Fenolik bileşikler: Yapısında bir fenol grubu, yani aromatik halkasında bir hidroksil grubu içeren çok çeşitli sekonder maddelerdir. Fenolik maddeler bitkisel kaynaklı besinlerin lezzetine özellikle ağızda buruk bir tat bırakma yönünde ve rengine etki eden, meyve ve sebzelerde genellikle çok az miktarlarda bulunmakla birlikte önemli olan bir madde grubudur.
Bitkisel fenolikler yaklaşık 10.000 kadar bileşiğin yer aldığı kimyasal olarak olarak heterojen bir gruptur. Bazıları suda, bazıları organik çözücülerde çözünür, bazıları ise büyük çözünmeyen polimerlerdir.
Bu bileşiklerin çoğu herbivor ve patojenlere karşı savunma bileşikleridir.
Diğerleri mekanik destek veren (lignin) , polen, meyve ve tohumların dağılmasını sağlayan canlıları çeken veya aynı ortamda yetişen rakip bitkilerin büyümesini azaltan işlevlere sahiptirler.
Basit fenolik bileşikler; kafeik ve ferulik asitler toprağa salınabilir ve komşu bitkilerin büyümesi engellenebilir (allelopati) . Bu bileşikler lab. Koşullarında bir çok bitkinin çimlenmesini engellemişlerdir.
Flavonoitler bitkisel fenoliklerin en büyük grubudur. Güçlü birer antioksidan olarak hücreleri antiradikallere karşı korurlar. Bakteri ve virüslerin çoğalmasını engeller, kanser oluşumuna ve kalp krizine karşı direnç sağlar.
Antosiyanlar hayvanları cezbeden, nektar veya meyve özü karşılığında polen ve tohumların etrafa saçılmasına yardım ederler.
Baklagil köklerinden salgılanan flavonoitler azot bağlayıcı bakterileri kendilerine çeker.
Meryemana dikeni-Silybum marianum- tohumlarında bulunan silimarin bir flavondur ve tıpda karaciğer rahatsızlıklarında kullanılır.
Tanenler: suda çözünebilen maddelerdir. Sumak, okaliptüs ve sardunya yapraklarında, palamut ve meşe mazısında tanenler yüksek oranda bulunur. Bu bitkiler ticari tanen üretiminde kullanılır.
Tanen tıpta damarları ve mukozayı büzücü etkilerinden dolayı bademcik, faranjit, basur ve bazı deri hastalıkları ilaçlarının bileşimine girer. Yüksek tanen içeren bitkiler oldukça acıdır. Üzüm ve üzümsü meyveler, herbal çaylar ve yenilebilir otlarda bulunan polifenolik antioksidantlar kalp hastalıkları ile tümör oluşumunu ve gelişimini önlemektedir.
Alkaloitler: azot içeren alkalin yapısında olan aktif moleküllerdir. 10.000 bitki cinsinin sadece %9 u alkaloit üretmektedir. Alkaloit içeren bitkilerin sınırlı olması, içeriklerinin düşük olması, elde etme ve saflaştırma işlemlerinin pahalı olması nedeniyle bazı basit alkaloitler kimyasal sentez yolu ile üretilmektedir.
