•Fonksiyonel Gıdalar ve Riskleri ( Gıda Güvenliği ve Toksikoloji)

•Fonksiyonel Gıdalar Tanımlar

•Günümüze kadar, fonksiyonel gıdalar için kabul edilmiş tek bir ortak tanım bulunmamasına rağmen (Menrad, 2003; Alzamora ve diğ., 2005; Siro ve diğ., 2008), fonksiyonel gıdalar, genellikle, vücudun temel besin ihtiyaçlarını karşılamanın ötesinde, insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ek faydalar sağlayan, böylelikle hastalıklardan korunmada ve daha sağlıklı bir yaşama ulaşmada etkinlik gösteren gıdalar veya gıda bileşenleri olarak tanımlanmaktadır.

•Gıda Mevzuatında;

   Fonksiyonel/Özel beyanlı gıdalar: Besleyici etkilerinin yanı sıra bir ya da daha fazla etkili bileşene bağlı olarak sağlığı koruyucu, düzeltici ve/veya hastalık riskini azaltıcı etkiye sahip olup, bu etkileri bilimsel ve klinik olarak ispatlanmış gıdaları,

•nutrasötik, hastalıkların tedavisinde veya önlenmesinde sağlığa yararları bilimsel olarak ispatlanmış, toksik olmayan,  herhangi bir gıda ekstresi desteğini ifade ederken,

• fonksiyonel gıda’dan kastedilen, hastalık riskini azaltan ve sağlık üzerinde yararlı etki gösteren besin maddeleridir. Ancak, pratikte, nutrasötik ve fonksiyonel gıdaterimlerinin birbirlerinin yerine kullanıldığına da sıkça rastlanmaktadır (Dillard & German, 2000).

•Gıda Güvenliği

•WHO (Dünya Sağlık Örgütü) ve FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü)  besin hijyenini “besin maddelerinin insan sağlığına zararsız ve güvenilir olması için onların üretim, işleme, muhafaza ve dağıtım aşamalarında gerekli hazırlığın yapılması ve önlemlerin alınması ” olarak tanımlar

•Fonksiyonel Gıdalar ve Gıda Güvenliği

•Fizyolojik aktiviteye sahip fonksiyonel gıdaların günümüz dünyasında oldukça yaygın kullanımı dikkate alındığında, toplumların ve bireylerin üzerindeki yararlarının ve risk durumlarının da mutlaka çok dikkatli bir  şekilde ele alınması ve tartılması gerekmektedir

•Yapılan araştırmalar çoğunlukla  fonksiyonel gıdaların sağlığa yaralarının ön plana çıkarıldığı söylenebilmektedir.  Bu çalışmalarla gıdaların; obezite, kolon kanseri, diabet, kalp-damar hastalıkları üzerine olan olumlu etkileri üzerinde durulmuştur.  Fakat fonksiyonel gıda ya da ingredientlereinin olumsuz yönleri üzerinde etkileri sınırlı sayıda yapılmıştır.

•Olumlu etkileri ile bilinen bazı bileşenlerin yüksek dozlarda alınması gibi durumlarda ters etkilerinin de ortaya çıkabileceği bilinmektedir.

•günümüz gıda endüstrisinde çoğunlukla ticari kaygı ile üretilen ve piyasaya sunulan   “fonksiyonel” damgalı besinler ve besin komponentlerinin, ne kadar ulusal ve uluslar arası sağlık beyanları hükümleri çerçevesinde sunuldukları şüphelidir

•Örneğin; sağlık üzerinde olumlu etkileri bilinen fonksiyonel gıda bileşenlerinden biri olan beta-karoten veya A vitamininin yüksek dozlarda alınması durumunda, baş ağrısı, kusma, kemiklerde anormallikler, karaciğer de hasarlar oluşması gibi pek çok ters etkinin ortaya çıktığı görülmüştür. 

•Antioksidan özelliğe sahip C vitamini de 1 g veya daha yüksek dozlarda alındığında, kusma, ishal, mide krampları gibi gastrointestinal rahatsızlıklar ortaya çıkabilmektedir

•Raşitizmi tedavi eden faktör olarak bilinen D vitamini de fazla alındığı durumda, vücuttan dışarı atılamazlar, eklemlerde ve yumuşak dokularda anormal şekilde kireçlenmeye neden olurlar 

•Fonsiyonel Gıda Riskleri

•Bağırsak hareketliliğini sağlamak, bağışıklık sistemini güçlendirmek, serum kolestrol seviyesini düşürmek, çeşitli kanser tiplerini önlemek gibi pek çok yararı olan probiyotikler, her ne kadar yıllardır güvenli bir şekilde kullanılıyor olsalar da özellikle bağışıklık sistemi zayıf hastalarda çeşitli enfeksiyonlara neden olabileceği belirtilmektedir

•Örneğin, hayvanlarda belirli tümör tiplerini artırdıgı saptanan soya fitoestrojenlerinden olan genişteinin fonksiyonel tarafının da olduğu birçok araştırmayla ortaya konmuştur

•Fonksiyonel gıdalar biyolojik olarak aktiftir ve bu nedenle alınma seviyelerine bağlı olarak tedavi edici etkiden toksik etkiye kadar değişebilen aralıklarda farklı etkilere neden olabilmektedir.  Bu gıdaların farklı dozlarda alınması durumunda ortaya çıkabilecek etkiler hem farmakolojik hem de toksikolojik açıdan önem taşımaktadır.

•Fonksiyonel gıdalar tek bileşenli etken maddeye sahip veya  kompleks şifalı bitki örneklerinde olabileceği gibi birden fazla etken maddeye sahip ürünler olabilir.  Bu durumlarda ürünlerin tüm bileşenlerinin analizlerinin yapılması ve güvenliğinin değerlendirilmesi her açıdan önem taşımaktadır. 

•Her hangi bir fonksiyonel gıdanın kullanım şekli ve dozu ve bu içerdiği etken maddeye maruz kalma durumu , bu bileşenin güvenli olarak alındığı seviyelerle karşılaştırılmalı ve bu seviyelerin tespitinde, bileşenin özellikleri, bilimsel çalışmalar ve bileşene ilişkin meydana gelmiş önceki vakalar göz önünde bulundurulmalıdır.

•İlaçlara benzer olarak, gıda-ilaç etkileşimleri belirlenmeli ve güvenlik açısından değerlendirilmelidir.

•Gıdaların insan sağlığına olan etkisini hastalıkların tedavisinde veya hastalıkların ortaya çıkışını engelleyici yani koruyucu hekimlik uygulaması olarak değerlendirilmesinin tarihi oldukça eskiye dayanmasına karşın son yıllarda gittikçe popüler olan bir konu haline gelmektedir.

•Buradan yola çıkarak bir gıdanın fonksiyonel bir gıda olması tüketilmesi için yeterli şartı taşımaktamıdır ?

•Bir gıdanın fonksiyonel olarak insan sağlığın olumlu etkisi bilimsel olarak kanıtlanmış dahi olsa üretimi aşamalarında asgari gıda güvenliği ile ilgili şartları karşılaması tüketilmesi için gereklidir.

•Bu açıdan değerlendirildiğinde Sağlıklı üretilmiş fonksiyonel gıdaların tüketilmesi gereklidir.

•Fonksiyonel Gıdaların Gıda Güvenliğine Olumlu Etkisi

1. Tüketilmesi sonrasında ortaya çıkan fonksiyonel gıdaların bilinen etkileri şeklinde

  Ör: Prebiyotik,Probiyotik etki,

            bağışıklık sistemi üzerine etkileri v.b.

2. Gıdaların içine koruyucu olarak katılması şeklinde

   Ör: sarımsağın antibakteriyel etkisinin doğal antibaklteriyel katkı   maddesi gibi kullanımı

•Probiyotik Mikroorganizmaların Antibakteriyel Etki Mekanizması

  Probiyotiklerin etki mekanizmasına yönelik çalışmalar, bağırsak florası düzensizliğiyle ortaya çıkan gastrointestinal sistemdeki bozukluklara dayanarak yapılmaya başlanmıştır.

     1) Patojen ve zararlı bakterilerin sayılarını azaltmak

  a. Antimikrobiyal bileşikler üretmeleri

  b. Besin elementleri için rekabet etmeleri

  c. Kolonizasyon bölgeleri için rekabet etmeleri

  2) Mikrobiyal metobolizmayı (enzimatik aktiviteyi) değiştirmek

  a. Sindirim sistemini teşvik eden enzimlerin üretimi (örneğin; laktaz)

  b. Amonyak, amin veya toksik enzimlerin üretiminin azalması

  c. Bağırsak duvarının fonksiyonlarının iyileştirilmesi

  d. Organik asitler üreterek ( özellikle laktik asit ) pH’ ı düşürmek suretiyle nötr yada bazik ortamda yaşayan zararlı bakterilerin üremelerini engellerler.

  e. Redoks potansiyelini düşürürler, böylece aerobik patojenlerin oksijendenyararlanmalarını engelleyerek gelişimlerini durdururlar.

     3)Bağısıklık sistemini iyileştirmek

•Antibakteriyel Etki

•Sarımsak (Allium sativum L.)

•Sarımsak, etkin madde olarak. Kükürtlü organik bileşikler veya tiyosülfinatlar içerir.

•Sarımsağın antimikrobiyal, antifungal, antiviral, hipokolesterolemik, hipotansif ve antioksidan etkilerinden özellikle allisin’in sorumlu olduğu gösterilmiştir. Allisin sarımsağın kötü  kokusundan da sorumludur. Allisin sarımsakta bulunan kokusuz kükürtlü aminoasit türevi  alliin’e allinaz enziminin etkisiyle açığa çıkar. Sarımsakta yaklaşık %1 oranında bulunan  alliin sarımsak dişlerinin dokusunun zedelenmesi veya ezilmesiyle hızla allisin’e dönüşür. 1  mg alliin’den yaklaşık 0.5 mg allisin meydana gelir (Lawson, 1998, Blumenthal et al, 2000)

•Öğütülmüş Baharatlar Veya Ekstraktlarının Besiyerinede Antibakteriyel Etkileri  ( %0,003-5)

•Sarımsak: Salmonella typhimurium, E.coli,       S.aureus, B.cereus                    L.plantarum, B.subtilis,

•Soğan      :  Aspergillus flavus, A.parasiticus

•Tarçın       : Aspergillus parasiticus

•Bayırturpu: S.aureus

•Karabiber :( Piper niglum L.) C. botulinum

•Karanfil     : Pediococcus cerevisiae,         L.plantarum

•Baharat Uçucu Yağların Besiyerinde Antibakteriyel Etkileri (%0,01-0,02)

•Bahratların antibakteriyel etkileri çoğunlukla uçucu yağlardan kaynaklanmaktadır.

•Örneğin

    Mercanköşkü,Kekik V.parahacmolyticus

    Adaçayı; B cereus

    Biberiye: S. Aureus 

    Tarçın, karanfil : A. parasiticus

•Baharatların Gıda İçinde Antibakteriyel Etkisi

•Tarçın    (%3) Mango Turşusunda  A.niger

          (%1) Üzümlü ekmekte A.parasiticus

•Karanfil  (%0,6) Mango turşusu A.niger

•Karabiber(0,08-0,2) Taze sosis  E.coli, Lactobacillus , Micrococcus

•Biberiye ekstrakı(%5) Et (tavuk,sığır) S.aureus

•Karanfil (%1) Et homojenatı S.aureus

•Baharatların Gıda İçinde Antibakteriyel Etkisi

•Çörtükotu; (Echinophora tenuifola L. sibthorpiana )

Turşuda yüzeydeki mayalanmayı engellediği tespit edilmiş

Uçucuyağı antibakteriyel etkiye sahip

•Kekik (Thymus vulgaris L.)

 anti mikrobiyal etkisi olan bitkilerdendir

•Aromatik Uçucu Yag Bilesenlerinin Gıdalardaki Antibakteriyel Etkileri

•Esansiyel yağlar, bitkilerden elde edilen aromatik uçucu yağlar olarak belirtilmektedir.

•Çiçekler, tomurcuk halindeki bitkiler, tohumlar, yaprak kısımları, ince dal kısımları (sürgünler), kabuk kısımları, bitkiler, odunlar, meyveler, kökler genel esansiyel yağ asitleri kaynaklarıdır ve genellikle ticari olarak buhar distilasyon yöntemiyle elde edilmektedirler

•3000’e yakın bilinen esansiyel yağ asitleri içinde, 300 adedi ticari öneme sahiptir.

• Bazı esansiyel yağ asitlerinin antibakteriyel özelliklere sahip olduğu gibi bu bileşenlerin ayrıca, antiviral,antimikotik, antitoksijenik, antiparazitik ve insektisidal özelliklere sahip oldukları da belirtilmektedir

•Kisnis ve kisnis tohumun içerdigi linalool ve E–2-decanol, tarçın bitkisinde bulunan trans-cinnamaldehyde, yabani mercan köskünde bulunan carvacrol, thymol, g-terpinene ve p-cymene, biberiyede bulunan a-pinene, bornyl acetate, camphor, 1,8-cineole, adaçayında bulunan camphor, a-pinene, 1,8-cineole, a-tujone, karanfilde bulunan eugenol, eugenly acetate, kekikde bulunan thymol, carvacrol, g-terpinene, p-cymene bilinen yaygın aromatik esansiyel yag bilesenleri olarak belirtilmektedir.

•Bu aromatik uçucu yag bilesenleri Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Escherichia coli O157:H7,Shigella dysenteria, Bacillus cereus ve Staphylococcus aureus gibi önemli patojen bakterilere karsı çesitli oranlarda antibakteriyel aktivite gösterebilmektedirler

•Baharatların Bakteri Sporlarına Etkisi

•Domotes suyunda tarçının B. termoacidurans’ı az etkilemiştir.

•%1 Sarımsağın B.cereus sporlarını, C. perfringens gelişmesini engellendiği

•Adaçayının B.cereus sporlarının çimlenmesine izin verdiği ancak çoğalmayı durdurduğu bulunmuştur.

• Kimi araştırmalarda ise baharatları mikroorganizmaların ısıya dayanaklığının azaltabileceği ileri sürülmektedir.

• Laktik asit bakterilerinin diğer gram pozitif bakterilere  göre baharatların antibakteriyel etkilerine daha dayanıklıdır.

•Baharatların mikrobiyel gelişmenin bütün safhalarında etlidirler.Lak faz uzatmakta, logoritmik fazda büyüme hızı azalmakta, toplam hücre sayısı düşmektedir.

•Küflerin gelişimi ve kontrol altına alınması normal seviyelerde tarçın katılmış gıdalarda kontrol altına alınabilmektedir.

•Çoğu baharat gram pozitif bakterilere daha etkilidir.Daha az oranda gram negatif bakterilere etkili olduğu görülmektedir.

•Sonuç olarak hem koruyucu hekimlik olarak hem de gıdalarda koruyucu olarak fonksiyonel gıdalar faydalanabilir.

Prebiyotiklerin Deniz Ürünlerinde Kullanımı

•Dünyada ve ülkemizde su ürünlerine olan talep gün geçtikçe artmaktadır. Besin değeri yüksek olan özellikle deniz balıkları, eklem bacaklı ve kabuklu konusun da son 20 yılda büyük gelişmeler kaydedilmiştir yetiştiriciliği yapılan türlerin daha hızlı kaliteli ve az kayıpla yetiştirilebilmeleri ve pazara sunulabilmeleri için önemli çalışmalar gerçekleştirilmektedir. Özellikle üretimin önemli bir kısmını tutan yem ve yem maddelerinin geliştirilmesi konusunda büyük araştırmalar yapılmaktadır. Su ürünleri yetiştiriciliğinde ise probiyotikler özellikle üretimi arttırmak için sudaki patojenlerin engellenmesi ve su kalitesinin iyileştirilmesi için kullanılmaktadır

•Bazı Tıbbi Bitki ve Baharatların Gıda Patojenleri Üzerin Antibakteriyel Etkisinin Araştırılması Berna DUMAN AYDIN*2008

•Bu çalışmada, laktik asit, sitrik asit, salisilik asit ve sorbik asit ile karşılaştırmalı olarak, 26 çeşit bitkinin su ekstrak-tının,  E. coli O157:H7,  L. monocytogenes, Y. enterocolitica ve  S. aureus suşlarına karşı in vitro etkinlikleri araştırılmıştır.

•Test edilen tüm asit solüsyonlarının Y. enterocolitica ve S. aureus suşlarını inaktive ettiği, ancak sorbik asidin E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes’i yalnızca sayıca indirgediği saptanmıştır.

•İncelenen tüm bitki ekstraktları  S. aureus üzerine inhibitörik etki göstermiştir.  E. coli O157:H7, kuşburnu, ağaç hatmi, sumak, kekik, karanfil, oğulotu, günlük, yeşil çay, ıhlamur, yasemin, siyah çay ve papatyadan, L. monocytogenes ise kuşburnu, ağaç hatmi, sumak, kekik, karanfil, oğulotu, günlük, aspir, siyah çay, yasemin, hazanbel, meyan kökü, adaçayı, kişniş, rezene, zencefil, karabaş otu, ısırgan ve naneden etkilenmiştir.

•Papatya, meyan kökü ve adaçayı dışındaki tüm ekstraktlar Y. enterocolitica üzerine değişen derecelerde inhibitörik etki göstermiştir. Elde edilen bulgular, etkin ekstraktların gıda koruma alanında kullanılabileceğini göstermiştir.

•Salvia verticillata ve Phlomis pungens’in in vitro Antibakteriyel Etkinliğinin Değerlendirilmesi Oktay ÖZKAN,Handan AYDIN, A. Funda BAĞCIGİL 2009

•Bu çalışmada Salvia verticillata L. subsp. amasiaca (Freyn & Bornm) Bornm. ve Phlomis pungens Willd. var. hirta Velen’in yaprak ve çiçek metanolik ekstraktlarının antimikrobiyal aktiviteleri test edilmiştir.

•Metanolik ekstraktların 9 farklı bakteri  türüne (Klebsiella pneumoniae ATCC 4352, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853, Bacillus subtilis ATCC 6633, Staphylococcus  aureus ATCC 29213, Staphylococcus epidermidis ATCC 12228, Bacillus cereus ATCC 11778, Salmonella enteritidis KUEN 349, Proteus mirabilis CCM1944, Escherichia coli ATCC 25922) karşı antibakteriyel etkileri macro broth dilüsyon yöntemi kullanılarak  tespit edildi

•Salvia verticillata yaprak ve çiçek methaol extraktları Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enteritidis, Escherichia coli, Bacillus cereus, Bacillus subtilis ve Staphylococcus aureus’a karşı belirgin bir etkinlik gösterirken Phlomis pungens yaprak  ve çiçek ekstraktları Pseudomonas aeruginosa  ve Bacillus subtilis’e karşı etkili olmuşlardır.

•Sonuç olarak bu iki bitki türünün  çeşitli enfeksiyöz hastalıklarda antmikrobiyallere alternatif olarak kullanılabileceğinidüşünülmektedir.

•Kahramanmaraş’ta Üretilen Bal Örneklerinin Mikrobiyel Kalitesi ve Antibakteriyel  Etkilerinin Araştırılması Özlem ERDOĞRUL, Feryal ERBĐLĐR

•Çalışmada ticari olarak üretilen 21 adet bal örneğinin mikrobiyel kalitesi ve bal örneklerinin Staphylococcus  aureus ile Bacillus subtilis’e karşı antibakteriyel etkileri araştırılmıştır. Elde edilen bulgulara göre toplam mezofilik aerobik bakteri <100-210 kob/g, maya ve küf <10-100  kob/g, ozmofilik maya ve endosporlu bakteriler ise <10  kob/g ve <10 kob/g olarak bulunmuştur. Örneklerde  S. aureus ve  E.  coli tespit edilememiştir.

•Sonuçlar  Kahramanmaraş’ta üretilen balların mikrobiyel kalitesinin iyi olduğu göstermektedir.

•Ayrıca antimikrobiyel özellikleri incelenen bal örneklerinden 9 tanesi S. aureus’a karşı 12-25 mm, 6 tanesi B.subtilis’ e karşı 14-23 mm inhibisyon zonu oluşturmuştur.

•BALIN ANTİMİKROBİYEL ÖZELLİKLERİ VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ
The Antimicrobial Features of Honey and The Effects on Human Health,Neşe ÖZMEN, Emine ALKIN

•Hastalık ve enfeksiyonlara neden olan birçok  mikroorganizmanın gelişimi bal tarafından inhibe edilmektedir. Yapılan laboratuar araştırmaları balın  Escherichia coli,  Staphylococcus aureus, ve  Salmonella enterica,  Ser. typhimurium  gibi  yaralarda bulunan bakterilere karşı etkili olduğunu göstermektedir. Doğal olarak bazı balların; patojen ve gıdaları bozucu mikroorganizmaların gelişimini yavaşlatıcı ve/veya durdurucu etkiye sahip olduğu çeşitli araştırmalarla tespit edilmiştir. Bu nedenle balın antimikrobiyel ve antioksidant özelliklerinin balın çeşitli gıdalarla birlikte kullanıldığındaki etkisinin araştırılmasına ihtiyaç bulunmaktadır.

•         Balın Antibakteriyel Etkisi

•Balın antimikrobiyel etkisi yüksek ozmotik basınç, düşük su aktivitesi, düşük pH, glukoz oksidaz sistemi (hidrojen peroksit), düşük protein oranı, yüksek karbonnitrojen oranı, düşük redoks potansiyel ve içerdiği çeşitli kimyasal ajanlara bağlıdır (Snowdon ve Cliver, 1996). Allen ve ark. (1991), 345 çeşit balın Staphylococcus’a karşı antibakteriyel etkisini çalışmışlar ve manuka balının bu bakteriye karşı daha fazla antibakteriyel etkisinin olduğunu tespit etmişlerdir. Molan (1992), yapmış olduğu çalışmada kullandığı bal örneklerinin  E. coli,  Helicobacter pylori,  Proteus  mirabilis,  Pseudomonas aeruginosa,  Salmonella typhimurium,  Serratia marcescens,  S. aureus ve Streptococcus pyogenes’e karşı antibakteriyel etkisinin olduğunu tespit etmiştir

•Gıdalarda Bulunan Doğal Koruyucular Fatma COŞKUN

•Fenolik maddelerin antimikrobiyal etkisi

• Bazı fenoliklerin (gallik asit, p-hidroksibenzoik asit gibi ) Clostridium botulinum’un A ve B tiplerinin sporlarına karşı etkili olduğu, bu sporların oranı azaldıkça fenolik maddelerin aktivitelerinin de arttığıbildirilmiştir. Hidroksisinematların uygun koşullarda küflere ve Saccharomyces cerevisiae, Pseudomonas fluorescens gibi mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etki gösterdiği, 100 mg kg-1 düzeyinde bütillenmiş hidroksitoluen(BHA)in, Aspergillus parasiticus gelişimini ve aflatoksin üretimini tamamen durdurduğu, BHA’nın ayni zamanda  Staphylococcus aureus,  E.coli ve  Salmonella typhimurium ile  Pseudomonas fluorescens ve  Pseudomonas fragi gibi psikrotropik bakterilere karşıantimikrobiyal etki gösterirken  Bacillus cereus,  Bacillus suptilis ve  Bacillus megaterium’a karşı

•bakteriostatik etki gösterdiği belirtilmiştir. Fenolik maddelerin bu etkileri hücre enzimlerini inaktive ederek gerçekleştirdikleri kaydedilmiştir. Fenolik maddelerin antiviral etki gösterdikleri, örneğin çilek tanenlerinin Polio, Enterik ve Herpes virüslerini, kuersetinin ise Herpes simplex tip 1 , Polio tip 1,  ve Parainfluenza tip 3 virüslerini inaktive ettikleri belirtilmiştir

•Örneğin tanenler, flavonal polimerleri,  Aeromonas, Bacillus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Enterobacter, Klebsiella, Proteus, Pseudomonas, Shigella, Staphylococcus aureus, Streptococcus ve Vibrio gibi mikroorganizmalara  karşı antimikrobiyal etki göstermektedir.

•Antosiyaninler daha çok gıda renklendiricisi özellikleriyle tanınmakla birlikte  Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Lactobacilus casei  gibi bazı bakteriler için inhbitör olma özelliğine de sahiptirler. Ancak antimikrobiyal  aktivitenin etkisi tam olarak anlaşılamamıştır. Antosiyaninlerin şelatlama yeteneklerinden dolayı belirli bazı enzimler üzerinde inhibitör etkilerinin olması mekanizmayı kısmen açıklamaktadır. Klorofil a’nın parçalanma ürünü olan klorofilid a’nın Bacillus subtilis, E. Coli, Pseudomonas fluorescens’ in gelişimlerini inhibe ettiği bilinmektedir

•Lahanada doğal olarak bulunan allil izotiyosiyanatın oldukça güçl antimikrobiyal aktivitesi olduğu bildirilmektedir. Bu aktivite ortamın pH değerine bağlı olup pH 5-7 arasında sodyum benzoatın 20-100 mislidir.

•Ezilmiş sarımsak, taze sarımsak suyu, sulu ve  alkollü ekstraktları, liyofilize tozları, buhar destile yağı gibi sarımsak ürünlerinin gram (+) ve gram (-) bakterilere karşı geniş antibakteriyel spektrum sergilediği

   görülmüştür. Sarımsak  Aerobacter, Aeromonas, Bacillus Citrella, Citrobacter, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Lactobacillus, Leunocostoc, Micrococcus, Mycobacterium, Proteus, Providencia, Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Shigella, Staphylococcus ve Vibrio türlerini inhibe etmektedir

•Yapılan kültür denemelerinde hardalın

  Mycoderma vini’nin gelişmesini geciktirdiği, Acetobacter aceti, Saccharomyces ellipsoideus’un gelişmesinde belirli bir inhibitör etkisi olduğu,Zygosaccharomyces priorianus, Oidium lactis, Torula  spherica’ya ise etkisinin olmadığı görülmüştür.

•Yeşil çay, oolong çayı ve siyah çaydaki ekstraktların antimikrobiyal aktivitesi bulunmaktadır. 2,0  mg/ml’lik ekstrakt Staphylococcus aureus, Bacillus cuptilis’ in gelişmesine inhibitör etki yapar. Fakat bu miktar  Escherichia coli’ye etki etmez. Çayların ekstraktı gram (+) etkilidir. Kafein ve epikateşin adı geçen türlere antimutajenik ve antimikrobiyal etki göstermektedir. Çay fenolleri bir termofilik sporlu bakteri formunda olan  Bacillus stearothermophilus’a antimikrobiyal etki göstermiştir. Kateşin içeriği Clostridium botulinum’un da gelişmesini azaltmaktadır

…