Ph metre, bir çözeltideki hidrojen iyonları konsantrasyonunu bir tur logaritmik ölçümle veren cihaz. Ph’daki 7’nin altındaki değerler asidik ortamı, üstündeki değerler bazik ortamı tanımlar Ph metre gıda isletmelerinde,tıpta, laboraturlarda, arıtma tesislerinde,kimyasal üreten firmalarda ve daha başka bir çok alanda yaygın bir şekilde kullanılıyor.Daha ziyade prosesi takip ederken kullanılan bu cihaz, aslında başka işaretler de verir. aşağıda bunlardan bazılarına ve ph metrenin farklı bazı kullanım alanlarına değinecegim. Bunların bir çoğu süt sektörü ile ilgili bilgiler içerse de ph metrenin kullanılma biçimini göstermesi bakımından faydalı olabilir.
1) Çiğ süt alımında etkin ph metre kullanımı: Çiğ sütün ph’si ırksal ve yöresel koşulların küçük etkileri bir kenara bırakılacak olursa 6,60’tir. phmetreniz soğuktan etkilenmeyen pahalı modellerden değilse ki genellikle degildir cok soguk,donlu havalarda degerler yukselir.bu sapmanin ne kadar oldugunu aldiginiz sutlerin ortalamasindan anlayabilirsiniz.bu deger genellikle 6,70’i pek asmaz. iste donlu gunler icin 6,80 ve ustundeki degerler,diger gunler icin ise 6,70 in ustundeki degerler en az 4 ihtimal dahilinde değerlendirilmelidir:
1) Süte su ile hile yapılmıs olabilir.su,genellikle baziktir
2) Süt hayvanında kronik ya da subklinik mastitis söz konusu olabilir.
3) Süte soda,kostik gibi alkali maddelerle asitliği yüksek tutan başka kimyasallar atilmis olabilir
4) Temizleyici kimyasalı iyi durulanmayan makine ve sagim kaplari kullanilmis olabilir.
eğer ph 6,50’nin altindaysa:
1) Süt ureticisinin cesitli uyanikliklari ya da ozensizlikleri soz konusu olabilir. (geceleri de sagim yapmak,sutu sıcak yerde muhafaza etmek vb… )
2) Süt yeni sagilmis olsa da mikrobiyolojik hareket cok hizlidir.zira bakteriler cok sayıdadır ve cesitli asitler urettikleri icin ph beklenilmedik şekilde dusmustur.bu, sağım makinasındaki hijyenik sıkıntılardan,diğer hijyen kusurlarından ya da sağım hayvanın hastalığından kaynaklanabilir. bu sutlerin yogunlugu pastorizasyonun ve üretimin basarisini etkiler.pastorizasyon isisini artirmak ve diger onlemleri almak gerekebilir.
3) Hatali bir bilgi ise hatasi bana ait olmak uzere yine sagim hayvaninda mastitis olabilir demek istiyorum cunku mastitisin ph’yi dusurduguyle ilgili su ana kadar rastladigim bir kaynak yok.ancak uzerine gittigimiz asitli sutlerde mastitise bir cok defa rastladik ve ureticiyi tedaviye yonlendirdik.Elimde bu kadar örnek olay olunca mastitisi ph düşüsünde tali değil ana etken olarak belirtiyorum.
4) Ağız sütü sözkonusu olabilir.bu sütün kimyası normal sütten farklıdır.ağız sütü aslında hayvanın yeni doğan yavrusunun kritik gunleri için üretilmiş ona özel bir besindir ve urune işlemeye uygun degildir.
5) Kitabi bir bilgi olarak 6,10 ve altindaki ph degerlerini tasiyan sutlerin urune islenmemesi gerektigi soylense de bu degeri daha yuksek tutmak gerekir;zira bakteriler genellikle yarismacidir.birbirlerine baskin gelenler ortami ele gecirir ve bu durum urunde sorunlara yol acabilir.genel ortalama dikkate alinarak 6,10’larda sut bulunmasa bile dip degerler uyarilmali gerekirse iade edilmelidir. ph’si dusuk sutleri asitlendirici olsun ya da olmasin her turlu istenmeyen mikroorganizmanin (fungi dahil) cirit attigi bir yer olarak gormek ve ona gore muamele etmek gerekir. Bu bakterilerden biri olan ve stresli bakteri olarak tanimlanabilecek bazi staphylococcus aureus soylari,strese girdiginde cevresindeki bakteriler icin enterotoksinler yayarak onlari zehirler.daha sonra bu zehirle kendisi de yok olur ancak gidada kalan bu toksinler gida zehirlenmelerine sebep olabilir.ortamda ne kadar cok stafilokok varsa, bu risk o kadar yukselir. fungilerden kufleri ise bakterilerden ayri degerlendirmek gerekir.zira bunlardan bazilarinin urettikleri mikotoksinler, karaciger kanseri basta olmak uzere kanserlere yol acabilirler.
2) Durulama kontrolu amaciyla ph metre kullanımı:
Zemin ve Ekipman temizlerken kullanilan dezenfektanlar genellikle baziktir.bu kimyasallarin ph degerleri 8-14 arasinda değişebilir. bunlarin seyreltilmesiyle elde edilen cozeltinin ph’si muhtemelen 8-10 arasinda olacaktir.iste bir ekipmanin iyi durulanıp durulanmadigini durulama suyu ph’sini kontrol ederek gorebilirsiniz.durulama iyi yapilmamissa durulama suyu ph degeri, isletme suyu ph degerinden daha yuksek olacaktir.
3) Mikroorganizma gelişimini kontrol amaçlı ph metre kullanımı:
Her firmanin kendi üretim değerlerinden oluşan bir üretim çizgisi vardır.bu çizgi, ilk başta bilimsel veriler dikkate alınarak hazırlansa da zaman içinde oluşan beğeni,yaşanan sorun ya da tecrubelerle revize edilir ve firmaya has, kararlı bir hal alır.çizginin dışına çıkılmak istenmez. Örneğin klasik peynirde x döneminde 5,80 kesme ph’lı peynir elde edilmek isteniyor ve jel ph’da bu, 10 birimlik asidik gelişim ile sağlanıyorsa, bunun çok altında ve üstündeki değerlere duruma göre pastörizasyon ısısı, mayalama sıcaklığı,maya miktarı,baskı ağırlık ve süresi,oda ısısı,önsoğutma ve soğutma derecesi gibi enstrumanlarla mudahale edilir Normalde x derece hava sıcaklığında, y ph’da mayalanan sütün 2 saat sonraki normal asidik ilerlemesi 10 birimken ilerleme 30 birim olmuşsa ya da 3 birimde kalmışsa orda kesinlikle mikrobiyolojik bir sorun vardır ya da enstrumanlar yanlış kullanılarak bu sorun yaratılmıştır. Biyolojik ya da kimyasal arıtma tesislerinde de ph çok önemlidir.tesisisin anaerob arıtması varsa burda ortamı oluşturan 2 ana grup bakteri olan metan ve asit bakterileri birbirinden farklı ph değerleri isterler ve ortam iki tarafı da zor durumda bırakmayan 6 gibi bir ph değerine ayarlanmaya çalışılır. Aerob Arıtmanın laboratuar ortamında uretilmiş biyolojik bakterileri ise ortamdaki dogal florayla sürekli bir kavga dövüş içerisindedir.ph yaşam aralığından uzaklaşıldıkça-daha çok aşağı gidişlerde- bu bakterilerin kavgada işleri zorlaşır.özellikle fungiler, ph değeri düştükçe ortamdaki etkinliklerini artırarak tesisi çalışmaz hale getirebilirler.bu yuzden havalandırma havuz ya da havuzları ph metre ile kontrol edilerek ph değerini 8’e yaklaştıran tedbirler alınır. Kontrol, tamamıyla yitirilirse 11-13 gibi ph değeri ile bir katliama gidilerek sistem yeniden kurulabilir.
