Fermente Sausage’ların Aroma Kimyası

Genel olarak…

Lezzet kompleks bir duyusal fenomendir.

Tadı kokuyu ve de tekstürü içine alır.

Fermente sausagelarda markaya göre değişen ve de kurutma ile fermantasyon süreçlerindeki kimyasal değişiklikler ve içerikten türeyen aroma mevcuttur.

!!! Ürünün lezzeti kuru sosislerdeki dumanlamadan, tuzlamadan, nitrat nitrit ve onların dekompozisyon ürünlerinden, baharatlardan, çeşitli bakteriyel fermentlerden ve de etin içerdiği enzimlerden oldukça etkilenir.

Bakteriyel fermentlerden ve de etin enzimlerinden etkilenen lezzet oluşumu fermente edici lezzet oluşumu olarak tanımlanmıştır.

Öncelikle protein, yağların ve de karbonhidratların hidrolizini içerir. Yağ hidrolizinin zamanlamasının karbonil içeren bileşiklerin birikmesine ve bakterilerin kimyasal değişiklikler üretmedeki rollerinin önemine pek çok araştırmacı tarafından değinilmiştir.

Bu yağ bozulması sürecinin farklı yanlarının niceliksel ve niteliksel detayları üzerine daha fazla bilgi edinilmiş ve mikrobiyel ve endojen et enzimlerinin göreceli olarak önemine dair daha fazla şey öğrenilmiştir.

Glikoliz:

Sosis yapımında kullanılan ham et %0,9 a kadar laktik asit ve daha az oranlarda(<0,1%) glikoz ve fosforlanmış glikolitik ara ürünler içerir.

Glikoz ve belki bazı fosforlanmış ara maddeler, ek olarak bileşen olarak eklenmiş karbonhidratlar etin endojen florası, ya da starter kültürler tarafından büyüme için gerekli enerji kaynağı olarak kullanılır. Bu durumun yarattığı ana sonuç laktik asit bakterilerini fermente edici metabolizmaları yüzünden daha fazla laktik asit birikimidir.

Üretilen laktatın miktarı, mevcut ya da eklenen karbonhidrat miktarına göre değişir. Bu yüzden kısaca karbonhidrata göre değişkendir. Laktat ayrıca amino asit metabolizmasından da üretilebilir.

Mikrobiyel kökenli olduğuna inanılan asetik asit fermente sausage’larda önemli miktarında gözlemlenen başka bir asit türüdür.

Kaynakları ne olursa olsun laktat ve asetatın asit aroması ve fermente sausage tadında ana belirleyiciler oldukları
belirtilmektedir.

Laktadın pH’ın azaltılmasındaki kilit rolü vasıtasıyla bu
doğrudan etkisinin yanı sıra protein çözünürlüğündeki etkisi, sausage’ların tekstürel özelliklerinin (ki bu özellikler genel tadın ana belirleyicilerinden biridir) gelişiminde önemli rol oynadıkları düşünülmektedir.

pH’ın amino asit karboksil grupların iyonizasyonu üzerindeki etkisi ve bunun aroma üzerindeki belirleyiciliği unutulmamalıdır. Tabloda daha önce belirttiğim bütanik ve pentanoik asitlerin karakteristik kokuları ve düşük eşikleri vardır.

…