Fermente Ürünler Teknolojisi Ders Notu

Mutlu

10 yıl önce

FERMENTE ÜRÜNLER TOKNOLOJİSİ

Solunum: Canlıların enerji elde etmek için organik besin maddelerini parçalamalarına denir. Solunumun amacı ATP sentezlemektir. Organik besinlerin yapısındaki kimyasal bağ enerjisi ATP üretiminde kullanılır. Canlılarda O2’li ve O2’siz olmak üzere iki çeşit solunum vardır.

1. Oksijensiz (anaerobik) solunum: fermantasyon da denir. Glikozun hücre sitoplâzmasında O2 kullanılmadan parçalanması ve enerji elde edilmesidir. İki çeşit fermantasyon vardır.

a. Laktik asit fermantasyonu: Glikoz laktik aside parçalanır. Laktik asit fermantasyonu yüksek organizasyonlu canlıların kas hücrelerinde görülür. Miktarı artarsa krampt (fizyolojik tetanoz) görülür.

b. Etil alkol fermantasyonu: glikoz etil alkole parçalanır. 2 mol CO2 açığa çıkar. Etil alkol fermantasyonu mayalarda gözlenir. Ortamdaki glikoz miktarı, sıcaklık ve oluşan ürünler fermantasyon hızını etkiler. O2’siz solunumda hammadde de olarak kullanılan maddeler sonuna kadar parçalanmadıkları için enerjinin büyük bir kısmı açığa çıkan ürünlerin yapısında kalır.

GLİKOLİZ (glikolitik yol)

Glikozun sitoplâzmadaki çeşitli enzimler yardımıyla pürivik aside kadar yıkım reaksiyonlarıdır. O2’li ve O2’siz solunum yapan bütün canlılarda görülür. Glikoliz sırasında önce aktivasyon enerjisi olarak 2 ATP kullanılır, 4 ATP sentezlenir. Glikoliz sonunda her bir glikoliz molekülünden 2 molekül pürivik asit net 2 ATP ve 2 molekül NADH + H oluşur.

Glikoliz reaksiyonları

Glikolizden sonra ortak ürün olan, pürivik asit (pürivat) NADH2’lerle birleşerek son ürünleri oluşturur. Son ürünler farklı canlılarda farklı enzimler kullanıldığı için farklı olur.

– İnsan ve hayvanlarda laktik asit,

– Mayalarda etil alkol ve CO2,

– Bazı bakterilerde asetik asittir.

Fermantasyonda 1 mol glikoz 2 ya da 3 karbonlu bileşiklere parçalandığı için 4 ATP sentezlenir. Net kazanç 2 ATP’dir. Fakat O2’li solunumda besinler kendilerini oluşturan yapıtaşlarına kadar parçalandığı için kazanç 38 ATP’dir.

2. Oksijenli (aerobik) solunum: organik besinlerin O2 ile yakılarak ATP elde etme işidir.

3 aşamada incelenir.

a. Glikoliz (sitoplazma da),

b. Krebs devri (mitokondri matriksinde),

c. Elektron taşıma sistemi (mitokondri kristasında),

C6H12O6 + 6O2 è 6CO2 + 6H2O + 38 ATP

a. Glikoliz: glikozda pürivik asit oluşuncaya kadar gerçekleşen reaksiyonlar fermantasyonda olduğu gibi O2’li solunumda aynen gerçekleşir. Bu aşamadan sonra oksijen varlığında mitokondriye geçiş olur.

b. Krebs devri: pirüvat asetil Co-A (asetil koenzim a) ya dönüşünce krebs devri başlar. Devir 2 asetil CO-A için 2 kez olur. Sonuçta;

– 4 CO2,

– 2 ATP (subsrat düzeyinde) ,

– 6 NADH2,

– 2 FADH2 oluşur.

Pürivik asit O2’li ortamda asetil Co-A ya dönüşür. Asetil Co-A mitokondride krebs devrini başlatan ara üründür.

c. ETS (elektron taşıma sistemi): mitokondri iç zarlarında bulunan solunum enzimlerinin elemanlarıdır. H atomları elektronları 2’şer 2’şer ETS’den aktarılır. Sonuçta NADH2 için 3 ATP, FADH2 için 2ATP sentezlenir. ETS’nin elemanları NAD, FAD ve sitokromlardır. ETS’de elektronların son alıcısı O2 olup hidrojenleri tutarak H2O oluşturur.

ATP kazancı:

Sitoplazmada;

4 ATP (glikoliz) – substrat düzeyinde fosforilasyonla

2NADH2 2*3 = 6 ATP – oksidatif fosforilasyonla

Mitokondride;

2 ATP (krebste) – substrat düzeyinde

8 NADH2 için 8*3 = 24 ATP

2FADH2 için 2*2 = 4 ATP

Toplam : 30 ATP + 10 ATP (sitoplazmada)

Toplam üretilen : 40 ATP

Harcanan : 2 ATP

NET : 38 ATP

Proteinler, karbonhidratlar ve yağlar farklı noktalardan solunum reaksiyonlarına katılırlar.

Fermantasyon nedir?

Fermentasyon (veya fermantasyon da denir.) gıda endüstrisinde bir üretim tekniğidir. Doğada başlıca 2 önemli olay yaşanmaktadır. Bunlar asimilasyon (sentez) disimilasyon (yıkım) diyebiliriz.

Mesela; krolofil ihtiva eden bitkilerin CO2 ve H2O kullanarak daha büyük moleküller oluşturmasına sentez denilir. Solunum ise oksijen varlığında büyük moleküllerin parçalanarak küçük molekülleri oluşturmasına yıkım diyebiliriz.

Fermantasyonu kısaca; daha büyük moleküllü maddelerin küçük moleküllere ayrılması işlemine fermantasyon diyebiliriz. Solunumla fermantasyon arasındaki önemli farkı söylersek;

– Solunumda oksijen kullanılır. Fermantasyonda oksijenli ve oksijensiz kullanılır. Fermantasyonda oksijen kullanılmasına oksidatif fermantasyon denir. (örn: sitrik asit, asetik asit,…) oksijensiz yapılan fermantasyona anoksidatif fermantasyon denir. (örn: etil alkol, laktik asit,…)

– Net ATP kazanç farkları vardır. Oksijenli 36, oksijensiz 2 ATP net kazanç vardır.

– Diğer önemli fark ise H atomunun son üründe bağlandığı organik olup olmadığıdır.

Fermantasyon sadece mayalar tarafından gerçekleştirilir.

YANLIŞ

mayalar, bakteriler ve bazı küfler tarafından fermantasyon gerçekleşir.

Glikoz

: bütün fermantasyonlarda aynıdır.

Piruvat

Mayalar laktik asit bakterileri

Etil alkol homo fermantatif L.A. hetero fermantatif L.A.

Laktik asit laktik asit + asetik asit, …

Önemli;

Fermantasyon tekniği bazı ürünlerin üretilmesi için gerekliyken (veya elzemken) bir takım ürünler için fermantasyonun önceden veya sonradan gerçekleşmesi bir bozulmadır. Örneğin; meyve suyu, yeşil çay…

Glikoz è piruvik asit yolunda mikroorganizmaların farklı enzim sistemlerine sahip olmalarından dolayı oluşan ürünler farklı oluşur.

Hidrojen atomu bir organik bileşikten başka bir organik bileşiğe aktarılır. Eğer hidrojen atomunu alan son üründe organik bir ürün ise FERMANTASYON denir.

Bütirik asit, butil alkol, CO2, H2, asetik asit, laktik asit,

aseton, CO2, izopropil alkol Etil alkol süksinik asit, etil alkol

Clostridium Saccharomyces E. coli

Piruvik asit

Propionibacterium Streptecoccus, Lactobacillus Enterobacter

Propiyonik asit, asetik asit, CO2,H2 Laktik asit CO2, H2, formik asit, etil alkol, laktik asit

Örnek: glikoz è piruvik asit è etil alkol oluşur. Buraya kadar oksijensiz bir fermantasyondur.

Etil alkolun + O2 Aerobbakteri asetik asit ve CO2 bu olaydan dolayı oksidatif fermantasyon olarak adlandırılır. Ve solunumla fermantasyon arasındaki önemli farkı oluşturur.

Oksidatif fermantasyon

1. C6H12O6 maya 2CO2 + 2CH3CH2OH è oksijensiz solunum fermantasyon anoksidatif fermantasyon

2. CH3CH2OH + O2 sirke bakterileri CH3COOH + H2O (asetik asit) è oksidatif fermantasyon

Oksijenli solunum;

Enzimatik tepkimelerle gerçekleşir. ETS görev yapar. Mitokondriler çift zarlı olup matriks denilen dolgu maddesi taşır. Besin ve O2 tüketir. CO2 açığa çıkar. H2O açığa çıkar. Işık gerekmez. Kimyasal bağ enerjisi ATP’ye çevirir. Ekzotermik bir tepkimedir.

Fotosentez; enzimatik tepkimelerle gerçekleşir. ETS görevi yapar. Kloroplast çift zarlıdır. Ve stroma denilen ara madde taşır. Besin ve O2 üretir. Karbondioksit kullanılır. su kullanılır. ışık gereklidir. Işık enerjisi, kimyasal enerjiye çevrilir. Endotermik bir tepkimedir.

MALT VE BİRA TEKNOLOJİSİ

BİRA: Arpanın çimlendirilip kurutulması sureti ile elde olunan maltın su ile belirli sıcaklıklarda mayşelenmesi ve bu şıranın şerbetçiotu ile kaynatılmasından sonra alkol fermantasyonuna tabi tutulması sonucu meydana gelen alkol ve CO2 ihtiva eden bir içkidir.

Bira teknolojisinde 3 önemli aşama vardır.

1. Malt

2. Mayşeleme

3. Fermantasyon

Biranın hammaddeleri arpa, şerbetçiotu ve sudur.

Malt: arpanın çimlendirilip daha sonra kavrulmasıyla ve öğütülmesiyle oluşan yarı işlenmiş ürüne denir. alfa ve beta amilaz faaliyete geçiyor.

Mayşeleme: maltın suda çözünür bileşenlerinin su ile karıştırılıp ekstrakte edilmesine denir.

Fermantasyon: arpanın içinde bulunan nişastanın alfa amilaz enzimi ile glikoza parçalanması ve daha sonra bu glikozun Saccharomyces cerevisiae üst fermantasyon, Saccharomyces carlsbergensis alt fermantasyon. Bira mayaları tarafından etil alkol ve CO2 oluşturmasıdır. Nişastadaki alfa amilaz ve beta amilazın çirişlenmesi mayşeleme de olur. Fermantasyon bittikten sonra altta kalanlar ve üstte kalanlara göre adlandırılır.

NOT: bira üretiminde kullanılan daha sonraki konularda faydaları da değinilecek olan şerbetçi otu ile kaynatma da mümkündür. Biraya aroma vermek amacıyla kullanılır. Ayrıca fermantasyondan önce ön sterilizasyon, ön pastörizasyon gibi istenmeyen gelişimleri engeller.

MALT – BİRA TEKNOLOJİSİ

Arpa malt mayşeleme şıra şerbetçi otu ile

Çimlendirme malt-su karıştırıyoruz. Süzüyoruz. Berraklığı NOT1 kaynatma

Kavurma SCKM geçişini engelleyen tortunun ****NOT2

Öğütme sağlıyoruz. giderilmesi (mayaların

kullanabileceği şeker

mevcut değil)(bu kısma

kadar nişasta mevcut)

şıra(maltoz) fermantasyon

S. cerevisiae üst etil alkol + CO2 çevrilebilirler.

S. carlsbergensis alt

NOT1: mayşeleme aşamasından sonra süzülmesi işleminden kalan maddeye şıra denir.

NOT2: 58 0C’de nişasta çirişlenmekte α-amilaz ve β-amilaz yardımıyla parçalanmaktadır. Maltoza kadar.

Alt fermantasyon Arpa üst fermantasyon

1- Saccharomyces carlsbergensis 1. çimlendirme Saccharomyces cerevisiae

2- Fermantasyon sıcaklık 6–8 0C 2. kavurma fermantasyon sıcaklık 14–15 0C

3- Fermantasyon süresi 8–10 gün 3. öğütme fermantasyon süresi 3–4 gün

4- Kabın dibinde toplanırlar Malt kabın üstünde toplanırlar.

Su + malt

Mayşeleme

Süzme è tortu ayrılır.

Şıra

Şıra + şerbetçiotu

– İstenmeyen mikroorganizmalar inaktive olur

– Tat aroma oluşumu

– Nişasta çirişlenir

Süzme

Fermantasyon

Dinlendirme (ikincil fermantasyon)

Süzme

Dolum

Pastörizasyon

Dinlendirme (ikincil fermantasyon)

· Fermantasyondan sonra bira içerisinde %1–2 oranında şeker kalır.

· Bilinen mayalardan faydanılarak şekeri CO2 oluşumu sağlanır.

· Bira içerisinde CO2 tutmak.

Bu işlemden sonra süzülmesi ve pastörizasyonu yapılır. İşlem tamamlanmış olur.

Birada meydana gelen hata ve hastalıklar

1- Biyolojik stabilite

Laktik asit, yabani mayalar, kendi mayaları

2- Fiziko-kimyasal stabilite

Kolloidal kalıntılara neden olur. Kolloidal bulanıklık proteinlerle tanenin birleşerek çökmesiyle oluşur.

3- Kimyasal bulanıklar.

a. Nişasta bulanıklığı; Mayşeleme de şekerlemenin tam olmamasından ileri gelir. Başlı başına bir işleme hatasıdır.

b. Metal bulanıklığı; Ağır metaller (demir, bakır, kalay vb…) tanenli ve azotlu maddelerin oksidasyonunda katalitik rol oynar ve çok az miktarı dahi bulanıklılık oluşturur.

c. Oksalat bulanıklığı; Daha ziyade şişelenmiş biralarda görülür. Birada bulunan oksalik asit ile Ca-oksalat meydana gelir. Ca-oksalat şişede kristal bir hal alır.

d. Dezenfektan maddeler bulanıklığı; NOT: syf 411 yaz alet ve cihazların temizlenmesinde kullanılan maddeler örneğin formalin gibi iyi temizlenmediğinde bulanıklık oluşturur.

4- Flavor kusurları

Hoşa gitmeyen acı tatlar; bayat şerbetçiotu kullanılmasından mayşelemenin çok uzun sürmesinden fazla kavrulmuş malt kullanılmasından esas fermantasyondan sonra genç biranın yüzeyinde kalan esmer tabakanın alınmamasından ileri gelir.

Hoşa gitmeyen flavour; mayanın otolize olmasından işletmede veya hammadde de küflerin üremesinden sularda kullanılan fenol bileşiklerinden veya fazla serbest klordan ileri gelir.

Ayırca syf 350-412 arası konuları çalış tekrarla adapte et.

ŞARAP ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

Şarap nedir?

Yalnız taze üzüm şırasından fermantasyon tekniğiyle elde edilen alkollü bir içecektir.

Yerli üzüm çeşitleri (beyaz) Yerli üzüm çeşitleri (kırmızı)

Emir Papaz karası

Narince Ada karası

Misket Beyaz kere

Hasan dede Öküz gözü

Kalecik karası

Beyaz şarap

Taze beyaz üzüm

Sap, çöp ayırma (ön işlemler)

Presleme posa

Kükürtleme (SO2) şıra maya (saccromyces cereviae) è fermantasyon

(üzüm çeşidi müsait ise) Yıllandırma mahzende

Müsait değilse şişeleme yapılır.

Şampanya nedir?

Beyaz şaraba CO2 (3–4 atm) basılmasıyla elde edilen içkidir. YENİDEN ARAŞTIR AÇIKLA

Rose şarap:

Taze kırmızı üzüm

Sap, çöp ayırma (ön işlemler)

Presleme posa

Kükürtleme (SO2) şıra maya (saccromyces cereviae) fermantasyon

(üzüm çeşidi müsait ise) Yıllandırma mahzende

Müsait değilse şişeleme yapılır.

Bu işlemlerden sonra pembe şarap elde edilir.

Kırmızı şarap

Taze kırmızı üzüm

Ön işlemler

Presleme

Mayşe (ŞIRA+POSA(CİBRE)) (Mayşe fermantasyonu)

ŞIRA SO2

dinlendirme

– Malolaktik

– Tartamik oluşumu (tartarat oluşumu)

– Asit azalması

– Biyolojik fermantasyon

piyasaya arz

NOT: ülkemiz üzümleri kalite bakımından düşük olduğu için ülkemiz üzümlerinden elde edilen şarapların her bir yapım aşamasında kükürtleme yapılabilir.

Yabancı tanınmış çeşitleri

SYF 415 aktar ezberle :)

Üzüm ve şıranın bileşimi

Kalitesiz üzümden kaliteli şarap üretmek imkansızdır. Şırada su ve kuru madde olmak üzere 2’ye ayrılır. Şıradaki başlıca maddelerin miktarı şöyledir.

Üzüm şırasında bulunan maddeler;

1. Şekerler: Şarapta alkolün gelişmesini sağlamak için birincil dereceden bileşendir. Ülkemiz üzüm çeşitleri şeker miktarı %22 civarındadır. Dansimetre, oksele, bome, balling dereceleri ile ölçülür. Üzümdeki şekerler glukoz ve fruktoz olup normal olgunluğa gelmiş üzümlerde bulunan eşit miktarda invert şeker halindedir.

2. Asit: Şıranın ekşiliği içinde bulunan serbest yada yarı bağlı organik asitlerden ileri gelir. **Şıranın asit miktarı üzümün olgunluk derecesine ve çeşidine bağlıdır. Olgun üzümden elde edilen şıra tartarik asit cinsinden 5-6 g/L civarındadır. Eğer pH ölçümü yapılacaksa pH 3–4 arasındadır. Üzümlerde tartarik asit ve malik asit üzüm şırasında bulunan asitlerdir.

Tartarik asit: Baskın olan asittir. Yalnız üzümde bulunduğu için karakteristiktir. Üzümde tartarik asitin büyük kısmı potasyum bitartarat (şarap taşı) olarak bulunur. Asit alkolde çok az çözündüğünden fermantasyonda küçük kristaller halinde kabın dibine çöker asit azalması meydana gelir.

Malik asit: Elma asidi olarak bilinir. Laktik asit bakterileri tarafından fermantasyona uğratılarak laktik asit meydana gelir. Bu durum şarapta asit azalmasına sebep olur.

3. Mineral maddeler; Üzüm şıralarındaki madensel maddeler toprağa, gübrelemeye, üzümün olgunluk derecesine bağlı olmak üzere miktarı 2–5 g/L arasındadır. Şıradaki madensel maddeler yalnız fermantasyonda mayaların beslenmesi bakımından önem taşır.

4. Azotlu maddeler; 0,2–1,4 g/L’dir. Özellikle fermantasyonda mayaların beslenmesi için önemlidir.

5. Tanen; üzümün en çok çekirdeğinde bulunan fenolik maddedir. ???????????????? kırmızı şarapta fermantasyonun uzun sürmesi ile miktarı artabilir. Proteinlerle birlikte çökelti oluşmasında durultmasında rol oynar.

6. Renk maddeleri; Üzümlerin kabuklarında bulunur. Beyaz üzüm çeşitlerinde klorofil, siyah üzüm antisiyonindir. Kırmızı şarap üretiminde yapılan mayşenin amacı fermantasyonda meydana gelen alkolün maddeleri çözerek şıraya rengi geçmesidir.

7. Aroma maddeleri; Tamamen üzüm çeşidine bağlı olarak miktarları değişebilir.

8. Vitaminler; Çok az olmakla birlikte A, B ve C vitaminleri bulunmaktadır.

Kaliteli bir şarap için;

1. Şeker-asit oranının durumu

2. Üzüm çeşidi

3. Üzümün yetiştirildiği yörenin ekolojik yapısı

Ülkemiz üzümleri söz konusu olduğunda şeker-asit oranı göz önüne alınarak bağ bozumu ağustos eylül aylarında gerçekleşir.

***Beyaz şaraplarda asit oranı yüksek istenirken kırmızı şaraplarda şeker oranı yüksek istenir. Botrytis küfü dane kabuğunu zedeleyerek suyun uçmasını ve şeker miktarının yükselmesine neden oluyor. Kaliteli ve pahalı şaraplar elde edilir.

BEYAZ ŞARAP YAPIMI

1. İşlem; beyaz üzümlerin hasat edilmesi

2. İşlem; üzümlerin ezilmesi (kabuğun hafifçe çatlatılması)

3. İşlem; üzümlerin sıkılması SYF422 çeşitlerini yaz

Günümüzde en çok kullanılan hava basınçlı (willmes) pres kullanılır.

4. Şıranın elde edilmesi

Bundan sonraki işlemler şıraya uygulanır. Şıraya 40–60 mg/L kükürtlendikten sonra saf maya katılarak fermantasyona terk edilir.

5. Fermantasyon

Fermantasyon esnasında 50–100 mg/L kükürtdioksit katılıp saf maya aktarılır. Kaba bir başlık konarak fermantasyona terk edilir. Fermantasyon kabı olarak fıçılar, beton kaplar veya çift cidarlı çelik tanklar kullanılır. Fermantasyon kapları şıra ile tam olarak doldurulmaz. Üzerinde %7–10 olacak şekilde boş bırakılır. Fermantasyon esnasında kabarma ve taşma olmaması için bırakılır. Fermantasyon başlığının takılmasındaki amaç fermantasyon başlığın içinde su bulunur. Ve fermantasyon işlemi sırasında oluşan karbondioksit sudan dışarı çıkar. Buna karşılık dışarıdan da tanka herhangi bir madde geçişi olmaz.

Şırayı bulamaç halindeki saf mayadan %1–2 oranından katılır. 10 litre şıra kaynatılır. 25–30 0C’ye soğutulduktan sonra saf maya şişesi açılarak 10 litrelik şıraya aşılanır. 3–4 gün kuvvetli fermantasyon başlayınca iyi ve sağlam üzümlerden 250-300 litre 10 litrelik şaraba ilave edilir. Şarap mayaları 25–28 0C’de optimumda çalışır. Fermantasyonda sıcaklık bu derecede tutulmalıdır. Bu sıcaklık altında fermantasyon duraklama üzerinde ise şarabın ölümü gerçekleşir. Her iki oluşumda şarabı sirkeye götürür. Genellikle fermantasyonun ölümü 33-35 0C arasındadır. Şıraya maya katılıp fermantasyona terk edildikten 1-2 gün sonra başlar. 7–10 gün fermantasyon sürer. Fermantasyon şarabın kalitesini etki eden birinci derecedeki işlemlerdir. Dolayısıyla fermantasyon sırasında öksele veya balling gibi araçlarla şeker azalması, aynı zamanda sıcaklık da kontrol edilmeli ve kayıt altına alınmalıdır.

Spontan fermantasyon

Üzümün kendi yüzey florasından gelen mayalar tarafından fermente edilmesi olayına spontan fermantasyon denir.

KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ

Kırmızı şarabın beyaz şaraptan farkı mayşe fermantasyonuyla üretilmiş olması. Mayşe fermantasyonun amacı ise; renk, aroma, tat… gibi değişikliğe uğrar.

Kırmızı şarap yapmak için hasat edilen üzümler evvela bir değirmenden geçirilerek kabukları açılır. Daha sonra ön işlemler(sap, çöp ayırma… gibi) yapılır. Çünkü mayşe fermantasyonu çöplerden şaraba hoşa gitmeyen tat maddeleri geçer. Daha sonra mayşe fermantasyonu yapılacak tanka sevk edilir. tıpkı beyaz şarap fermantasyonunda olduğu gibi kaplar tam olarak kapatılmaz. Üzerlerinde %10 kabarma payı bırakılır. Daha sonra şıra ve cibre (mayşe) 50 mg/L olacak şekilde kükürtlenir. Ve maya katılarak fermantasyona terk edilir. fermantasyona başlayınca çıkan CO2 etkisine kabuk çekirdek vb. maddeler yüzeyde toplanır. Yüzeyde bir kitle oluşturur. Bu oluşan kitleye cibre şapkası veya şapka adı verilir.

***NOT: bu şapka günde enaz 3 kez temiz bir araç ile mayşe içine tekrar daldırılmalı ve karıştırılmalıdır. Böylece tanen, renk ve aroma maddelerinin şaraba iyice geçmesi sağlanırken şapka üzerinde gelişebilecek sirke bakterinde (acetobacter) gelişmeleri önlenmiş olur. Mayşe fermantasyonu sıcaklığa ve üzüm çeşidine göre 5–6 gün sürer. Daha sonra (fermantasyon bittikten sonra) preslenir. Şıra fermantasyonunu tamamlayacak kaba gönderilir.

Bu cümleyi incele è alkol veya şeker kaldı mı kalmadı mı gibi alkol %11’de fermantasyon sona erer ve şeker kontrol edilir.

Şaraplık üzüm türleri

· Cabernet sauvignon (koyu renkli, asitli ve tanenli – Bordeaux)

· Merlot ( yumuşak, normal tanenli – St emillion)

· Gamay (yumuşak, asitli ve tanensiz – Beaujolais)

· Pinot noir (dolgun, tanenli, meyvemsi tat – Bourgogne)

· Zinfandel (asitli, normal tanenli – Colifornia)

· Syrah (koyu renkli, alkollü, asitli ve tanenli – Rhone, Avustralya)

Şaraplık üzüm türleri – Türkiye

· Öküzgüzü (dolgun, aromalı, alkollü – Elazığ)

· Boğazkere (kalın, ağır ve tanenli – Elazığ)

· Kalecik karası (koyu, dolgun, aromalı – Ankara)

· Papaz karası (normal alkol ve tanen – Kırklareli)

· Ada karası ( asitli – avşa adası)

Şaraplık üzüm türleri (Beyaz)

· Chardonnay (hafif aromalı, dolgun – Bourgogne)

· Sauvignon Blanc (güçlü aroma, asitli, orta gövdeli – Graves)

· Riesling (güçlü aroma, asitli – Almanya)

· Semillon (hafif, az asitli – Graves)

· Pinot Gris (koyu, orta gövdeli, az asitli – Alsace)

Şaraplık üzüm türleri – Türkiye (Beyaz)

· Narince (dolgun, bukeli, tatlımsı – Tokat)

· Misket (düşük asitli, alkollü, tatlı – İzmir)

· Emir ( aromalı, normal asitli – Niğde, Kapadokya)

· Sultaniye (meyve aromalı, hafif, tatlı – Ege)

Şarap nasıl yapılır?

Bağ bozumu (15 ağustos – 15 ekim)

Hazırlanma

Mayalanma

Olgunlaşma

Şişeleme

Bağ bozumu;

– Üzümler erken toplanırsa: Şarapta daha az şeker renk maddeleri ve olgun tanen daha fazla asit olur. Bu üzümlerden yapılan şaraplar, daha hafif, ferahlatıcı ve açık renkli olur.

– Üzümler geç toplanırsa: daha fazla alkol, renk maddeleri ve tanen içeren, daha zengin şaraplar üretilebilir. Üzümler çok geç toplandığında şarabın çok az miktarda asit içerme ve marmelatımsı tat alma riski vardır.

Hazırlama – Sıkma;

Üzümler havuzlara alındıktan sonra saplarından ayrılırlar. Yumuşak sıkma işlemi (çekirdek ve kalan sapların ezilmesi önlenir.)

Mayalanma (fermantasyon)

Şıra santrifüjden geçirilerek durulaştırılır ve ısı kontrollü tanklara alınır, maya eklenir. İki fermantasyon aşaması;

Alkol fermantasyonu; şekerin maya etkisiyle alkole dönüşmesi

– Doğal mayalar 18 0C üzerinde fermantasyonu başlatırlar. Optimum 25-28 0C’dir.

– Kırmızılarda renk ve tadı arttırmak için 24–26 0C’de yürütülür. Beyazlarda 15–20 0C’de

Şarapların olgunlaştırılması

Fermantasyonun sona ermesinden sonra uygulanan işlemlerin tümüne denir. işlemleri sırasıyla;

1) Dinlendirme

2) Kükürtleme

3) Aktarmalar

4) Durultma

5) Süzme

6) Şişelemedir.

1) Dinlendirme: dinlendirilmemiş şarap yani fermantasyonu henüz bitmiş bulanık maya kokusu olan fazla miktarda karbondioksit içeren keskin kokuda ve kaba tatda olan şaraptır. Dinlendirmeyle birlikte tortu maddeleri mayalar dibe çöker. Karbondioksit uçarak azalır. şarabın aroması oluşur. Dinlendirme esnasında dikkat edilmesi gereken en önemli husus, dinlendirme yapılacak kaplarda tutulan şarabın tam dolu olması şarttır. Eğer dinlendirme kabında şarap eksilecek olursa daha önce bu işlem için ayrılmış (aynı üzüm çeşidinden aynı partide üretilmiş) şarapla tamamlanır. Eğer elimizde böyle şarap yoksa kabın üst kısmında kükürt şeritleri yakılarak hava oksijenin şarapla teması engellenir. Dinlendirme esnasında diğer bir önemli husus dinlendirme yapılacak mahzenin sıcaklığıdır. Öyle ki beyaz şaraplar için 7–10 0C, kırmızı şaraplar için 10-14 0C’dir. Kaliteli şaraplar 6–8 ay dinlendirildikten sonra piyasaya verilir. Dinlendirme esnasında birçok fiziko-kimyasal olay meydana gelir.

A) Olgunlaşmaya oksijenin etkisi; her ne kadar havanın oksijeni ile şarabın temasını engellemeye çalışsak da aslında şarabın kalitesi ve yaşaması için bir miktar oksijenle teması uygundur. Dinlendirme esnasında bu oksijen bilinçli olarak ve kontrollü bir şekilde şaraba verilebilir. Veya eksilen şaraba aktarım yapmak için, numune almak için, kükürtleme için… vs. kapağı açıldığında kontrolsüz biçimde oksijen olabilir. Tabiî ki bunlardan en iyisi şaraba kontrollü bir biçimde ve yavaş yavaş (mikro düzeyde) oksijen verilmesidir. Oksijenle birlikte şarapta bir takım bulanık ve tortu yapan maddeler erimiş haldeyken oksidasyonla birlikte erimez hale gelip çökerler. Böylece şarap bir durultmaya maruz kalmış gibi olur.

B) Şarap taşı oluşumu; potasyum bitartarat alkolde az çözünen bir bileşiktir. Genç şarapta kristal halinde çöker. Bu olay önlenemez. Aynı zamanda istenir. Ancak potasyum bitartarat asit bir tuz olduğundan dolayı çökmesiyle birlikte şarapta bir miktar asit azalması meydana gelir.

C) Malo-laktik fermantasyonu; SYF 434 en alttaki formülü aktar 134 yanına MA yaz svvsvsvsvsvsd. Malo-laktik fermantasyonu adından da anlaşılacağı gibi şaraptaki malik asit (MA= 134 g/mol) laktik aside parçalanması olayıdır. (MA= 90 g/mol) dolayısıyla aradaki molekül farkından dolayı şarapta asit azalması görülür. Ülkemiz üzümlerinde malo-laktik fermantasyonu istenmez. Ülkemiz üzümlerin asitliği zaten düşük olduğu için istenmez. Önlemi;

o Kükürtleme

o Birincil aktarmayı erken yapmak

o Bağ bozumunu öne alarak

o Şarabı soğuk ve serin mahzende saklayarak önleriz.

2) Aktarmalar: şarabı tortusundan ayırmak için bir kaptan başka bir kaba aktarma işlemine denir. ilk aktarma fermantasyondan 2–3 hafta sonra yapılabilir. İkinci aktarma ise bundan 2-3 ay sonra yapılmalıdır. Eğer şarap hemen şişelenip satışa sunulmayacaksa ise ikinci aktarmayı takip eden sonbaharda üçüncül bir aktarma yapılabilir. Tortu olgunlaşmış şarabı sirkeye çeviriyor.

3) Kükürtleme: kükürtleme dediğimiz zaman SO2 (kükürt dioksit)’in şaraba katılması işlemine denir. Ülkemiz üzümlerin her safhasında kükürtleme yapılabilir. Kükürt dioksit şarapta;

· Rengin koyulaşmasını önlemek

· Hastalık yapan bakterilerin gelişimini engellemek

· Asetaldehitin hoşa gitmeyen tadını maskelemek

· Şişe, mantar, vs. kullanılan malzemeleri dezenfekte etmek

Şarap söz konusu olduğunda iki tür kükürtdioksit vardır. Biri bağlı SO2 (asetaldehit ve şekerleme) ve serbest SO2 (serbest) vardır. Bunların toplamına da genel SO2 miktarı denir

Şaraplarda berraklaştırma

· Spontan è bekletme è çökelme

· Filtre è basit ve gelişmiş olarak 2ye ayrılır.

· Durultmaya yardımcı materyaller

Ø Jelatin

Ø Bentonit

Ø Aktif karbon

Her ne kadar biz dinlendirme aşamasında zamana bağlı olarak spontan (kendiliğinden) şaraptaki tortu materyalin çökmesini sağlamış olsak da bu şaraba etkin bir berraklaştırma sağlamaz. Daha etkin bir berraklaştırma işlemi için;

· Filtrasyon

· Durultma yardımcı materyallerini kullanmak suretiyle yapılabilir.

4) Durultma: durultma denilince belirli yardımcı materyallerin (jelatin, bentonit, aktif karbon) şaraba katılarak şarabın tortu maddelerin çökeltilmesi işlemi akla gelmelidir.

Mekanizma: kullanılan durultucu materyal yüzey gerilimi veya bağlanma ile bulanıklık maddelerini çökertirler. Örneğin; şarabın tortu maddeleri yani bulanıklık yapan maddeler, negatif yüklü kullanılan durultucu yardımcı materyalleri şarap pH’sında pozitif yük taşır. Böylece izoelektrik noktada çökme gerçekleşir. Durultmaya yardımcı materyal olarak jelatin, aktif karbon, yumurta akı, balık tutkalı, tanen kullanılabilir. Katılacak durultma materyalin miktarını saptamak için ön deneme yapmak gereklidir. Aksi takdirde etkin bir ön durultma yapmak söz konusu olamaz. Ön deneme;

Jelatin %1’lik çözelti

1g è 100 ml’ye tamamla

1 2 3 4 5 6 7 8

Jelatin (ml) 0,5 ml 1 ml 1,5 ml 2 ml 2,5 ml 3 ml 3,5 ml 4 ml

Şarap (ml) 99,5 ml 99 ml 98,5 ml 98 ml 97,5 ml 97 ml 96,5 ml 96 ml

Mesela bu berrak geldi

100 ml 2ml

5000 ml x

100 ml jelatin konulur.

Eğer jelatinden oluşan bir bulanıklık oluşursa içerisine tanen eklenip durultulur. Sonra süzme yapılır.

5) Süzme: filtrasyon veya süzme gelişmiş ve basit teknikleri olmasına rağmen genel olarak tanımlanacak olursa bizim geçmesini istediğimiz veya ayrılmasını istediğimiz faz, şekil, büyüklük, yoğunluk gibi farklılıklardan dolayı ayırma işlemlerin tümüne filtrasyon, filtrasyon materyali altında kalana filtrat üstünde kalanı ise filtre keki denir. Şişelemeden önce maya, asit, tanenden oluşan tortuların uzaklaştırılmasıdır.

Kırmızılar;

racking: şarabın tortu seviyesine kadar çekilerek başka varile aktarılması

Berraklaştırma: pıhtılaştırma maddesinin bir film şeklinde dibe çökerek yüzen partikülleri toplaması.

Beyazlar;

Muscat ve burgundy şarapları tortu ile bırakılır. Farklı karakter kazandırılır. Kil kaynaklı bir madde katılır. Soğutularak tartarik kristaller oluşturulur, filtreleme ile ayrılıp şişelenir. Kaliteli şaraplarda racking uygulanır.

6) Şişeleme: zamanında gerçekleşmesi önemlidir. Beyazlar; genellikle ilk 9 ay içinde, kırmızılar; genellikle 2 yıl içinde, Beaujolais Nouveau birkaç gün, Rioja Gran Reservas 5 ile 10 yıl.

Steril işlem:

· Pastörizasyon; sıcak şişeleme (şarabın kalitesini etkiliyor)

· Soğuk steril şişeleme; azot katmanı ile koruma berraklaştırma için gereğinden fazla yapılan filtrasyon şarabın bukesini etkileyebilir. Mantar kalitesi önemli

· Aroma; üzümden kaynaklanan, meyve ve baharatı çağrıştıran ve kolay tanımlanabilen güçlü kokular.

· Buke; eskitmeyle ortaya çıkan şarabın kendisine has, hafif ama kompleks kokular.

· Şaraplarda içim önceliği ise;

Beyaz kırmızıdan, sek tatlıdan, hafif kuvvetliden, az alkollü çok alkollüden önce içilmesi önerilir.

ÖZEL ŞARAPLAR

Taze üzümden elde edilen şıranın fermantasyonu sonucunda elde edilen ürünlerdir.

Kırmızı şarap è mayşe fermantasyonu

Beyaz şarap è fermantasyon Dışarıdan herhangi bir katkı yoksa sek şaraplar.

Rose şarap è fermantasyon

Tatlı şarap

Dömisek şarap

Köpüren şarap

Tatlı şarap;

2yöntemi var.

– %1-2 şeker kalır.

– Konsantre olan üzümün şırasıyla yapılan şaraplar. SO2, pastörizasyon, alkol ilavesiyle içinde şeker bırakılarak fermantasyonun son verilmesidir.

– Tabi, likör(etil alkol) ve vermut (bitkisi kullanılarak)

Dömisek şarap;

%1-2 oranında içinde fermantasyonla şeker bırakılan şaraplar hiçbir katkı içermiyor.

Farkları;

– Tatlılık farkı

– Dömisekte sek şarapların erken fermantasyonbitirilmesiyle

– Tatlı şaraplarda ise; doğal (bağ bozumunda) veya katkı (etil alkol) konularak yapıldıkları için.

Köpüren şaraplar;

Şişede fermantasyon

Tankta fermantasyon 4-5 atm CO2 verilir.

Suni fermantasyon

446 dan 450 ye kadar özetle tekrarla

ŞARAPTA HATA VE HASTALIKLAR

1. Esmerleşme (PPO) 1. Sirkeleşme

2. Beyaz kırma 2. Çiçek hastalığı

3. Siyah kırma 3. Laktik asit – Mannit

4. Küf tadı

Hata; tamamen işletmeden presten, insandan, hastalık; mikroorganizmaların kontaminasyonu

hammaddeden kaynaklanan ve kimi zaman sonucu meydana gelen durumlar.

tamiri olan ve oluşan değişikliklere verilen isim

Esmerleşme; Oksidaz enzimleri şarabın bileşimindeki maddeleri oksitlendirerek esmerleştirirler. Şarabı kuvvetli kükürtlemekle giderilebilir. Esmerleşme kırmızı şarap da görülür. Tartarik asitle bulandırılır. Polifenoloksidaz (PPO) SO2 (kuvvetli)

Beyaz kırma; Kül rengi bir bulanma, duman şeklinde kendini gösterir. Demir fosfat da (FePO4) ileri gelir. Asidi az şaraplar işleme sırasında aygıtların demir aksam ile temasa gelirse şarabın bileşimindeki fosfatlarla demir birleşerek demir fosfat meydana getirir. Beyaz kırılmayı gidermek için şarabı iyice havalandırılmalı, bir süre dinlendirdikten sonra litreye 0,5 g hesabı ile sitrik asit katmalı ve kükürtlenmelidir.

Siyah kırma; Beyaz şaraplarda esmerden maviye kadar renk koyulaşması şeklinde kendini gösterir. Asidi az olan şaraplarda özellikle beyaz şaraplarda görülen kırılma gidermek için şarap havalandırılmalı jelatinle durultmalı ve tartarik asit katılmalıdır.

Küf tadı; Küflü üzümlerin işlenmesinden veya şarabın küflü fıçılara konmasında oluşur. Küfü gidermek için filtrasyon yapılır, şarabı kükürtlenir, havalandırma ve durultma.

Sirkeleşme; Asedik asit bakterileri sonucu oluşur.

Çiçek hastalığı; “Mycoderme vini” adlı yabani maya yapar. Şarabın alkolünü okside ederek karbondioksit ve suya parçalar. Aynı zamanda şarabın kuru maddelerini sarf eder, rengi bozar, uçar asit miktarı yükselir. Yabani maya aerob olduğu için şarap fıçılarını dolu tutmak gerekir.

Laktik asit – mannit; bu hastalığı laktik asit ve mannit bakterileri özellikle şeker kalmış şaraplarda yapar. Şekeri laktik asit ve mannite parçalarlar. Ve keza şaraptaki malik asidi ile gliserini, laktik aside ve uçar asitlere parçalarlar. Şarap ekş, hıyar turşusunu andıran tatlımsı hoş olmayan bir tat alır. Dömüsek ve tatlı şaraplarda görülür. Şekerin laktik aside ve mannite parçalanması sonucu görülür. Bu hastalık gerçekleşmesini önlemek için fermantasyonun uygun sıcaklıkta yaptırılması ve kükürtlemeye özen gösterilmelidir.

MEYVE ŞARAPLARI

Şarabı yapılmak istenen meyve

Şıra mayşe

Fermantasyon

Şarap

Çoğu meyvede asit fazla şeker az olduğu için asidi biraz nötralleşmesi şekerin ilave edilmesi gerekir. Bu nedenle üzüm şarabı yaygın olarak kullanılıyor. Hem ucuz hemde şeker oranları daha uygundur.

Syf 452 – 454 yeniden özetle

SİRKE TEKNOLOJİSİ

Üzüm veya meyve şıralarının önce etil alkol ve sonra asetik asit fermantasyonuna tabi tutulmasıyla üretilen gıda maddesidir.

Sirke bakterileri è acetobacter

Anoksidatif fermantasyon è O2’siz, sıcaklık, etil alkol (asetik asit fermantasyonuna etkili)

C6H12O6 maya CH3CH2OH (etil) è anaerob

CH3CH12OH acetobacter CH3COOH (asetik) è aerob

Şekerin etil alkole çevrilmesinde elde edilen alkollü şıradır. Alkollü şırayı asetik asit bakterilerinin çalışması ise sirke elde edilir.

Etil alkol è%13

O2 è eğer başlangıçta üzüm veya mayşe şırası herhangi O2’li bir ortama alınırsa mayalar etil alkol fermantasyonu geliştiremeyeceği için O2 olması şarttır.

O2 è 2 O2 varlığı asetik asit fermantasyonunda istenir. Etil alkolü asetik asit çevrilirken ortamda O2 olması gerekir.

Sirke üretimi esasen şarabın asetik asit fermantasyonuna tabi tutulması işlemidir. Ancak bu teorik anlatımda gerçekleşse de hiçbir sirke fabrikası yapan firmalar üzüm veya meyve şırasında şarap yapmak için bu fermantasyonu gerçekleştirmez. Amaç sirkeyi oluşturmak,

Laktik asit fermantasyonu üretilen ürünler

1) Turşu: glikoz evresinde è pürivik asit olan è laktik aside cevirirler. Laktik dekarboksilaz enzim bulunmadığı için puvirik asite kopartamaz sadece pürivik asite kopardıkları için laktik asite dönüştürürler.

Homofermantatif heterofermantatif

Laktik oluşumu laktik asit, asetik asit

Sadece laktik asit üretir. Gliserin vb. yan metabolizma 1. 1. Şart è hammadde de olarak üretilebilir.

Salamura

Laktik asit fermantasyonu

2. salamura è tuz ve su

%8-10 ‘luk su çözeltisi è salamura

Lactobacillus

Az yoğun ortamdan çok yoğun ortama suda çözünen kuru maddesi salamuraya geçirilir. Bürüde laktik asit bakteriler kullanılır. laktik asit üretirler.

laktik asit è 0,6-1 g/L olduğu zaman fermantasyon tamamlanır. Tuz konsantrasyonu %7’nin altına düşmemesi gerekir. Bome aleti ile ölçülür. Tuz ilave edilir. %7nin altına düşürülmemesi gerekir.

Muhafaza %11’lik salamura hazırlanır. %16’ya kadar tuz konsantrasyonu ayarlanır. Soğuk su, ılık su ile 2 yöntemle bekletilerek tuzları salamurada ayarlanır. Ve fermantasyona bırakılır. Piyasaya verilir. Isıl işlem konserveler buharla ambalajı içinde ağızları kapalı olarak yapılır.

Asetik asit (sirke): %10’un altında düşürülürse sirke yapılır. Fermantasyon en uygun sıcaklık 24-30 0C kadardır. Fermantasyon 24 0C’de 4-9 hafta sürer.

Bozulmalar

1. Yumuşama:

2. Şişme:

3. Kırılma:

Lahana turşusu: Salamura %4,5-7’de yapraklarından ayrılır, açılır, temizlenir ve yıkanır. Tuz konsantrasyonu değişik laktik asit fermantasyonu tabi tutulur. 15-21 0C’de fermantasyonu gerçekleşir. 2-4 haftaya kadar devam eder.

Soverkraue made in germeny

– Tuz %2’den az olmalıdır. %3’ü geçmemelidir.

– Lahanalar 1 mm kalınlığında kıyılır.

– 1 kat tuz 1 kat lahana olacak şekilde baskılanır. Lahanadan akan su ile salamura oluşturulur.

– Fermantasyon 15-21 0C’de

– 3-4 hafta sürer.

– 1,5 g/L laktik asit cinsinden

Lahana turşusu made in turkey

– Salamura %4,5-7

– Lahanalar yaprak halinde bulunur.

– Salamura konsantrasyonu %2,5 altına düşmemelidir.

– 2-4 hafta biter

– Fermantasyon 15-21 0C’de

Zeytin üretimi

1. Yeşil zeytin è “oleoropein” zeytinin acılık maddesi

Sofralık zeytin çeşitleri;

Memecik (İzmir)

Memeli (menemen)

Çelebi (gemlik, Bursa)

Ayvacık (ayvalık)

Somalı (İznik)

Zeytinin hasadı è (eylül-ekim hasat zamanıdır.)

Seçim ve sınıflandırma

NaOH ile acılığı giderme

Yıkama

Salamura içerisinde fermantasyon

Dolgu

Ambalaj

Hasat: eylül – ekim hasat zamanıdır. Yeşilde – saman è dönerken, hasat edilir.

Seçim ve sınıflandırma:

NaOH ile acılığı giderme: 1,5-2,0’lik çözeltisi içersine zeytin konulur. (acılığı gidermek için) nasıl karar verilir. Acılığının gidermesi: 3/2 alkali acılık giderme işlemine son verilir. 3/2 nüfus etme 6-7 saattir.

Yıkama è sürekli yıkama suyunu değiştirilir. Üçüncü yıkama sonunda büyük oranda NaOH giderilir. Yaklaşık bu yıkama işlemi 12-13 saat sürer.

Salamura içinde fermantasyon: zeytinler yıkama ile alkaliği giderildikten sonra %7-8 son tuz konsantrasyonundaki salamura içinde fermantasyona terk edilir.

%10-12 tuz konsantrasyonu

%7-8 tuz konsantrasyonu

Fermantasyon için kültür bir önceki salamuradır.

Salamura içindeki zeytinleri hava ile teması ettirilmemelidir. (oksijensiz ortamda) kararma olur. Fermantasyon için 21-27 0C’dir. Fermantasyon 1-2 ayda tamamlanır. Zeytinler bozulmadan dayanabilmeleri için fermantasyon laktik asit %0,9 dan yukarı olmalı,

Dolgu è 57-8’lik salamuraya tekrar alınır.

2. Siyah zeytin

a) salamura usulü (gemlik yöntemi) b) kuru tuzlama (sele zeytini)***

gemlik yöntemi ağaçta iyice kararmış olgunlaşmış zeytinler

gemlik

edincik su küp, sele, sepet ve ?????

samanlı

ayvacık 100 kg zeytin 10 kg tuz

hasat è siyah döndüğü zaman

(mor-bordo renk) 1kat zeytin 1 kat tuz

Ayıklama

Kabın üstüne kapatılır

Salamurada fermantasyon

(%10 tuz konur 21-27 0C’de birkaç günde birkaç ters çevrilerek

6-9 ayda tamamlanır.) aktarma gerçekleşir

Hava ile oksijen teması önlenebilir.

Amaç è tuz teması sağlamak 2-4

hafta zeytinlerinin acılığı giderme

yeme olgunluğuna gelir.

*** fire è %30-40 verilir. Çabuk kurur, küflenir ve bozulur, pahalıdır.

Boza üretimi

Hammaddeler è mısır, buğday, darı, pirinç, bulgur vb. bunların karışımları ile şeker ilavesi ve etil alkol laktik asit fermantasyonu tabi tutulması elde edilen gıda maddesidir. Boazch, buze ve boza