç ve sıcaklıkta C02 çözünürlüğü değişkenlik göster­mektedir (Çizelge 7).

Çizelge 7. Farklı basınç ve sıcaklıkta 1 litre suda çözünen C02 miktarı
	Sıcaklık °C
Basınç (Atü)		5-8	10-15	17-20
0		1.3	1.0	0.5
1		2.5	2-0	1.8
2		3.5	3.0	2.6
3		4,3	3.8	3.3
4		4.8	4.5	3.8
5		5.3	4.7	4.2
6		5.7	5.3	4.4

Sabit sıcaklık ve basınçta CÛ2’in sudaki çözünürlüğü şeker mikta­rı arttıkça azalmaktadır {Çizelge 8).

Çizelge 8. Şeker ve C02 çözünürlüğü arasındaki ilişki
Şeker	C02 Çözünürlüğü (litre) (760 mm Hg, 15°C)
0.0	1.019
1.0	0.995
5.0	0.967
7.0	0.951
10.0	0.928
13.0	0.902

2.1.2. Fizyolojik Özellikleri

Yüksek dozdaki C02 solunum merkezi üzerine durdurucu etki yap­maktadır. Bu sırada önce denge kaybolur, sonra insanın uykusu gelir ve bunu bilinçsizlik izler. Havadaki CO2 oranı %1’i aştığı zaman bile solunum güçlükleri baş gösterir. Çünkü bu durumda solunan hava ile verilen hava arasındaki C02 farkı oldukça azdır. İçecek ile alınan C02 midede çözünmektedir. Yani gazlı içecekteki veya içkideki şeker, tuz gibi bileşikler tara­fından tutulmamaktadır. Midede yiyeceğin hareketini desteklediği için sin­dirimi kolaylaştırmaktadır. Öte yandan mide suyunun salgılanmasını sağ­ladığı için rahatlık vermektedir. C02’in diğer bir olumlu etkiside daha ağız­da iken serinletici etki yapmasıdır. Gazlı ve gazsız içeceklerin bu açıdan etkileri oldukça farklıdır. Bu serinlemenin nedeni gaz kabarcıklarının ge­nişlerken çevreden ısı almasıdır. Öte yandan kapalı kaplarda C02 basın­cı mikroorganizma gelişmesini durdurucu etki yapmaktadır. Örneğin; 7 atü basınç artında içeceklerde en çok bulunan ve fermentasyona yol açan mikroorganizmaların çalışması büyük ölçüde durmaktadır. Gazlı içecekle­rin dayanıklılığı belirli ölçüde, C03 içermelerinden ileri gelmektedir.

2.2. C02 Tüpleri ve Kullanımı

Tüpe doldurulmuş sıvı C02 için gerekli basınç 0°C’de 34 atü, 15°C’de 49 atü, 3l°C’de ise 74 atüdür. Sıcaklık arttıkça gerekli basınç fazla miktarda artmaktadır. Bu nedenle C02 tüplerinin ağzına kadar dol­durulması sakıncalıdır. Bu açıdan aşağıdaki kurallara uyulması gerekir.
1) Yeni çelik tüplerin 250 atü, eskilerin ise 190 atü arasında daya­nıklı olması gerekir.
2) Tüpler her 4 yılda bir basınç testinden geçirilmelidir.
3) 1 kg C02’in dolumu için 1.34 litre (L) hacim hesaplanır.
4) C02 tüpleri eklentisiz ve bükük çekilmiş çelikten oluşmaktadır. Büyüklükleri 8, 10 ve 20 kg C02 olacak şekildedir.

2.3. C02 Saflığı Kontrolü

Gazlı içecek hazırlamada kullanılacak karbondioksit TS 2603’de tanımlanmıştır (Çizelge 9).

Çizelge 9. TS 2603’de tanımlanan C02 özellikleri
Özellik	Sınırlar
Karbon monoksit	max. 10ppm (V/V)
Karbondioksit	min. %99
Kükürt	max. 5 ppm (V/V)
Su	max. % 0.015 (V/V)
Arsenik	max. 0.5 mg/m3
Yağ	max. 5 ppm

3. Şeker

Gazlı içeceklerde en çok sakaroz kullanılmaktadır. Sakarozun su alarak glikoz ve fruk-toza parçalanmasına “inversiyon” adı veril­mektedir. Doğal şe­kerlerden glikoz, fruktoz, laktoz ve maltoz gazlı içecek üretimin­de kullanılmaktadır. Ayrıca diyet içecek üretiminde sorbitol, mannitol, ksilitol, sakkarin ve sodyum siklamat Kullanılmakta­dır. Anılan doğal ve yapay tatlandırıcıların tatlılık değerleri değişkenlik göstermektedir (Çizelge 10).

Çizelge 10.	Doğal ve yapay tatlandırıcıların tatlılık değerleri
Tatlandırıcı		Tatlılık Değeri
Doğal	Sakaroz	100
	Fruktoz	120
	Glukoz	69
	Laktoz	27
	İnvert şeker şurubu	90
	Glukoz şurubu	33-50
Yapay	Sakkarin	55000
	Nasiklamal	5000
	Ksilitol	100
	Sorbitol	48
	Mannitol	45

İnversiyon olayı asit katkısı ve çözünmüş şekerin ısıtılmasıyla ger­çekleşir. Gazlı içecekte inversiyon olayı ortam asidik olduğu için şişelemeden sonra da devam etmektedir. Bu olay nedeni ile gazlı içecekte tat değişimi oluşmaktadır. Gazlı içeceklerde süreye bağlı olarak sakaro­zun inversiyonu Çizelge 11’de sunulmuştur.

Çizelge 11. Süreye göre sakarozun İnversiyonu
Gün	Sakaroz (%)	Invert Şeker (%)
0	8.37	0.53
1	8.35	0.55
4	8.10	0.80
8	7.70	1.20
17	7.10	1.80
32	6.10	2.80
112	2.80	6.10

Gazlı içecek üretiminde suyun çözünürlüğü de önem taşımaktadır. Bu açıdan en iyi tane iriliği 0.5-1.4 mm arasındadır. 20°C’de 100 kısım suda 204 kısım şeker çözünmektedir. Şekerin suda çözünürlüğü ile sı­caklık arasında bir ilişki mevcuttur. Bu ilişki Çizelge 12’de sunulmuştur.

Çizelge 12. Şeker çözünürlüğü ve ileri sıcaklık arasındaki ilişki
Sıcaklık (%)	Doyma Oranı {%, ağırlıkça)	100 kg şeker için gerekli su (kg)
0	64.2	55.9
5	-54.0	54.0
10	65.6	52.4
15	66.3	50.8
20	67.1	49.0
40	70.4	42.0
60	74.2	34.8
80	78.4	27.6
100	83.0	20.6

Kristalizasyonu engellemek için genellikle %65’lik şeker şurubu hazırlanmaktadır. Doğal şekerler içinde çözünürlüğü en az oian laktoz, en fazla olanı ise fruktozdur. Doğal tatlandırıcıların 20°C’de çözünürlük­leri arasında farklar söz konusudur (Çizelge 13).

Çizelge 13. Doğal tatlandırıcıların çözünürlükler
Doğal Tatlandırıcı	Çözünürlük (%, 20°C)
Sakaroz	67.1
Glukoz	47.2
Fruktoz	79.3
Laktûz	18.7
Sorbitol	687
Mannitol	18.0
Ksilitol	62.8

3.1. Gazlı İçeceklerde Şeker Oranı

Gazlı içeceklerde şeker refraktometrik olarak belirlenir. Ancak asit­lerde refraktometre değeri göstermektedir. Şeker miktarının doğru bu­lunabilmesi için asitten ileri gelen refraktometre değerinin hesaplanma­sı zorunludur. Diğer bir ifade ile %10’luk sitrik asit çözeltisi refraktometrede %8.2 değeri göstermektedir.

4. Asitliği Düzenleyiciler

Gazlı içecekler üretiminde asilliği düzenlemek amacıyla sitrik, tar­tarik, malik, fumarik, laktik ve ortofosforik asit kullanılmaktadır.
Gazlı içecek hazırlamada asit kullanılırken dikkat edilmesi zorunlu hususlar şunlardır:

1- Asitlerin kurşun içerip içermediği kontrol edilmelidir.

2- Asit çözeltileri boyalı ve paslanmaz çelik olmayan kaplara konul­mamalıdır. Aksi halde toksik bileşikler nedeniyle tat değişimi oluşabilmektedir.

3- Sitrik asit mikrobiyel faaliyeti engellemek İçin en az %25’lik ha­zırlanmalıdır.

5. Esanslar
Esans denildiğinde içerisinde aroma bileşiklerini bulunduran ve bunları başka maddelere aktaran karışımlar anlaşılmaktadır. Gıda en­düstrisinde kullanılan esanslar yapay ve doğal olmak üzere 2’ye ayrıl­maktadır. Yapay esanslar içerisinde doğal bileşikler yanında sentetik olarak elde edilmiş aroma bileşiklerini de içermektedir. [Doğal esans yal­nızca doğal aroma yani tat ve koku bileşiklerini içermektedir. Gazlı içe­cek hazırlanmasında daha çok sitrus meyvesi kabuk yağları kullanıl­maktadır. Bunların en çok kullanılanı ise limon kabuk yağıdır. Bir limon ortalama 100-120, kabuğu ise 50-60 g’dır. Kabuktaki yağ oranı ise %5-%7 arasında değişmektedir. 100 kg limondan uygulamada elde edilen kabuk yağı 1000-1014 g arasında değişmektedir. Uçucu yağda denilen bu bileşikler suda çok az çözünür. Bu nedenle çözeltiler daha çok alkol içinde hazırlanır. Sitrus kabuk yağı esanslarındaki bileşikler Terpen ve Terpenoid olmak üzere 2 gruba ayrılır. Terpen dizisinde Linalol, nerol ve geraniol başlıca bileşiklerdir ve bunlara terpenik alkol adı da verilir.
Terpenoid dizisinde ise ester, alkol gibi karbonilli bileşikler bulunur. Terpen dizisindeki bileşikler genellikle doymamış hidrokarbon yapısındadır ve bu nedenle kolayca okside olmaktadır. Bu olay esansın doğal tat ve ko­kusunu olumsuz yönde etkilediği için önlenmesi veya olabildiğince azaltıl­ması gereklidir. Bu amaçla da uygulamada esansdaki terpen ve terpenoid dizisindeki bileşikler birbirlerinden ayrılmaktadır. Deterpenizasyon veya ter-pensizleştirme denilen bu yöntemlerin ayrıntıları sır olarak saklanmaktadır.

5.1. Esans Tipleri

Ticari esanslar; çözelti esans, emülsiyon esansı, destilasyon esan­sı ve ekstraksiyon esansı gibi adlarla satılmaktadır. Çözelti esansda kabukta elde edilen yağ %30-35’lik alkol içerisinde çözdürülür. Emülis-yon esans eğer esansın katılacağı yiyecek ve içeceklerde alkol bulun­ması istenmiyorsa hazırlanır. Bu amaçla emülgatör denilen bileşikler kullanılarak esansın su içinde dağılması sağlanır. Eğer herhangi bir ka­buk yağı su içine damlatılıp çalkalanırsa süt bulanıklığında bir sıvı olu­şur ve uçucu yağ sıvı içinde damla damla dağılmış durumdadır. Ancak bekletildiğinde hızla iki fazın birbirinden ayrıldığı görülür. Dağıtma işi bir emülgatörle yapılırsa çözelti başlangıçtaki bulanıklığını korumakta ve fazlar birbirinden ayrılmamaktadır. Bu amaçla daha çok gliserit emülgatörfer kullanılır. Bunların en çok bilineni polietilen sorbitan oleattır.

5.2. Esansların Dozlanması

Sitrus bazlı alkolsüz içeceklerin hazırlanmasında kullanılan katkı maddeleri genellikle 2 ayrı çözelti halinde satılır ve hazırlama sırasın­da bu iki çözelti birbirine karıştırılır. Genellikle bu çözeltilerden birinde esans, diğerinde ise asit, boya vb. katkılar bulunur. Esans ve asidin ön­ceden aynı karışım veya çözelti içerisinde bulunması oksidasyonu ko­laylaştırdığından istenmemektedir. Aynı nedenle esansın hazırlama sı­rasında önce asit bulunan çözelti içinde dağıtılması da yanlıştır. Bu du­rum oksidasyon sakıncası yanında aromanın sıvı faz içinde dağılımını da güçleştirir. En iyi yol esansın şeker şurubu içinde dağıtılmasıdır. Ge­nellikle esansları aromatize etme gücü ambalajı üzerinde yazılıdır (1/100, 1/200 vs.) Ör; 1/100 1 kg esansın 100 kg hammaddeden elde edildiğini gösterir.
Gazlı alkolsüz içecek hazırlamada kullanılan hammaddelerden biri­si de meyve suyu konsantresidir. Bunların en çok kullanılanları yine sit­rus meyve suyu konsantreleridir. Ayrıca kola tipi içecek hazırlanmasın­da kota konsantresi denilen bir hammadde kullanılmaktadır. Bu ham­madde kola bitkisinin yaprak ve meyvelerinden elde edilen ekstrakt, ay­rıca içerisinde aromatize edici olarak bazı bitkilerin ekstraktları bulun­maktadır. Bunların başlıcaları; portakal-çiçeği, keçiboynuzu ve zencefil­dir. Bazı meyve esanslarının bileşimi Çizelge 17’de sunulmuştur.

Çizelge 17. Bazı Meyve Esanslarının Bileşimi
Çilek Esansı		Vişne Esansı
Amil Bütirat	1.5 1b 680.4 g	Etil Asetat	3.5 lb 1587.6 g
Benzil Asetat	1.5 1b 680.4 g	Amil Formiat	2.25 lb 1020.6 g
Etil Asetat	1.0 1b 453.6 g	Etil Enantat	12.0 oz 327.456 g
Etil Bütirat	1.0 1b 453.6 g	Amil Alkol	8.0 oz 218.304 g
Metil Salisilat	0.5 lb 226.8 g	Benzaldihit	7.0oz191.06g
Etil Benzoat	6.0 oz 173.728 g	Vanilin	2.5 oz 68.22 g
Eterolin	4.5 oz 122.796 g	Benzil Benzoat	2.5 oz 68.22 g
Amil Formiat	4.0 oz 109.152	Karanfil Yağı	2.0 oz 54.576 g
		Tarçın Yağı	0.5 oz 13.644 g

Üzüm Aroması
Porto Şarabı	34.020 kg
Üzüm Suyu	22.68 kg
Benzil Bütirat	4.762 kg
Metil Salisilat	0.268 kg
Metil Antranilat	2.41 kg
Gliserol	11.34 kg
EtilAlkol (%95)	68.040 kg

Kola Esansı Emülsiyon

Limon Kabuk Yağı

Misket Limonu Yağı

Tannik Asit

Tarçın Yağı

Katı Kola Ekstraktı

Gum Arabik

KarameI

GAZLI İÇECEK ÜRETİMİ

Gazlı içecek üretimi akış şeması Şekil 1’de sunulmuştur.

1) Karıştırma: içecek hazırlamada kullanılan esans, asil, şeker şurubu ve demineralize suyun birbirine karıştırılması değişik tiplerdeki karıştırma tanklarında yapılmaktadır. Tanka giriş borusunda tanka alınan her bir maddenin miktarını ölçen ve dijital olarak gösteren sistemler bulunmaktadır. Reçeteye göre hesaplanan miktarda ham ve yabancı maddeler sırasıyla tanka alınır. Karıştırma işlemi ya basit bir karıştırma düzeni ile yapılır veya bu amaçla C02 karıştırıcılı sistem kullanılır. C02 karıştırıcı ile ortamdaki hava uzaklaştırılmakta ve ayrıca hava girişi ön­lendiği için oksidasyonun önüne geçilmektedir.

2) Gazlama: Bu amaçla özel gazlama aygıtları kullanılır.

C02’le gazlanacak içecekler veya sular bazı asgari mikrobiyel özelliklere uyulmasını gerektirir. Gazlama işle­minden önce bu değerlere uyu­lup uyulmadığının kontrolü zo­runludur. Örneğin 100 ml’de koli-form grubu mikroorganizma bu­lunmamalıdır ve total bakteri sa­yısı 1 ml’de 100’ü geçmemelidir. Gazlama aygıtlarıyla suya, şuru­ba veya meyve suyuna o miktar­da C02 verilir ki şişelenmiş içe­ceklerde gerekli C02 basıncına güvenle ulaşılmış olsun. Bu da gerektiğinden biraz daha fazla gazlama yapılmasını gerektir­mektedir.

HAMMADDE VE YARDIMCI MADDELERİN KARIŞTIRILMASI

GAZLAMA

DOLUM

KAPAMA

PASTÖRİZASYON

ETİKETLEME

Şekil 1. Gazlı içecek üretimi

Gazlama aygıtları değişik tiplerde olmaktadır;
a) Basınç altında ve gaz alıcı sistemle çalışan aygıt; Buna kolon tip veya Valora tip denilmektedir. Gazlanacak su önceden demineralize edilir, sonra soğutulur ve daha sonra yüksek basınçlı enjektör yardı­mıyla ön gazlama yapılır. Daha sonra gaz alıcıdan geçirilir. Burada su geniş bir yüzeye yayılır ve gaz fazlası arasındaki oransal basınç farkı nedeniyle hava sudan ayrılır ve ayrılan hava bir manyetik ventil yardı­mı ile sistemden atılır. Bu işlem sırasında %0.4 kadar C02 kaybolur. Gazı alınan su bir püskürtme başlığına porselen dolu bir kolona alınır. Bu kolonun altından gaz formunda C02 girmektedir. Gerektiğinde su­yun kolona şevki için bir pompa da kullanılabilir. Daha çok su gazlama­da kullanılan bu sistemde saatte 1000-1500 litre su gazlanmaktadır ve suyun havası %98-99 oranında uzaklaştırılmaktadır.
b) Diğer bir gazlama aygıtı havanın vakumla alınmasına dayan­maktadır. Hazırlama işlemlerinden geçen su bir vakum bölmesine püs­kürtülmekte veya vakum hücresinden geniş bir yüzeye yayılmaktadır.
c) Gazlamada plakalı gazlama aygıtları da kullanılmaktadır. Bu sistemde sıvı ve C02’in iyice karışması sağlanmakta ve otomatik ola­rak sıvıdaki C02 oranının 12 g/L olması sağlanabilmektedir. Bu sistemde su ve C02 birbirine paralel olan gaz değiştirici plakalar arasından birlikte geçmektedir. Bu sistemde saatte 12000 litreye kadar sıvı gazlanabilmektedir. Diğer bir açıdan gazlama sistemleri premix ve postmix olmak üzere 2’ye ayrılmaktadır.
Postmix yönteminde içecek hazırlamada kullanılan şurup hesap­lanan miktarda şişeye doldurulmakta ve daha sonra üzerine C02 ile gazlanmış su konularak kapatılmaktadır. Kapatılan şişeler şişe döndü­rücü aygıttan geçirilerek fazların karıştırılması sağlanmaktadır. Bu da­ha çok eskiden kullanılan bir yöntemdir.
Premix yönteminde ise içeceği oluşturan öğelerin tümü C02 dahil önceden bir araya getirilmekte ve tümü birden şişeye doldurulmaktadır.

3) Dolum: Gazlı içeceklerin dolumu diğerlerinden oldukça farklıdır. Sürekli basınç altında çalışılması gerekmektedir. Çünkü basınç azalma­sı C02’in azalmasına yol açmakta ve içeceğin niteliği değişmektedir. Bu amaçla kullanılan dolum aygıtlarına “karşı basınç dolum aygıtları”da de­nilmektedir. Bunlarda dolum 5 ayrı aşamada tamamlanmaktadır.

a) Karşı Basıncın Sağlanması: Dolum ünitesine geien şişe dolum boşluğundaki gaz ventilini otomatik olarak açmakta ve şişe içindeki ba­sınç sistem basıncına erişmektedir.

b) Dolum: Şişe içi basıncı sistem basıncına eşit olunca sıvı venti-li açılmakta ve sıvı şişeye dolmaktadır. Dolma işlemi geri dönüş boru­sunun ucuna kadar devam etmektedir.

c) Son Akış: Sıvı şişeye 10 mm boşluk kalana kadar doldurulur. Dolunca kazanılan ağırlık nedeni ile hem gaz hem de sıvı ventili kapan­maktadır.

d) Dengeleme: C02 ventili açılmakta ve COg sıvının fazlasını ge­ri akış borusundan akmaya zorlamaktadır. Bu sırada ayrıca şişenin ağ­zındaki boşlukda C02 ile dolmaktadır.

e) Basınç Kaldırma: Basınç kaldırma ventilinin açılması ile şişe ve dış ortam arasında basınç dengesi sağlanmaktadır. Şişe ağzındaki C02 ise kapama anına kadar geçen sürede koruyucu etki yapmaktadır. Bu işlemden sonra şişelerin 1-2 saniye için de kapama makinasına ulaşması ve kapatılması gerekir. Kapama için taç kapak veya vidalı ka­pak kullanılabilmektedir.

4) Pastörizasyon: C02’le gazlı içecekler genellikle kimyasal ko­ruyucu madde katılarak dayandırılmaktadır. Gaz basıncının da anti-mikrobiyel etkisi olduğu için bu içeceklere 0.4-0.6 g/L sorbik asit, ben-zoik asit veya bunların tuzu ile her ikisinin karışımı kullanılmaktadır. Ayrıca koruyucu madde katılmıyorsa pastörizasyon uygulanmaktadır. Gazlı içecek pastörizasyonu daha çok tünel tipi pastörizatörlerde ya­pılmaktadır. Hem ısıtma ve hem de soğutma aynı tünel içerisinde de­ğişik sıcaklıktaki suyun püskürtülmesi ile sağlanmaktadır. Pastörizas­yon için çıkış süresi 20 dakika, kalış süresi kabın büyüklüğüne göre 20-30 dakika, iniş süresi ise 15 dakikadır ve uygulanan pastörizasyon sıcaklığı İse 75°C’dir. Gazlı içecek pastörizasyonunda daha önce de­ğinilen C02’in çözünürlük ilişkilerinden dolayı şişe İçi basıncın artışı sınırlayıcı bir nitelik göstermektedir. Litresinde 4 kg C02 bulunan ve %4 boşluk bırakılan bir şişedeki gazlı içeceğin 20°C’den 75°C’ye ısı­tılması durumunda şişe içi basıncı 7.5 kg/cm2’ye ulaşmaktadır. Eğer aynı kapta %3.3 boşluk bırakılırsa aynı koşullarda basınç 11.7 kg/cm2 olmaktadır.
Gazlı içeceklerde bırakılan boşluk genellikle %3-4 arasındadır. Bu nedenle gerek kullanılan camın ve gerekse kapsül kapamanın yaklaşık 12 kg/cm2’lik basınca dayanıklı olması zorunludur.

5) Etiketleme: Doldurulan ve kapatılan şişeler dolum makinasın-daki hızla ve kendi etrafında dönerek etiketleme makinasına gelmekte­dir. Etiket bulunduğu yataktan tutkal veya hava emişi ile alınmakta ve bir vals yardımıyla çizgi şeklinde veya noktalı olarak tutkallanarak ya­pıştırılmaktadır. Etiketin şişeye yapıştırılması bir sünger veya fırçanın basıncıyla olur. Etiket yapımında genellikle m2’si 70 g olan kağıt kulla­nılır. Yapıştırma sırasında kağıdın lif yönünün şişe eksenine çapraz gelmesi sağlanmalıdır.
Kasalama: Büyük işletmelerde vakum emişli makinalarla otomatik olarak yapılmaktadır.
Depolama: Şişeler kasalandıktan sonra depoya alınmakta ve de­poda 3-5 gün bekletildikten sonra çıkışı yapılmaktadır.

GAZLI İÇECEK KUSURLARI

Çok seyrek bile olsa kusurlu bir içecek satışı büyük ölçüde ve olumsuz yönde etkilemektedir. Kusurların çoğu işleme ve hazırlama sırasındaki hatalardan kaynaklanır. Bunlar 2 gruba ayrılarak incele­nebilir;
I) Aroma (Tat+koku) kusurları;
1. Tuzlu tat,
2. Asit Yetersizliği,
3. Terpen (Sabun) tadı,
4. Acı tat.
II) Görünüş kusurları;
1 .Renk açılması (özellikle sitrus meyveli gazozlarda),
2. Bulanıklık,
3. Tortu oluşumu,
4. Yağ halkası oluşumu
1. Aroma Kusurları
Tuzlu Tat: Bunun nedeni içecek hazırlamada kullanılan suyun faz­la miktarda tuz içermesi ve sertliğinin fazla olmasıdır. Suda tuz oranının belirli sınırı aşması ayrıca tortu oluşumuna da yol açabilir. Gazlı içecek hazırlamada kullanılan suda toplam tuz oranının 0.5-0.8 g/L olması en uygunudur. Tuzun fazlalığında yukarıda belirtilen sakıncalar ortaya çı­karken tuz oranı az ise ve özellikle litrede 0.1 gramın altında ise bu kez de içeceğin tadında da bir yetersizlik veya boşluk ortaya çıkmaktadır,
Asit Yetersizliği: Eğer hesaplamalar doğru yapılmış ve buna rağ­men İçecekte asit oranı düşükse bunun nedeni suyun C03 sertliğidir. Bu durumda yapılacak iş sertlik gidermedeki hatanın düzeltilmesi veya bu yapılıncaya kadar suyun sertliğine göre katılacak asit miktarının ar­tırılmasıdır.
Terpen (Sabun) Tadı: İçecek hazırlamada kullanılan esans, aro­ma veya ana ma 3nin içinde bulunan doymamış hidrokarbonların ha­va varlığında okside olması sonucunda terpen ve benzeri bir tat oluş­maktadır. Ayrıca sitrus bazlı içeceklerde karotenoid miktarı yeterli de­ğilse sabun benzeri bir tat algılanmaktadır.
Acı Tat: Bu da genellikle oksidasyonun sonucudur. İşletme araç ve gereçlerinden geçen bakır, demir gibi iyonlar bu olayı hızlandırır. Genel­likle acı tat rengin açılması veya esmerleşmesi ile birlikte ortaya çıkar.
2. Görünüş Kusurları
Renk Açılması: Bu olaya suda bulunan klor, klordioksit ve ozon gibi su hazırlamada kullanılan bileşiklerin kalıntısı yol açar. Bu durum­da yapılacak iş suyun aktif kömür veya deklorit filtreden geçirilerek dek-lorize veya deozonize edilmesidir. Ayrıca şişe yıkamada durulama iyi yapılmamışsa aynı şekilde klor ve ozon kalıntısı nedeniyle içeceğin rengi açılmaktadır. Bu olaya yol açabilen diğer etkenler su ve şurup da fazla hava kalması yani deaerasyon yetersizliği ve doğrudan güneş ışığında bekletilmedir. Renk açılması olayı askorbik asit ve karotenoid azalması ile birlikte yürümektedir.
Gecikmiş Bulanıklık: Sitrus bazlı içeceklerde sonradan ortaya çı­kan gecikmiş bulanıklığın başlıca nedeni şişelenmiş içecekte oksijen kalması ve bunun sonucunda askorbik asidin parçalanmasına yol açan redoks olayıdır. Yapılan birçok araştırma içeceklerde askorbik asidin dehidroaskorbik aside dönüşümü ile yüksek moleküllü ve okside olabi­lir polifenolik bileşiklerin oluşumunun birbiriyle ilişkili olduğunu göster­mektedir. Bu bulanıklığı yaratan polifenolik bileşiklerdir.
Tortu Oluşumu: Bu olayın gazlı içeceklerde başlıca nedenleri, ko­ruyucu kolloid görevi yapan pektinin parçalanması, içecek hazırlamada kullanılan suda fazla miktarda kalsiyum bulunması ve ayrıca şekerde saponin varlığıdır. Özellikle turunçgil meyve sularında ekstraksiyondan sonra meyvede bulunan pektin esteraz aktivitesinin 85-90°C’de 10-15 saniye ısıtılarak inaktifleştirilmesî gerekmektedir. Bunun sonucu olarak sitrus meyve suyu konsantresi alınırken bu enzim aktivitesinin olup olmadığının kontrolü zorunludur. Suda fazla miktarda kalsiyum bulunma­sı özellikle fosforik asit içeren kola ve tonik grubu içecekler için önemlidir. Bu durumda kalsiyum fosforik asitle kalsiyum-fosfat tortusunu oluşturmaktadır. Pektin esteraz enzimi yanında yoğun şeker şurubuda dehidre edici etki yaparak pektinin koruyucu kolloid özelliğini ortadan kaldırmakta ve tortu oluşturmaktadır (Pektinin dışındaki hidrat halka­sından su çekilir ve moleküllerin birbirini itme gücü ortadan kalkar).
Yağ Halkası Oluşumu: Meyveli gazlı içeceklerde sık rastlanılan bir kusur tipidir. Bu durumda içecek içindeki kolloidal ilişkiler bozulmak­ta ve şişenin ağzında halka şeklinde yağ tabakası (ham yağ) toplan­maktadır. Genellikle bu olay tortu oluşumuyla birlikte yürümektedir. Bu olaya yol açan başlıca etkenler şunlardır;
1. Yetersiz homojen izasyon,
2. Depolama sıcaklığının dalgalanması,
3. Esansın dispersiyonunda yetersizlik,
4. Esansın pastörizasyon sıcaklığına dayanıksız oluşu,
5. Kapsülün çok hafif sızdırması