GİRİŞ

• Günlük hayatta tüketilen gıdaların çoğunu fermente gıdalar oluşturmaktadır.

• Fermente gıdaların raf ömrü aynı gıdaların üretiminde kullanılan hammaddelerin raf ömründen çok daha uzundur.

• Fermente gıdalar fermentasyonda rol oynayan mikroorganizmalarla direkt yada indirekt şekilde ilişkili karakteristik bir tat ve aromaya da sahiptirler.

• Bazı fermente gıdaların üretiminde kullanılan hammaddenin sindirilebilirliği fermentasyon işlemi sonrasında artar.

• Fermente gıdanın hammaddeye kıyasla vitamin oranı da yükselebilir.

• Gari gibi bazı fermente gıdalarda hammaddenin toksik etkisinin fermentasyon sonrası azalır.

• Dünyanın hemen hemen her yöresinde çok eski tarihlerden beri fermente gıdalar tabii fermentasyonla üretilmiş ve bu yolla üretilen gıdaların bozulmadan daha uzun süre saklanabildiği gözlenmiştir.

• Günümüzde et, süt, çeşitli hububatlar, meyve ve sebze gibi hammaddelerden dünyanın çeşitli yörelerinde çok farklı ve geleneksel özelliklere sahip fermente gıdalar üretilmektedir.

• Çeşitli gıdalarda fermentasyon sonucu besin değerinde olumlu değişimler meydana gelmekte ve özellikle esansiyel aminoasit miktarında artış söz konusu olmaktadır.

• Fermente süt ürünlerinin özellikle laktoz intoleransı olan kişilerin süt ürünlerini tüketebilmesine imkan tanımaktadır.

• Laktik asit bakterilerin immün sistemi sitümüle ettiği, immunoglobulin A ve gama interferon üretimini destekleyerek insan vücudunun patojenlere karşı direncini ve laktik asit bakterilerinin antitümör aktivitesini artırdığı bildirilmektedir.

• Fermente gıdalarla birlikte sindirim sistemine alınan laktik asit bakterileri bağırsakta bulunan (3-glukuronidaz, azoredüktaz ve nitroredüktaz gibi) enzimlerin aktivitesinde bir azalmaya neden olur.

• Bu enzimler prokarsinojen maddeleri karsinojen yapıya dönüştüren enzimlerdir. Dolayısıyla söz konusu enzimlerin aktivitesindeki azalma antikarsinojenik etki oluşturur.

FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ

• Starter kültürlerle kontrollü fermentasyon yöntemlerinin henüz kullanılmadığı yıllarda fermente süt ürünleri tabii (spontan) fermentasyonla üretilmiştir.

• Ancak bu, gerek son ürünün mikrobiyolojik kalitesi ve gerekse üründe istenmeyen bazı kusurların ortaya çıkması açısından güvenilir bir fermentasyon yöntemi değildir.

• Fermentasyonda kullanılan starter kültürlerin metabolizması ve aktiviteleri ile ilgili çalışmalar arttıkça starter kültür kullanımı ile kontrollü şartlar altında üretim yaygınlaşmıştır.

• Fermente süt ürünlerinin üretiminde LABnin faaliyeti sonucu laktik asit üretimi, bazı ürünlerde ise laktik asit ve alkol üretimi
söz konusudur. Bu ürünlerde fermentasyon bakteri, küf, maya ve bu mikroorganizmaların kombinasyonları kullanılarak gerçekleştirilir.

• Laktik starter kültürler tarafından laktoz fermentasyonu sonucu üretilen laktik asit;

• Ürüne asidik bir tat verir,

• Özellikle peynir yapımında koagülasyona neden olur ve pıhtıya kendine özgü bir tekstür kazandırır.

• Ayrıca starter kültürlerin bir kısmı diasetil ve asetaldehit gibi bir takım uçucu aroma maddeleri, bazıları da alkol üretirler.

• Bazı starter kültürler özellikle belirli tip peynirlerin olgunlaşmasında önem taşıyan lipolitik ve proteolitik aktiviteye
de sahiptirler.

• LAB’nin diğer bir işlevi ise oluşan asidik şartlar nedeniyle patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların gelişmelerini önlemeleridir.

• Fermente süt ürünlerinin üretiminde birincil derecede laktik starter kültürler kullanılmaktadır (Tüm peynir çeşitleri, yoğurt, tereyağı, fermente yayıkaltı, fermente ekşi krema, kefir, kımız ve fermente sütlü içecekler).

• Süt sanayiinde kullanılan starter kültürler titre edilebilir asitliği laktik asit cinsinden %0,8-1 düzeyine çıkarmakta ve bu durumda ürünün pH’sı 4,3-4,5 civarına düşmektedir.

• Süt sanayiinde Streptococcus, Lactococcus türleri, heterofermentatif Leuconostoc türleri ve obligat homofermentatif ve fakültatif heterofermentatif Lactobacillus türleri peynir, yoğurt, tereyağı ve diğer fermente süt ürünlerinin üretiminde kullanılan laktik starter kültürlerdir.

• Lactococcus’lar süt sanayiinde kullanılan starter kültürlerin %90’ını oluşturmaktadır.

• Süt sanayiinde laktik asit bakterileri dışında kullanılan diğer
bakteriyel kültürler arasında Bifidobacterium, Propionibacterium ve Brevibacterium türleri de yer almaktadır. Fermente süt ürünlerinin üretiminde kullanılan laktik starter kültürler ve bu
kültürlerin fonksiyonları Tablolarda verilmiştir.

…