FIRIN ÜRÜNLERİNDE HEMİSELÜLAZ

 ENZİMİNİN KULLANIMI

TAHIL ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİ

2011

ENZİMLER

Enzimler, canlı hücreler tarafından sentezlenen protein yapılı biyolojik katalizörlerdir. Organik ve inorganik olabilen enzimler her reaksiyon için spesifiktir, bu özelliği sayesinde sadece belli reaksiyonlara etki edebilmekte ve hızlanmasını sağlamaktadır. Enzimler, doğal olarak, mikroorganizma fermantasyonu sağlanarak ya da bitki ve hayvanların ekstrakte edilmesiyle elde edilebilmektedir. Enzimin özellikleri(pH, sıcaklık, hız) üretildiği kaynağa göre de değişmektedir.

Gıdalarda enzimler bir çok alanda kullanılmaktadır. Meyve ve sebze teknolojisinde kullanılan; pektinazlar, polifenol oksidaz, lipoksigenaz, süt teknolojisinde; rennin, pepsin proteaz, lipaz, fırıncılık ürünlerinde; amilaz, hemiselülaz, lipoksigenaz, fitaz gibi enzimler örnek verilebilir.

Fırıncılık ürünlerinde enzimlerin kullanılması, nişastadan şeker oluşturarak fermentasyona, proteini parçalayarak işlenebilirliğe, lipid peroksidasyonu sağlayarak unun renginin açılmasına katkıda bulunmaktadır.

HEMİSELÜLAZ

Unda nişasta haricinde yaklaşık %2-3 oranında polisakkarit yapıda pentozanlar bulunmaktadır. Pentozanlar suda çözünen  ve çözünmeyen olmak üzere  iki gruba ayrılmakta suda çözünmeyen grup hemiselüloz olarak bilinmektedir.

Hemiselülaz enzimiyle, hemiselüloz suda çözünebilen büyük molekül ağırlıklı polisakkaritlere dönüşmektedir. Bu polisakkaritler bağırsak florasını düzenleyerek zararlı bakterilerin çoğalmasını tamponlamaktadır. Böylece bu mikroorganizmaların ortama bıraktığı zararlı metabolit miktarı azaltılmakta, kalın bağırsak kanseri riski minimize edilmektedir.

Hemiselülaz enzimleri; endoksilanaz, ekzoksilanaz, sellobiyohidrolaz, arabinofuranasidaz enzimleridir. Fırın ürünlerinde kalite geliştirmek amacıyla en çok endoksilanaz enzimi kullanılmaktadır.

Hemiselülaz Eltki mekanizması

Pentazonlar hamura ilave edilen suyun yaklaşık %23 ünü bağlamaktadır. Hamura enzimin eklenmesiyle endoksilanaz hamurdaki glikozidik bağları rastgele yerlerinden kırarak polisakkaritin polimerizasyon derecesini düşürmekte böylelikle humurda tutulan su serbest kalmaktadır. Böylelikle hamur daha yumuşak bir tekstüre sahip olmaktadır

Hemiselülaz kullanımının fırın ürünleri üzerine etkisi

Bu enzimler;

·         Hamur ve ekmekte suyun dağılımını düzenler bu sayede  hamur daha yumuşak hale gelerek makinede  işlenebilirliği kolaylaşır.

·         Fermentasyon toleransını, pişme stabilitesini, fırın sıçramasını ve ekmek hacmini arttırır

·         Ekmek içi rengini, gözenek yapısını, tekstürü ve stabiliteyi olumlu etkiler ( Certel ve Eren).

KAYNAKÇA

CERTEL, M., EREN, F. 2006. Fırın ürünlerinde enzim uygulamaları Türkiye 9.Gıda Kongresi Bolu

ELGÜN, A., ERTUGAY, Z., 2002.  Tahıl İşleme Teknolojisi.  Atatürk Üniversitesi Ziraat fakültesi Ofset tesisi. Erzurum

UYSAL, G. 2006. Ekmeklik unlarda kullanılan katkı maddelerinden hamur geliştiricilerin, enzimlerin ve un ağartıcıların incelenmesi. Yüksek lisans tezi, Trakya Üniversitesi