FUNGUSLAR (MAYA ve KÜF)

• Funguslar KÜFLER ve MAYALAR olmak üzere ikiye ayrılır. Ökaryatik hücre yapısında, klorofil içermeyen, heterotrof canlılardır. Tek veya çok hücreli olabilirler. Mayalar hariç hifsel formda bulunurlar. Eşeyli veya eşeysiz olarak, spor oluşturarak ve tomurcuklanma ile çoğalırlar.
Tarım ürünlerindeki kayıplar ve toksinlerinin insan sağlığı için çok önemli ölçüde tehlikeli olmasından dolayı gıda mikrobiyolojisi açısından önemlidir.
•(Flamentli Funguslar)
Küfler mayalardan farklı olarak misel oluşumu ile yığınlar halinde gelişirler.
•Hifleri beyaz kırmızı renkli septasız, sporongiosporlar ile çoğalır. Pamuksu koloniler oluştururlar.
•Dondurulmuş koyun etlerinde sakal şeklinde veya siyah noktalar şeklinde gelişimlere neden olabilirler. Fermente gıdalar, domuz eti, sebze ve nişastalı gıdalarla toprak ve gübrede bulunur.
–M.miehei ve M. pussilus renin enzimi,
–M. pyriformis sitrik asit,
–M.rouxii amilaz enzimi üretiminde kullanılır.
•Ekmek küfü olarak da isimlendirilirler. Sebze ve meyvelerde yumuşak çürümeye neden olurlar.
•Dondurulmuş koyun ve sığır etlerinde siyah noktalar şeklinde görünüm kusurlarına neden olurlar.
–R.stolonifer meyve ve sebzelerde yumuşak çürüme etmeni,
–R.nigricans ekmek küfüdür.
•Bazıları nişastadan alkol üretiminde kullanılırlar.
Septasız hifler oluşturur.
Çürümekte olan gıdalarda bulunurlar.
T.elegans soğukta saklanan sığır etlerinde sakal oluşumu şeklinde zararlara neden olurlar.
Akrosporla çoğalır, akrosporları ısıya oldukça dayanıklıdır bu yüzden yüksek asitli konserve gıdalarda bozulmalara neden olur.
Toprakta ve olgunlaşmakta olan meyvelerde yaygın olarak görülür.

B.fulva, B.nivea konserve edilmiş ve şişelenmiş meyve ürünlerinde zarara yol açar.
B.fulva salça sterilizasyon derecesinin belirlenmesinde indikatör olarak kullanılır.
•Hifleri septalıdır ve dallanmıştır. Bunlar kolayca atmosferde yayılırlar. Yaygın olarak siyahi yeşil ve kahverengidir.
•Yüksek şeker ve tuz konsantrasyonunda gelişebilirler.
•Şeftali, narenciye ürünleri ve incirde siyah çürüme şeklinde zarara neden olurlar. Et ve fermente et ürünlerinde bulunurlar.
En önemli türleri AFLATOKSİN oluşturan;
A.flavus ve A.parasiticus’dur.
A.ochraceus okratoksin,
A.clavatus patulin
A.versicolor ile A.nidulans sterigtosistin isimli toksini oluştururlar.
A.niger meyvede siyah küf çürümesine ekmekte sarı pigment oluşumuna neden olur.
A.oryzae sake ve alfa-amilaz, A.niger sitrik asit, invertaz, lipaz, ve pektinaz, beta-galaktozidaz üretiminde kullanılır.
•Aspergilluslardan farklı olarak hiflerin ucunda simetrik ve asimetrik dallanmalar vardır. Bir süpürgeyi andırırlar. Maviden mavi-yeşile renklere sahiptirler.
•En iyi gelişme sıcaklıkları 15-300C’dir. Toprak, hava, toz, unlu gıdalar, meyve-sebze üzerinde bulunurlar. Turunçgillerde yeşil renkli, elma, üzüm, şeftali ve kök meyvelerde mavi renkli koloni oluşur.
P.italicum ve P.digitarum turunçgillerde mavi ve yeşil küf çürümesine,
P.expansum depolanmış elmalarda yumuşak çürümeye, etlerde beyaz lekelere,ekmeklerde siyah ve kahverengi-siyah koloni oluşturur.
P.casei süt ürünlerinde sarımsı kahverengi lekeler oluşturur.
Toksin üreten türleri varsa da aspergillus kadar tehlikeli değildir. (P.patulum, P.expansum…)
Penisilin antibiyotiği ise P.natotum, P.crysogenum türleri ile üretilir.
Renkleri genelde gri olmakla birlikte siyah renkli olanları da vardır.
Elma, üzüm, şeftali, çilek, turunçgil, kök meyvelerde gri küflenmeye neden olur. B.cinera bağlarda küllenme hastalığına ve sebze-meyvede gri küf çürümesine neden olur.
B. allii soğanların boyunlarından başlayan ve doku yumuşamasına neden olan gri çürüme etkenidir.
Maya benzeri fungilerdir, hifleri septalıdır.
Toprakta, et ve ürünleri, süt ürünleri, sütçülük alet ve ekipmanları üzerinde görülür. Makine küfü olarak da anılır.
G.candidum çeşitli peynir tiplerinin aromasından sorumludur.
Meyve ve sebzelerde ekşi çürümeye de neden olur.
Bitkisel ürünlerde yaygın olarak bulunurlar ve çürümelere neden olurlar.
Elma, kök meyveler ve incirlerde kahverengiden siyaha kadar değişen renklerde çürümeye neden olur. Turunçgillerde siyah çürümeye neden olur.
A.solani patateslerde çürümeye,
A.brasicae marul ve kıvırcıkta siyah lekelere ve
A.citri turunçgillerde yumuşak çürümeye neden olur. Bunlar elma domates vb ürünlerde mikotoksin oluştururlar.
Kültürde zeytini yeşilden siyaha kadar değişik renklerde kadifemsi görünümde koloniler oluşturur.
Toprakta ve bitkisel atıklar üzerinde yaygın olarak bulunurlar.
En önemli türleri meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan C. herbarum ve C.cladosporiodes ve dondurulmuş koyun ve sığır etinde siyah noktalar şeklinde bozulmalara neden olabilen C.herbarum’dur.Tereyağı, margarin, arpa ve buğday denelerinde bulunabilirler.
•Pembe, kırmızı menekşe ve kahverenginin açık tonlarında pamuksu yapıda aşırı misel üretirler.
•Turunçgillerde kahverengi çürümeye, incirde yumuşak çürümeye neden olabilir.
•Özellikle yağışlı ve nemli havalarda mısır, buğday, arpa, yulaf, susam gibi ürünlerde gelişirler.
•Bazı türleri mikotoksin oluşturur; F.graminearum, F.tricinctum, F.sporotrichioides ve F. Poae
•Şeftali gibi çekirdekli meyvelerde kahverengi çürümeye neden olur.
•En önemli türü ekmeklerde pembe kırmızı koloniler meydana getiren M.sitophila ’dır.
Pembeden kırmızıya değişik renk pigmentleri içerirler.
Birçok psikrotrof tür içerir ve taze kanatlı etleri karides, balık, sığır etlerinde ve tereyağı yüzeyinde bulunurlar.
R.glutinis mikrobiyal yağ üretiminde kullanılır. Elde edilen yağ daha çok yemlerde kullanılmaktadır.
R.glutinis ve R. gracilis b-karoten sentezinde kullanılan türlerdir.
Taze sığır kıyması, kanatlı etlerinde bulunur.
En yaygın olanı C.tropicalis kakao deneleri,kefir daneleri,biralar ve meyve sularında bulunabilirler.

C.albicans insanlarda mukoz membranlarda doğal olarak bulunur.
C.lipolitika tereyağı, margarinin acılaşmasına mayonezlerin bozulmasına neden olur.
C.utulis ise gıda amaçlı protein, invertaz enzimi ve suni bal üretiminde kullanılır.
Akrospor ile çoğalan, yuvarlak, kısa veya uzun oval hücrelere sahiptir.
Süt ürünlerinde, fermente sosislerde, salamura ve peynirlerde portakal suyu konsantresinde ve yoğurtlarda bozulmaya neden olabilirler.
D.hansenii %24 tuz konsantrasyonunda gelişebilirler.
Süt ve süt ürünlerinde bulunabilen en önemli mayalardan biridir.
beta-galaktozidaz üretirler ve laktozu da içeren şekeri fermente ederler.
K.marxianus peynirlerde bozulmaya yol açar. K.fragalis, K.lactis kımız mayasında K.fragalis kefir danesinde bulunur.
Bira ve şarap gibi alkollü içeceklerde ve asitli besinlerde zar oluşumuna yol açar.
Organik asitleri okside eder, şekerleri oksidatif olarak kullanır. Bu özelliği dolayısıyla fermentasyon endüstrisinde problemler oluşturur.
Taze balık ve karideste bulunur. Zeytin salamuralarında ve turşularda bozulmalara neden olur.
% 20-24 tuz konsantrasyonlarına dayanabilen türleri vardır. Laktik asiti parçalayabilirler.
Turşu ve zeytin salamurasında kolayca gelişebilirler ve asitliği düşürerek bozulmaya neden olur.
Ozmofilik özelliği sayesinde meyve suyu konsantrelerinde H.anamola bozulma etmenidir.
Üzüm, meyve ve sebzede bulunurlar.
S.cerevisiae bira ekmek ve alkol üretiminde,
S.carlsbergensis bira üretiminde, S.cerevisiae var. elipsoides şarap üretiminde ,
S.lactis ve S. fragilis kefir ve kımız yapımında kullanılır.
S. pastorianus birada bozulmaya neden olur.
Şekerleri fermente ederler.
En önemlisi 0,62 aw değerinde gelişen Z.rouxii ’dir.
Uzak doğu ülkeleri fermantasyonunda kullanılır.
Z.bailii mayonez ve salata soslarında bozulmalara neden olur, ayrıca 1,8 pH’da gelişebilir.
Hücre şekli, eşeysiz çoğalma şekli ve eşeyli çoğalmada her askus içerisinde 4-8 askospor içermeleri ile saccharomyces’lerden ayrılırlar.
Şekerli ürünlerde yaygın olarak bulunurlar ve bozulmalara neden olurlar. S.pombe önemli düzeyde alkol üretmesi, ozmofilik olması ve bazı kimyasal koruyuculara dayanıklı olması nedeniyle önemlidir.
S.octosporus balda bozulmaya neden olur.
Şekeri fermente ederler.
En önemlisi T.delbruckii’ ‘dir.
Taze karides, sığır kıyması, kanatlı etleri, dondurulmuş kuzu ve diğer gıdalarda bulunurlar.
En önemlisi lipaz üreten T.pullulans ’dır.
•Aerobik şartlarda glikozdan asetik asit üretir.
•B.intermedius 1,8 pH’da gelişebilir ve bira, şarap, meşrubat ve turşularda bozulmaya neden olur.
Besin kaynaklı zehirlenmeye neden olmalarında en önemli kaynak deniz ürünleridir. Çiğ veya tam pişirilmeden yenen kontamine deniz ürünleri hastalığa sebep olabilirler. Fekal kirlenmiş sulardaki balıklarda ve özellikle suları filtre ederek beslenen istiridye gibi deniz ürünlerinde önemli sayıda bulaşık olarak bulunabilirler.

Sonbahar ve kış aylarında yaygındır .
Deride pul şeklinde dökülmeye, ince bağırsak mukozasındaki hücrelerin farklılaşarak bozulmasına neden olur. İshalde sık görülür. Özellikle hastanelerde çocuklarda ortaya çıkan çocuk diarelerinin etkenleri arasında tespit edilmiştir.
Fekal bulaşık gıdalar özellikle deniz ürünlerinde bulunurlar.
Virüsler ısıya karşı hassastırlar ve ısıtma yolu ile ölürler (70ºC üzeri).
•Norwalk salgınlarında en sık bulunan gıdalar kabuklu deniz ürünleri ve salatalardır. Çiğ ya da yeterli biçimde pişirilmemiş deniz tarağı ve istiridye gibi gıdalar Norwalk virüsü ile yüksek enfeksiyon riskine sahiptirler.
•Yiyecekler aracılığıyla vücuda girerek, şiddetli kusma ve ishal yapar. Bulaşıcıdır, 4 yaş altındaki bebeklerin bu enfeksiyona yakalanma olasılıkları yüksektir. Temizlik kurallarına uyularak koruma sağlanır.
Gıda maddelerinde kist şeklinde bulunurlar. Beslenmeleri besin elementlerinin absorbsiyonu ile olur.
Flegellalı protozoalardır ve suda yaşarlar. Gıda maddelerinden sebzelerde daha çok bulunurlar. Bunlara kontamine sular ve taşıycılardan bulaşırlar.
Amipli dizanteriye neden olur. Fekal-oral yolla bulaşır.
Su ve gıda işçileri ile gıdaya bulaşır.
Anaeroptur ve aktif hareket yeteneğine sahiptir. Kırmızı kan hücrelerini yalancı ayakları ile sindirirler.
Toksoplasmosis hastalığına neden olur.
Kok şeklinde zorunlu hücre parazitidir.
Evcil ve yabani kediler bunların konakçılarıdır ve insanlara bulaşmasında önemli rol oynarlar.
Taze etler bu organizmanın kistini içerebilirler. 60°C’ nin üzerindeki sıcaklıklar veya donmuş derecelerde inaktive edilebilir. Ancak gıda maddelerinin dondurulması sırasında kistler tamamen inaktif hale geçmeyebilir.
İshale neden olur fekal oral yol ile bulaşır. Süt ile indirekt bulaşır.
Pastörize süt ve dondurulmuş gıdalarda inaktiftir.
60 0C’nin üzerinde ve –20 0C’nin altındaki sıcaklıklarda kistleri de dahil inaktif hale gelir.

…