Site icon Foodelphi.com

Et ve Et Ürünlerinde Işınlama ( Selçuk İNAY )

www.foodelphi.com

www.foodelphi.com

ET VE ET ÜRÜNLERİNDE IŞINLAMA

1.Radisidasyon

2.Radurizasyon

3.Radappertizasyon

1.1-Bakteriler : Kırmızı etlerin ve kümes hayvanları etlerinin Salmonella taşımakta oldukları göz önüne alınarak bu organizmaların inaktivasyonlarının ışınlama yöntemiyle sağlanması amaçlanmaktadır.

Etlerde Radisidasyon amacıyla yapılan doz uygulamalarının 0 oC’nin altındaki sıcaklıklarda uygulanmasıyla ışınlama lezzeti önlenebilsede maliyette önemli artış gerçekleşmektedir.

1.2-Helmintler : Etlerde taşınan parazitlerin iyonize radyasyonla inaktive edilmeleri konusu yıllardır önemini ciddi olarak korumaktadır

  Organizma                           Doz (kGy)

Tricinella spiralis                       6,3

Cysticercus bovis                      4-5

  1. cellulosae 4-5

  2. pisiformis 4-5

Tablo.5: Etlerde taşınan önemli helmintlerin hemen inaktivasyonları için gerekli olan radyasyon dozları görülmektedir

Işınlama yöntemi yalnız başına muhafaza süresinin uzatılmasında yeterli değildir

Tablo.1: Değişik dozlardaki gamma radyasyonun vakumla paketlenmiş olarak +4 oC’de depolanan sığır bifteklerinin toplam bakteri sayıları üzerine etkileri görülmektedir

  1. Domuz Pastırması, Jambon ve Sosis

  2. Sakatatlar

Radapterize edilen jambonların karakteristik renk, koku ve lezzet gibi özelliklerinde değişiklik olmaksızın ve Cl. Botulinum toksinlerinin şekillenmemesi garantisiyle nitrit oranının 156 mg/kg dan 25 mg/kg’a düşürülebileceğini göstermişlerdir.

Exit mobile version