Giriş

Son   yıllarda   sağlık   ve   sağlıklı   ürünler   konusunda   gösterilen   hassasiyet tüketicide  ürün  bileşimini  öğrenme  ve  buna  bağlı  olarak  da  etiket  okuma alışkanlığını   arttırmıştır.   Düşük   kalorili   ve   düşük   yağlı  gıdalar  ilk  önce diyabet,   obezite   ve   kalp   sağlığı   gibi  sağlık  problemi  olan  kimseler  için   geliştirilmiştir.  Tüketici  kesimindeki  bu  değişimler  üretici  kesimi  de  yeni   ürün arayışlarına yöneltmiştir.     Etin   yağ   içeriği,   tür,   beslenme,   kesim, çeşitli  işlem  aşamalarında  yağın   ayrılma derecesi ve pişirme koşulları gibi faktörlere bağlı olarak geniş ölçüde   değişim  göstermektedir.  Bununla birlikte,  ticari  et  ürünlerinin  bir  çoğunda   yağ içeriği %40-50’yi bulmakta ve üretim sırasında yapısal değişime uğraması   nedeniyle   tüketici   tarafından   yağın   fazlasının   uzaklaştırılması   mümkün   olmamaktadır. Etin bu olumsuz etkisine karşın içerdiği hayvansal proteinin   biyolojik   değer  bakımından   bitkisel   proteinlerle   karşılaştırıldığında   daha   yüksek besleyici değere sahip olduğu bilinmektedir. Et aynı zamanda bir çok   iz element  için  de  önemli  bir  kaynak  oluşturmaktadır.  Beslenmemizde eti   tamamen çıkarmak yerine sağlıklı tüketebilir hale getirme gerekliliği ortaya   çıkmaktadır.  Bu  bağlamda  et  ve  et  ürünlerinde  yağı  azaltmak  konusunda   yoğun araştırmalar yapılmaktadır.

…