Fermentasyon

Fermentasyon organik bileşenlerin Karbonhidrat gibi) oksidasyonu yolu ile enerji elde edilmesi prosesisidir.

Şekerler en yaygın fermentasyon bileşiğidir ve tipik fermentasyon ürünleri de etanol, laktik asit ve hidrojendir.

Bunun yanında butirik asit yada aseton gibi özel maddelerin açığa çıkmasıda mümkündür.

Mayalar bira, şarap yada diğer alkollü içkilerde olduğu gibi etanol ve yanında bol miktarda CO2 açığa çıkmasını sağlarlar.

Gıda teknolojisi ve fermentasyon

Anaerobik koşullarda şekerlerden alkol ve asit üretimidir.

Daha genel bir tanım olarak karbonhidratların alkol ve asite dönüşümü denebilir.

Fermentasyon bilimine Zimoloji denir.

Fermentasyon ile arzu edilen bir mikroorganizma gelişimi sağlanır ve sonucunda alkollü içecekler geliştirilir (şarap, bira) Bunun yanında fermentasyon ile ekşi gıdalarda laktik asit gelişimi ve gıda güvenliği sağlanır ör: yoğurt, turşu ).

Fermantasyon ve SÜT

En eski süt ürünleri fermente ürünlerdir.

İlk önceleri doğal fermantasyon yapılırken daha sonra güdümlü fermantasyona geçiş başlamıştır

Ilıman ülkelerde fermantasyon daha hızlı ilerlemiştir.

Tarihçe eski çağlara dayanır ama bilinçli olarak mandıralarda fermente süt üretimi 1880’lere dayanır

Fermente süt ürünü ne demektir?

Almanya:

“Yağlı yada yağsız sütten doğal fermantasyon yada asit yapan bakterilerin katılması ile yapılan süt ürünü”

İsviçre:

“Pişmiş, pişmemiş yada pastörize sütten yapılan alkol yada asit fermantasyona tabi tutulmuş ürün”

Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Tebliği:

“Sütün spesifik mikroorganizmalar tarafından fermantasyonu ile, pH değerinin düşmesi veya koagulasyonu sonucu oluşan; ısıl işlem görmediği sürece spesifik mikroorganizmaları aktif halde bulunduran ürünü”

Fermente süt ürünleri nelerdir?

a- Yoğurt; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerinin laktik asit fermantasyonu ile meydana gelen koagüle ürün

b- Düşük asitli yoğurt; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dışındaki Lactobacillus ve Streptecoccus thermophilus bakterilerinin fermantasyonu sonucu meydana gelen koagüle ürünü,

c- Asidofiluslu süt; Lactobacillus acidophilus bakterileri tarafından fermente edilmiş içilebilir kıvamdaki ürünü,

d- Kımız; Kısrak sütünün Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Kluyveromyces marxianus mikroorganizmalarının fermantasyonu ile elde edilen içilebilir kıvamdaki ürünü,

e-Ayran; yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte yoğurt kültürü ilave edilerek, içilebilir kıvamda hazırlanan fermente ürünü,

f- Kefir; laktik asit bakterileri, asetik asit bakteri ve Torula mayalarını içeren kefir danelerinin sütü fermantasyonu ile elde edilen içilebilir kıvamdaki ürünü

Diğer Fermente süt ürünleri

Kefir:

Asit ve alkol fermantasyon ürünü Laktik bakteriler ve mayalar birlikte hareket eder

Laktozdan Uçucu olmayan asit → Uçucu maddeler, Alkol, CO2

Kefir Tipik aroması

Ekşimsilik ve Ferahlık hissi:

laktik asit,
oksalik asit
α-ketoglutarik asit

Tipik Aroma: Uçucu yağ asitleri

Alkoller
Karbonil Bileşikleri

Kefir: İnek koyun ve keçi sütünden yapılır fermantasyon sıcaklığı 5-23oC Düşük sıcaklıkta maya etkisi ile alkol Yüksek sıcaklıkta laktik bakteri etkisi ile asit fermantasyon yüksek olur

…